淮揚(yáng)菜經(jīng)營(yíng)發(fā)展在旅游中的角色轉(zhuǎn)變

邵永軍

摘 要： 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、消費(fèi)觀念的更新與轉(zhuǎn)變，我國(guó)的對(duì)外交流的日益頻繁，人們的消費(fèi)習(xí)慣與消費(fèi)理念也發(fā)生很大變化，刺激了旅游市場(chǎng)的發(fā)展與加速轉(zhuǎn)變，在這個(gè)活動(dòng)中，避免不了吃的話題，那么淮揚(yáng)菜在這一活動(dòng)中應(yīng)該如何面對(duì)與轉(zhuǎn)變呢？以怎樣的特色經(jīng)營(yíng)和精美菜品奉獻(xiàn)給廣大旅客們？這是我們要認(rèn)真、積極面對(duì)的課題，現(xiàn)就淮揚(yáng)菜所具有優(yōu)勢(shì)與缺點(diǎn)進(jìn)行探討與分析。

關(guān)鍵詞： 淮揚(yáng)菜 旅游 角色轉(zhuǎn)變

現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)處在發(fā)展的變革轉(zhuǎn)型期，受著政策的影響與各菜系在社會(huì)中影響的此消彼長(zhǎng)，受現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與百姓對(duì)餐桌標(biāo)準(zhǔn)的提高與多樣化、新奇化，形成了不同特點(diǎn)：廣東菜（高端大氣上檔次），四川菜（色香味濃風(fēng)味獨(dú)特），湖南菜（下飯下酒重口味），浙江上海的杭幫菜（清淡少油爽口精致），形成了各自的風(fēng)味特色與市場(chǎng)認(rèn)可度。再看淮揚(yáng)菜，還在為到底是出自淮安還是揚(yáng)州爭(zhēng)論，還在為能上開(kāi)國(guó)大典而自豪不已時(shí)，其他菜系卻在傳承創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)光大上下足了工夫，贏得了市場(chǎng)的高度認(rèn)可。

根據(jù)這種現(xiàn)象，我們冷靜下來(lái)仔細(xì)分析淮揚(yáng)菜的發(fā)展到底是哪出了問(wèn)題？經(jīng)過(guò)自己認(rèn)真了解、學(xué)習(xí)以上幾家發(fā)展好的菜系，再對(duì)照淮揚(yáng)菜的生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)、市場(chǎng)認(rèn)可度、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)定位、菜品的研發(fā)、推廣、宣傳等綜合方面的研究分析得出以下結(jié)論。

一、淮揚(yáng)菜的優(yōu)勢(shì)

（一）政府重視、群眾認(rèn)可支持度高。

領(lǐng)導(dǎo)重視，并成立專門(mén)機(jī)構(gòu)、人員、資金打造淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)。群眾積極響應(yīng)，通過(guò)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)參與勞動(dòng)者的就業(yè)與收入的提高，推動(dòng)淮揚(yáng)菜的發(fā)展壯大、升級(jí)。

（二）底蘊(yùn)深厚，食材豐富。

有淮揚(yáng)菜發(fā)展的基礎(chǔ)，并形成了以老淮安為主的傳統(tǒng)官府菜，以洪澤、盱眙為主的民間菜、鄉(xiāng)土菜，以漣水捆蹄、雞糕、千張，金湖河藕，淮陰的碼頭牛羊肉，盱眙活珠子等菜品、原料，為淮揚(yáng)菜的進(jìn)一步發(fā)展提供豐富的食材支持。

（三）在原有八大菜系中的地位與影響。

多少年來(lái)不管是四大菜系還是八大菜系，都有淮揚(yáng)菜一席之地，已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外產(chǎn)生了一定的影響，有了一定的知名度與認(rèn)可度。

二、淮揚(yáng)菜的劣勢(shì)

（一）菜品的傳承與創(chuàng)新沒(méi)有與市場(chǎng)很好地結(jié)合起來(lái)。

菜品沒(méi)有更好地適應(yīng)或引導(dǎo)消費(fèi)者，沒(méi)有旺盛的市場(chǎng)生命力。

（二）菜品少而單一，沒(méi)有形成自己特色菜系。

沒(méi)有自己特點(diǎn)的商務(wù)菜、鄉(xiāng)土菜、家常菜、小吃，更沒(méi)有突出自己的風(fēng)味特點(diǎn)。四川菜、湖南菜門(mén)類齊全、花樣很多，有上千品種，其中在市場(chǎng)上叫得響的暢銷的就有近上百種。再看淮揚(yáng)菜品種少、門(mén)類少，能在市場(chǎng)叫得響、賣(mài)得俏的菜品更少。只有在價(jià)格上食客能接受、口味上認(rèn)同、品種多而可供選擇才行。傳統(tǒng)行業(yè)透明度很高，大家基本都知道食材的成本底價(jià)，這樣才能夠與消費(fèi)者的需要結(jié)合起來(lái)。缺乏更加系統(tǒng)、完善能引領(lǐng)市場(chǎng)的菜系作為強(qiáng)有力的支撐。

（三）風(fēng)味特點(diǎn)不明確。

做出來(lái)的菜品說(shuō)咸不咸、說(shuō)甜不甜、說(shuō)辣不辣，做出來(lái)的菜湯湯水水，有時(shí)五味調(diào)和不一定是好事，形不成自己的風(fēng)格特點(diǎn)。

（四）叫得響的菜品很少，沒(méi)有核心菜品與拳頭產(chǎn)品。

過(guò)去的用長(zhǎng)魚(yú)、甲魚(yú)、肉圓、平橋豆腐等原料做的菜品，因重油、單一口味、疑用激素生長(zhǎng)等原因，就是本地人都很少吃了，有的年輕一點(diǎn)的人根本不知道有這些過(guò)去知名的菜品，外地人了就更不得而知了。

（五）本市學(xué)校開(kāi)設(shè)的淮揚(yáng)菜系的烹調(diào)課不完全。

沒(méi)能系統(tǒng)地進(jìn)行學(xué)習(xí)、了解淮揚(yáng)菜的深厚的文化底蘊(yùn)，不知道淮揚(yáng)菜究竟有哪些？代表菜又有哪些？淮揚(yáng)菜的發(fā)展現(xiàn)在國(guó)內(nèi)處于什么狀態(tài)？現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)發(fā)展的走向、要求是什么？淮揚(yáng)菜的創(chuàng)新與傳承怎么實(shí)現(xiàn)良性的結(jié)合？在宣傳、培養(yǎng)、傳承、創(chuàng)新方面還有操作的空間，對(duì)淮揚(yáng)菜的加工工藝、風(fēng)味特點(diǎn)要有統(tǒng)一要求。

（六）淮揚(yáng)菜舉辦的比賽較少，宣傳、推廣的力度不大，知名度、參與度、影響力較低。

在本市、本省、全國(guó)舉辦的有影響的比賽很少，如酒店業(yè)廚師同行參加的職業(yè)化比賽：男子組比賽，女子組比賽，團(tuán)體賽，每年的積分賽，挑戰(zhàn)賽，烹飪大師名人賽，等等；業(yè)余組的比賽：男子組比賽，女子組比賽，家庭組比賽，擂臺(tái)賽，等等。

（七）淮揚(yáng)菜的定價(jià)要根據(jù)菜品的用料與操作難易程度合理定位。

要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)多種系例、規(guī)格、質(zhì)量的菜品迎合不同消費(fèi)者的需要，突出以中低檔為主，大眾化消費(fèi)。菜品要注重以口味、份量、衛(wèi)生、價(jià)格吸收消息者，這樣才能做大、做強(qiáng)企業(yè)，光憑高端的商務(wù)、政務(wù)消費(fèi)現(xiàn)在顯然是行不通的。像湖南菜、四川菜就是典型事例，依靠百姓消費(fèi)將其菜品的影響范圍覆蓋全國(guó)并在餐飲市場(chǎng)占有很大比例，形成良好的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益，成為帶動(dòng)本省經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要引擎。

（八）要打造好“名店、名管理者、名師、名菜”這四名工程。

一個(gè)發(fā)展好的菜系必須是由這四個(gè)核心組成的，相反，沒(méi)有這四個(gè)要件，這個(gè)菜系或者酒店更需要努力。反觀淮揚(yáng)菜，也有大師、名師，但是在帶動(dòng)、打造酒店的發(fā)展上、在菜品的創(chuàng)新與傳承上、在經(jīng)營(yíng)與管理上有獨(dú)到之處嗎？有自己的核心菜品代表作嗎？有真正實(shí)現(xiàn)名師帶動(dòng)名店、名師創(chuàng)新傳承名菜并在社會(huì)上產(chǎn)生良好反響了嗎？有名店培養(yǎng)名師、名師與名店相互影響共同提升的嗎？有著名的管理者能經(jīng)營(yíng)管理好一個(gè)酒店并在內(nèi)具國(guó)享有一定聲譽(yù)權(quán)威的嗎？試想一下，沒(méi)有一個(gè)清晰的發(fā)展思路，怎么可能有著名的經(jīng)營(yíng)管理者，沒(méi)有優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)管理者，怎么能用名師、培養(yǎng)名師做出名菜打造出名店，所以一個(gè)產(chǎn)業(yè)要有自己的科學(xué)、合理、明確的目標(biāo)定位和經(jīng)營(yíng)策略，一個(gè)好的企業(yè)必須至少具備以上四個(gè)要素才能走上發(fā)展、擴(kuò)張、壯大的良性發(fā)展之路。