失去的敬業(yè)心

北大路魯山人

過去的烹飪菜品極其簡單，而如今的卻相當復雜?？墒?，要問到底哪個更美味時，卻是過去那種簡單的占了上風。至少，當今料理越來越充斥著虛假這一點是不爭的事實。何以見得呢？原因在于：過去的烹飪法雖然簡樸，但材料卻是實實在在的正經(jīng)貨。

有一次，某會館舉辦海鮮料理開業(yè)典禮，開業(yè)當天，我也過去看了。老板是一位因在食品方面極盡奢華出了名的紳士，請的廚師長也相當了得， 據(jù)說在法國一家有名的海鮮餐廳工作過七到十年。大家自然都給予相當?shù)钠诖?/p>

可是， 一看擺在那里用做材料的魚， 條條都屬二三等品。我驚訝得無以言表。

這時老板正好出來，對著總經(jīng)理大聲訓誡道： “所有菜品都必須好吃，味道高于一切?！奔热粚τ谑称贩浅Ｖv究的這位紳士如此講，其經(jīng)營理念便不難想見?？傊谴蛩憬o顧客提供料理的極品，才開辦海鮮料理店的。

按理說，那位老板的確算是一位美食家，好菜品他是吃過的，他很清楚什么好吃，什么不好吃。擺的那些魚，他也一定曾過目?？墒?，遺憾的是他不懂魚的好壞?；蛟S他認為那種品質就可以，至少他認為通過廚師的精心調(diào)理，也能夠做出一品料理。具體他是怎么想的，我就不得而知了。

但是，無論如何開業(yè)吉日特意擺出來給賓客們看的就是這種貨品，我認為極不夠格。不出所料，菜品的味道果然不敢恭維。決定菜品成敗的首先是材料。若材料好，即使廚師技藝稍遜，味道淡則淡、咸則咸，也是過得去的。

可是，從顧客這方面來看，輕信商家對廚師的包裝宣傳，很可能慕名而來，以為味道準錯不了。我只能說，這些想法未免太過天真。菜品不管出自何處、出自誰手，材料不好，一切就都無從談起。

環(huán)顧當今餐飲業(yè)界，無論餐廳老板還是廚師，沒有一位是稱得上紳士的。這也雄辯地告訴我們：當今餐飲已經(jīng)淪落到了何等地步！他們中大多數(shù)人甚至沒有接受過普通國民教育，缺乏基本的教養(yǎng)，當然也不讀書。說到風情趣味自然也無人能解?，F(xiàn)在有心做些基礎補償教育吧，也覺得井中撈月，無從抓起。至少到現(xiàn)在仍然是這樣一種情形。今后一段時期恐怕這種狀況也不會有什么改變吧。這些人自己似乎根深蒂固地把餐飲業(yè)看得低人一等，他們的所作所為無一不體現(xiàn)出他們的這種觀念。

就拿餐飲店的建筑來說吧， 一看那建筑風格馬上就能感受到他們所謂的“時尚”是何等低俗。如果真因為缺錢不得已想偷工減料那另當別論?？墒?，就算那些他們自認為費心思、花巨資、已經(jīng)相當滿意的建筑工程，其品位追求之低俗也令人驚嘆。

何以如此呢？只緣他們不理解何為美的建筑，對建筑美一竅不通。用于裝飾餐廳的字畫也是如此。掛幅古畫吧，是仿制品;現(xiàn)代畫呢，又極失格調(diào)，風馬牛不相及。如此審美品位，到了餐具也好不到哪兒去！

一句話，餐飲店的老板、經(jīng)營者們往往缺乏藝術鑒賞力。其中自然存在出高價上當受騙買進假回后還蒙在鼓里偷著樂的家伙。當然，這些和他們的做派也是吻合的。他們多數(shù)都有注重打扮趕時髦、擺譜?？岬牡退资群?。一個大男人，卻不惜在和服、木屐上花費重金，還自鳴得意。盤腿打坐時，尤其喜歡把自己高檔的和服里子、長內(nèi)衣的袖子露出來炫耀。如此這樣，舉手投足，可謂愚蠢可笑至極。工作之余，吃喝嫖賭玩賽馬。如此人生態(tài)度，他們的烹飪技術可想而知。放棄烹飪的根本，轉而追求他們所謂的“新潮料理”、“時尚料理”或“虛假料理”，也屬必然。

前些天在一家大型購物中心舉辦過一次料理展覽會。我慕名前往，目的是參觀學習。結果一句話：真可謂“丑陋”大比拼。當然， 組織、參與展會的人員都非常辛苦、敬業(yè)。但他們辛苦、敬業(yè)所展示出來的成果卻正好表明了他們的無知。他們沒有一個人堅持遵循物之本理，返璞歸真，在真心做菜。對了，專心于烹飪技術技巧的人倒是有的。所以，我只能說他們那些所謂的“本事”無異于小兒科游戲。說是小兒科游戲還要算是好的，因為其中有不少人在玩壞把戲?？吹剿麄兙谷灰酝鎵陌褢驗樘亻L時，我才意識到，現(xiàn)如今的人們大都擁有方方面面的無良智慧了。就在這個展覽會的上一層六樓，當時正好有一個木雕、水彩畫等的展會。那里的確不愧是美術專家出入的場所，比樓下的料理展會的藝術氛圍要濃厚許多?？墒?，仔細查看其作品內(nèi)容后，我不得不說，其低俗的程度和料理展會毫無二致。雕刻出來的觀音菩薩，完全一副藝妓的模樣;福神惠比壽也變成了單口相聲演員手中“百面相”的面具?？傊耆珱]有表現(xiàn)出我們腦海中他們本來應有的模樣。如果單論雕刻技術，他們的確是進步了?？墒亲髌穬?nèi)容水平的低下和料理展會如出一轍。這么看來，原來他們這些人在價值取向上是一致的，只是一些人有機會學了烹飪，一些人有緣學了雕刻或水彩面，僅僅分工不同罷了。說到底是缺少真正敬業(yè)心的人！

可是，如果要問他們?yōu)槭裁茨菢拥湍?，我認為，總而言之，他們對于烹飪的材料、木雕的概念、水彩畫的真意缺乏足夠的理解。即使能夠靈巧勾畫輪廓，也無法完全抓住本體。因為他們不知道他們所從事行業(yè)的本體為何物。一言以蔽之，缺少天賦、缺乏誠實的態(tài)度。不過，千萬別因為我這么刻薄，就以為這世上不會有人欣賞他們。恰恰相反，欣賞者、贊美者比比皆是。能用自蘿卜雕出松鶴、壽司的顏色搭配出眾等手段都可聚攏人氣。再說那些木雕、水彩畫，照樣也有人購買?？墒?，平心而論，那些作品實在無法贊美。因此，也不值得購買。制作者低能，欣賞并購買者也不高明，正可謂惺惺相惜、半斤八兩??！