烤鴨外交 情趣盎然

吳德廣

歐洲外交界有一句俗諺“世間萬(wàn)事定于餐桌，而支配人類的就是宴會(huì)。” 美食不只普通人的愛好，外交官更為之動(dòng)情?！安坏介L(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。不知何時(shí)，訪華的國(guó)賓也知道這句口頭禪了。北京烤鴨甲天下，北京飲食中最有名，莫過于烤鴨了。

美食名片

北京烤鴨，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外，是一道健康菜肴。

烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)記載，遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，并培育成今天之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種鴨，故名“填鴨”。

烤鴨成為元宮御膳奇珍之一。繼而，烤鴨也成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴。據(jù)說(shuō)清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命名“北京烤鴨”。

北京烤鴨店眾多，“天下第一樓”百年老店的前門全聚德，和平門烤鴨店、烤鴨始祖的“便宜坊”以及鬧市王府井烤鴨店等等，都是國(guó)賓喜歡光顧之地。人民大會(huì)堂、釣魚臺(tái)國(guó)賓館等要地招待國(guó)賓的盛宴也少不了北京烤鴨的名菜。他們的烤鴨，各有千秋，色、香、味俱全，一盤盤精炒，一刀刀細(xì)切，一次次微笑，讓客人贊不絕口。

國(guó)賓喜愛出席全鴨席。記得我在禮賓司任職期間，每當(dāng)國(guó)賓訪華呈報(bào)接待方案時(shí)，除安排一次正式國(guó)宴外，還常常安排一次品嘗烤鴨便餐。請(qǐng)中方一位高級(jí)官員，或由隨團(tuán)的中方陪同團(tuán)長(zhǎng)當(dāng)主人出面招待。有一次隨國(guó)賓在北京全聚德烤鴨店吃烤鴨全席，至今我還保存著當(dāng)時(shí)的菜單。共有十四種，除烤鴨外，還有什錦全鴨、糟蒸鴨肝、火燎鴨心等等，光就拌鴨掌、醬鴨膀等就有八個(gè)冷盤，加上撥絲蘋果及三鮮燒麥等，全席大小共32個(gè)盤和碟。外賓說(shuō)，他們吃到真正中國(guó)“國(guó)菜”！

烤鴨之美味，在于烤鴨的細(xì)工夫。北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩種方法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用透明的掛爐烤制，爐火上烤鴨，烤出的鴨子通體金黃明亮，油光閃動(dòng)，外酥香而里肉嫩。它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來(lái)的。而便宜坊則用另一招，將鴨子掛進(jìn)爐膛后密封爐門，完全靠鍋爐鐵壁的溫度烘燜。做法略異，但烤出的鴨子都皮焦肉熟，酥脆香美，獨(dú)具風(fēng)味。

烤鴨之美味，還得益于吃法的講究。講究片法、講究佐料、講究佐食。外賓極為欣賞吃鴨前廚師片烤鴨的表演。廚師將剛出爐的烤鴨，用小車推到宴席前，用薄薄的刀刃飛快地削刀，肉片如下雪般堆積在潔白無(wú)瑕的瓷盤里，賓主嘆為奇觀。宴席上，主人熱心細(xì)心地介紹烤鴨吃的方法。客人小心翼翼地左手端一張小荷葉般的面餅，右手持筷挾入沾面醬的鴨片、小蔥、黃瓜條，繼而包裹進(jìn)食。吃烤鴨的過程，賓主歡聲笑語(yǔ)，氣氛和諧。

緩和劃界談判緊張的“秘密武器”

在禮賓司的日子里，親聞不少國(guó)賓喜愛北京烤鴨的故事。我記得在全聚德集團(tuán)保留的史料記載中，共有200多位國(guó)家元首與政府首腦以及政要品嘗烤鴨。它既有國(guó)賓到全聚德各店品嘗烤鴨的文字和照片資料，也有一些國(guó)賓品嘗美味后的題詞和留影。顯示北京全聚德烤鴨是新中國(guó)成立后美食外交的一部分，也彰顯出中國(guó)飲食文化的典范。

1949年10月16日，毛澤東主席在中南海勤政殿舉行儀式，接受蘇聯(lián)首任駐華大使羅申遞交國(guó)書。蘇聯(lián)有關(guān)人士表示：中方歡迎羅申大使的禮節(jié)過于隆重，等于迎接外國(guó)元首。儀式之后舉行宴會(huì)，由于當(dāng)時(shí)中南海里還沒有烤鴨名師，于是就從全聚德訂購(gòu)了十只烤鴨，送至宴會(huì)桌上，客人享用。但可惜的是吃時(shí)烤鴨有點(diǎn)涼。

周恩來(lái)總理的“烤鴨外交”故事流傳不少。依我看，周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜。據(jù)記載，他曾27次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，邀請(qǐng)外賓品嘗烤鴨。有一次周恩來(lái)總理在全聚德烤鴨店宴請(qǐng)外賓時(shí)，見到外賓用圓圓的荷葉餅卷丁香葉形的烤鴨片，感到不便，隨后，他建議將荷花餅烙成橢圓形，烤鴨片片成長(zhǎng)條形，店里把周總理的建議推出后，很受外賓歡迎。

1960年1月27日中午，周總理在帥府園全聚德烤鴨店宴請(qǐng)緬甸總理奈溫一行。中方參加人員有陳毅副總理、張愛萍副總參謀長(zhǎng)、外交部副部長(zhǎng)章漢夫等，緬方參加的還有緬甸駐華大使，共34人。

這次宴請(qǐng)背景非同尋常。當(dāng)時(shí)的新中國(guó)與緬甸存在未劃定邊界的問題，雙方就此開展過多次會(huì)談。本著愿意同緬甸睦鄰友好地解決邊界問題的真誠(chéng)愿望，中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人提出了以和平共處五項(xiàng)基本原則解決中緬邊界問題。當(dāng)天宴會(huì)氣氛友好，顯然是一次水到渠成的“烤鴨外交”活動(dòng)?？绝喲绮俗V有四冷盤：鹵翅膀、糟鴨片、鴨肝片、拌鴨掌;熱菜：鴨四寶、炸胗肝、爆鴨心、烤鴨、鴨架白菜湯、蒸蛋糕、蜜汁梨、鮮果。

中國(guó)愿意同鄰國(guó)睦鄰友好交往的真誠(chéng)愿望以及周恩來(lái)總理超凡的人格魅力給奈溫留下了深刻印象，自此，他與周總理結(jié)下了深厚的友誼。

基辛格吃烤鴨

1971年7月，美國(guó)總統(tǒng)尼克松的特使基辛格秘密訪華，住在釣魚臺(tái)國(guó)賓館5號(hào)樓。周總理很關(guān)心基辛格的飲食。周總理提出，應(yīng)該讓他有機(jī)會(huì)品嘗到北京烤鴨。但去烤鴨店不方便，于是便請(qǐng)全聚德烤鴨店一位廚師來(lái)賓館搭一個(gè)烤爐，做烤鴨。

7月10日上午基辛格參觀故宮后來(lái)到人民大會(huì)堂福建廳，與周總理會(huì)談。會(huì)談之初，由于雙方互不摸底，談話都非常謹(jǐn)慎、緊張。到了中午，午飯“唱主角”是北京烤鴨。周恩來(lái)向基辛格介紹烤鴨的吃法，并親自為他夾上片好的鴨肉，放在荷葉餅上。臨近午飯結(jié)束時(shí)，周恩來(lái)提議大家舉杯，喝茅臺(tái)酒，預(yù)祝雙方下午的會(huì)談取得成功。

這天下午和第二天的會(huì)談，取得了積極的進(jìn)展，我國(guó)政府決定發(fā)表邀請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華的公告，尼克松愉快地接受這一邀請(qǐng)，并于1972年2月按計(jì)劃如期訪華。從此，中美關(guān)系揭開了新的一頁(yè)。

烤鴨給基辛格留下了美好回憶?；粮裥度魏笤俣仍L華時(shí)又專門到全聚德品嘗北京烤鴨。

周總理給胡志明送烤鴨

前駐越南大使李家忠寫的《周總理給胡志明送烤鴨》的故事廣為流傳。根他回憶，20世紀(jì)60年代中期，越南共產(chǎn)黨主席胡志明的病情逐漸加重，中共中央派出醫(yī)療組前往河內(nèi)精心地為胡志明治病。1969年6月初，胡志明主席的健康狀況相對(duì)穩(wěn)定，醫(yī)療組回國(guó)休假三個(gè)星期，回國(guó)前詢問胡志明主席需要讓他們從北京帶回什么東西，胡主席笑著說(shuō)，什么也不需要，只要一只北京烤鴨就行了。

醫(yī)療組回北京后，周恩來(lái)總理聽取了醫(yī)療組關(guān)于治療情況的詳細(xì)匯報(bào)，當(dāng)?shù)弥久髦飨氤员本┛绝啎r(shí)，周總理十分重視，當(dāng)即指示：一只烤鴨不夠，要送兩只。而且要把甜面醬、大蔥和薄餅一起配齊。

烤制烤鴨這件事在北京辦起來(lái)很簡(jiǎn)單，但在炎熱的夏季把烤好的鴨子送到河內(nèi)，并確保新鮮不變質(zhì)，則有相當(dāng)?shù)碾y度。為此，周總理親自把外貿(mào)部副部長(zhǎng)李強(qiáng)找來(lái)，研究解決方法。在有關(guān)專家的努力下，成功地解決了冷凍保鮮問題，將烤鴨運(yùn)到了河內(nèi)。

胡志明主席收到烤鴨后，將一只送給醫(yī)療組，胡志明主席與中國(guó)駐越南王大使一起享用另一只。

烤鴨佳話多

關(guān)于北京烤鴨，還有不少故事。

土耳其總統(tǒng)埃夫倫于1982年12月對(duì)中國(guó)進(jìn)行國(guó)事訪問。訪華期間，在北京品嘗到烤鴨名菜，贊不絕口。1984年3月，李先念主席回訪土耳其，埃夫倫總統(tǒng)向客人談起當(dāng)年在北京品嘗烤鴨的情景，難以忘懷。李主席當(dāng)即表示愿贈(zèng)送一些北京種鴨給土耳其朋友。不久10只北京種鴨搭乘中國(guó)民航班機(jī)在土耳其安塔利亞水產(chǎn)研究所安家落戶。北京種鴨茁壯成長(zhǎng)，很快在土耳其各地繁衍生息。后來(lái)，埃夫倫總統(tǒng)在百忙中還關(guān)心和推介北京鴨。有一次他特邀中國(guó)駐土耳其大使館廚師到總統(tǒng)府當(dāng)場(chǎng)表演烤鴨烹調(diào)手藝，以烤鴨全席招待各界政要。北京烤鴨一時(shí)傳為佳話。

美國(guó)前總統(tǒng)老布什夫婦也很喜歡北京烤鴨。1987年12月23日中國(guó)駐美大使韓敘邀請(qǐng)老布什全家到官邸共慶圣誕節(jié)時(shí)，就以他們喜歡的中國(guó)菜招待。當(dāng)然菜單中離不開北京烤鴨。小布什像他的父親，喜歡用小餅卷烤鴨和大蔥，一口氣吃了5卷烤鴨。他們很高興，在韓敘官邸也能吃到道地的北京烤鴨。據(jù)說(shuō)，美國(guó)老布什還邀請(qǐng)全聚德烤鴨師傅到美國(guó)為其辦賀壽之宴。當(dāng)然宴席少不了北京烤鴨。

透過“北京烤鴨”這扇窗口，回望“烤鴨外交”，情趣盎然，很有啟示。