我們的咖啡時光——與咖啡師黃俊豪相約精品咖啡之旅

任律

質(zhì)館精品咖啡館首席咖啡長。美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）咖啡品質(zhì)鑒定大師，COE（超凡一杯大賽）2013薩爾瓦多國際評委。

咖啡濃度測量儀

我是Barista（咖啡師）

在與“質(zhì)館”首席咖啡長黃俊豪見面前，咖啡于我，不過是提神醒腦的苦澀飲料，以及因為它的不普及而被營造出的神秘高級感。在國內(nèi)被稱為“咖啡館”的地方，大多并非是經(jīng)營咖啡的專門店，人們更多在意的，是一種名為“咖啡館”的空間與氛圍。如今，在連鎖咖啡店遍布城鎮(zhèn)大街小巷之際，日本、中國臺灣興起了所謂的“精品咖啡館”，這源于第三波咖啡浪潮。想做更純粹的咖啡，做一間專業(yè)級的咖啡店，大約是“質(zhì)館”創(chuàng)立品牌的最初理念。

“質(zhì)館（Essence Cafe）”，有著還原本質(zhì)和無添加的意思。在這里，不提供任何糖漿、方糖，甚至牛奶（除了拿鐵、卡布奇諾），以追求最佳的咖啡品質(zhì)為標準。

2011年年底，黃俊豪參加了美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）下屬國際咖啡質(zhì)量研究所（CQI）的考核，拿到了咖啡品質(zhì)鑒定師的資格證書。據(jù)稱，這是當(dāng)今國際上含金量最高的咖啡執(zhí)照，全球獲得此殊榮的不過數(shù)千人，而目前國內(nèi)更不會超過20位。

一般而言，咖啡從不能喝到能喝有幾個步驟：咖啡生豆，經(jīng)歷烘焙，然后沖煮完成。黃俊豪會在烘焙、沖煮時選用一些科學(xué)儀器測量，詳實記錄下相關(guān)步驟和數(shù)據(jù)，以供參考，目的是完成一杯優(yōu)質(zhì)咖啡。

“一名合格的咖啡師，必須要學(xué)會識別咖啡的種類，尋找最適合的烘焙方式與沖泡方法，將精品咖啡的‘地域風(fēng)味’完整而新鮮地呈現(xiàn)。同時，還能夠充分運用味覺系統(tǒng)去感受咖啡的36種風(fēng)味，品味出咖啡的酸、甘、甜、醇的味道比重?！秉S俊豪表示，在多年的學(xué)習(xí)和親身體驗中，他了解到，沒有所謂最好的咖啡，只有一杯正確與否的咖啡。好喝的咖啡一定是鮮明且干凈的，不會含有任何讓人感到不舒服的味道。

“2012年4月，我遇見了鄭松茂先生，當(dāng)時他已經(jīng)有了創(chuàng)立咖啡品牌的想法。我們的第一家門店于2012年6月試運行，9月正式對外營業(yè)。如果要說特色的話，那就是我們經(jīng)營來自世界三大咖啡產(chǎn)地的多款精品咖啡豆，包括哥倫比亞希望莊園這樣產(chǎn)量稀少的珍種。同時，根據(jù)每一年世界范圍內(nèi)咖啡種植、收成季節(jié)、拍賣等情況，不斷調(diào)整、更新我們的菜單?！痹谝环菰O(shè)計成報紙狀的菜單上，可以讀到每一款咖啡豆的“實時新聞”，上面不僅有獨立成版的詳盡說明和身份認證，還有關(guān)于品種、產(chǎn)地、農(nóng)園、處理方式等一切你想要了解的咖啡信息。為了獲取每支豆子最獨特的風(fēng)味，黃俊豪不但親手烘焙，更嚴格監(jiān)督、把控沖煮方式。“決定一杯好咖啡的比重：如果我們打出10分，新鮮的原材料占6分，烘焙有3分，沖煮僅為1分。有人說，不同的沖泡方式可以表現(xiàn)出咖啡豆不同的風(fēng)味，這是一種誤解。事實上，每一種沖泡方式都可以泡出高質(zhì)量的咖啡，沖煮是為了將咖啡豆的味道充分表現(xiàn)，因此需要強化的只是對于沖泡方式的熟悉程度以及操作上的控制力度?！?/p>

咖啡需精品

在專業(yè)的咖啡館里，咖啡通常會與清水一起上桌，咖啡杯內(nèi)壁則多為白色，以便欣賞到咖啡表面油脂泡沫的顏色。而“質(zhì)館”的咖啡，還有一種獨創(chuàng)的喝法。點單后，首先是耐心的等候，每一杯咖啡均為現(xiàn)磨現(xiàn)做，選用日式咖啡較常見的手沖（又稱“滴漏”、“水滴”）方式，滿足了客人們的觀賞視效。黃俊豪說：“我們希望客人來后，尤其是第一次來喝精品咖啡的朋友，能夠坐到吧臺，親眼看一看手工咖啡的沖泡過程?！碑?dāng)咖啡端來時，會發(fā)現(xiàn)已經(jīng)貼心地分了杯，一冷一熱。其中冷杯較少量，以透明的高腳杯盛裝，使用小塊冰降溫，喝的時候以冰咖洗去口中殘留的味道，初試咖啡的清香，引發(fā)食欲;待幾口喝完冷杯，再來慢慢品嘗熱咖啡的醇香。

“除了經(jīng)營精品咖啡外，我們還是一家咖啡與食物都很不錯的咖啡館，在簡餐方面特別請來一位新西蘭籍的食品總監(jiān)，為搭配我們的咖啡制定了一系列應(yīng)季的菜品?！秉S俊豪喜歡一切需要自己動手的事情，包括烹飪。

現(xiàn)在，“質(zhì)館”咖啡在上海、北京等城市都有門店，每家店特色不同。談到顧客，黃俊豪說：“我常常會鼓勵客人和朋友，多嘗試不同的咖啡，保持一種開放包容的態(tài)度，適當(dāng)聽取他人的推薦。我希望大家在享用咖啡時，得到的是短暫時間里的完全輕松和無與倫比的幸福感?！彼硎?，提高自身的品味，就是在不同的飲料和食物中去發(fā)現(xiàn)一些特質(zhì)，這些東西可以很快地提升一個人的描述與感官能力。同時，他建議大家不妨親自動手來沖泡咖啡，培養(yǎng)起興趣。甚至還可以從烘焙開始接觸咖啡，建立起真正屬于自己的咖啡風(fēng)格。

拍攝電影，也許與手沖咖啡有著異曲同工之妙，鏡頭之美，日常之美，這些包含在平凡細碎生活中的“儀式感”，因為不斷重復(fù)而被強調(diào)，構(gòu)成了一種情趣、情調(diào)。它們都在試圖通過不同的感官體驗，將人性的真實與人情的溫柔再現(xiàn)?！坝谜嬲\的心去做咖啡，并且希望通過咖啡將這份誠意傳達到客人那里?！蹦翘?，黃俊豪與我分享的最后一杯咖啡，是一款令人贊不絕口的日曬Geisha?！耙驗榭Х龋械叫腋＿@樣的事情，在我的生命中不斷上演著。一如，此時此刻?！蹦敲?，你準備好喝下那杯屬于你的咖啡了嗎？

第三波咖啡浪潮（20世紀90年代至今）

咖啡不再大量生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而開始追求品質(zhì)的高低，咖啡已經(jīng)達到了成熟市場對精品的需求。第三波咖啡浪潮將關(guān)注度從咖啡的拉花或調(diào)理技巧，轉(zhuǎn)向研究咖啡產(chǎn)地、咖啡品種、水土、氣味、海拔、后制處理、萃取與咖啡化學(xué)等。在第三波咖啡新浪潮之下，優(yōu)質(zhì)的咖啡豆有了“身份證”——一份完整的咖啡杯測報告。它如同高級葡萄酒的酒標一樣，是消費者購買咖啡時必要的參考條件。

何為精品咖啡

精品咖啡豆是指通過了美國精品咖啡協(xié)會評判，由杯測師打分獲得80分以上的豆子。只有那些嚴格選取合適品種，在包括海拔、土壤、種植方式在內(nèi)的特定成長環(huán)境下生長成熟;經(jīng)過嚴謹采收、挑揀、分類、分級以及科學(xué)處理程序，確保運輸新鮮無污染;最后經(jīng)過烘焙師及咖啡師高超的技藝，引出咖啡豆本身最豐富的地域風(fēng)土滋味的咖啡，才可稱之為“精品咖啡”。