牛排的10個(gè)小知識(shí)（一）

鈴鐺

1.草飼牛和谷飼牛有什么區(qū)別

草飼牛通常在水草肥美的大草原上采用天然放牧方式飼養(yǎng)，這樣的牛只產(chǎn)出的肉質(zhì)比一般喂食谷物的瘦肉比例更高，并含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素、鋅和鐵質(zhì)，但油花、脂肪、膽固醇含量相對(duì)較低。修去脂肪的精瘦牛肉僅有5%的脂肪，其中多半是單不飽和脂肪，有助于降低血液中的膽固醇，另外還富含n-3和n-6脂肪酸，可減少心臟病發(fā)生的機(jī)率。所以，如果不追求口感，只為健康，草飼牛排應(yīng)該說(shuō)是不錯(cuò)的選擇。

谷飼牛，是當(dāng)草飼牛只達(dá)到某種重量或年齡時(shí)（通常20個(gè)月齡，或重量達(dá)400千克左右），將牛只集中并以高營(yíng)養(yǎng)谷飼喂養(yǎng)至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營(yíng)養(yǎng)，谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米五大類，所以谷飼牛肉的脂肪含量較高，且均勻分布于肌肉組織里，形成大理石紋或油花。谷飼牛只的重量、脂肪含量及牛肉的質(zhì)量經(jīng)過(guò)相應(yīng)飼養(yǎng)程序后，較為穩(wěn)定。

2.做牛排時(shí)一定要腌制嗎？

如果是和牛，尤其是M6級(jí)別以上的，基本不需要腌制，只需簡(jiǎn)單的海鹽、胡椒等調(diào)味，即可呈現(xiàn)最天然豐富口感的牛排。大部分國(guó)人還是偏向于軟嫩的食材，所以對(duì)于肉的天然嚼勁不是很喜歡，因而大多數(shù)餐廳，對(duì)于口感比較強(qiáng)韌的草飼牛會(huì)進(jìn)行恰當(dāng)?shù)碾缰?，以更適合大眾口感。

3.牛排要切多厚才標(biāo)準(zhǔn)？

其實(shí)，好吃的牛排不是看多重，而是看多厚，但不同的部位口感也不同。例如西冷是最好的厚度是1.5～1.8厘米，肉眼是1.6～2厘米，牛柳是3～5厘米。

4.牛排煎好后為什么會(huì)流出很多血水？

牛肉在受熱后，細(xì)胞間的運(yùn)動(dòng)會(huì)增加，加上牛肉是速凍產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)加熱后，被冷凍完好的細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生一定程度的破裂，導(dǎo)致會(huì)有一定的細(xì)胞液流出來(lái)，就是我們看見(jiàn)的血水了。

5.牛排要用什么鍋煎出來(lái)才好吃？

煎鍋種類繁多，用哪種煎鍋才能煎出好吃的牛排呢？不粘鍋優(yōu)點(diǎn)是不粘，但是因?yàn)閭鳠峥?，冷得也?鋁鍋傳熱相當(dāng)快，這樣做出來(lái)的牛排還會(huì)好吃嗎？生鐵鍋的傳熱速度很快，保溫性好，做出來(lái)的口味也不錯(cuò)，而且還實(shí)惠。

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