法餐進(jìn)化小史

張佳瑋

羅馬不是一天建成的，再華麗奢靡的現(xiàn)在，過(guò)去都土鱉著呢。

法國(guó)還不叫法國(guó)的時(shí)候，法國(guó)大餐自然也影蹤全無(wú)。且說(shuō)這地方，本來(lái)叫高盧，羅馬人把他們當(dāng)蠻族，不相信他們有什么飲食文化。中世紀(jì)，法國(guó)人吃東西有了些南北分界。比如諾曼底一帶靠北，就愛(ài)喝肉湯、烤個(gè)野豬、宰個(gè)天鵝之類；南方則學(xué)意大利和西班牙，用各類石榴、檸檬等水果來(lái)調(diào)味。貴族吃東西和全歐洲路數(shù)一樣：崇拜東方香辣料，生姜、肉桂、肉豆蔻，不管新鮮與否，撒起來(lái)不要命，連酒里面都要灌上。因?yàn)樯畋容^單調(diào)乏味，于是格外需要刺激，烤個(gè)野豬，都要一邊染綠，一邊染黃，好看比好吃更重要。平民階層的變化，是面包成了主食。除了面包，也吃吃大蔥、韭菜、牛肉、羊肉、豬肉和各類魚。熱食甚少，新鮮肉也不多，好處是上桌也不燙，大家撒開胳膊，用手指揸著吃——也不是天生野蠻、喜歡用手，只怪那會(huì)兒，法國(guó)還沒(méi)有餐具這玩意。

法國(guó)開始有名廚，是17世紀(jì)到18世紀(jì)的事了：路易十四朝，弗朗索瓦-皮耶爾這位廚子編出了《法國(guó)廚師》這本書，五年內(nèi)加印十二次，開始了烹飪書籍在歐洲的暢銷。自那以后，法國(guó)飲食才漸成體系：減少東方調(diào)味品、大量用自制調(diào)味汁、果醬和果凍的出現(xiàn)……都是一個(gè)廚子靈機(jī)一動(dòng)，編了書的緣故。妙在為了營(yíng)銷這書，皮耶爾還借了半世紀(jì)前亨利四世傳奇廚子拉瓦赫內(nèi)的名字，吹說(shuō)是他老人家獨(dú)門秘籍呢。

真正讓法國(guó)餐飲業(yè)騰飛的契機(jī)，非常的妖異。1789年法國(guó)鬧大革命，轟轟烈烈折騰了近三十年。這期間，貴族倒臺(tái)、國(guó)王斬首、拿破侖呼風(fēng)喚雨，你方唱罷我登場(chǎng)，轟轟烈烈。大時(shí)代風(fēng)起云涌之時(shí)，偉大的廚子怎么辦呢？主人倒臺(tái)了，貴族沒(méi)有了，廚子們就出門，去開飯店了——這是歐洲大陸第一批主廚飯店的出現(xiàn)。

19世紀(jì)，先是出了一批美食評(píng)論家，劃拉出了一堆作品，比如布利拉-薩瓦漢先生的《美食品味的哲學(xué)》，比如大仲馬——他可不止寫小說(shuō)——搞出來(lái)的《廚藝詞典》。夏爾-蒙瑟雷先生創(chuàng)辦了法國(guó)第一份美食報(bào)紙。19世紀(jì)新出現(xiàn)的中產(chǎn)階級(jí)，把這些讀物和報(bào)紙一股腦兒消化了，學(xué)全了，去巴黎街頭各類新開的餐廳里，頤指氣使。

時(shí)代進(jìn)步了，法國(guó)人開始改善他們上菜的方式了。先前的傳統(tǒng)法式上菜法，是所有菜一口氣擺滿桌子，哪怕不好吃，看都看飽了；19世紀(jì)前半葉，法國(guó)人開始用俄式上菜法：一道菜一道菜，頭盤、主菜、甜點(diǎn)，慢悠悠的來(lái)。

亂世出英雄，于是偉大的馬利-安托內(nèi)-卡漢梅先生，站上了時(shí)代巔峰。這位先生生在法國(guó)大革命開始前五年，十歲時(shí)在亂世里被父母遺棄，依靠天分和野心踏上了征服廚房之路：他用著名的“拼裝點(diǎn)心”——用糖漿、牛軋?zhí)恰⑿尤?、棉花糖擺出華麗的雕塑態(tài)——名滿巴黎；他為外交大臣塔利朗一口氣編出了一整年用的菜單，而且全用上了當(dāng)季適合的食材，因此，連拿破侖都知道他的名字。拿破侖倒臺(tái)后，他去倫敦，為攝政王和喬治五世做過(guò)飯；他的名氣如此之大，于是彼得堡那邊，俄羅斯的亞歷山大一世都召喚他去：甚至不用他做飯，只是請(qǐng)他當(dāng)座上賓。最后，他回到巴黎，為富可敵國(guó)的羅斯柴爾德家族當(dāng)主廚。

至今，這位先生的肖像還在法國(guó)烹飪大師協(xié)會(huì)的牌子中間擱著呢。法國(guó)烹飪大師協(xié)會(huì)的創(chuàng)立者，是瑞士人約瑟夫-法弗雷。這位大師更理論派，提倡“健康的食物勝過(guò)藥物”，勸阻大家，別再跟18世紀(jì)那么不分青紅皂白大吃大喝，應(yīng)當(dāng)食不厭精，吃得少而精巧。

完成最后一步的，是偉大的“烹飪皇帝”奧古斯特-艾斯科菲耶。這位爺?shù)呐腼兎▌t，基本師從于卡漢梅，但進(jìn)行了簡(jiǎn)化和現(xiàn)代化。他成就了著名的麗思卡爾頓酒店，使“大廚成為酒店招牌”成為可能；出版了仿佛廚藝《圣經(jīng)》一般的《廚藝指南》，使食物標(biāo)準(zhǔn)流程化；把大量法國(guó)鄉(xiāng)土菜改良為高級(jí)料理。

至此，法國(guó)大餐的體系基本構(gòu)建完畢了。法國(guó)菜也變成了世界最頂尖的美食成就。