俄羅斯美食源于粥

孫越?俄羅斯和中國(guó)文化獎(jiǎng)金獲得者;旅俄作家、翻譯家

關(guān)于俄羅斯美食早期的文字記載是在11-17世紀(jì)。16世紀(jì)俄羅斯編輯出版過(guò)一部文獻(xiàn)，名曰《治家格言》，流傳甚廣。它是當(dāng)時(shí)俄羅斯的一本家庭生活守則，作者用文學(xué)書卷語(yǔ)體，即教會(huì)斯拉夫語(yǔ)和民間口語(yǔ)混合書寫而成，詳細(xì)地描述了俄羅斯美食?！吨渭腋裱浴氛f(shuō)，俄羅斯美食起源于9世紀(jì)，至15世紀(jì)得到發(fā)揚(yáng)光大。俄羅斯先人說(shuō)，不少俄羅斯美食直接來(lái)自豐饒的大自然，林中獸，水中魚，草中花，還有漿果、蘑菇加草皮，都是俄羅斯人最原始的天然食材。

當(dāng)然，俄羅斯人也耕種收割，他們最早種植的莊稼有小麥、大麥、黑麥、燕麥、蕎麥以及黍和稷。那時(shí)俄羅斯人雖然會(huì)種糧食，但是卻不怎么會(huì)做飯，他們收獲的糧食主要用于熬粥，所以俄羅斯其實(shí)是一個(gè)喝粥的民族，其美食就起源于粥：燕麥粥、蕎麥粥什么的，家家熬，戶戶煮，特別普遍?？梢哉f(shuō)，粥是俄羅斯首當(dāng)其沖的美食，不喝粥就不是俄羅斯人。直到今天，俄羅斯習(xí)慣上為斷奶期的嬰兒選擇的最佳食物，仍是自古有之的牛奶粥。俄羅斯成人也不例外，餐桌上的蕎麥粥是他們的最愛。

說(shuō)到粥，有件事令我印象極深。我在莫斯科多次親歷葬禮，發(fā)現(xiàn)在葬禮之后，逝者家人隆重設(shè)宴招待來(lái)賓，雖滿桌飯菜豐盛至極，卻依舊少不了粥，但那已不是普通的粥，而是蜜粥，用黑麥或者大麥米熬制，再澆入蜂蜜汁或者很濃的蜜糖水，撒上葡萄干、核桃仁、罌粟籽、鮮牛奶和果醬什么的，真是熱熱鬧鬧的一碗。我在烏克蘭南部尼古拉耶夫鄉(xiāng)下的葬禮上，還喝過(guò)用干果煮過(guò)的蜜粥，味道甜得讓人把持不住。后來(lái)我才知道，蜜粥用于葬后宴，源于俄羅斯東正教習(xí)俗。早先的人們篤信上帝，在大齋節(jié)第一個(gè)禮拜的星期五，用吃齋飯和喝蜜粥的方式，紀(jì)念東正教殉道者亞馬塞的狄多祿。此儀式后來(lái)在俄羅斯引申成為葬禮儀式后宴會(huì)上的喝蜜粥。俄羅斯人有句諺語(yǔ)：粥兒美，面包香，見了它們叫爹娘。

除了各種粥之外，俄羅斯最早的美食還有各種酸面面食，如死面餡餅、死面包子、面條、餃子等。有了酵母之后，俄羅斯人開始烤制黑麥面包，味道香美之極，吃一口放不下，以至于今天，黑面包仍是俄羅斯餐桌上必不可少的美食之一。俄羅斯10世紀(jì)開始流行小麥粉，面食品類驟然豐富起來(lái)。

先說(shuō)說(shuō)俄羅斯面包。俄羅斯最有名的是大圓面包，當(dāng)?shù)厝朔Q“卡拉威”，而不是中國(guó)人誤傳的什么“大列巴”。早先這種大面包用于婚宴，面包做得很大個(gè)，是為了讓每位來(lái)賓嘗一口，沾點(diǎn)喜氣兒，與其說(shuō)它是美食，不如說(shuō)它更能烘托氣氛。其實(shí)這種面包也不為俄羅斯人獨(dú)有，烏克蘭、白俄羅斯甚至波蘭，都有婚禮上來(lái)賓與新郎新娘一起分食卡拉威的習(xí)俗。這種習(xí)俗追根溯源，應(yīng)屬于古代埃及文明，后來(lái)傳入古希臘和古羅馬，之后又隨著基督教的傳播進(jìn)入俄羅斯和東歐平原。俄羅斯史書記載，早在多神教時(shí)期，俄羅斯就用卡拉威祝福新婚男女，卡拉威形若太陽(yáng)，俄羅斯人古時(shí)拜太陽(yáng)為護(hù)佑神。在俄羅斯，烤大圓面包用于婚禮之習(xí)俗，延至今日不衰。

俄羅斯的卡拉威做工講究。首先，面粉是在古老磨盤上研磨而成，再者，卡拉威的制作者都是專門聘請(qǐng)的女性“全乎人兒”，所謂“全乎人兒”，就是這些女人有丈夫，有孩子，且家庭和睦，還有豐富的烤制卡拉威經(jīng)驗(yàn)?？局频臅r(shí)候，新郎必須親手將卡拉威的面胚放入烤爐中，圍在四周的女人們不停地唱歌和祈禱。卡拉威上面的圖案很有意思，是圖騰符號(hào)加上兩個(gè)一半的小卡拉威，表現(xiàn)男歡女愛;還有日月星辰之圖，以示夫妻天長(zhǎng)地久和彼此忠貞不渝?？ɡ镜迷脚虼?，說(shuō)明幸福越多。

自從有了小麥粉和酵母之后，俄羅斯的面食發(fā)展一日千里，到了10世紀(jì)，除了上述大圓面包卡拉威之外，美食家還發(fā)明了小圓面包、面包圈、餡餅、薄餅、油渣餡餅和其他多種烤制面食。這些面食在物質(zhì)不發(fā)達(dá)的時(shí)代，既是俄羅斯人餐桌上的主食，也成了男女老幼茶余飯后的零食。