麥克?阿瑟的意大利面

蔡子強(qiáng)

近日，一套改編自日本漫畫的電影在香港上映，觀眾反應(yīng)不俗。其實(shí)這套漫畫幾年前已改編成電視劇，今年年初已放映至第三季，它的名字叫《深夜食堂》。

故事講述的是東京新宿街頭一條后巷，一間由老板獨(dú)自經(jīng)營(yíng)的簡(jiǎn)陋小食堂，由深夜零時(shí)到清晨7時(shí)營(yíng)業(yè)，小食堂沒有正式名字，?？蛻T稱之為“深夜食堂”。

電影版里，其中一節(jié)故事講食物Spaghetti Napolitan，就是茄汁腸仔炒意大利面，香港版字幕將它譯作“拿破侖意粉”。

有人會(huì)問，這款意大利面和拿破侖這位法國(guó)梟雄有何關(guān)系？是否他的心頭好，無此不歡，因此以其名字命名？

這里我可以告訴大家：答案是完全無關(guān)。

插圖/Nath

不錯(cuò)，Spaghetti Napolitan是日本餐廳的一道流行面食，但Napolitan這個(gè)字，跟拿破侖（Napoleon）卻沒有關(guān)系，反而與意大利南部城市拿玻里（或譯作那不勒斯）有關(guān)。

意大利人的面食文化博大精深，款式千變?nèi)f化，跟中國(guó)比不遑多讓。話雖如此，在全球化過程中，能夠在世界各地最為普及的，則要數(shù)拿玻里式（Napoli）及博洛尼亞式（Bolognese，博洛尼亞是意大利北部城市）兩種，前者是西紅柿意大利面，后者則是肉醬意大利面。情況就如，西方人往往把中國(guó)菜等同為當(dāng)?shù)靥迫私炙u的甜酸骨、玉米羹、春卷、炒飯一樣，我想，意大利人或許會(huì)像我們中國(guó)人一樣，為之氣結(jié)。

說回拿玻里意大利面，正如我之前在本專欄談教宗與薄餅（pizza）時(shí)提到，正宗的拿玻里薄餅，就是簡(jiǎn)單以面團(tuán)加上西紅柿來烤，沒有其他多余材料。所以，如果我告訴大家，拿玻里意大利面就以西紅柿來炒意大利面，大家應(yīng)該不會(huì)感到意外。其實(shí)，意大利這個(gè)半島，北富南窮，所以拿玻里人慣于簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單以西紅柿來做菜，例如薄餅和意大利面。

當(dāng)然，意大利人比較講究，會(huì)以橄欖油起鍋，爆香蒜片，再加入新鮮西紅柿，以鍋鏟壓碎成醬汁（可加入紅酒），以鹽、糖、胡椒調(diào)味，再加入已用滾水灼至半熟的意大利面，快炒即成，上碟時(shí)可灑上切碎的羅勒，紅綠輝映。

那么，日式的Spaghetti Napolitan又如何？它源自西方，卻與拿破侖無關(guān)，反而與美軍有關(guān)，尤其與盟軍太平洋戰(zhàn)區(qū)總指揮、五星上將麥克·阿瑟有關(guān)。

話說，二次大戰(zhàn)時(shí)，日本戰(zhàn)敗，麥克·阿瑟將軍以勝利者的姿態(tài)接管日本，他飛到橫濱，以New Grand Hotel作為臨時(shí)指揮部。該酒店總廚入江茂忠可謂誠(chéng)惶誠(chéng)恐，不知煮什么東西給他吃，才不會(huì)因?yàn)槌圆粦T而觸怒這位勝利者。后來靈機(jī)一動(dòng)，從美軍的配給軍糧中，看到茄汁煮意大利面這款食物，于是照辦。

當(dāng)然，作為配給軍糧，美軍的茄汁煮意大利面并不講究，甚至可說是因陋就簡(jiǎn)，只是以瓶裝茄汁（ketchup）來煮，并不會(huì)用上新鮮的西紅柿。但作為堂堂酒店總廚，入江茂忠也不能太失禮，他用上罐裝西紅柿、爆香蒜片和煙肉粒，加入罐裝西紅柿，再加入罐裝蘑菇、切碎的蔬菜等，一并煮成汁醬，才放入意大利面快炒。

這個(gè)菜譜后來傳開，大受歡迎，被其他餐廳爭(zhēng)相抄襲，但因戰(zhàn)后日本物資匱乏，根本用不起罐裝西紅柿，更遑論新鮮西紅柿，于是也只能用上ketchup，但已被視為矜貴的美食。后來當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)開始好轉(zhuǎn)，再加入腸仔作為提供肉類和蛋白質(zhì)的來源。就這樣，茄汁腸仔炒意大利面成了今天日本餐廳的經(jīng)典洋食。

順帶一提，日本人習(xí)慣的Spaghetti Napolitan，面煮得較軟，就像他們吃慣的拉面那樣，而不是正宗意大利人講求的“彈牙”（al dente）。

因此，Spaghetti Napolitan傳入日本與法國(guó)人無關(guān)，反而與美軍有關(guān)。至于美國(guó)人吃薄餅和意大利面，則受早年移民到美國(guó)的意大利人影響。因此，我相信，若要譯成中文，應(yīng)該是譯作“拿玻里意大利面”，而非“拿破侖意大利面”。

（有關(guān)Spaghetti Napolitan與麥克·阿瑟的典故，參考自日本英文報(bào)紙《Japan Times》2015年1月20日刊載的文章《Spaghetti Napolitan is Japan’s unique take on pasta》，作者為Makiko Itoh）