加了味精的醬油還是“釀造”的嗎？

梅紅

上世紀(jì)90年代，由于標(biāo)準(zhǔn)化工作的相對(duì)滯后，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有明確“釀造醬油”和“配制醬油”的區(qū)別，一些生產(chǎn)企業(yè)隨意在產(chǎn)品上標(biāo)注“釀造醬油”或“純天然釀造”字樣，一些不法商販甚至用酸水解植物蛋白液冒充配制醬油或釀造醬油。這樣的市場(chǎng)混亂，既破壞了行業(yè)間的公平競(jìng)爭(zhēng)，又損害了消費(fèi)者明白消費(fèi)的知情權(quán)。

為此，2000年9月1日發(fā)布、2001年9月1日實(shí)施的GB 18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明“配制醬油”或“釀造醬油”列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。

釀造醬油中有味精？

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。配制醬油必須以釀造醬油為主體，其比例（以全氮計(jì)）不能少于50%。只要在釀造醬油中添加了酸水解植物蛋白液，不論添加量多少，一律屬于配制醬油。

雖然這樣生產(chǎn)出的釀造醬油和配制醬油都是合格產(chǎn)品，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，人們更多選擇的還是釀造醬油。然而，最近有消費(fèi)者在其所購(gòu)買的“釀造醬油”的配料表里發(fā)現(xiàn)了“谷氨酸鈉”。眾所周知，谷氨酸鈉是味精的主要成分。既然醬油是“釀造”的，釀造是自然發(fā)酵而成的，怎么會(huì)有“味精”呢？顯然，味精是添加進(jìn)去的。

在某大型超市，記者分別查看了4個(gè)品牌的釀造醬油，除了和田寬外，海天、加加、李錦記的釀造醬油中都添加有谷氨酸鈉。

醬油加味精符合標(biāo)準(zhǔn)嗎？

釀造醬油可以加味精嗎？加了味精的醬油還能叫“釀造醬油”嗎？

一般來(lái)說(shuō)，醬油中有四類食品添加劑。一是增味劑，如谷氨酸鈉，還有5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉，它們也是鮮味物質(zhì)，多和谷氨酸鈉一起使用。二是甜味劑，如安賽蜜，主要用于調(diào)味。三是色素，如焦糖色，尤其在老抽中。四是防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

至于釀造醬油中的味精，這個(gè)問(wèn)題既簡(jiǎn)單又有些復(fù)雜。

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油的定義是：“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味、體的液體調(diào)味品。”配制醬油定義是：“以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。”

很明顯，釀造醬油的定義中沒(méi)有提及食品添加劑的信息，配制醬油的定義中則明確點(diǎn)出了食品添加劑。而對(duì)于食品添加劑，企業(yè)要遵循的標(biāo)準(zhǔn)是GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

生產(chǎn)釀造醬油，企業(yè)要遵循兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而且都是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)是前文提到的GB/T 18186-2000《釀造醬油》，一個(gè)是GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

在GB/T 18186-2000《釀造醬油》的“技術(shù)要求”一節(jié)中，對(duì)食品添加劑的使用有明確要求：“只要是符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760的規(guī)定要求就可以使用。”于是，谷氨酸鈉以及經(jīng)常在醬油中出現(xiàn)的5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉兩種鮮味物質(zhì)，因?yàn)椤胺鲜称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760的規(guī)定要求”，自然可以用于釀造醬油中。

如此，我們就會(huì)生出這樣的困惑：國(guó)標(biāo)與國(guó)標(biāo)之間存在著互相矛盾的地方，這使得企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)既可據(jù)此，又可避彼，同時(shí)又符合國(guó)家要求。但這樣一來(lái)，釀造醬油也可以像配制醬油那樣添加增味劑了，“釀造”的意義似乎不那么“純粹”了。換句話說(shuō)，釀造醬油與配制醬油的區(qū)別少了“本質(zhì)”的內(nèi)容。

“味精醬油”安全嗎？

那么，釀造醬油為什么要添加味精？添加了味精的醬油安全嗎？

現(xiàn)在很多消費(fèi)者都知道選購(gòu)醬油時(shí)要查看包裝上的“氨基酸態(tài)氮”，氨基酸態(tài)氮越高，醬油的味道就越鮮，醬油的等級(jí)也就越高。過(guò)去，氨基酸態(tài)氮的數(shù)值高低取決于釀造的工藝與時(shí)間，而添加谷氨酸鈉等物質(zhì)就可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值。

據(jù)食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒介紹，目前，測(cè)定醬油氨基酸態(tài)氮的方法是甲醛法和比色法，這兩種方法都能將谷氨酸鈉和5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉當(dāng)做氨基酸態(tài)氮計(jì)算進(jìn)去，因此測(cè)定時(shí)氨基酸態(tài)氮含量升高了，但這只是表象，實(shí)際發(fā)酵產(chǎn)生的氨基態(tài)氮并沒(méi)有增加。“有研究計(jì)算，按照GB/T5009.39-2003中規(guī)定的氨基酸態(tài)氮的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)，普通無(wú)鹽味精中氨基酸態(tài)氮含量為7.279/100克。按照市售醬油500毫升的凈含量計(jì)算，每添加1克無(wú)鹽味精，可以提高醬油的氨基酸態(tài)氮含量約0.014%?！?/p>

雖然，“總氮”指標(biāo)可以辨別醬油是否為無(wú)添加味精的純釀造，但新老國(guó)標(biāo)對(duì)此均無(wú)強(qiáng)制性標(biāo)注要求。由此，我們不難得出這樣的判斷：企業(yè)在釀造醬油里加味精，既可以獲得高等級(jí)的“好”醬油，又可以節(jié)約成本，還不會(huì)違反國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

那么，“味精醬油”安全嗎？

阮光鋒指出，釀造出的鮮味和添加的鮮味不是同一物質(zhì)，但無(wú)論鼻子聞還是嘴巴嘗都無(wú)法區(qū)分開(kāi)來(lái)，因?yàn)榍罢呤谴蠖乖诎l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些小分子氨基酸，種類很多，后者是谷氨酸鈉等鮮味物質(zhì)，也有小分子氨基酸結(jié)構(gòu)。

營(yíng)養(yǎng)師凌寒認(rèn)為，人們擔(dān)心“味精醬油”的安全，主要還是出于對(duì)味精安全性的擔(dān)心。她認(rèn)為這一點(diǎn)倒不必憂慮。因?yàn)槁?lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織都把味精歸入“最安全”的類別。如果消費(fèi)者特別在意醬油的成分的話，可以選擇沒(méi)有添加谷氨酸鈉或其他鮮味物質(zhì)的產(chǎn)品。倒是味精中含有鈉，我國(guó)消費(fèi)者鹽的攝入量本來(lái)就高，與世衛(wèi)組織倡導(dǎo)的6克相差較遠(yuǎn)，從健康角度講，還是選擇沒(méi)有添加的純釀造的醬油為好。

另?yè)?jù)了解，醬油的國(guó)標(biāo)矛盾并非個(gè)案，因?yàn)橐恢币詠?lái)我國(guó)存在著兩套國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，一套是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是按照食品安全法制定的，是衛(wèi)生部門行政執(zhí)法的依據(jù);另一套是食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是按照產(chǎn)品質(zhì)量法制定的，是國(guó)家質(zhì)檢總局行政執(zhí)法的依據(jù)。兩套標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)期并行，且互不溝通，因此在實(shí)際執(zhí)行中就可能出現(xiàn)這樣的情況：按照一套標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督檢查合格的食品，按照另一套標(biāo)準(zhǔn)就有可能不合格。再加上我國(guó)還有一部分食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也是強(qiáng)制執(zhí)行的，這就更增加了標(biāo)準(zhǔn)的亂象問(wèn)題。為此，2009年，《食品安全法》公布執(zhí)行后，明確要清理整合現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行一套國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。目前，這項(xiàng)工作正在進(jìn)行中。