用明蝦做出公館菜

李興福

明蝦又稱(chēng)“大蝦”、“對(duì)蝦” 等，品種較多，主要分布于熱帶和亞熱帶淺海。我國(guó)近海特產(chǎn)明蝦分布于黃海、渤海、南海北部及廣東中西部近岸水域。

明蝦是海中珍品，以青島明蝦為上品，500 克3～4 只為最佳。1949 年前， 上海菜市場(chǎng)的明蝦都是論只售的，一般兩只起售，而且都是從青島來(lái)的。正宗青島明蝦個(gè)頭大，腹部發(fā)達(dá)，體表呈青藍(lán)色是公、棕黃色是母，肉嫩色白，腦肥鮮美，燒好后滿(mǎn)鍋橘紅色。春季的明蝦品質(zhì)略次于秋季。

明蝦屬于高檔食材，烹調(diào)方法很多， 燒、炒、炸、蒸、煮、干燒等皆可，其中有上海人喜歡的春筍明蝦段、干燒明蝦、去殼批成片的炒明蝦片、去殼留尾

的吉利明蝦、去殼剞成花的宮保明蝦、一蝦三色三吃明蝦等。以下介紹幾款經(jīng)典的明蝦菜肴制法。

春筍明蝦段

原料：新鮮明蝦500 克（約5～6 只）， 去殼春筍（竹筍）約200 克，食用油70～80 毫升，料酒20 毫升，清水300 毫升，蔥、姜、鹽、糖各適量。

制法：1. 剪去明蝦的蝦須、蝦腳和頭上的蝦槍?zhuān)舫鑫r脊背內(nèi)的胃和一根黑腸，輕輕洗凈，切成三段（蝦頭、蝦中段、蝦尾），頭、尾都要帶蝦肉;

2. 將去殼春筍切成滾刀塊，下沸水鍋內(nèi)煮3 分鐘，撈出待用;

3. 蔥、姜洗凈后切成末;

4. 鍋上火燒熱，用油滑鍋后倒入50 毫升食用油，下蔥、姜末煸炒兩下， 放入明蝦煎炒1～2 分鐘，倒入料酒， 放入春筍，加清水，加蓋用旺火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燒4～5 分鐘;

5. 加調(diào)料調(diào)味，收汁后淋上少量油即可出鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：色澤紅亮，蝦肉香嫩有彈性， 滋味鮮美。

小貼士：秋冬捕撈的明蝦品質(zhì)較好， 新鮮的明蝦味更佳，冰鮮的明蝦和春季的明蝦鮮味會(huì)降低。烹制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，燒4 ～ 5 分鐘用旺火收汁即成，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蝦肉會(huì)變老、硬，影響口感。

干燒明蝦

原料：新鮮明蝦8～10 只（約800～

1 000 克），小香蔥50～60 克，姜30～40 克，甜酒釀50～60 克，泡紅辣椒2～3 只（約15～20 克），料酒30 毫升，植物油80～100 毫升，清水300～400 毫升，鹽、鮮粉、麻油、米醋、濕淀粉各適量。

制法：1. 剪去明蝦的蝦須、蝦腳和頭上的蝦槍?zhuān)舫鑫r脊背內(nèi)的胃和一根黑腸，輕輕洗凈后，瀝干水分備用;

2. 蔥、姜洗凈后切成粒，姜比蔥略小，泡紅辣椒去籽切成末;

3. 鍋上火燒熱，用油滑鍋后倒入50 毫升食用油，燒至七八成熱時(shí)，將明蝦下鍋，兩面煎紅后倒在漏勺內(nèi);

4. 鍋上火燒熱，倒入30 毫升食用油，放入姜末和泡辣椒一起煸炒，炒出紅油再放甜酒釀一起煸炒透，加料酒、鹽、清水燒開(kāi);

5. 將煎好的明蝦下鍋，加蓋用旺火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燒3～4 分鐘，加調(diào)料調(diào)味， 用旺火收汁，一邊用手轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)臃勒冲伒?，一邊將一半蔥末撒在明蝦上;

6. 見(jiàn)汁收干，再淋上適量濕淀粉， 這時(shí)候一邊用手不停地轉(zhuǎn)鍋?zhàn)?，一邊?/p>

鍋?zhàn)又車(chē)苌嫌?，最好?lái)一個(gè)大翻身， 將蝦全翻過(guò)身，多余的蔥末全撒在明蝦上，淋上麻油和米醋，裝大圓盆內(nèi)即可上席。

特點(diǎn)：色澤紅亮金黃，香氣四溢， 咸中帶甜，甜中微辣，辣中鮮香，味濃醇，蝦肉嫩而有彈性。

小貼士：如人多，明蝦可切成三段燒（蝦頭、蝦中段、蝦尾），頭尾都要帶蝦肉。起鍋前不會(huì)大翻身不要緊，但收汁時(shí)鍋一定要轉(zhuǎn)，以免焦糊。

玉柱潘龍

原料：明蝦8～10 只（約800～900 克）， 鮮帶子8～10 只;蘆筍嫩尖100～150 克， 鮮湯200 毫升，鹽、鮮粉、豬油各適量。

制法：1. 明蝦去頭另用，去掉蝦殼， 尾巴留在蝦肉上，從肚內(nèi)批開(kāi)約5 厘米長(zhǎng)，不要批斷，尾巴不要批開(kāi);

2. 鮮帶子洗一下，瀝干水分，放鹽、鮮粉、干生粉上漿，蘆筍嫩尖切成5 厘米長(zhǎng)備用;

3. 取大圓盤(pán)一只，將批好的明蝦排在盤(pán)內(nèi)，再將上好漿的鮮帶子放在明蝦肚內(nèi)，上籠用旺氣蒸4～5 分鐘，取出裝在大圓湯盤(pán)內(nèi);

4. 鍋洗凈，倒入鮮湯燒開(kāi)，將蘆筍在湯鍋汆熟，撈出排在大明蝦盤(pán)中間;

5. 鍋內(nèi)鮮湯加調(diào)料調(diào)味，勾少量濕淀粉成薄汁，淋上豬油，澆在每只明蝦上和蘆筍上即可。

特點(diǎn)：明蝦尾巴翹起象征龍尾，中間有一只鮮帶子，熟后更雪白，象征白玉，因此稱(chēng)“玉柱潘龍”。其外形美觀(guān)， 清鮮雅淡，滑嫩爽口。

小貼士：可用清水代替鮮湯，可用西蘭花代替蘆筍;等鍋內(nèi)水燒開(kāi)再蒸，不要蒸過(guò)頭也不要蒸不透。

吉利明蝦

原料：明蝦8～10 只（約600～700 克，不要太大），面包糠100～150 克， 雞蛋2 枚，干生粉10～15 克，吐司三片，植物油400 毫升（實(shí)耗100 毫升），番茄沙司100～150 克，白砂糖30～40 克，鹽、鮮粉、料酒各適量。

制法：1. 明蝦去頭另用，挑去蝦腸和蝦胃，去掉蝦殼，尾巴留在蝦肉上，從背部批開(kāi)，批至尾巴根部不要斷開(kāi);

2. 輕輕洗凈，瀝干水分，裝在碗內(nèi)， 加少量料酒、鹽、鮮粉、兩枚雞蛋拌勻， 加干生粉10～15 克上漿;

3. 將面包糠攤在盤(pán)內(nèi)，將上好漿的明蝦片兩面均勻拍上面包糠備用;

4. 吐司修去邊皮，切成3.3 厘米長(zhǎng)、1.3 厘米寬的小長(zhǎng)塊備用;

5. 鍋上火燒熱，用油滑鍋后倒入400 毫升油，燒到六七成熱時(shí)，將吐司下油內(nèi)炸，用勺子不斷推翻，至表面變黃變脆時(shí)撈出;

6. 鍋內(nèi)油倒出，留一點(diǎn)余油，倒入番茄沙司，加少量糖推炒，待糖融化后， 將炸好的吐司塊倒入茄汁內(nèi)推翻兩下， 裝盤(pán);

7. 鍋洗凈燒熱，倒入500 毫升食用油，燒至四五成熱時(shí)，火調(diào)旺一點(diǎn)，將明蝦片輕輕下鍋炸，炸至深金色、尾巴翹起時(shí)撈出;

8. 取一只大圓盤(pán)，將吐司塊排在盤(pán)中間，明蝦圍在四周即可上席。

特點(diǎn)：外形美觀(guān)，一黃一紅，外脆里嫩，咸鮮酥香。

小貼士：上漿時(shí)，干生粉少一點(diǎn)，上好漿的明蝦要濕一點(diǎn)，這樣容易拍上面包糠; 拍面粉時(shí)用手多拍，拍得牢一點(diǎn)。8 ～ 10 只明蝦可分兩次炸，炸好一批時(shí)，油鍋內(nèi)如有面包焦粒要撈出，否則會(huì)影響第二批明蝦的美觀(guān)。面包糠要用不甜的。