爪尖母油船鴨以及“三件子”

孔明珠

以小說(shuō)《美食家》聞名的作家陸文夫是蘇州市烹調(diào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根先生的好朋友，據(jù)說(shuō)他那本書(shū)中宴席的菜單，以及烹調(diào)界的專(zhuān)業(yè)素材很多是采訪(fǎng)華老得來(lái)的。風(fēng)靡大江南北的《舌尖上的中國(guó)》第二季“心傳”一集中有關(guān)蘇州美食部分，攝制組特地采訪(fǎng)了華永根兩次。

那一次見(jiàn)面，聽(tīng)說(shuō)華永根主持操辦的宴席“獨(dú)一桌”很多有名的文人雅士都吃過(guò)，一是虛榮心上來(lái)，也想附庸風(fēng)雅;二是他報(bào)出來(lái)的那些蘇州傳統(tǒng)菜名，就像傳說(shuō)中的高人，不免也想遭遇一回，當(dāng)面說(shuō)一聲“久仰大名”。沒(méi)有想到，幸福來(lái)得那么突然，前天，在劉國(guó)彬先生與吳江美食推進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔣洪先生的誠(chéng)意聯(lián)絡(luò)下，華永根邀請(qǐng)我們一行專(zhuān)程赴蘇州享用“獨(dú)一桌”。

菜單是華老親自擬定并謄寫(xiě)，如下：甲午臘月初八，蘇州過(guò)云樓“獨(dú)一桌”食單。冷菜：蘇式醬鴨、拌蘿卜絲、白斬草雞、薺菜蘑菇、美味羊羔、雪菜干絲、姑蘇熏魚(yú)、海帶花生;熱炒：豆苗蝦仁、蟹粉蹄筋、糟溜魚(yú)片、蘆筍面筋、雞火魚(yú)肚、松鼠鱖魚(yú)、醬方菜心、韭芽如意;大菜：爪尖母油船鴨;點(diǎn)心：金錢(qián)方糕、蔬菜燒賣(mài);主食：湯面;應(yīng)時(shí)水果。

隨著一道道傳說(shuō)中的蘇州菜上桌，我們聽(tīng)華老講解，貌不驚人的拌蘿卜絲，雖然也是用蔥、油、鹽、白糖少許拌的，卻是脆與鮮得與眾不同，原來(lái)竅門(mén)就在采用蘇州當(dāng)?shù)氐陌咨L(zhǎng)蘿卜，切絲后不能很早就腌制，但是究竟要提前多久才能用鹽腌制呢？我問(wèn)號(hào)就在嘴邊卻不敢問(wèn)，估計(jì)在15分鐘之內(nèi)吧 ！

按上海人的傳統(tǒng)，如意菜是一個(gè)討口彩的蔬菜，在我們家，年夜飯是必定要上“脫苦如意菜”的，是形似玉如意的黃豆芽炒發(fā)音同“脫苦”的塌窠菜。而華老的這道獨(dú)門(mén)的熱炒“韭芽如意”的創(chuàng)意是，黃豆芽加上韭芽、筍干絲以及干肉皮發(fā)的肉皮絲。他說(shuō)，蘇州話(huà)所謂的“戶(hù)頭”其實(shí)是可以隨意搭配的。我理解，華老提倡保留傳統(tǒng)蘇州味道，不是思想上的封閉、完全復(fù)制，而是根據(jù)時(shí)令變化，根據(jù)食材的個(gè)性來(lái)搭配，只要你懂得、理解所用食材的性質(zhì)，能夠想象出這些食材烹制之后的味道融合與變化，非但不失原來(lái)的蘇州菜特性，相反是加分的，那么，你一定能夠做到自由發(fā)揮，讓傳統(tǒng)菜出新意，而不是硬性的為變化而變化。

爪尖母油船鴨

中國(guó)人講究團(tuán)圓，逢年過(guò)節(jié)聚到長(zhǎng)輩家中，總是有一桌豐盛的美餐等著。我父親愛(ài)提前一天開(kāi)出菜單，菜單上一

般寫(xiě)有八冷盆、四熱炒、兩只大菜、一個(gè)暖鍋，點(diǎn)心一干一濕。其中的“大菜”不是燉湯的全雞就是紅燒的八寶鴨，別人家可能會(huì)有走油蹄髈之類(lèi)，總之是禽類(lèi)與家畜類(lèi)，滿(mǎn)足肉類(lèi)愛(ài)好者;還有是量大，大到足以讓大家吃飽后扶墻出門(mén)。

華老“獨(dú)一桌”上的大菜是“爪尖母油船鴨”，碩大的砂鍋連湯帶水實(shí)墩墩一坐，掀開(kāi)看，是一只完整的鴨子。當(dāng)然是草鴨，且要隔年老鴨。我想，船鴨絕對(duì)不是指在船上飼養(yǎng)的鴨子，而是指完整的，如同船似的浮在水（湯）

33 食品與生活 2015-04

面上的鴨子。豬爪的爪尖最好吃，肉墊厚厚的。所謂“母油”即醬油，也就是清代著名美食家袁枚老先生的紅寶書(shū)《隨園食單》中反復(fù)提到的“秋油”，不是一般勾兌醬油，而是原釀醬油，頭抽醬油是最好的，純而鮮美，有黃豆的香味。

滿(mǎn)足了以上幾個(gè)原材料的條件后，烹調(diào)手法應(yīng)該不太難，無(wú)非是鴨子先冷水煮開(kāi)，豬爪開(kāi)水汆過(guò)后洗凈，倒入一起燉。紅棗的加入是為了去腥與提鮮，料酒與母油一次加足，文火慢慢燉到鴨子肉酥爛而不脫型，豬爪的膠原蛋白也慢慢釋放到湯中，使棗紅色的湯略微有些濃稠。最后關(guān)鍵的時(shí)刻來(lái)到，準(zhǔn)備大量香蔥段，燒開(kāi)烹調(diào)油后，蔥段扔進(jìn)去炸出香味，“嘩”地潑到砂鍋內(nèi)，完成了這道人們遺忘已久的蘇州大菜——爪尖母油船鴨 ！

傳說(shuō)中的大菜確實(shí)驚人，首先是選材備料，然后是燉煮的時(shí)間，最后那一潑油也是我沒(méi)有料到的，這油膩的湯可怎么喝呀？在華老的指令下，我用勺子撥開(kāi)蔥油，舀了一小碗湯喝，香是毋庸置疑的，味道有點(diǎn)甜，正皺眉琢磨，對(duì)座有人揭開(kāi)謎底似的大叫：“這就是蘇州奧灶面的湯底味道呀 ！”啊呀呀，我曾經(jīng)不止一次一早起來(lái)隨車(chē)去昆山吃?shī)W灶面，那種甜味蓋過(guò)鮮味，醬色濃重渾濁，我不以為然的湯底就是眼前這個(gè)味道啊 ！

此時(shí)華老也不否定，他建議我們吃咸菜筍絲湯面時(shí)，加入這款鴨子湯，并盛情為我搛了一個(gè)豬爪一顆紅棗，于是啃完爪吃完棗，我在面碗中加上鴨湯，拌了一下，奇跡發(fā)生了，幾味融合，這碗面變得滋味無(wú)窮，讓我在吃飽喝足之后，瞬間又吃下一碗面，真的只有扶墻喘氣的份了。

蘇幫大菜“三件子”

如今不像從前物資匱乏時(shí)，過(guò)年過(guò)節(jié)人們像是積聚了一整年的餓勁，一桌宴席需要準(zhǔn)備那么多實(shí)足的葷菜，現(xiàn)在葷素搭配，白切油炸清蒸相間，像上述爪尖母油船鴨樣的大菜一只足矣。

華老的“獨(dú)一桌”得到我們這些上?！俺钥汀钡囊恢沦潛P(yáng)，不免激動(dòng)，他一連報(bào)了很多誘人的菜名，說(shuō)“獨(dú)一桌”春夏秋冬四季有不同的菜單組合，有機(jī)會(huì)要讓我們一一品嘗。其中他說(shuō)到蘇幫名菜“三件子”，因?yàn)榕c爪尖母油船鴨同季節(jié)有沖撞，所以這次沒(méi)有做。

三件子 ！這是蘇州菜中聞名已久的大菜，我甚至聽(tīng)說(shuō)過(guò)五件子、八件子那么嚇人的巨型大菜。即使是三件子里所用的一只老鴨、一只老母雞、一只豬大蹄髈，再加上豬爪、火腿已經(jīng)很厲害了，何論五件八件，那是《水滸傳》中李逵、武松打老虎，魯智深拳打鎮(zhèn)關(guān)西之前才吃的呀 ！

三件子最初是蘇州民間流行的，其實(shí)就是過(guò)年時(shí)，人多肉多天寒，也許還有偷懶的想法，于是找一個(gè)巨大的砂鍋，把全雞全鴨大蹄髈按在一起，加水煮，鮮上加鮮，哪有不好吃的道理。后來(lái)被餐館引進(jìn)，略加改良，做得更加精細(xì)一點(diǎn)，受到喜歡懷舊的老蘇州食客喜愛(ài)。

現(xiàn)在去蘇州飯店吃三件子大多是需要預(yù)定的，全雞全鴨是必須的，雞鴨肉要好吃當(dāng)然是不能吃一般飼料，散養(yǎng)的隔年雞鴨不便宜，每只要近百元。蹄髈選用腌制的咸蹄髈，有點(diǎn)像燒腌篤鮮那樣，新鮮與腌制肉復(fù)合出來(lái)的味道特別鮮美?；鹜绕惨牛遣荒芎茉绶?，要在起鍋之前半小時(shí)加入。因?yàn)槿馓?，?huì)比較油膩，所以可以加一些蔬菜進(jìn)去。蔬菜既要經(jīng)煮，又不能奪味，推薦冬筍、茨菰切塊或百葉結(jié)選一，可中途放入一起煮。怕油，吃之前還可以撇去湯水上層的浮油，記得不要太早撇，因?yàn)闇厦嬗杏头庾?，燉湯時(shí)既保溫又封住香味，是一道良好的油防線(xiàn)。