2015 年上海市食品安全有獎知識競賽答案及解析

題目答案

一、單選題

01.D 02.B 03.C 04.B 05.C

06.A 07.A 08.C 09.C 10.D

11.A 12.B 13.C 14.B 15.C

16.D 17.D 18.C 19.C 20.A

21.B 22.D 23.A 24.A 25.B

26.C 27.A 28.D 29.D 30.C

31.B 32.C 33.B 34.D 35.B

二、多選題

36.ABD 37.ABCD 38.BC

39.ABCD 40.ACD

三、判斷題

41.× 42.× 43.√ 44.× 45.×

46.× 47.√ 48.√ 49.× 50.√

題目解析

以下題目在“2015年上海市食品安全有獎知識競賽”活動試題中錯誤率較高，特對題目進行詳細解析。

3.下列有關(guān)野生蘑菇的描述哪個是正確的？（ ）

A.吃野生蘑菇的時候最好和大蒜同煮，可以去毒。

B.只要充分掌握識別毒蘑菇的技巧就不會中毒。

C.野生蘑菇無法從外觀、氣味等方面辨別是否有毒。

D.野生蘑菇中毒也沒事，多休息就好了。

解析：通過外觀、氣味等無法辨別毒蘑菇，因此，在野外最好不要輕易嘗試不認識的蘑菇，同時不偏聽偏信。毒蘑菇的毒素并不能通過烹調(diào)去除，如果吃了蘑菇身體有不適感，千萬不可大意，應(yīng)及時到醫(yī)院診治。

6.我國食品安全的主要問題是由污染引起的食源性疾病，下列哪種引起的食源性疾病尤為突出？（ ）

A.細菌性污染

B.食源性寄生蟲感染

C.食源性化學(xué)性中毒

D.食源性真菌毒素中毒

解析：我國食品安全的主要問題是由污染引起的食源性疾病，包括化學(xué)性污染、微生物污染和物理性污染。其中微生物（細菌性）污染引起的食源性疾病尤為突出。中國2012年上半年的一項食源性疾病主動監(jiān)測顯示，平均每年有

2億多人次罹患食源性疾病，平均6.5人中就有1人次罹患食源性疾病，由此可見，由微生物污染引起的食源性疾病是主要的食品安全問題。

8.上海市地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷鮮雞在運輸、貯存和銷售過程中，應(yīng)全程將其放置在0℃～4℃溫度范圍內(nèi)，冷鮮雞的保質(zhì)期限不得超過幾天？ （ ）

A. 3天

B. 7天

C. 6天

D. 8天

解析：上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》中明確規(guī)定：冷鮮雞最長保質(zhì)期不超過6天。

9.織紋螺因含有（ ）易導(dǎo)致食物中毒，原衛(wèi)生部2012年便發(fā)公告明確要求，任何食品生產(chǎn)經(jīng)營單位不得采購、加工和銷售織紋螺。

A.砷

B.汞

C.河豚毒素

D.貝類毒素

解析：織紋螺俗稱“海絲螺”、“海螄螺”、“麥螺”或“白螺”等，主要分布于浙江、福建、廣東等沿海地區(qū)?？椉y螺的外形特征為尾部較尖、細長，長度約為1厘米，寬度約為0.5厘米，約指甲蓋大小。食用含有河豚毒素的織紋螺易導(dǎo)致食物中毒，可引起頭暈、嘔吐、口唇及手指麻木等癥狀，嚴重者可致死亡，中毒潛伏期一般在10分鐘至3小時。該毒素對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬等均不能將其破壞，目前尚無特效治療解毒藥物。

13. 下列4種合格的食用植物油中，相對最不適合作為較長時間高溫煎炸烹調(diào)用油的是？（ ）

A.花生油

B.棉籽油

C.葵花籽油

D.棕櫚油

解析：一般情況下，葵花籽油是這四種食用植物油中不飽和度最高的一種油脂，油脂不飽和度越高，在長時間的高溫煎炸過程中就越容易發(fā)生氧化反應(yīng)，相對而言產(chǎn)生更多的對人體有害的物質(zhì)，其氧化劣變的速度相對來講也越快。

Food and Life 2015-04

25 食品與生活 2015-04

24. 根據(jù)加工工藝，市面上銷售的食用油主要可分為“浸出油”和“壓榨油”，以下說法正確的是？（ ）。

A.浸出油的加工工藝是化學(xué)浸出法，應(yīng)用化學(xué)萃取的原理，用有機溶劑與油料接觸萃取出食用油

B.壓榨油是用物理壓榨法分離的食用油，比浸出油安全

C.壓榨油是油料經(jīng)去雜、去石后進行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中分離出來，這個過程生產(chǎn)的油脂是合格的油脂產(chǎn)品

D.以上都正確

解析：“壓榨油”是用物理壓榨法，油料經(jīng)去雜、去石后進行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中分離出來。這個過程生產(chǎn)的油脂只是“毛油”，還需經(jīng)過各種后序加工處理，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才是合格的油脂產(chǎn)品。

30. 進入市場銷售的豬肉必須具備哪些文件？（ ）

A.縣級以上檢測機構(gòu)出具的檢測報告

B.屠宰加工企業(yè)的生產(chǎn)許可證

C.動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的“檢疫合格證明”

D.以上都需要

解析：《生豬屠宰管理條例》第十條規(guī)定，生豬定點屠宰廠（場）屠宰的生豬，應(yīng)當(dāng)依法經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫合格，并附有檢疫證明。

32. 關(guān)于巴氏殺菌乳，下列說法錯誤的是？（ ）

A.購買時不僅要看生產(chǎn)日期，還應(yīng)看是否放置在冷藏環(huán)境

B.購買回家后應(yīng)及時放入冰箱冷藏

C.在保質(zhì)期內(nèi)可以放心飲用

D.飲用前溫?zé)峒纯?，不必完全燒開

解析：巴氏殺菌乳雖已經(jīng)過殺菌處理，可以直接食用，但若不及時冷藏儲存，極易變質(zhì)，因此買回家后需及時放入冰箱。加熱牛奶的溫度應(yīng)控制在40℃～50℃為宜，不能長時間加熱、煮沸。牛奶中的蛋白質(zhì)在長時間高溫下，會結(jié)膠變性，其生理活性和被人體吸收的效率都大大降低，影響乳品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值。即使在保質(zhì)期內(nèi)的巴氏殺菌乳，如果儲存不當(dāng)，還是會腐敗變質(zhì)，消費者發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期內(nèi)的牛奶出現(xiàn)顏色異常、結(jié)塊、有異味、分層等現(xiàn)象時都不宜再飲用。

35. 關(guān)于食品安全，下列說法正確的是？（ ）

A.食品安全必須零風(fēng)險

B.含有防腐劑的食品不一定是不安全食品

C.純天然食品一定安全

D.吃了含有致癌物質(zhì)的食物就會得癌癥

解析：食品安全不可能達到零風(fēng)險、100%安全;只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加防腐劑的食品就是安全的食品;純天然的食品無法知曉食品的生長環(huán)境是否有污染等因素，因此純天然的食品不一定安全。無論是何種致癌物質(zhì)，只有達到一定的量之后才會對人體產(chǎn)生不良反應(yīng)，偶爾吃到少量致癌物對健康沒有太大影響。

40.購買食品 時，發(fā)現(xiàn)以下哪種情形的不要購買？（ ）

A.超過保質(zhì)期

B.未標(biāo)明烹調(diào)方法的食品

C.胖聽的罐頭食品

D.包裝破損的食品

解析：包裝破損的食品容易受到污染，不宜購買。罐頭食品因腐敗變質(zhì)后才會出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象，因此不宜購買?！额A(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》推薦標(biāo)示的內(nèi)容為：根據(jù)產(chǎn)品需要，可以標(biāo)示容器的開啟方法、食用方法、烹調(diào)方法、復(fù)水再制方法等對消費者有幫助的說明。因此，未標(biāo)明烹調(diào)方法的食品是安全的食品，可以購買。

44.新鮮黃花菜中含有龍葵毒素，能引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀。（ ）

A.對

B.錯

解析：新鮮黃花菜含有的是秋水仙堿，在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為二氧秋水仙堿而使人中毒，因此不宜直接食用新鮮的黃花菜。長時間干制可破壞秋水仙堿。