堅果質(zhì)量安全研究現(xiàn)狀

周欽方，戴婕妤

(杭州市余杭區(qū)食品藥品監(jiān)測中心，浙江杭州 311199)

?

堅果質(zhì)量安全研究現(xiàn)狀

周欽方，戴婕妤

(杭州市余杭區(qū)食品藥品監(jiān)測中心，浙江杭州 311199)

堅果具有重要的經(jīng)濟價值和較高的營養(yǎng)價值，隨著堅果產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，其質(zhì)量安全問題也越來越受人們的關(guān)注。簡單介紹了堅果的營養(yǎng)價值及保健功效，指出堅果產(chǎn)業(yè)目前存在的主要質(zhì)量安全問題，闡述了堅果的質(zhì)量安全檢測方法研究現(xiàn)狀，以期進一步建立低成本、準確、高效的堅果質(zhì)量安全檢測方法，使堅果產(chǎn)業(yè)朝著對人體健康有益的方向穩(wěn)定發(fā)展。

堅果；營養(yǎng)；食品安全；檢測方法

堅果又稱殼果，分為2個亞類，一類是杏仁、腰果、榛子、山核桃等樹堅果；另一類是花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等種子堅果[1]。堅果含有豐富的營養(yǎng)，美國《時代》雜志曾評選它為現(xiàn)代人的十大營養(yǎng)食品之一。

近年來，我國堅果炒貨食品行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速發(fā)展態(tài)勢，到2010 年堅果炒貨食品已占全部休閑食品社會零售總額的35%，年均增長速度為27%[2]。隨著堅果行業(yè)的迅速發(fā)展，其原料種植問題、品質(zhì)問題等制約著堅果行業(yè)的長足發(fā)展[3]。筆者主要從堅果的營養(yǎng)價值、質(zhì)量安全問題及食品安全檢測方法3個方面論述堅果質(zhì)量安全研究現(xiàn)狀。

1 堅果的營養(yǎng)價值

堅果類食品營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，多數(shù)為15%～30%；脂肪含量也比較高，多數(shù)為40%以上，而核桃中的脂肪含量高達60%以上[4]。堅果中含有能降血糖、降血壓、降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂和保護心臟的單不飽和脂肪酸和能降低血清總膽固醇、防止動脈硬化、抑制腫瘤生長的多不飽和脂肪酸[5]。堅果中還含有多種大量的膳食纖維、必需氨基酸、無機鹽、維生素E和微量元素等，具有清除人體自由基、延緩人體衰老、清除脂質(zhì)過氧游離基、降血脂、降低心臟性猝死率和抗心血管病等作用[6-7]。

2 堅果存在的主要質(zhì)量安全問題

2.1 霉變

堅果容易受到霉菌的侵染，危害最大的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是1類致癌物，其中黃曲霉毒素B1的毒性最大，能損害肝臟，導(dǎo)致肝癌甚至死亡。2010和2011年我國食品出口歐盟被通報最多的是黃曲霉毒素超標，2010年堅果類產(chǎn)品被通報次數(shù)最多，有94批次，占當年歐盟食品飼料快速預(yù)警系統(tǒng)(RASFF)通報的我國食品總批次的31.9%，其中因黃曲霉毒素超標的有90批次，占95.7%[8]。2014年天津空港檢驗檢疫局查處一批18 t的出口無殼南瓜籽仁，黃曲霉毒素嚴重超標。

2.2 濫用化學(xué)處理防變質(zhì)

廠家在采取措施控制堅果的變質(zhì)問題時違規(guī)違法使用化學(xué)抗氧化劑會危害消費者的健康，一些人工合成的抗氧化劑本身也有致癌性[9]。GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定堅果中二氧化硫的含量應(yīng)≤0.05 g/kg，但仍有不少企業(yè)使用焦亞硫酸鈉或硫磺熏蒸加工的堅果原料，造成產(chǎn)品中殘留二氧化硫超標[10]。

2.3 超量、超范圍使用食品添加劑

GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中對堅果中的食品添加劑做了規(guī)定，但仍然存在濫用添加劑的現(xiàn)象。2012年，徐福記的芒果酥、芝麻香酥沙琪瑪、落花生酥心糖3款食品中違規(guī)添加特丁基對苯二酚(TBHQ)和二丁基羥基甲苯(BHT)2種食品添加劑，所涉產(chǎn)品做下架處理并對消費者作出賠償。

3 堅果質(zhì)量安全檢測方法

3.1 堅果中黃曲霉毒素的測定

黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，對人和多種動物表現(xiàn)出劇烈的毒性，而且具有明顯的致癌能力。目前已分離出20多種，其中 AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2比較常見，而以 AFB1毒性最強。GB/T22165-2008《堅果炒貨食品通則》規(guī)定，花生中AFB1含量應(yīng)≤20 μg/kg，其他堅果中AFB1含量應(yīng)≤5.0 μg/kg。NY/T1042-2014《綠色食品堅果》中規(guī)定堅果中AFB1含量應(yīng)≤5.0 μg/kg。

目前黃曲霉毒素的檢測方法主要有兩大類：免疫化學(xué)分析和儀器分析。免疫化學(xué)分析法包括酶聯(lián)免疫吸附測定法和免疫層析法；儀器分析法一般包括薄層色譜法、高效液相色譜-熒光光度法和高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等。

秦國富等建立了多功能柱凈化，柱前衍生高效液相色譜-熒光檢測法檢測堅果類食品中的黃曲霉毒素的方法[11]，AFG1、AFB1與AFG2、AFB2分別在5.0～50.0 μg /ml與1.5～15.0 μg/ml 范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)(r2) 為0.995 9～0.999 4，在高低2個濃度水平的加標回收率為79% ～117%，RSD為1.4%～8.8%，檢出限為0.01～0.03 μg/kg。

湯富彬等建立了高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測法定堅果(核桃、榛子、腰果、杏仁)中黃曲霉毒素(AFB1、 AFB2、 AFG1、 AFG2和 AFM1)含量的方法[12], AFB1、AFB2、AFG1、AFG2和AFM1的檢出限分別為0.10、0.05、0.10、0.05、0.10 μg/kg，添加回收率在 85.1%～96.7%，相對標準偏差(RSD)≤ 5.79%。

3.2 堅果中抗氧化劑的測定

天然抗氧化劑具有螯合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等作用，但合成抗氧化劑毒副作用較大，過量攝入對人體肝、脾、肺等均有不利影響。

GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中允許使用的堅果的抗氧化劑包括茶多酚、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、二氧化硫、甘草抗氧化物、硫代二丙酸二月桂酯、沒食子酸丙酯、迷迭香提取物、特丁基對苯二酚、維生素E、乙二胺四乙酸二鈉、竹葉抗氧化物12種；并規(guī)定了最大使用量，其中沒食子酸丙酯的含量應(yīng)≤0.1 g/kg，迷迭香提取物的含量應(yīng)≤0.3 g/kg，竹葉抗氧化物的含量應(yīng)≤0.5 g/kg，其余抗氧化劑的含量均應(yīng)≤0.2 g/kg。

目前抗氧化劑常用的檢測方法有電位滴定法、比色法、氣相色譜法、液相色譜法等。夏春等運用固相萃取和高效液相色譜技術(shù),建立炒貨食品及堅果制品中丁基羥基茴香醚 、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚、沒食子酸丙酯等人工合成的抗氧化劑和茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等天然抗氧化劑的測定方法[13]，各抗氧化劑殘留量6～100 mg/L范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系,加標回收率為 80%～106%。

3.3 堅果中重金屬的測定

重金屬在人體內(nèi)可長期積累，危害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)及腎臟等，在日常的飲食中應(yīng)引起足夠重視。GB2762-2012《食品中污染物限量》規(guī)定堅果中鉛含量應(yīng)≤0.2 mg/kg，花生中鎘含量應(yīng)≤0.5 mg/kg;NY/T1042-2014《綠色食品堅果》中規(guī)定堅果中鉛含量應(yīng)≤0.2 mg/kg。

目前重金屬常用檢測方法包括比色法、試紙法、酶學(xué)法、電化學(xué)法、紫外可見分光光度法、原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、電感耦合等離子體法和電感耦合等離子質(zhì)譜法等。周娜等建立了微波消解-石墨爐原子吸收光譜法和熒光光譜法檢測堅果樣品中鉛、鎘、汞、砷含量的方法[14]，鉛含量在ND～0.33 mg/kg，鎘含量在ND～0.46 mg/kg，砷含量在ND～0.19 mg/kg，汞含量在ND～10 μg/kg。

聶西度等建立電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定堅果Li、Al、Ti、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Se、Rb、Sr、Mo、Ag、Cd、Sn、Sb、Ba、Hg、Tl、Pb 24種微量元素的分析方法[15]，所有待測元素的檢出限在0.002～0.290 μg/L。

4 結(jié)語

堅果的營養(yǎng)豐富，對人體生長發(fā)育、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病等都有極好的功效。隨著人們生活水平的提高和對健康保健的日益關(guān)注，長期食用堅果的人越來越多。堅果的食品安全問題一直是人們關(guān)注的重點，目前發(fā)現(xiàn)的堅果主要質(zhì)量安全問題是是霉變、濫用化學(xué)處理防變質(zhì)和超量、超范圍使用食品添加劑等，其中以霉變最為嚴重。從國家食品安全檢測公布的信息來看，堅果中也是以黃曲霉毒素超標事件最多。

保證堅果質(zhì)量安全另一個有效的途徑就是堅果的質(zhì)量安全檢測，其中最主要的是對黃曲霉毒素、抗氧化劑和重金屬的檢測。目前的檢測方法多樣，但最普遍使用的還是高效液相色譜法和原子吸收光譜法，通常出結(jié)果的時間較快，最準確的是質(zhì)譜法，但由于成本較高，還未普遍使用。

今后應(yīng)該從堅果產(chǎn)地和流通過程控制好堅果食品的質(zhì)量安全問題，主要是堅果生長、運輸過程中對黃曲霉毒素的控制及對堅果的防腐及外觀的抗氧化劑及食品添加劑的使用，并要進一步建立低成本、準確、高效的檢測方法。

[1] 榮瑞芬.幾種重要堅果的營養(yǎng)特性比較[J].北京聯(lián)合大學(xué)學(xué)報(自然科版),2010(1):124-128.

[2] 翁洋洋.雄關(guān)漫道從頭越:談中國堅果炒貨行業(yè)現(xiàn)狀、面臨的挑戰(zhàn)及應(yīng)對措施[J].食品工業(yè)科技,2010,31(10):16-17.

[3] 汪立成，饒先平，劉春梅，等.現(xiàn)代堅果行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展經(jīng)驗與不足[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2014(5):43-44.

[4] 王中奎，王超，關(guān)法春.不同產(chǎn)地核桃堅果的綜合性狀評價[J].食品科學(xué)，2013(15):100-103.

[5] 張美莉．食品功能成分的制備及其作用[M]．北京：中國輕工出版社，2007：180-182．

[6] 陸美芳．堅果類食物的營養(yǎng)保健功能[J]．營養(yǎng)保健，2004(8)：28-31．

[7] 裴寧．保健食品看堅果[J]．中國保健營養(yǎng)，2005(1)：46-47.

[8] 2010年統(tǒng)計分析報告[EB/OL].[2015-10-25].http://www.tbtmap.cn/portal/Contents/Channel_2125/2011/0526/120102/content_120102.jsf?ztid=2127.

[9] 余清.如何安全食用堅果食品[J].福建質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督,2010(3):50.

[10] 劉洋，段文鋒，趙敏.我國堅果炒貨食品質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀與建議[J].食品工業(yè)科技，2013(9):272-277.

[11] 秦國富，陳艷，何豐瑞，等.多功能柱凈化-柱前衍生-HPLC 熒光法測定堅果中的黃曲霉毒素[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2014,24(18):2651-2653.

[12] 湯富彬，鐘冬蓮，沈丹玉，等.高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定堅果中的黃曲霉毒素[C]//第十屆中國林業(yè)青年學(xué)術(shù)論壇論文集.中國林學(xué)會，2012.

[13] 夏春，趙成仕，臧愛香，等.固相萃取-高效液相法測定炒貨食品及堅果制品中的多種抗氧化劑[J].化學(xué)分析計量,2010,19(2):52-54.

[14] 周娜，白艷艷，陳麗惠，等.廈門市售堅果中重金屬元素和黃曲霉毒素含量的測定及質(zhì)量安全評價[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2014,24(15):2252-2254.

[15] 聶西度,符靚.電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定堅果中微量元素[J].食品科學(xué)，2013(10)：227-230.

The Current Research on Nuts Quality and Safety

ZHOU Qin-fang, DAI Jie-yu

(Hangzhou Yuhang Food and Drug Monitoring & Testing Centre, Hangzhou, Zhejiang 311199)

Nuts have important economic value and high nutritional value, with the rapid development of the nut industry, the quality and safety issues are increasingly concerned by people. The nutritional value and health effects of nuts were briefly introduced. The main quality and safety problems were proposed. The research status of the quality and safety testing method was elaborated, in order to further establish a low cost, accurate and efficient method to detect the quality of nut, to make the nuts industry stable development of the human health.

Nuts; Nutrition; Food safety; Detection method

浙江省科技廳公益技術(shù)研究農(nóng)業(yè)項目(2014C32089)；杭州市科技局社會發(fā)展科研專項(20140533B61)。

周欽方(1988-)，女，浙江杭州人，助理工程師，從事食品檢測工作。

2015-11-09

S 41-33

A

0517-6611(2015)35-134-02