楊梅酒澄清技術(shù)研究

甘 蓓 胡曉云 楊 佩 甘冬蘭

(1.江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院，江西南昌 330029;2.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江西南昌 330029;3.南昌大學(xué)圖書館，江西南昌 330029)

1 引言

隨著楊梅產(chǎn)量的增加，楊梅果實本身難以保存，所以楊梅鮮果常被加工制成楊梅酒。楊梅酒色澤紅潤，營養(yǎng)價值高，酒香怡人。楊梅酒是一個復(fù)雜的酒體，楊梅酒體中含有花色苷、果膠、蛋白質(zhì)、多酚化合物等多種物質(zhì)，它們在外界的因素的影響下會極不穩(wěn)定而發(fā)生一系列的復(fù)雜緩慢的理化變化［1］，在貨架期內(nèi)易產(chǎn)生沉淀渾濁現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了楊梅酒的開發(fā)與生產(chǎn)，因此楊梅酒澄清技術(shù)的研究具有較為重大和深遠(yuǎn)的意義。

楊梅酒的主要的澄清方法有過濾、酶處理及澄清劑處理。澄清劑處理是為了除去不穩(wěn)定的物質(zhì)，常用的澄清劑有皂土、殼聚糖和硅藻土等［2］。

果膠酶的澄清原理主要是其作用于果膠中D－半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵，能將果膠降解為半乳糖醛酸和果膠酸小分子物質(zhì)，促使果酒中的固形物失去依托而沉降下來，增強澄清效果，提高和加快了果酒的可濾性和過濾速度，因而廣泛應(yīng)用于果酒的澄清處理。皂土的澄清原理是其吸水膨脹后形成膠體懸浮液，而其中帶負(fù)電荷的膠體細(xì)粒與酒體中帶正電荷的引起渾濁的物質(zhì)(如蛋白質(zhì)等)相互吸引，從而混濁物質(zhì)與皂土形成絮狀沉淀，使酒體得以澄清。殼聚糖是一種天然的陽離子絮凝劑，能夠凝集蛋白質(zhì)、果膠大分子而起到澄清楊梅酒的效果。硅藻土是一種特殊多孔性構(gòu)造的物質(zhì)，其主要成分是二氧化硅和三氧化二鋁，能與果酒中的果膠酸作用形成果膠酸鹽，進而加速果膠的沉淀及吸附色素等懸浮物下沉，從而達(dá)到澄清果酒的目的［2－5］。

本實驗采用果膠酶、殼聚糖、皂土、硅藻土及蛋清處理楊梅酒，研究單一的澄清處理對楊梅酒澄清效果的影響，得到最佳的澄清處理方式，為楊梅酒的澄清研究奠定理論根據(jù)和技術(shù)基礎(chǔ)。

2 實驗材料與設(shè)備

2.1 實驗材料與試劑

楊梅酒:江西盤圣有限公司楊梅酒原酒;硅藻土:上海安達(dá)化工有限公司;皂土:上海振興化工二廠;果膠酶:上海丹尼悅生物科技有限公司;殼聚糖:南通新城生物制品廠;氯化鈉:天津大茂化學(xué)試劑廠;雞蛋。

2.2 實驗儀器與設(shè)備

722S分光光度計(上海精密科學(xué)儀器有限公司)，DHG－9053型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司)，DKS－24型電熱恒溫水浴鍋(嘉興市中新醫(yī)療儀器有限公司)，阿貝折光儀(上海精密科學(xué)儀器有限公司)，酒精計(上海亞榮生化儀器廠)，TGL－16G型高速離心機(上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司)，PHS－3S型PH計(上海圣科儀器設(shè)備有限公司)。

3 實驗方法

3.1 楊梅酒各項理化指標(biāo)的測定

可溶性固形物含量:采用阿貝折光儀測定［6］;pH:采用PHS－3S型pH計測定;酒精度:參考GB/T15038－2006，采用酒精計法;楊梅酒透光率測定:采用透光率作為評定楊梅酒澄清度的指標(biāo)，透光率越高，其澄清度越好。以蒸餾水為參比，用1cm比色皿，在620nm處用可見分光光度計測定，以T%表示［7］;楊梅酒色度:用722S分光光度計，以蒸餾水為空白，在500nm下用1cm比色皿測定吸光度值，以A500nm值表示［8］。

3.2 楊梅酒澄清劑的制備

3.2.1 果膠酶溶液制備

準(zhǔn)確稱取1g果膠酶至燒杯中，用40～50℃的溫水成分溶解，再定容1L容量瓶中保存?zhèn)溆谩?/p>

3.2.2 蛋清溶液制備

向一個雞蛋清中加入1g氯化鈉，用蒸餾水調(diào)勻后定容至100mL容量瓶中，保存?zhèn)溆谩?/p>

3.2.3 硅藻土溶液制備

2.6.1 PPI網(wǎng)絡(luò) 將215個與AD相關(guān)性蛋白靶點導(dǎo)入到STRING數(shù)據(jù)庫獲取這些靶點的PPI網(wǎng)絡(luò)，其中206個蛋白之間存在1 876種相互作用關(guān)系（圖5）。其中處于PPI網(wǎng)絡(luò)中心的蛋白JUN（度值＝74）、TNF（度值＝72）、VEGFA（度值＝69）、ESR1（度值＝64）、APP（度值＝60）等擁有最多的蛋白相互作用，提示鉤藤散治療AD的藥效機制可能與這些蛋白密切相關(guān)。

準(zhǔn)確稱取1g硅藻土，用100mL蒸餾水浸泡24h時后備用。

3.2.4 皂土懸濁液制備

準(zhǔn)確稱取10g皂土，先用50ml的溫水充分浸泡4h，形成膠體懸濁液后，再加入50mL蒸餾水浸泡24h時后備用。

3.2.5 殼聚糖溶液制備

準(zhǔn)確稱取2.5g殼聚糖粉末，再加入配制好的2%檸檬酸溶液，充分?jǐn)嚢枋箽ぞ厶峭耆芙猓ㄈ葜?50mL容量瓶中備用。

3.3 不同澄清處理對楊梅酒澄清效果的影響

3.3.1 果膠酶處理楊梅酒實驗

分別按用量 0g/L、0.005g/L、0.01g/L、0.015g/L、0.02g/L、0.03g/L添加果膠酶溶液于100ml楊梅酒中，放入55℃的恒溫箱中5h，再用沸水水浴加熱酶滅活，3500r/min轉(zhuǎn)速下離心30min，分別取上層清液用分光光度計測定其在620nm下的透光率，重復(fù)三次取平均值。

分別添加 0mL、0.5mL、1mL、1.5mL、2mL、2.5mL、3mL雞蛋清溶液于100ml楊梅酒中，靜置5天后在3500r/min轉(zhuǎn)速下離心30min，分別取上層清液用分光光度計測定其透光率，重復(fù)三次取平均值。

3.3.3 皂土的澄清楊梅酒實驗

分別按用量 0g/L、0.5g/L、1g/L、1.5g/L、2g/L、2.5g/L、3g/L添加皂土于100ml楊梅酒中，不斷攪拌30min后靜置5天，再用3500r/min轉(zhuǎn)速離心30min，分別取上層清液用分光光度計測定其在620nm下的透光率，重復(fù)三次取平均值。

3.3.4 硅藻土的澄清楊梅酒實驗

分別按用量 0g/L、0.3g/L、0.6g/L、0.9g/L、1.2g/L、1.5g/L、1.8g/L 添加硅藻土溶液于 100ml楊梅酒中，不斷攪拌30min后靜置5天，再用3500r/min轉(zhuǎn)速離心30min，分別取上層清液用分光光度計測定其在620nm下的透光率，重復(fù)三次取平均值。

3.3.5 殼聚糖的澄清楊梅酒實驗

分別按用量 0g/L、0.03g/L、0.06g/L、0.09g/L、0.12g/L、0.15g/L、0.18g/L 添加殼聚糖溶液于 100ml楊梅酒中，邊加邊攪拌，靜置5天后在3500r/min轉(zhuǎn)速離心30min，分別取上層清液用分光光度計測定其在620nm下的透光率，重復(fù)三次取平均值。

3.4 不同澄清處理對楊梅酒理化指標(biāo)的影響

根據(jù)4.3.3中的得到的5種澄清方式的最佳用量來處理楊梅酒，按照4.3.3楊梅酒的理化指標(biāo)測定方法，測定其澄清處理后的楊梅酒的各項理化指標(biāo)，同時以未處理的楊梅酒作為對照。

4 實驗結(jié)果與討論

4.1 不同澄清方式對楊梅酒澄清效果的影響

4.1.1 果膠酶的添加量對楊梅酒澄清效果的影響

從圖4.1可知，果膠酶添加量小于0.015g/L時，楊梅酒的透光率T%隨果膠酶添加量的增加而增大;當(dāng)添加量為0.015g/L時楊梅酒的透光率T%最大，澄清效果最好，但是當(dāng)果膠酶用量繼續(xù)增大時，透光率T%有下降趨勢;分析其原因為引起楊梅酒渾濁的物質(zhì)中含有果膠，利用果膠酶分解酒中的果膠，可以起到一定的澄清效果;但是果膠酶的用量過大，酶蛋白過多也會導(dǎo)致楊梅酒一定程度的渾濁，引起楊梅酒透光率T%有所下降［9］。在果膠酶的適宜溫度和pH條件下，向楊梅酒中添加果膠酶，可以對楊梅酒有一定的澄清效果，果膠酶的最佳添加量為0.015g/L。

圖4.1 果膠酶的添加量對楊梅酒透光率的影響

4.1.2 蛋清的添加量對楊梅酒澄清效果的影響

由圖4.2可以看出，蛋清處理后的楊梅酒透光率T%有明顯的增大，并且隨著蛋清的添加量的增大而增大，同時楊梅酒的色澤越來越淺。其原因可能是蛋清可以與楊梅酒中的單寧作用形成沉淀，通過離心后的上清液澄清度明顯提升，同時也改變了楊梅酒酒體的色澤。

圖4.2 蛋清的添加量對楊梅酒透光率的影響

4.1.3 皂土的添加量對楊梅酒澄清效果的影響

由圖4.3可知，楊梅酒中加入皂土離心后可觀察到大量沉淀，皂土的用量小于1.5g/L時，透光率隨著皂土添加量的增加而升高;當(dāng)皂土的添加量為1.5g/L時，楊梅酒的透光率達(dá)到最大值85.6%;而再增加皂土的用量，透光率變化幅度很小。皂土在使用前需要進行充分浸泡，因為皂土吸水膨脹后可以形成膠體懸浮液［10］，這些膠體懸浮顆粒帶負(fù)電荷，能與酒體中帶正電荷渾濁物形成絮狀沉淀，從而達(dá)到澄清的目的。

圖4.3 皂土的添加量對楊梅酒透光率的影響

4.1.4 硅藻土的添加量對楊梅酒澄清效果的影響

圖4.4 硅藻土的添加量對楊梅酒透光率的影響

由圖4.4可知，硅藻土的用量小于1.2g/L時，透光率隨著硅藻土的添加量的增加而升高且變化幅度大，對楊梅酒的澄清效果越來越好;當(dāng)硅藻土的添加量繼續(xù)增加時，楊梅酒透光率略有升高但是升高幅度很小。硅藻土是一種特殊多孔性構(gòu)造的物質(zhì)，它的主要成分是二氧化硅和三氧化二鋁，它含有的金屬離子與楊梅酒中的果膠酸作用形成果膠酸鹽，可加速果膠的沉淀及吸附色素等懸浮物下沉。

4.1.5 殼聚糖不同添加量對楊梅酒澄清效果的影響

由圖4.5可知，未處理的楊梅酒的透光率為75.6%，當(dāng)加入殼聚糖后，楊梅酒的澄清度明顯上升，當(dāng)殼聚糖的用量為0.09g/L時，楊梅酒的透光率達(dá)到最大值92.3%，繼續(xù)增加殼聚糖的用量，楊梅酒的透光率變化不大，所以殼聚糖澄清楊梅酒的最佳用量為0.09g/L。殼聚糖之所以能夠澄清楊梅酒，究其原因是殼聚糖是一種天然的陽離子物質(zhì)，能夠吸附楊梅酒體系中的懸浮的不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)和果膠等物質(zhì)，并且迅速絮凝沉淀下來，不但提高了楊梅酒的穩(wěn)定性，還對楊梅酒中的主要營養(yǎng)成分不產(chǎn)生影響。

圖4.5 殼聚糖的添加量對楊梅酒透光率的影響

4.1.6 不同澄清處理對楊梅酒理化指標(biāo)的影響

表4.1 不同楊梅酒澄清處理對楊梅酒理化指標(biāo)影響

不同楊梅酒澄清處理對楊梅酒理化指標(biāo)影響如表4.1，由表4.1中的透光率T%值可知，楊梅酒澄清效果由大到小的順序是:殼聚糖＞蛋清＞皂土＞果膠酶＞硅藻土;由色度值可知，蛋清處理對楊梅酒色澤破壞程度最大，其余四種澄清處理方式對楊梅酒色澤改變不大;比較五種澄清處理前后的楊梅酒酒精度、pH和可溶性固形物指標(biāo)，可以看出蛋清處理后的變化最大，對楊梅酒的品質(zhì)改變最明顯;殼聚糖處理前后楊梅酒各項理化指標(biāo)變化不大。綜上所述，殼聚糖用量為0.09g/L時，對楊梅酒的澄清效果最好，并且對其品質(zhì)影響不大。

5 小結(jié)

研究了應(yīng)用果膠酶、殼聚糖、皂土、硅藻土及蛋清處理楊梅酒的澄清效果，并且確定了它們的最佳使用量依次為 0.015g/L、0.09g/L、1.5g/L、1.2g/L、20mL/L。從透光率角度講，這5種澄清方式的澄清效果有大到小的順序為殼聚糖＞蛋清＞皂土＞果膠酶＞硅藻土;通過不同澄清處理方式對楊梅酒的各項理化指標(biāo)影響的對比實驗表明，蛋清處理對楊梅酒品質(zhì)的破壞程度最大，而殼聚糖處理楊梅酒前后理化指標(biāo)變化很小。綜上可知，殼聚糖用量為0.09g/L時，對楊梅酒的澄清效果最好，該條件下澄清后楊梅酒的光率高達(dá)92.3%，可溶性固形物含量12.6%，色度為0.482，澄清后楊梅酒色澤更為透亮，楊梅香味濃郁，并且對楊梅酒品質(zhì)影響不大。

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