HACCP體系下禽肉安全加工工藝研究

秦東方

（馬鞍山師范高等專科學(xué)校，安徽 馬鞍山 243041）

HACCP體系下禽肉安全加工工藝研究

秦東方

（馬鞍山師范高等?？茖W(xué)校，安徽 馬鞍山 243041）

本文基于HACCP體系能夠預(yù)防食品安全問題的基本原理，構(gòu)建禽肉安全加工的HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)。通過對整個生產(chǎn)加工工藝流程中可能產(chǎn)生的潛在性危害進(jìn)行了分析判定（HA），確定了禽肉加工工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并設(shè)計出相應(yīng)的解決方案，確保禽肉加工過程的安全性和禽肉成品的風(fēng)味品質(zhì)。

HACCP；食品安全；禽肉加工

在2015年6月9日世界認(rèn)可日上，中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會（簡稱國家認(rèn)監(jiān)委）首次公開發(fā)布了《中國HACCP應(yīng)用發(fā)展報告》白皮書，對我國公共消費(fèi)食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP，HazardAnalysis and Critical Control Point）的研究、應(yīng)用、推廣以及官方驗證和第三方認(rèn)證等情況進(jìn)行了全面介紹和深入闡述［1］。從國家法律的層面來看，《中華人民共和國食品安全法》引導(dǎo)并支持將HACCP質(zhì)量控制體系積極引入食品企業(yè)，以提高食品生產(chǎn)加工過程和終產(chǎn)品的安全性。該體系在當(dāng)前國內(nèi)外被公認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)、最科學(xué)有效的食品安全預(yù)防體系。

近年來，全國各地有關(guān)禽肉食品安全事件層出不窮，H7N9禽流感一直令許多人“聞禽色變”。中國禽肉加工企業(yè)在規(guī)?；⒓s化領(lǐng)域雖有長足發(fā)展，但宰殺與分割仍是多數(shù)禽肉加工業(yè)的主要業(yè)務(wù)范圍，深加工和精細(xì)加工程度仍舊偏低，加工工藝中潛在危害分析不到位，關(guān)鍵點(diǎn)控制做得不夠深入。因此在禽肉生產(chǎn)加工中引入HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 HACCP的基本原理

HACCP是一種可甄別、評估和控制對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重危害因素的質(zhì)量控制體系，能夠有效確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、貯運(yùn)和食用等過程中的安全性［2-3］。該體系通過對食品原料在生產(chǎn)、加工以及流通、食用各個環(huán)節(jié)中存在的可能風(fēng)險點(diǎn)進(jìn)行科學(xué)分析與評定，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，再對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)采取科學(xué)有效的防控和糾正措施，確保食品加工和最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。該質(zhì)量控制體系包含以下七個認(rèn)證原則：進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（HA）；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；建立CCP中的關(guān)鍵限值（CL）；建立每個CCP的監(jiān)控程序（CM）；建立糾偏措施（CA）；建立驗證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序（VP）；建立有效的記錄保存與管理程序（RP）。

2 構(gòu)建鮮（凍）禽肉安全加工的HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)

對禽肉加工整個流程中的HA，提出預(yù)防措施，確定CCP以及每個CCP中的CL，建立有針對性的監(jiān)控程序和糾正措施，并加以驗證，所有記錄予以保存，以確保禽肉成品的衛(wèi)生安全。

2.1 對鮮（凍）禽肉加工工藝流程的描述

按照《鮮、凍禽產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB16869-2005）分類，鮮（凍）禽肉是指健康活禽經(jīng)驗收候宰、宰殺、浸燙、褪毛、胴體加工、冷卻、分割、包裝等工序加工而成的鮮（凍）禽產(chǎn)品，也包括沒有經(jīng)過包裝的鮮（凍）禽產(chǎn)品。

2.2 對鮮（凍）禽肉加工工藝流程進(jìn)行危害分析

經(jīng)現(xiàn)場勘驗，確定禽肉實(shí)際加工流程，并對該流程所有的潛在危害進(jìn)行分析，制定出“鮮（凍）禽肉加工過程的潛在危害分析單”（見表1）。

2.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

根據(jù)表1“鮮（凍）禽肉加工過程的潛在危害分析單”，對于顯著影響禽肉產(chǎn)品質(zhì)量，而且通過GMP和SSOP不能有效消除或減少危害的加工環(huán)節(jié)，根據(jù)CCP判定樹的方法，驗收候宰、浸燙、胴體加工、乳酸沖洗、預(yù)冷、快冷等加工環(huán)節(jié)被判定為禽肉加工工藝的CCP。

表1 鮮（凍）禽肉加工過程的潛在危害分析單

2.4 確定關(guān)鍵限值（CL），科學(xué)制定CCP的控制參數(shù)與檢查控制方案

參照表1所列的危害分析以及對CCP的介定，結(jié)合工藝流程實(shí)際和科學(xué)分析，針對每個CCP，分別制訂可隨時監(jiān)控的CL，明確被測對象、檢測方法和檢測人員。當(dāng)突破CL的危害發(fā)生時，要有相應(yīng)的糾偏措施和驗證措施，并制訂鮮（凍）禽肉加工工藝CCP控制參數(shù)及檢查控制方案（見表2）。

表2 鮮（凍）禽肉加工工藝CCP的控制參數(shù)與檢查控制方案

CCP4乳酸沖洗 乳酸濃度和水壓乳酸濃度：1.0%～1.5%；水壓：0.1～0.2Mpa酸度滴定、水壓表測量操作員、化驗員持續(xù)觀察，一旦偏離設(shè)定的CL范圍，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)整及時抽檢并記錄酸度滴定記錄表；水壓測量記錄表；糾偏措施報告

續(xù)表1

2.5 HACCP培訓(xùn)及試運(yùn)行

當(dāng)“鮮（凍）禽肉加工工藝CCP的控制參數(shù)與檢查控制方案”確定后，食品企業(yè)應(yīng)立即有計劃地組織系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進(jìn)行HACCP知識及運(yùn)行方案的培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，嚴(yán)格按照既定方案進(jìn)行試運(yùn)行。

2.6 驗證及驗證結(jié)果

驗證的內(nèi)容包括：對“鮮（凍）禽肉加工過程的潛在危害分析單”及“CCP控制參數(shù)與檢查控制方案”進(jìn)行全面復(fù)審，重點(diǎn)審核CCP及其CL的判定依據(jù)是否科學(xué)；各項參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)能否達(dá)到；糾偏措施及驗證措施是否有效；成品的各項品質(zhì)指標(biāo)是否合格；各項監(jiān)控程序是否在有效執(zhí)行等。及時記錄并反饋驗證結(jié)果，便于進(jìn)一步完善HACCP方案。

2.7 建立記錄和制定文件檔案

HACCP需要建立有效的記錄管理程序，以便使HACCP體系文件化。HACCP所涉及的計劃、方案、數(shù)據(jù)、技術(shù)性資料及相關(guān)活動資料必須要有詳細(xì)而完整的原始記錄，并統(tǒng)一歸檔。相關(guān)執(zhí)行人和監(jiān)督人必須同時在記錄上簽名，所有記錄必須保存三年以上，以便追溯。

3 結(jié)束語

HACCP質(zhì)量控制體系能合理采取預(yù)防措施，有效提升食品的安全性參數(shù)，將該質(zhì)量控制體系引入禽肉加工工藝流程，對于提高禽肉產(chǎn)品的安全性和風(fēng)味品質(zhì)都是十分必要的。HACCP方案不是僅由衛(wèi)生技術(shù)人員或一個部門就能完成的，它需要由多個部門組成的團(tuán)隊即HACCP工作小組協(xié)同合作才能完成。因此，組建一個高水平、能力強(qiáng)的HACCP工作小組是推進(jìn)HACCP計劃、確保系統(tǒng)發(fā)揮質(zhì)控作用的先決條件之一。

［1］中國質(zhì)量新聞網(wǎng)［OL］.http：//www.cqn.com.cn.2015-06-23.

［2］Mortimore S，Wallance C.HACCP-A practical approach［M］. London：Chapman&Hall，1994.

［3］張曉燕，楊永杰.食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.

［4］錢和，于田，張?zhí)?食品衛(wèi)生學(xué)—原理與實(shí)踐［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.

［5］衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB 16869-2005鮮、凍禽產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).2005-01-25.

The Research of HACCP Principle in the Poultry Process

QIN Dong-fang
（Maanshan Teacher's College，Ma Anshan Anhui 243041）

Based on the basic principle of HACCP system which can prevent the food safety problem，a safe processing of poultry HACCP quality control system is constructed in this paper.Through the potential hazards analysis（HA）and predication during the whole poultry processing flow，the Critical Control Point （CCP）can be identified and countermeasures will be established.In this way，the safety of poultry processing and meat quality will be ensured.

HACCP；Food Safety；Poultry Process

TS251.5+5

A

10.3969/j.issn.1672-7304.2015.04.043

1672-7304（2015）04-0089-03

安徽省高校自然科學(xué)研究項目《關(guān)于食品生產(chǎn)加工安全性的研究與實(shí)踐》（KJ2013Z311）

（責(zé)任編輯：張時瑋）

秦東方（1967-），男，安徽馬鞍山人，副教授，研究方向：食品衛(wèi)生。