8個茶樹品種的黑茶適制性研究

楊陽，劉振，楊培迪，趙洋，成楊（湖南省茶葉研究所，湖南 長沙 410125）

8個茶樹品種的黑茶適制性研究

楊陽，劉振，楊培迪，趙洋，成楊
（湖南省茶葉研究所，湖南 長沙 410125）

品種是決定茶葉品質的基礎，目前黑茶缺乏專用品種。本研究對尖波黃13號等8個湖南主栽茶樹品種進行了黑茶適制性研究。感官審評結果表明：在5%顯著性水平下，桃源大葉和櫧葉齊感官審評結果顯著優(yōu)于其它6個茶樹品種。不同品種不同季節(jié)鮮葉水浸出物、兒茶素、茶氨酸、氨基酸總量、咖啡堿、粗纖維、還原性糖7個指標與相應黑茶感官審評結果相關性分析表明：春季氨基酸總量和粗纖維分別與感官審評呈顯著正相關和顯著負相關；夏、秋季咖啡堿、水浸出物、還原性糖、粗纖維與感官審評結果的相關性基本一致，都達到了顯著相關（粗纖維為顯著負相關，其余為顯著正相關），兒茶素在夏季表現(xiàn)為顯著負相關，其余各指標與感官審評結果相關性較低?？紤]到氟對黑茶質量安全的重要性，本研究還對8個品種一芽五葉氟含量進行了測定，結果表明：8個參試品種氟含量都小于300 mg·kg-1。

茶樹品種；黑茶；適制性；篩選

黑茶作為六大茶類之一，是我國特有的茶類。由于其具有滋味醇和、湯色橙紅艷亮的品質特點，深受消費者的喜愛。近年來，隨著對黑茶保健功能研究的深入，黑茶所具有的降血脂、減肥、抑菌、助消化、解毒等多種功效已得到廣大消費者的認可。黑茶獨特的品質特征及保健功效促進了黑茶消費市場的不斷擴大，其產(chǎn)品除暢銷國內市場外，還遠銷日本、韓國、俄羅斯、東南亞等國家［1-2］。湖南作為黑茶的主產(chǎn)地，主要分布于安化、桃源、桃江和臨湘等地。目前已經(jīng)形成了以茯磚為主導，黑磚、花磚、千兩茶等多種形式的產(chǎn)品類型，黑茶已成為湖南茶產(chǎn)業(yè)的重要組成部分［3］。

隨著黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，人們對黑茶品質提出了更高要求，優(yōu)質、低氟黑茶產(chǎn)品已成為人們關注的焦點［4-6］。研究表明，品種是決定黑茶品質的關鍵因素之一，鮮葉作為黑茶加工的原料基礎，不同品種間內含化學成分含量及對氟的富集作用有顯著差異［7］。因此，從品種角度出發(fā)，選育優(yōu)質、低氟黑茶適制品種已顯得非常必要。但是，在黑茶適制品種選育和篩選方面，目前還沒有相應的適制性篩選指標。本文以湖南主栽茶樹品種為材料進行了黑茶適制性篩選，旨在為黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供高品質適制良種和為黑茶適制品種篩選方法提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料為湖南省茶研所實驗茶場種植的尖波黃13號、碧香早、玉綠、高芽齊、福鼎大白茶、桃源大葉、白毫早和櫧葉齊8個湖南主栽茶樹品種，在2008、2009、2010年的春、夏和秋三季采摘一芽三、四葉（或同等嫩度對夾葉）分別制成蒸青樣和黑毛茶樣。氟茶樣為2010年和2011年春、夏和秋三季一芽五葉的蒸青樣。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官審評及主要生化成分檢測

黑毛茶感官審評參照GB/T 23776-2009。水浸出物含量測定參照GB/T 8305-2002，咖啡堿含量測定參照GB/T 8312-2002，兒茶素含量測定參照GB/T 8313-2008，氨基酸含量測定參照GB/T 8314-2002，茶氨酸含量測定參照GB/T 23193-2008，還原性糖含量測定采用蒽酮比色法［8］，粗纖維含量測定參照GB/T 8310-87，氟含量測定參照GB/T 21728-2008。

1.2.2 主要試劑及儀器

兒茶素單體包括EGC、DL-C、EC、EGCG、 ECG、GCG共5種，標準品純度≥98.0%，茶氨酸標準品純度≥99.0%，標樣均購自上海哈靈生物科技有限公司。高效液相色譜系統(tǒng)為安捷倫1200型，色譜柱為C18，粒徑5 μm，250 mm×4.6 mm。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS V18.0軟件進行品種間感官審評差異顯著性分析和相關性分析，感官審評得分平均值的比較采用最小顯著差數(shù)法（LSD）。

2 結果與分析

2.1 不同品種不同季節(jié)黑茶感官審評結果

2008、2009和2010連續(xù)3年對8個參試品種的春季、夏季和秋季的黑毛茶樣進行了感官審評，并對各季感官審評結果平均值進行了排序（表1）。春季得分最高的為桃源大葉，其余依次為櫧葉齊、福鼎大白茶、尖波黃 13號、高芽齊、玉綠、白毫早、碧香早；夏季得分最高的為櫧葉齊，依次為桃源大葉、碧香早、高芽齊、福鼎大白茶、白毫早、尖波黃13號、玉綠；秋季得分最高的為桃源大葉，依次為櫧葉齊、尖波黃 13號、高芽齊、碧香早、福鼎大白茶、白毫早、玉綠；3年感官審評平均值排序第一的為桃源大葉，依次為櫧葉齊、尖波黃13號、高芽齊、福鼎大白茶、碧香早、白毫早、玉綠。采用SPSS V18.0軟件對8個參試品種間的感官審評結果進行了差異顯著性分析，結果表明：在 5%水平上，春季桃源大葉與碧香早、玉綠、白毫早間的感官審評結果存在顯著性差異；夏季桃源大葉和櫧葉齊的感官審評得分最靠前，兩者間沒有顯著差異，但與福鼎大白茶、玉綠、尖波黃 13號和白毫早間存在顯著差異；秋季感官審評最高的為桃源大葉，最低的為玉綠，兩者間存在顯著差異。同時，不同品種三年三季感官審評平均值間的差異顯著性分析表明：櫧葉齊、桃源大葉與其它6個品種間的差異達到了顯著水平，櫧葉齊、桃源大葉的感官審評結果顯著優(yōu)于其它6個品種。

2.2 黑茶感官審評與鮮葉生化成分的相關性

2008～2010年連續(xù)3年對8個參試品種春、夏、秋三季一芽三、四葉蒸青樣的水浸出物、兒茶素、茶氨酸、氨基酸總量、咖啡堿、粗纖維、還原性糖7個指標進行了測定。同時，采用SPSS V18.0軟件將這7項指標與相應各季8個參試品種的感官審評得分進行了相關性分析，結果表明：不同季節(jié)，各生化指標與感官審評得分相關系數(shù)不盡相同。春季相關系數(shù)數(shù)值由大到?。ū?2）的順序依次為氨基酸總量（0.43）、水浸出物（0.34）、茶氨酸（0.33）、兒茶素（0.28）、咖啡堿（-0.03）、還原性糖（-0.12）、粗纖維（-0.51）；夏季相關系數(shù)數(shù)值由大到?。ū?3）的順序依次為咖啡堿（0.78）、水浸出物（0.70）、還原性糖（0.70）、茶氨酸（-0.33）、氨基酸總量（-0.34）、兒茶素（-0.56）、粗纖維（-0.77）；秋季相關系數(shù)數(shù)值由大到?。ū?4）的順序依次為還原性糖（0.77）、咖啡堿（0.54）、水浸出物（0.48）、兒茶素（0.41）、茶氨酸（-0.18）、氨基酸總量（-0.23）、粗纖維（-0.45）。

2.3 不同品種氟含量測定結果

考慮到氟對黑茶安全評價的影響，本研究對 8個參試品種 2010、2011兩年春、夏、秋三季一芽五葉氟含量進行了測定（表5），結果表明：不同季節(jié)氟含量平均值中，氟含量小于100 mg·kg-1的依次為碧香早（85.5 mg·kg-1）、高芽齊（80.5 mg·kg-1）、白毫早（76.1 mg·kg-1）、福鼎大白茶（69.4 mg·kg-1）、玉綠（69.4 mg·kg-1）、櫧葉齊（66.2 mg·kg-1）和桃源大葉（61.3 mg·kg-1）的秋季樣，其余各季氟含量平均值都在100～200 mg·kg-1之間。不同季節(jié)間，秋季各品種的氟含量平均值都小于春、夏兩季氟含量的平均值。春、夏兩季氟含量平均值相比，除玉綠、福鼎大白茶和高芽齊的春季氟含量平均值大于夏季外，其余各品種的春季氟含量平均值都小于夏季氟含量平均值。

3 討論

3.1 黑茶適制品種篩選

相對于綠茶、紅茶、烏龍茶等茶樹品種的選育，黑茶適制品種篩選研究鮮有報道，也沒有相應的對照品種。銀霞［7］將18個品種的鮮葉生化成分、氟、鉛含量及黑茶感官審評結果進行了綜合比較，并以櫧葉齊為參照，初步篩選出6個黑茶適制品種。本研究連續(xù)3年對8個參試品種的春、夏和秋三季的黑毛茶樣進行了感官審評，結果表明8個品種春、夏、秋三季的感官審評結果雖在排序中有一定的差異，但基本趨勢相對一致。各個季節(jié)中桃源大葉、櫧葉齊排序都比較靠前，而白毫早、玉綠的排序相對較靠后。三季感官審評平均值的差異顯著性分析也說明了這一點，櫧葉齊、桃源大葉要顯著高于其它6個品種。由此可見，作為紅綠兼制良種的桃源大葉和櫧葉齊具有較強的黑茶適制性，而名優(yōu)綠茶品種白毫早和玉綠的黑茶適制性較差，櫧葉齊、桃源大葉可作為優(yōu)質黑茶良種進行推廣。

表1 8個參試茶樹品種2008～2010年三年春、夏、秋三季黑毛茶樣感官審評得分Table 1 Sensory evaluation s core of semi-dark tea samples prepared with the shoots of the 8 tea cultivars respectively in spring， summer and autumn from year 2008 to 2010

表2 8個參試茶樹品種春季一芽三、四葉蒸青樣主要生化成分含量與黑毛茶感官審評的相關性Table 2 Correlations between the main chemical components in the spring steamed shoots （a bud with three or four leaves）of the 8 tea cultivars and their corresponding organoleptic evaluation of each semi-dark tea samples

表3 8個參試茶樹品種夏季一芽三、四葉蒸青樣主要生化成分含量與黑毛茶感官審評的相關性Table 3 Correlations between the main chemical components in the summer steamed shoots （a bud w ith three or four leaves） of the 8 tea cultivars and their corresponding organoleptic evaluation of each semi-dark tea samples

表4 8個參試茶樹品種秋季一芽三、四葉蒸青樣主要生化成分含量與黑毛茶感官審評的相關性Table 4 Correlations between the main c hemical components in the autumn steamed shoots （a bud w ith three or four leaves） of the 8 tea cultivars and their corresponding organoleptic evaluation of each semi-dark tea samples

表5 8個參試茶樹品種2010、2011年春、夏、秋三季一芽五葉氟含量Table 5 Contents of fluorine in the tea shoots （a bud with five leaves） respectively harvested in spring， summer and autumn from year 2010 to 2011 （mg·kg-1）

3.2 黑茶適制品種的篩選指標

隨著黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，黑茶專用型茶樹品種的選育或篩選已非常必要。為了提高黑茶品種的選育效率，有必要對黑茶適制品種的篩選指標進行研究。一般地說，品種的適制性與鮮葉原料的化學成分有關，了解不同茶樹品種芽葉生化成分與制茶品質的相關性，不僅可為新品種早期鑒定提供選擇指標，還可為品種的適制性研究提供化學依據(jù)［7，9］。銀霞［7］選擇了茶多酚、氨基酸、酚/氨、水浸出物、兒茶素、可可堿、沒食子酸、咖啡堿 8個生化指標，對 18個品種的黑茶適制性進行了研究，結果表明，茶多酚、兒茶素總量、水浸出物等含量高的茶鮮葉制成的黑毛茶往往滋味濃厚，品質較好。邵宛芳等［10］對云南普洱茶品質與化學成分關系進行了研究，發(fā)現(xiàn)水浸出物、多酚類、咖啡堿和總灰分含量與云南普洱茶品質得分呈顯著正相關，而粗纖維含量與其品質得分呈顯著負相關。相關系數(shù)是衡量變量之間相關程度的指標，相關系數(shù)一般可按三級劃分：|r| ＜0.4為低度線性相關，0.4≤|r|＜0.7為顯著性相關，0.7≤|r|＜1為高度線性相關［11］。本研究中，不同季節(jié)感官審評結果與相應生化成分指標的相關系數(shù)不盡相同。春季氨基酸總量呈顯著正相關，粗纖維呈顯著負相關，其余各項指標與感官審評的相關性較低；夏季的咖啡堿、水浸出物、還原性糖為高度線性正相關，粗纖維為高度線性負相關，兒茶素為顯著負相關，其余各指標的相關性較低；秋季還原性糖為高度線性正相關，咖啡堿、水浸出物、兒茶素為顯著正相關，粗纖維為顯著負相關，其余各指標的相關性較低。由此可見，夏、秋季，咖啡堿、水浸出物、還原性糖和粗纖維的相關系數(shù)基本一致，都達到了顯著相關。因此，在以夏、秋茶為主要原料的黑茶適制品種篩選中，本研究所采用的篩選指標，水浸出物和粗纖維與前人研究結果一致［7，10］，咖啡堿與邵宛芳等［10］的研究結果一致，而兒茶素與前人研究結果不一致，綜合前人的研究結果，本研究認為在黑茶適制品種篩選方面，蒸青樣水浸出物、咖啡堿、還原性糖、粗纖維與黑茶品質有較強的相關性，可作為黑茶適制品種篩選的主要參考指標。

3.3 茶樹氟含量

3.3.1 不同品種氟含量

很多研究表明，不同茶樹品種鮮葉氟含量存在顯著差異，品種是決定鮮葉含氟量的主要因素之一［12-14］。本研究對參試品種一芽五葉氟含量測定結果表明，8個品種間雖然氟含量存在顯著差異，但各品種春、夏、秋三季氟含量都小于磚茶氟含量國家標準（GB19965-2005）規(guī)定的300 mg·kg-1，這與前人部分研究結果相似。李麗霞［13］通過對26個茶樹品種的研究結果表明，新梢氟含量分布范圍46.76～201.54 mg·kg-1，平均氟含量為118.54 mg·kg-1，而上一年生長老葉氟含量分布范圍1150.79～3625.11 mg·kg-1，平均含量為2625.38 mg·kg-1；羅淑華等［15］對福鼎大白茶、白毫早、碧香早、櫧葉齊、茗豐5個品種氟含量研究表明，這5個茶樹品種一芽五葉氟含量都小于150 mg·kg-1；梁遠發(fā)等［16］對20個茶樹品種單芽、一芽二葉、一芽五葉3個類型的芽葉氟含量進行了測定，結果表明，20個品種單芽和一芽二葉氟含量都小于300 mg·kg-1，僅有4個品種的一芽五葉氟含量超過300 mg·kg-1。由此可見，粗老葉是造成黑茶氟含量超標的主要因素之一，因此，在黑茶加工過程中，除選用低氟茶樹品種外，還應注意控制芽葉標準。

3.3.2 不同季節(jié)的氟含量

季節(jié)因素的影響往往包含多個因子，不同季節(jié)茶葉氟含量不同。茶樹氟的季節(jié)富積特性研究目前結論尚不一致。沙濟琴等［17］對黃棪茶青的氟含量測定結果認為：黃棪鮮葉氟含量在夏、暑季較高，其次是秋茶，春茶最低。陳瑞鴻等［18］對廣東水仙、紫筍、日本藪北種、烏牛早、龍井43、水古6 個品種同一葉位春季和夏季氟含量研究表明，同一葉位春季氟含量低于夏季。本研究中，參試8個品種一芽五葉氟含量秋季要明顯低于春季和夏季，而夏季與春季相比，各品種間的差異不一致。其中有3個品種春季氟含量大于夏季，其余各品種的春季氟含量小于夏季氟含量。由此可見，茶樹生長年周期中氟的富集規(guī)律還有待進一步研究。

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Studies on Suitability of Eitht Tea Cultivars for Dark Tea Manufacture

YANG Yang，LIU Zhen，YANG Pei-di，ZHAO Yang，CHENG Yang
（Hunan Tea Research Institute，Changsha，Hunan 410125，China）

Abstrat: Tea quality would be most affected by the characters of tea cultivars. Heretofore， lacks of proprietary tea cultivars is still a problem for dark tea manufacture. To investigate their processing suitability for dark tea， 8 tea varieties widely cultivated in Hunan province， including Jianbohuang 13， were used in this experiment. The results showed that the preferable sensory quality of dark tea from Taoyuan Daye and Zhuyeqi would be obtained than those of the other 6 tea cultivars at the significance level of 5%. The correlations between 7 main chemical components （water extracts， catechins， theanine， free amino acids， caffeine， crude fibers and reducing sugars） and their corresponding organoleptic evaluation of each tea samples harvested at different seasons suggested that good dark tea quality could be obtained with higher contents of free amino acids but not for crude fibers at significance level in spring， and the tea quality of each dark tea samples had a considerably consistent relationship with the contents of caffeine， water extracts， reducing sugars and crude fibers， which would be positive but negative for crude fibers at significance level in summer or autumn （Except that catechins had proved to be negative with the dark tea quality in summer， no other direct correlations would be found for the rest chemical components）. Given the importance of quality safety for dark tea， fluorine in the tea shoots （a bud with five leaves） was also determined， and the contents of these 8 tea cultivars were less than 300 mg·kg-1.

tea cultivars； dark tea； processing suitability； selection

S571.1

A

2014-12-03 初稿；2015-02-18 修改稿

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項資金資助（CARS-23）、湖南省農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新項目（2011年度）“茶樹特色種質資源利用研究”資助。

楊陽（1963-），男，研究員，主要從事茶樹種質資源與遺傳育種研究。