多成分創(chuàng)新型乳制品的安全與質(zhì)量挑戰(zhàn)

Laura Jones 全球食品科學(xué)分析師

隨著乳制品細(xì)分化市場(chǎng)銷(xiāo)量的攀升以及各種乳制品廣告的風(fēng)靡，乳品行業(yè)已成為近些年金融業(yè)的奇跡與廣告業(yè)所“傾慕”的對(duì)象。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，盡管一路高漲的液態(tài)奶價(jià)格削弱了其應(yīng)有的光彩，但乳品行業(yè)正努力創(chuàng)新，以迎合消費(fèi)者的需求，從芒果味牛奶到燕麥精選酸乳，再到液態(tài)奶中新元素的添加，乳品行業(yè)力求將產(chǎn)品配方提升至一個(gè)全新的水平，努力邁向成功巔峰。與此同時(shí)，該行業(yè)也為不同消費(fèi)人群提供便捷、營(yíng)養(yǎng)的高新乳制品。

多種配料打破單一口味限制

幾年前，我們?cè)诔锌吹降呐Ｄ虡O其有限，而如今超市中牛奶銷(xiāo)售區(qū)最長(zhǎng)可達(dá)數(shù)百米，甚至成為了人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚囊徊糠郑@然牛奶已成為一種極普通的食品。為了迎合日益變化的市場(chǎng)需求，乳制品正在進(jìn)行不斷創(chuàng)新以粉碎落后的觀念。牛奶、冰激凌以及奶酪將不再局限于“香草”、“巧克力”、“草莓”口味，在其中添加新奇配料、加深飲食體驗(yàn)已是食品生產(chǎn)商生產(chǎn)多樣性食品、贏得新消費(fèi)者信任以及樹(shù)立品牌的有效方法。

縱觀奶制品零售業(yè)，其領(lǐng)軍企業(yè)，如伊利、蒙牛及三元等正加速推進(jìn)調(diào)味奶制品的的發(fā)展。例如人工奶制品飲料或“飲用酸奶”，這些奶制品包含ω-3脂肪酸、菊粉——一種促進(jìn)鈣吸收助消化的纖維益生菌，其他還有混合型酸奶，如甜香膳食補(bǔ)充劑或大豆與水果混合式酸奶以及增補(bǔ)維生素酸奶；加入菠蘿白軟干酪、桃子以及其它水果調(diào)味糖漿的奶制品；含有太妃糖的冷藏咖啡奶、杏仁酒與榛子；含有漿果、桃子以及蔬菜、鮭魚(yú)、蜂蜜、堅(jiān)果與墨西哥胡椒等配料的奶油干酪；以及即食印度奶茶產(chǎn)品。

組合配料帶來(lái)更多營(yíng)養(yǎng)

古往今來(lái)，乳制品的消耗形式呈現(xiàn)多樣化的特點(diǎn)。在當(dāng)代，眾所周知奶制品是獲取多種營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源，近些年“有利于健康”的產(chǎn)品更是與日俱增，將健康與新口味相結(jié)合，采用吸引眼球的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)方式將是乳品行業(yè)下一個(gè)發(fā)展戰(zhàn)略中重要的一步。

強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)是奶制品制作中經(jīng)久不變的環(huán)節(jié)。消費(fèi)者從強(qiáng)化奶中直接獲取有益健康的效果，如預(yù)防疾病。從異黃酮到益生菌，制造商一直在以新配方的健康作用吸引消費(fèi)者。以下部分將對(duì)多種常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)配料進(jìn)行概述。

大豆

眾多研究顯示異黃酮對(duì)身體十分有益。它可預(yù)防荷爾蒙失調(diào)，降低心臟病發(fā)病率，預(yù)防乳腺癌與前列腺癌等疾病。異黃酮存在于多種食物中，其中含量最多的是大豆。豆?jié){在很早以前就遍布世界各地。新型豆?jié){產(chǎn)品正受到更多消費(fèi)人群的歡迎。

大豆蛋白是乳制品、非乳制品中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。兩大主要大豆蛋白——大豆苷元和染料木黃酮以多種形式存在，具有熱穩(wěn)定性好的特點(diǎn)，可承受各種熱加工處理方式。

在國(guó)外，調(diào)味品愈發(fā)廣泛地被用于乳品的制作過(guò)程中。較為典型便是印度茶——一種紅茶與調(diào)味劑（阿曼卡（cardoman）、肉桂、姜、胡椒子以及糖）的混合品。印度茶因其獨(dú)特的風(fēng)味深受?chē)?guó)內(nèi)以及東南亞地區(qū)消費(fèi)者青睞，并已行銷(xiāo)美國(guó)。許多乳制品制造商將印度茶以及冰激凌制作成各式各樣的產(chǎn)品。印度茶含多種健康的抗氧化成分，其成分對(duì)制造商來(lái)說(shuō)復(fù)雜且具有挑戰(zhàn)性。

強(qiáng)力ω-3s

ω-3對(duì)身體益處很大，二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）是在新產(chǎn)品研究中被運(yùn)用最頻繁的物質(zhì)，二者均來(lái)自特定魚(yú)類(lèi)。許多流行病學(xué)研究、臨床調(diào)查以及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都表明魚(yú)油可能對(duì)各種癌癥具有明顯抑制作用，包括乳腺癌、結(jié)腸癌、皮膚癌、胰腺癌、前列腺癌、肺癌和喉癌等。

ω-3具有高度不飽和的特點(diǎn)，在常溫下雙鍵會(huì)受到破壞導(dǎo)致其氧化變質(zhì)，加氫ω-3脂肪酸因破壞了提供健康性能的雙鍵而無(wú)法防止酸敗，這會(huì)影響食品風(fēng)味，也可能影響身體健康。維生素E等常被添入飲品中起到抗氧化作用，微型膠囊可防止油類(lèi)在加工過(guò)程中的氧化變質(zhì)，食品中也有液態(tài)脂肪，所以提高食品中ω-3含量需降低油含量。

益生菌

益生菌是當(dāng)今酸奶配料中最常用的添加成分。大約100年以前，微生物學(xué)家曾論證過(guò)某些特定細(xì)菌的功效，這些有機(jī)體許多都是在乳制品發(fā)酵中偶然獲得。益生菌具有控制不利有機(jī)體的繁殖、提高免疫機(jī)制、促進(jìn)消化、抗癌等作用。益生菌雖為常見(jiàn)菌，但其與食品的結(jié)合是將食品的復(fù)雜性提高到了一個(gè)新的維度。

盡管配方多有創(chuàng)新，但是乳制品制造商并未忘記產(chǎn)品安全與質(zhì)量的首要地位。

安全與質(zhì)量管理

創(chuàng)新食品配方的復(fù)雜性提高了制作的難度，對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)者而言，不同的配方代表著不同的挑戰(zhàn)。大多數(shù)控制質(zhì)量的專(zhuān)業(yè)人員都熟悉產(chǎn)品的內(nèi)在屬性，因?yàn)樗麄兺ǔＤ軌蜿U述產(chǎn)品的規(guī)格。乳制品擁有眾所周知的感官與物理特征，這也是新產(chǎn)品的“認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)”。同時(shí)，研發(fā)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是必須面對(duì)的問(wèn)題。傳統(tǒng)乳制品擁有清晰的產(chǎn)品規(guī)格限定與特性參數(shù)。巴氏殺菌奶為乳制品安全設(shè)定了清晰的指導(dǎo)方針。而如果在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中使用非乳制品成分，需考慮質(zhì)量、安全保證、新產(chǎn)品功能、產(chǎn)品的預(yù)計(jì)作用、設(shè)計(jì)參數(shù)的核查等方面。

在創(chuàng)意過(guò)程早期，開(kāi)發(fā)者將產(chǎn)品安全和質(zhì)量傳遞給消費(fèi)者。相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)概況可以利用產(chǎn)品特性、外部對(duì)產(chǎn)品特性的影響、生產(chǎn)過(guò)程對(duì)產(chǎn)品的影響、包裝對(duì)產(chǎn)品的影響等方面進(jìn)行分析。

首先要解決的風(fēng)險(xiǎn)便是安全問(wèn)題，其次是質(zhì)量問(wèn)題。配料成分是否存在病原體？如果存在，是否會(huì)在配料中生長(zhǎng)？

除了微生物的風(fēng)險(xiǎn)，引起過(guò)敏與食品中毒也必須納入考慮范圍之內(nèi)。例如，大豆含有過(guò)敏原，而印度茶中的紅茶成分與其它未經(jīng)加工的成分也會(huì)引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)，ω-3便能解決過(guò)敏問(wèn)題。迄今為止，有證據(jù)表明，經(jīng)過(guò)深加工的油類(lèi)因其成分十分純凈所以比較安全。

儲(chǔ)存溫度與包裝等外在因素，也會(huì)影響食物成分的質(zhì)量與安全性。在將其移入不熟悉母體之前，必須對(duì)此進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。一旦這些物質(zhì)進(jìn)入乳制品，就必須對(duì)其進(jìn)行全新、全方位檢測(cè)，觀察其質(zhì)量參數(shù)是否會(huì)發(fā)生改變。

檢測(cè)在乳制品的質(zhì)量安全方面至關(guān)重要。每種配料的添加必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的流程檢驗(yàn)。例如，添加干的配料成分進(jìn)入混合乳制品中是否會(huì)影響微生物群，提高食物腐敗的風(fēng)險(xiǎn)？提高食品的加工溫度是否會(huì)改變食物的微生物區(qū)系、感官特點(diǎn)以及營(yíng)養(yǎng)成分？這些問(wèn)題必須加以重視。

包裝在食品的安全與質(zhì)量保證方面也起著舉足輕重的作用。對(duì)某一乳制品行之有效的工藝對(duì)其他乳制品可能毫無(wú)作用。近些年，包裝供應(yīng)商在不斷地發(fā)明新型包裝技術(shù)來(lái)適應(yīng)消費(fèi)者日益加快的生活節(jié)奏。例如推出了多種形式獨(dú)立包裝的飲料、酸奶與冰激凌。包裝必須起到阻隔微生物、化學(xué)成分以及物理性污染的作用，這些污染會(huì)破壞食物的質(zhì)量與安全性。

各種新配料成分組合在一起，這就要求考慮到它們的物理、化學(xué)與包裝物的相互作用。開(kāi)發(fā)者必須對(duì)新的食物味道與氣味有著足夠的敏銳度。包裝商與開(kāi)發(fā)商是合作關(guān)系，二者可以將包裝事宜作為重大風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題考慮。

展望未來(lái)，新配方乳制品呈現(xiàn)出美好的發(fā)展前景。然而，食品技術(shù)專(zhuān)家、研究人員與開(kāi)發(fā)人員仍在探索某些新型配料的過(guò)敏與中毒情況。但有些情況是無(wú)法預(yù)測(cè)的，例如對(duì)有些地方的消費(fèi)者沒(méi)有影響的食品可能會(huì)對(duì)另外地方的消費(fèi)造成無(wú)法估量的后果。