五味 將后廚互聯(lián)網(wǎng)思維化

艾藍(lán)

朝陽的一棟寫字樓里隱藏著一家餐廳，120平方米，52個座位，700個顧客的日接待量，翻臺率高達(dá)13-14，99%的回頭客，幾乎無觀光客，官方微信賬號有2000多個微信“粉絲”，每天高達(dá)2000多次與“粉絲”的互動，到店用餐超過100次的顧客超過100人，吃過兩次以上的超過1000人。它的名字叫五味，背后是一間完全由互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)管理的廚房。就像每個女人都有開一家咖啡館的夢想一樣，創(chuàng)始人王東烽原本在這棟樓上的易寶支付任創(chuàng)新運(yùn)營部總經(jīng)理，5年的軟件、互聯(lián)網(wǎng)和金融從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，1年多的網(wǎng)絡(luò)餐廳創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，使得他順利從“IT男”轉(zhuǎn)型為餐館老板，五味餐廳的運(yùn)作正是基于科技、IT的思路。

用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行餐飲監(jiān)控管理

五味品牌下有兩個獨(dú)立的公司，一個是五味餐廳，另一個是五味科技，后者潛藏著王東烽更大的野心。五味科技目前有將近20人，專門做五味餐飲系統(tǒng)。

五味餐廳是五味餐飲系統(tǒng)的第一個使用者，傳統(tǒng)餐廳從菜品設(shè)計到員工獎懲，一切大小事務(wù)取決于店長。店長水平的高低直接決定了餐廳的經(jīng)營效果。而五味系統(tǒng)的目標(biāo)是把店長的權(quán)力接過來。如果系統(tǒng)中的某項(xiàng)數(shù)據(jù)出現(xiàn)異常，例如顧客給的差評數(shù)超過10個，手機(jī)會報警提醒。王東烽就是通過這樣的遠(yuǎn)程系統(tǒng)進(jìn)行管理，實(shí)時掌握店內(nèi)動態(tài)。而顧客則會在消費(fèi)后對系統(tǒng)中的菜品點(diǎn)贊或給差評，每次均可獲得五毛錢的獎勵，五味稱之為“五毛黨”，系統(tǒng)的評分將直接成為廚師的績效指標(biāo)。

在五味餐廳，系統(tǒng)無處不在。70%的訂單都來自網(wǎng)上的提前付款預(yù)訂，從顧客的下單、支付、評價，到餐廳的采購、現(xiàn)金流入和流出等所有經(jīng)營活動均在系統(tǒng)上進(jìn)行。這些數(shù)據(jù)都保存在云端，餐廳經(jīng)營者是無法更改的，這樣傳統(tǒng)餐廳投資者信息不對稱的困境就不復(fù)存在了。當(dāng)然，能做到這一點(diǎn)，是因?yàn)槲逦恫蛷d的下單、支付都是通過微信進(jìn)行的。選擇微信作為用戶訂餐、客服的主平臺，首先是看重了微信的入口作用，白領(lǐng)的第一應(yīng)用就是微信。其次，微信對比短信來說整個生態(tài)更干凈，有效信息比率更高。而五味運(yùn)營微信的原則是，少即是多，在需要與用戶溝通的時候發(fā)信息，不主動推銷、發(fā)消息干擾用戶。五味也很重視評價，一旦評價里出現(xiàn)中差評，五味就會對當(dāng)天的該菜品進(jìn)行核實(shí)，如果確實(shí)存在問題，將會給所有購買過該菜品的用戶免單。

五味做的是會員生意，會員可以在網(wǎng)上提前充值或者到店現(xiàn)金充值。“任何慢于現(xiàn)金的支付都是不對的，我們不能強(qiáng)迫用戶改變習(xí)慣，而是應(yīng)適應(yīng)用戶的習(xí)慣?！庇腥さ氖俏逦恫粫峁┙o會員一張卡，而是要他們自己選擇一張自己常用的和五味的系統(tǒng)綁定即可。

用系統(tǒng)解決食材浪費(fèi)

食材的浪費(fèi)是困擾傳統(tǒng)餐廳的一大問題，業(yè)內(nèi)的浪費(fèi)率普遍在30%左右。而五味的系統(tǒng)基于顧客的預(yù)訂數(shù)據(jù)和以往的銷售數(shù)據(jù)，分析得出進(jìn)貨量和供貨量，從而將食材的浪費(fèi)率控制在3%左右，而普通餐廳的廢品率在30%。當(dāng)然五味系統(tǒng)的強(qiáng)大之處還遠(yuǎn)不止如此，通過對餐廳運(yùn)營數(shù)據(jù)的分析，系統(tǒng)還可以自動調(diào)整經(jīng)營決策，通過接入氣象預(yù)報數(shù)據(jù)，預(yù)判天氣。如果第二天會下雨，系統(tǒng)會自動將食材采購量提高20%——因?yàn)榛谝酝鶖?shù)據(jù)，下雨天會有更多人選擇在樓內(nèi)的餐廳用餐。

一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的餐飲軟件開發(fā)者對餐飲行業(yè)并不真正理解，而另一方面餐飲行業(yè)的從業(yè)者IT技能偏低，不能熟練地使用餐飲系統(tǒng)，因此很多軟件并不能真正貼近需求，自然也賣不出好價錢。五味科技的團(tuán)隊成員均來自互聯(lián)網(wǎng)，并且有十年以上的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，恰是將兩方很好地結(jié)合，取長補(bǔ)短，完成了互聯(lián)網(wǎng)和餐飲兩個行業(yè)間的對接。

成立“吃貨研發(fā)中心”

經(jīng)過一年的試驗(yàn)，五味餐廳目前每天的流水達(dá)到1200元，且早在開業(yè)兩個月后就已實(shí)現(xiàn)盈利。“我們沒有做過宣傳。”王東烽說，“五味的顧客中沒有宣傳帶來的觀光客，都是真實(shí)的需求。”就在五味餐廳的模式經(jīng)過檢驗(yàn)準(zhǔn)備擴(kuò)張之時，遇到了新的問題——“標(biāo)準(zhǔn)化”。正如店里海報寫的那樣“好好做菜，少扯淡”。如何做到“好好做菜”并不容易。

為此五味專門成立了研究機(jī)構(gòu)——“吃貨研發(fā)中心”。迄今，這個研究機(jī)構(gòu)的主要成果是油條和豆腐腦。五味的油條是“無礬牛奶油條”。由于牛奶和油不相溶，面粉加入牛奶之后，炸出來的油條含油量要少40%左右。五味的油條不脆、軟綿綿的，而豆腐腦，則做到了不加鹵水也能很好的成形。

王東烽希望，在擴(kuò)張的過程中，五味依然能保持本色。