肖海峰、侯登記 演繹鐵板燒舞臺(tái)的華麗人生

cindy

鐵板燒在國(guó)內(nèi)的發(fā)展起步較晚，花式鐵板燒更是鐵板燒的新興門類，因而鐵板燒大廚在行業(yè)內(nèi)算是稀缺人才，多集中在酒店餐廳，但現(xiàn)在很多企業(yè)也都紛紛看重了鐵板燒的品類，開始進(jìn)軍開發(fā)這一塊并不成熟的產(chǎn)業(yè)。

接觸鐵板燒十幾年，肖海峰和侯登記最早跟隨日本師傅在酒店學(xué)徒，目前分別在雅瑪鐵板燒企業(yè)東區(qū)和西區(qū)任職管轄的行政總廚，尋找他們彼此更廣闊的發(fā)展空間。

嚴(yán)苛的鐵板燒對(duì)廚師的要求

鐵板燒行業(yè)給人們帶來的神秘感十分強(qiáng)烈，它所帶出的貴族氣質(zhì)吸引著初涉餐飲行業(yè)的人，但盡管有著如此特殊的地位，鐵板燒卻仍然是一個(gè)需要付出巨大辛苦的勤行，往往一開始訓(xùn)練基本功時(shí)都要持續(xù)堅(jiān)持到次日凌晨?jī)扇c(diǎn)，并且一開始見不到客人，只能做些簡(jiǎn)單的工作。因此眾所周知，鐵板燒對(duì)于廚師的要求標(biāo)準(zhǔn)也相對(duì)較高，從進(jìn)入行業(yè)之初就要經(jīng)過嚴(yán)格的選拔。肖大廚和侯大廚都經(jīng)歷過這個(gè)時(shí)期，通過第一輪的篩選個(gè)人形象，第二輪測(cè)試表達(dá)能力，到第三輪的基本功熟練度測(cè)試，到最后能留下的也算是百里挑一了。

真正開始接觸鐵板燒后，已經(jīng)顛覆了大廚對(duì)于以往廚師的概念。從后廚走到客人面前做菜，比想象的距離要遙遠(yuǎn)。肖大廚和侯大廚異口同聲，第一次面對(duì)客人時(shí)都因?yàn)榫o張而手抖、不敢說話。他們說：“碰到有極少的情況是，有的人緊張到不敢面對(duì)客人?？腿藖砗笾苯佣紫露闫饋?，客人點(diǎn)完菜后他起來開始炒菜，走的時(shí)候不等說再見就再次躲到鐵板后。那時(shí)候大家對(duì)這種新式做菜形式都了解很少，也是在慢慢接觸、鍛煉自己?！?/p>

隨著對(duì)鐵板燒接觸的逐漸深入，會(huì)發(fā)現(xiàn)對(duì)廚師的綜合要求也越來越高。通常從廚師到領(lǐng)班需要兩三年時(shí)間，其所考驗(yàn)的一方面是對(duì)客人的溝通，怎樣去做，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，要讓客人吃得明白。另外一方面則是對(duì)于廚藝的掌握，強(qiáng)調(diào)基本功，對(duì)廚具的認(rèn)識(shí)，后期對(duì)于溫度的掌控等等。

互補(bǔ)的彼此 共同的堅(jiān)持

當(dāng)時(shí)雅瑪可以說是全國(guó)第一家打著花式鐵板燒牌子的企業(yè)，大廚們沖著花式的概念都慕名而來。“剛開始接觸花式鐵板燒時(shí)像雜技一樣，非常不好練習(xí)，和調(diào)酒的花式很像?！睂?duì)于他們而言，練習(xí)時(shí)受傷是常有的事，只要手邊可以夠到的東西，鏟子、刀叉、胡椒棒都可以用來作為表演的工具，飛起來再落下去接時(shí)很容易把手割傷或砸傷。

兩個(gè)大廚在雅瑪工作十年，遇到了技術(shù)和管理上的兩次瓶頸，從企業(yè)起步開始就一直堅(jiān)守到了現(xiàn)在。當(dāng)問到是因?yàn)槭裁窗谚F板燒的工作堅(jiān)持下來時(shí)，他們給出了一樣的答案：“如果說是鐵板燒并不準(zhǔn)確，應(yīng)該是遇到了一個(gè)合適的品牌讓我們走到現(xiàn)在。比起之前酒店的工作風(fēng)格，這里給了我們更多成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)?！?/p>

兩位大廚一個(gè)剛強(qiáng)一個(gè)細(xì)膩，還各自有著擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。肖大廚溝通能力強(qiáng)，能說能玩，如果來的是家庭式客人，就會(huì)聊家庭、小孩等內(nèi)容；商務(wù)客人，則要聊一些能讓主賓有面子的話題；朋友聚餐就烘托氣氛。侯大廚較為喜歡花式表演。參加過很多大型的花式比賽，拿下了不少拿得出手的成績(jī)?；ㄊ揭婚_始就是靠基本功和長(zhǎng)時(shí)間練習(xí)，克服對(duì)刀的恐懼感，當(dāng)面對(duì)客人時(shí)通常會(huì)選擇百分百有把握的低難度動(dòng)作來表演，主要也是為了烘托氣氛，看侯大廚做菜時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)他的一個(gè)奇怪的舉動(dòng)，比如一塊牛肉，他會(huì)慢慢撫摸一下再煎制?！拔易鏊械氖巢谋仨毜酶杏X它有靈性，包括一些手法等都輕拿輕放。要覺得食物是有生命的，要尊重食材。做菜時(shí)要對(duì)食材的溫度進(jìn)行掌控，比如牛肉，就一定不能冷凍，要在溫度達(dá)到十幾度全部軟化以后，在鐵板上控制用油量?，F(xiàn)在雅瑪所選用首農(nóng)集團(tuán)牛肉經(jīng)過完全的排酸后，熱風(fēng)冷藏冷凍，拿出后放一天也不會(huì)出水，對(duì)于鐵板上的操作也十分有利。如果是注過水的肉就很容易把鐵板溫度降下來，這樣做出來就沒有了那股香味。因?yàn)殍F板是一個(gè)加熱層，通過鐵板和油來烹制食物，所以要掌握怎么樣把它們結(jié)合在一起，讓食物達(dá)到一個(gè)滿分的效果。”