改革開(kāi)放以來(lái)河津市飲食民俗調(diào)查研究

蘇麗麗

(山西師范大學(xué)歷史學(xué)院 山西 臨汾 034099)

本文通過(guò)對(duì)河津市兩個(gè)街道辦事處(城區(qū)街道辦事處、清澗街道辦事處)、兩個(gè)鎮(zhèn)(僧樓鎮(zhèn)、樊村鎮(zhèn))、五個(gè)鄉(xiāng)(小梁鄉(xiāng)、柴家鄉(xiāng)、趙家莊鄉(xiāng)、下化鄉(xiāng)、陽(yáng)村鄉(xiāng))的數(shù)十名居民進(jìn)行走訪調(diào)查，對(duì)象主要是家庭主婦、老人。筆者對(duì)河津的飲食民俗有了更為廣泛的了解，并就調(diào)查的情況對(duì)河津飲食民俗進(jìn)行整理總結(jié)。

一、日常飲食民俗

河津地處山西糧倉(cāng)——運(yùn)城盆地，糧食作物品種繁多，盛產(chǎn)小麥、玉米、谷子等。主婦可將其做成數(shù)以千計(jì)的面食。河津面食以饅頭、拉面、揪片、搟面、扯面、貓耳朵、臊子面、餃子為主。

在河津人的飲食中，饅頭扮演很重要的角色。河津人除了每天的日常飲食離不開(kāi)饅頭外，小孩出生、沖齡以及老年人過(guò)壽都要蒸饅頭作為禮品，各種節(jié)日里人們還要蒸各種規(guī)格的饅頭來(lái)慶祝。經(jīng)過(guò)民國(guó)動(dòng)亂、三年大饑荒、文革十年動(dòng)蕩，在當(dāng)時(shí)想吃到白面是很難的。對(duì)于經(jīng)歷過(guò)這段苦難歲月的人來(lái)說(shuō)吃白面就等于過(guò)上了好日子，送禮送饅頭也顯得有檔次。這對(duì)后人影響深遠(yuǎn)，逐漸形成今天的河津饅頭文化。

拉面、搟面與揪片貓耳朵都是河津家常便飯的一種。拉面主要有和面、晃面、拉面、煮面四道工序，煮熟后配上各種臊子。搟面的做法是：將和好的面置于案板上揉軟，拿搟面杖搟成圓形，用刀切成菱形的，叫“棋子面”;切成三角形的叫“柳葉面”。揪片的做法是：將面和好，在案板上將面搟成小圓面片，水開(kāi)后，用手將面揪成小面片置于水中。貓耳朵因其外形像貓的耳朵，得名于此。這幾種面煮熟后配上炒菜可做炒面;配上湯菜，亦作湯面。

餃子、臊子面既是一種待客食物，也是一種節(jié)日吃食。餃子又名“扁食、捏飯”，主要有韭菜雞蛋與豬肉蘿卜兩種餡;改革開(kāi)放以后，人民生活水平提高，餃子餡的種類也越來(lái)越豐富，也成為日常飲食的一種。臊子面不僅是河津人日常吃食，也是婚嫁、喪事、孩子過(guò)滿月、老人過(guò)壽、迎接賓客正餐前吃的一種面。臊子面所用的面可以是拉面、扯面、揪片、貓耳朵等，臊子面的精華主要在于臊子，有肉臊子和素臊子兩種，以酸辣為主。

此外，河津人的日常飲食中，還有油餅、石頭餅、杏仁飯、拌菜等特色飲食。在河津油餅是最重要的待客之食，如果客人在主人家沒(méi)吃到油餅，就覺(jué)得自己不受重視。這個(gè)油餅跟早市上油餅一樣，做法卻不同。其做法與蒸饅頭一樣，放上酵子，用開(kāi)水把面和軟。等到面完全發(fā)酵，把它做成我們常見(jiàn)的油餅形狀，放置油鍋里烹炸便可。石頭餅在全國(guó)已成為一種大眾休閑食品，但在河津市下化鄉(xiāng)，它卻是產(chǎn)婦專用食品。河津市下化鄉(xiāng)干泥坪村的吳青草女士說(shuō)：“石頭餅只有在家里生下孩子后才會(huì)做，這里的石頭餅跟街頭上賣的形狀差不多，但口味卻大相徑庭。因其和面以油為主，所以做出來(lái)口味酥軟，適合產(chǎn)婦吃?！毙尤曙埵呛咏蛉讼奶斐缘囊环N面食。它的面可以是拉面、扯面、揪片等，不同的只是菜湯。人們把吃完的杏仁收集起來(lái)，將外面的杏殼打掉，留下果仁，放在甌里搗碎。然后將其與小麥、玉米、豆類，放在鍋里煸炒。倒上水，熬成湯，將煮好的面撈進(jìn)去，攪勻即可。拌菜是河津人春天常吃的一種食物。春天白蒿、洋槐花、榆錢等各種野菜剛長(zhǎng)出嫩芽，人們便將其摘下洗凈，與面和起來(lái)，加上佐料，在篦子上蒸熟即食。

二、節(jié)日飲食民俗

在古代，我國(guó)的重要節(jié)日都是以慶賀農(nóng)業(yè)豐收為主，同時(shí)祈求保佑來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順，節(jié)日飲食也早已成為各種節(jié)日習(xí)俗的載體，蘊(yùn)涵著著很多精神文化的精髓。

我國(guó)最重要的傳統(tǒng)節(jié)日是春節(jié)。在河津，春節(jié)的食物必須在節(jié)前提前準(zhǔn)備好。春節(jié)前人們要準(zhǔn)備的食物主要是饅頭、油糕和餃子。春節(jié)的饅頭跟平日的饅頭有所不同，要在饅頭上插一顆棗。此外還要蒸“節(jié)節(jié)高”、花饃。“節(jié)節(jié)高”是每家必備的，寓意步步高升、一年比一年更好?；x一是祭祀祖宗，二是作為禮品送給親朋好友。油糕的樣式很多，有白面做的，有軟黍面，還有紅薯;餡有白糖，紅糖，豆沙，棗泥等，種類繁多;它寓意著生活甜甜蜜蜜。餃子是春節(jié)必不可少的食物。除夕晚上，人們一邊看春晚，一邊包餃子，餃子會(huì)包很多，夠吃好幾頓。同時(shí)在餃子里包上硬幣，誰(shuí)要是吃上硬幣，預(yù)示來(lái)年福氣大旺。春節(jié)前的小年及其后的元宵節(jié)也是重要的節(jié)日，小年要祭拜灶王爺，人們都會(huì)吃芝麻球，芝麻糖，希望灶王爺能“上天言好事”。在元宵節(jié)的晚上要吃元宵，寓意團(tuán)圓。

清明時(shí)節(jié)，河津最具特色的飲食民俗還是蒸“花饃”。清明節(jié)前，主婦要給家里的每一位成員蒸個(gè)“花饃”。男的蒸“蛇窩窩”，女的蒸“枕頭饃”。“枕頭饃”是把饃蒸成橢圓形狀，里面要包兩顆雞蛋，然后在饃的兩邊插花。包雞蛋寓意“女人傳宗接代”。“蛇窩窩”是把饅頭蒸成圓形，里面要包兩顆核桃、一顆棗，在饃的外面做兩條小蛇，盤在饃上。核桃和棗寓意著男性的生殖器官。清明節(jié)蒸花饃的習(xí)俗，實(shí)際上是對(duì)生殖器官的崇拜。

端午節(jié)是為了紀(jì)念屈原而形成的一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日。在河津也有吃粽子的習(xí)俗，但有些地方是吃晉糕。晉糕和粽子的食材一樣，口感也一樣，只不過(guò)沒(méi)用玉米葉包起來(lái)。晉糕主要盛行于河津山區(qū)一帶，比如下化鄉(xiāng)。在河津端午節(jié)還有蒸水油坨的習(xí)俗，寓意來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順。水油坨也是饅頭系列的一種，是把蒸饅頭的面揉成一個(gè)圓面餅，放到鍋里蒸熟即可。

中秋節(jié)作為我國(guó)一個(gè)重要的傳統(tǒng)節(jié)日，其特色飲食便是吃月餅，同時(shí)也是慶祝豐收和全家團(tuán)圓。

三、飲食特點(diǎn)及形成原因

一方水土養(yǎng)育一方人，在河津這片肥沃的土地上，河津人形成了自己特有的飲食文化。河津人以植物性食物為主，講究干飯和稀飯的結(jié)合。由于盛產(chǎn)小麥，人們以白面為大宗食品。當(dāng)?shù)厝艘悦鏃l和饃饃為主食，有“沒(méi)有饃饃不叫飯”的說(shuō)法。另一個(gè)突出的特點(diǎn)是，“寓情于物、借物抒情”。一碗面，一個(gè)饃，一桌飯菜，都體現(xiàn)了人們緬懷先烈、驅(qū)邪避禍、慶祝豐收以及祈禱未來(lái)美好生活的愿望。

河津人民這種特有的飲食民俗有其深刻的原因。

首先，氣候地理環(huán)境是河津飲食民俗形成的決定性因素。從氣候上看，河津?qū)儆跍貛Ъ撅L(fēng)氣候，四季分明。降水主要集中在夏季，年均降水量為500—600毫米，年平均氣溫為11—13度。地形以河谷盆地為主。氣候地理環(huán)境決定了這里的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，該地區(qū)的農(nóng)作物一年兩熟。河津市糧食作物，主要是冬小麥，經(jīng)濟(jì)作物主要是玉米，同時(shí)套種豆類。春天農(nóng)民還會(huì)在院子及周圍種青菜、土豆、紅薯等。所以河津人以白面為大宗食品。

其次，對(duì)祖先、神靈的敬畏以及對(duì)美好生活的向往也是河津飲食民俗形成的一大因素。比如在祭祀祖先時(shí)會(huì)蒸花饃，表示對(duì)祖先的敬畏之情;在過(guò)年時(shí)蒸節(jié)節(jié)高，期盼日子一年比一年過(guò)得好。這些都表現(xiàn)出人們數(shù)百年的傳統(tǒng)信仰。

最后，河津飲食民俗也受歷史因素的影響。河津自然環(huán)境、地理?xiàng)l件都很優(yōu)越，自古以來(lái)就是農(nóng)業(yè)發(fā)展重要地區(qū)。這里的人們大多以務(wù)農(nóng)為主，尤其是在農(nóng)忙時(shí)節(jié)，農(nóng)民顧不上做飯，就提前蒸一鍋饅頭，饅頭就大蔥就可以解決一頓飯。這樣既節(jié)省時(shí)間，又填飽了肚子。代代相襲，吃饅頭就成為一種習(xí)慣。以至于有些人搬到城里，饅頭仍然是每天的必備主食。

［1］河津市編纂委員會(huì).河津市志［M］.太原：山西人民出版社，2002.

［2］河津市志辦.河津縣志：清光緒五年校注本［M］.太原：三晉出版社，2010.