干酪風(fēng)味影響因素的論述

苗君蒞，于鵬，肖楊，任璐，蔡濤，王輝

（光明乳業(yè)研究院（乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室），上海200436）

干酪風(fēng)味影響因素的論述

苗君蒞，于鵬，肖楊，任璐，蔡濤，王輝

（光明乳業(yè)研究院（乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室），上海200436）

本文對(duì)影響干酪風(fēng)味的眾多因素進(jìn)行了論述，包括乳的來源、成分，干酪的鹽含量、結(jié)構(gòu)和酸度變化，干酪中的相變化帶來的影響，以及基因和風(fēng)味的聯(lián)系，發(fā)酵劑和附屬發(fā)酵劑的影響。從而為控制干酪的風(fēng)味形成，獲得穩(wěn)定一致的風(fēng)味物質(zhì)，制作特征性風(fēng)味的干酪奠定基礎(chǔ)。

干酪，風(fēng)味，影響因素

干酪風(fēng)味是消費(fèi)者選擇和接受主要決定因素，干酪風(fēng)味的改善具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。然后由于干酪的制作過程復(fù)雜，干酪風(fēng)味形成漫長(zhǎng)，包含了大量的微生物和生化反應(yīng)，因此，風(fēng)味會(huì)受到很多因素的影響[1]。

傳統(tǒng)的理解中干酪的風(fēng)味主要受到菌種、酸度以及制作工藝等影響，隨著科學(xué)的發(fā)展和研究的深入，對(duì)這種影響的認(rèn)識(shí)逐漸擴(kuò)展到基因?qū)用?，發(fā)現(xiàn)了一些基因同風(fēng)味的聯(lián)系。本文較為全面的綜述了影響干酪風(fēng)味的因素，為更好的把握干酪風(fēng)味的形成，獲得理想風(fēng)味的干酪奠定了基礎(chǔ)。

1 乳的成分和含鹽量對(duì)干酪風(fēng)味的影響

1.1 乳的來源

世界上絕大多數(shù)的奶酪是由牛乳制得的，也有一些品種專門由山羊乳、綿羊乳、水牛乳或駱駝乳等制得而成。印度和意大利是水牛奶的主要生產(chǎn)國(guó)，山羊和綿羊乳奶酪主要盛行于地中海國(guó)家，而希臘有獨(dú)特的綿羊乳奶酪。每一種乳都有其獨(dú)特的組分和風(fēng)味特征，從而制得各種獨(dú)特的奶酪。

山羊和綿羊乳相對(duì)牛乳脂肪中含有更多的短鏈脂肪酸（癸酸、辛酸和己酸），中鏈脂肪酸和單、多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸帶給山羊和綿羊乳奶酪獨(dú)特的強(qiáng)烈刺鼻的風(fēng)味。不同來源乳的組分有顯著的不同。蛋白質(zhì)和脂肪組成的不同，在干酪成熟過程中產(chǎn)生了不同的代謝特性。Ha和Lindsay[2]報(bào)道，在牛乳奶酪中不存在4-乙基辛酸。牛乳脂肪中4-乙基辛酸含量很低，而山羊和綿羊乳中含有大量的4-甲基和4-乙基辛酸，它們是山羊和綿羊乳奶酪典型風(fēng)味的貢獻(xiàn)者。

山羊和綿羊乳中一些風(fēng)味化合物取決于它們的飼養(yǎng)特性。Papamedas和Robinson[3]報(bào)道，哈羅米奶酪是由含有更多萜烯例如α-蒎烯、β-蒎烯、可巴烯、麝香草酚，α-石竹烯，β-石竹烯和δ-杜松烯的綿羊和公山羊混合乳制得而成，這些化合物源于它們吃的植物。因而，混雜的風(fēng)味化合物源于乳成分，而這又取決于動(dòng)物的飼養(yǎng)習(xí)慣，從而決定了用該乳制得干酪的最終風(fēng)味。

此外，對(duì)于一個(gè)給定的物種，喂養(yǎng)和地理位置也影響著風(fēng)味。比如，帕瑪森干酪的獨(dú)特風(fēng)味不僅來自于成熟過程，還源于巴馬地區(qū)特殊位置的土壤，這種干酪只有意大利當(dāng)?shù)厝四軌蛏a(chǎn)。在長(zhǎng)達(dá)兩年的成熟期中，乳清在發(fā)酵劑作用下不斷的析出也有助于風(fēng)味的形成。

水牛乳相對(duì)牛乳含有更多的鈣和酪蛋白。這種乳非常適合生產(chǎn)新鮮的莫扎里拉干酪，它的典型風(fēng)味直接來自于乳，而并不像成熟干酪風(fēng)味來自于代謝。成熟干酪的制作例如切達(dá)干酪，技術(shù)問題主要因?yàn)樗慕M分，通常酸化很慢，凝乳塊堅(jiān)硬，成熟過程風(fēng)味形成緩慢。Czulak（1964）提出的解決方案之一是，在排乳清之前鹽漬以減少鈣的含量。

1.2 鹽的影響

依據(jù)干酪品種的不同，鹽含量在0.5%～5%。鹽在干酪的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和貨架期方面扮演著重要角色。例如，在低脂干酪中，干酪的水分含量相對(duì)全脂干酪更高，因而，盡管實(shí)際的鹽含量是相同的，但低脂干酪中鹽水比下降。在全脂切達(dá)干酪中水分和鹽的含量分別為36%和1.6%，在低脂切達(dá)干酪中則分別為47%和1.6%，因此，兩種干酪的鹽-水比分別為4.4%和3.4%。因而，低脂干酪的細(xì)菌抑制力降低，更容易出現(xiàn)例如苦味的不良風(fēng)味，除非選用了專門的低蛋白分解力的發(fā)酵劑[4]。

鹽影響干酪的風(fēng)味主要表現(xiàn)在以下幾方面：抑制微生物生長(zhǎng)，影響酶活力，影響水分活度。鹽有助于控制干酪的pH，通過抑制微生物生長(zhǎng)最終影響干酪的成熟和質(zhì)構(gòu)。切達(dá)干酪，鹽是以干鹽形式加到凝塊里；瑞士干酪，是將干酪放入鹽水中鹽浸。對(duì)于像切達(dá)這樣的干酪，鹽是在制作過程中當(dāng)乳糖含量低于1%時(shí)加入的，加入的鹽減慢了乳酸菌的生長(zhǎng)、控制了進(jìn)一步的酸化。值得注意的是，當(dāng)鹽含量低時(shí)，一些乳酸發(fā)酵劑會(huì)被刺激，因而，在低鹽水平下，酸的產(chǎn)生會(huì)使乳酸菌大量生長(zhǎng)，隨之帶來的酶活會(huì)使干酪產(chǎn)生苦味。因此，控制干酪中的鹽-水比是重要的。當(dāng)乳酸菌由于鹽分被抑制后，耐鹽的非發(fā)酵劑乳酸菌可能會(huì)繼續(xù)代謝乳糖。發(fā)酵劑菌種活力的影響主要是水分活度降低的結(jié)果。

干酪的風(fēng)味主要產(chǎn)生于成熟過程中大量的代謝反應(yīng)。酪蛋白的代謝發(fā)生在各個(gè)階段，導(dǎo)致大量風(fēng)味化合物的產(chǎn)生。αs1-和β-酪蛋白特別重要，前者在干酪的成熟初期通過凝塊中殘留酶的作用分解為各種小肽，這種活力受到鹽濃度的影響。較高的鹽含量會(huì)抑制蛋白分解能力，而鹽含量較低（6%）時(shí)會(huì)受到刺激。另一方面，過低的鹽（5%）水平可抑制β-酪蛋白的蛋白分解。例如，Thomas和Pearce[5]報(bào)道，鹽水比1∶25時(shí)成熟4周后超過50%的β-酪蛋白被降解，但當(dāng)鹽水比1∶12.5時(shí)僅10%被降解。因此，少鹽或無鹽干酪由于發(fā)酵劑乳酸菌的生長(zhǎng)和酶活不受抑制，易于過酸或發(fā)苦。羊奶酪的鹽含量相對(duì)較高，由于低pH和高鹽的條件不適于氨基酸脫羧反應(yīng)，因此它的生物胺含量很低。

2 物理因素對(duì)干酪風(fēng)味的影響

2.1 干酪成分，結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的聯(lián)系[6]

影響干酪的物化因素是牛奶和凝乳塊的溫度、pH變化。一種特定組分的干酪用乳，它的pH和溫度變化決定了干酪的組分和微觀結(jié)構(gòu)，從而決定了干酪的質(zhì)地和風(fēng)味形成。新鮮干酪獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)是干酪獨(dú)特風(fēng)味的前提。

引起這些關(guān)注的，是早期Lawrence等研究者描述的干酪的基本結(jié)構(gòu)，涉及到酪蛋白膠束的改變：

瑞士干酪和高達(dá)干酪蛋白結(jié)構(gòu)中，結(jié)構(gòu)單元是與干酪用乳中的子膠束相同的球形（直徑10 nm～15 nm）。這兩種干酪中酪蛋白子膠束的結(jié)構(gòu)保持不變，盡管6-酪蛋白已通過凝結(jié)轉(zhuǎn)化為段-6-酪蛋白。相比之下，在柴郡干酪（更酸）中，蛋白質(zhì)聚集的更?。? nm～4 nm），并且以鏈的形式存在，最初的子膠束酪蛋白失去了它們的一致性。切達(dá)干酪中蛋白質(zhì)聚集的大小介于高達(dá)和柴郡之間，即4 nm～10 nm。

在干酪質(zhì)量方面，干酪制作的目標(biāo)是：

1）獲得最佳的干酪組分，關(guān)于水分，酸度（pH），脂肪，蛋白和礦物質(zhì)（特別是鈣）；

2）建立干酪正確的微觀結(jié)構(gòu)；

3）建立最佳的成熟條件。

目標(biāo)1）和2）通過最初的制作程序獲得，更多的是采用不同的方法控制酸和水分的比率和程度，詳見圖1中的描述。

圖1 決定某一干酪基本結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的主要因素（Lawrenceetal.，2004）Fig.1 Principlefactorsofbasicstrutureandflavorofcheese

2.2 酸度對(duì)干酪的影響

在干酪制作的最初24 h～48 h中，發(fā)生的重要的物理、化學(xué)、生化反應(yīng)是產(chǎn)酸、水分減少（蛋白和脂肪濃縮）、凝塊的物理操作。由pH反應(yīng)的酸度是最重要的物化反應(yīng)參數(shù)。有報(bào)道稱，pH主要決定了酪蛋白膠束構(gòu)型的干酪基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)以及功效特征，包括硬度、脆性、熔化性和延展性。pH決定了干酪中致病微生物的存活，直接影響干酪的安全性和貨架期。乳酸提供了“乳酸”的味道，這對(duì)于不經(jīng)成熟的干酪可能正是它的重要風(fēng)味。在所有的成熟干酪中，乳酸鹽也是成熟階段微生物重要的培養(yǎng)物。

習(xí)近平總書記2013年11月在湖南湘西考察時(shí)，提出了“精準(zhǔn)扶貧”的重要指示，這在我國(guó)歷史上具有劃時(shí)代的意義，是我國(guó)實(shí)現(xiàn)小康、步入現(xiàn)代化的重要一步。如何防范脫貧人口再次返貧，從根本上杜絕貧困是脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)中需要重點(diǎn)關(guān)注的問題，從“紅色文化+金融”角度進(jìn)行論述，希望能夠?qū)Ψ乐狗地氝M(jìn)行有益的探索。

鮮乳的pH是6.6～6.8，乳（滴定到pH8.3）的滴定酸度（TA）是14 mmol/L～21 mmol/L NaOH，平均17 mmol/L。17mmol/L的平均TA在酪蛋白、乳清蛋白、膠態(tài)無機(jī)磷酸鹽、溶解無機(jī)磷酸鹽和其他化合物（包括檸檬酸鹽）的大致分布是5.7、0.9、1.0、7.8和1.7 mmol/L。干酪制作特別有趣的是，由于加熱、酸度、Ca2+的添加、乳濃縮（例如通過蒸發(fā)、反滲透或添加乳固體）、和蛋白強(qiáng)化（例如通過超濾或直接加入乳蛋白）產(chǎn)生的影響，在膠態(tài)和溶解的磷酸鈣之間，還有可溶的磷酸鈣和各種離子特別是Ca2+之間在所謂偽均衡上的改變[7]。

簡(jiǎn)言之，直接與干酪成分和結(jié)構(gòu)相關(guān)的重要影響如下：

酸度減少了膠束上的負(fù)電荷（膠束pI為4.6），增加了乳中鹽的溶解性。檸檬酸鹽在pH接近5.5時(shí)完全溶解。膠體磷酸鈣，主要存在于酪蛋白膠束中，在pH5.0時(shí)完全溶解。這意味著在pH5.0時(shí)膠束大多可去除礦物質(zhì)。

在60℃～80℃范圍內(nèi)加熱可引起一些鈣和磷酸鹽形成不可溶的膠態(tài)磷酸鹽和相關(guān)的酪蛋白膠束。不可溶的膠態(tài)磷酸鹽的形成也釋放出一些H+使pH略有降低。對(duì)于干酪制作這就意味著加熱減少了可促進(jìn)酶凝乳的可溶性鈣和磷酸鹽。

乳的濃度（例如，用非脂乳固體標(biāo)準(zhǔn)化）也增加了酪蛋白膠束相關(guān)的膠體磷酸鹽，同時(shí)使pH略有降低。然而，對(duì)于干酪制作更重要的是由于更高的酪蛋白濃度和濃縮牛奶等離子體的緩沖能力的增加，從而減少了酶凝乳時(shí)間。

pH、緩沖能力和干酪、乳清及其他發(fā)酵乳制品的pH也會(huì)受到檸檬酸鹽、與碳酸有關(guān)的二氧化碳產(chǎn)物以及如異型發(fā)酵劑生成的乙酸等其他酸產(chǎn)物的減少的影響。

在酸化后成中性的過程中，最大的緩沖能力出現(xiàn)在pH接近6.3時(shí)，可能由于磷酸鈣的部分溶解。干酪制作最要注意的是成熟中pH的上升，在多數(shù)成熟干酪中這對(duì)于結(jié)構(gòu)和風(fēng)味形成很重要。

3 分散對(duì)干酪風(fēng)味形成的影響

乳脂肪是脂溶性風(fēng)味化合物的載體，但乳脂在其他風(fēng)味形成機(jī)制中所起的作用卻很少被認(rèn)識(shí)到。Lee等[8]報(bào)道，含脂食品中化合物的保留和釋放遵循了溶解性和分散的物理定律。食品的每一種成分（鹽，蛋白質(zhì)，碳水化合物以及它們的降解物）存在于油相或水相中，也可能存在于相界面或結(jié)合或包埋或吸附于其他成分。由于食品中各成分的相互作用，分散受到限制。表面活性劑則可使非極性成分分散于水相。

蛋白質(zhì)，脂質(zhì)和碳水化合物的代謝可產(chǎn)生直接的風(fēng)味化合物和成味反應(yīng)的基質(zhì)，這些基質(zhì)由于它們的粒徑和極性集團(tuán)（羧基，胺，羰基），通常是親水性的。親水基質(zhì)向疏水性風(fēng)味的轉(zhuǎn)化證實(shí)了干酪老化過程中脂相的重要性。相溶解性或容量的改變可能會(huì)影響到重要的風(fēng)味化合物的轉(zhuǎn)化，水溶性底物向脂溶性風(fēng)味物的轉(zhuǎn)化見表1。

表1 水溶性底物向脂溶性風(fēng)味物的轉(zhuǎn)化Fig.1 The transformation of water-soluble substratesto the fat-soluble flavor

干酪成味反應(yīng)的發(fā)生，由于細(xì)胞內(nèi)微生物代謝和胞外的化學(xué)反應(yīng)，后者是由細(xì)胞溶解后的酶、乳中存在的酶和自身的化學(xué)反應(yīng)。與相濃度對(duì)風(fēng)味釋放的影響一樣，相濃度也影響了風(fēng)味基質(zhì)轉(zhuǎn)化反應(yīng)（例如氧化，降解，酯化，水解）的程度。Zeng[9]運(yùn)用這個(gè)觀點(diǎn)研究了低脂干酪中丁酸對(duì)風(fēng)味的影響和與之相關(guān)的解離常數(shù)和分散系數(shù)。如果能獲得準(zhǔn)確的乳脂分散數(shù)據(jù)，那么Zeng的結(jié)論將不再是這些依據(jù)石蠟油分散系數(shù)的推測(cè)。

丁酸乙酯是干酪重要的風(fēng)味化合物，但過量后會(huì)引起水果味的缺陷。干酪成熟中產(chǎn)生的乙醇和丁酸經(jīng)酯化生成丁酸乙酯，而這個(gè)反應(yīng)會(huì)受到反應(yīng)條件中作用底物、活性酶和特有的Keq的限制。Keq依賴每一種反應(yīng)物的濃度，更準(zhǔn)確的說是每一種反應(yīng)物的活性（α）。

此前的研究關(guān)注于酶的活力和風(fēng)味前體物的濃度，然而，溶劑影響了基質(zhì)的可利用性和反應(yīng)的平衡點(diǎn)。Christiani和Monnet[10]以活力區(qū)分了酯酶和脂肪酶。酯酶在水相中活躍，而脂肪酶則作用于脂質(zhì)表面。酶活位點(diǎn)和作用底物會(huì)影響酶轉(zhuǎn)化程度。例如，丁酸乙酯相對(duì)于乙醇和丁酸極性較低，多聚集于乳脂相中被利用。這種聚集相對(duì)于單一的相系統(tǒng)可獲得更高濃度的丁酸乙酯。乳中脂肪含量、溫度（脂固體含量）和鹽分的改變會(huì)影響化合物的分散，從而影響反應(yīng)物的活性。利用log P（分配系數(shù)）評(píng)價(jià)時(shí)，當(dāng)1-辛醇中乙醇：水的比率為0.49：1時(shí)平衡，同時(shí)更高數(shù)量級(jí)的丁酸分散進(jìn)1-辛醇的相中（6.17：1）。丁酸乙酯將主要分散在1-辛醇的相中（66.1：1）。這些分散的不同會(huì)改變反應(yīng)物的可利用性，最終影響目標(biāo)產(chǎn)物的濃度。

Chin和Rosenberg[11]建立了揮發(fā)性物質(zhì)濃度和脂肪含量、溫度、時(shí)間的關(guān)系，然而，目前的知識(shí)不足以準(zhǔn)確判斷相改變的影響以及對(duì)風(fēng)味形成產(chǎn)生的影響。需要有一個(gè)精心設(shè)計(jì)的試驗(yàn)研究分散怎樣影響著風(fēng)味形成，而對(duì)于試驗(yàn)設(shè)計(jì)最復(fù)雜的是將直接分散影響與非直接影響以及改變相水平的物理變化分開。溫度，鹽，pH和脂肪含量影響分散從而影響基質(zhì)的可利用性，并且它們也會(huì)影響細(xì)菌的生長(zhǎng)，酶活力和基質(zhì)的釋放。

4 基因組學(xué)與干酪風(fēng)味

新的基因信息學(xué)正在蹣跚前行，大量的已完成和正起草的微生物基因公布于眾的超過900個(gè)，獲得的全基因超過2 000個(gè)。對(duì)食品科學(xué)家的挑戰(zhàn)從獲得更多的基因序列到利用和理解特殊基因表達(dá)方式對(duì)干酪風(fēng)味產(chǎn)物的影響。

乳酸菌基因組的大小在1.8 Mb～3.2 Mb之間，了解LAB染色體結(jié)構(gòu)和組成對(duì)于了解細(xì)胞分解代謝和合成具有重要意義。研究發(fā)現(xiàn)特定基因的微小變化或突變都會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變化，進(jìn)而使干酪的品質(zhì)發(fā)生極大的變化[12]。

比較基因組學(xué)預(yù)示了基因變異性，而這種變異性會(huì)導(dǎo)致所有沒有測(cè)全基因序列有機(jī)體的代謝差異。因而，這種比較方法對(duì)于選擇改變風(fēng)味產(chǎn)物的發(fā)酵劑是有效的。

基因表達(dá)芯片是進(jìn)一步的基因序列的功能用途。表達(dá)芯片監(jiān)測(cè)了細(xì)胞反應(yīng)如何進(jìn)行，調(diào)節(jié)了生物功能?；虮磉_(dá)芯片的使用提供了一系列在特定條件和時(shí)間過程中調(diào)整的基因。這個(gè)信息對(duì)于風(fēng)味產(chǎn)物真正的應(yīng)用必須轉(zhuǎn)化為生物意義的信息。這是最重要的挑戰(zhàn)，特別對(duì)于干酪風(fēng)味化合物，高通量生物化學(xué)和計(jì)算機(jī)科學(xué)正在涉足于此。

通常，基因表達(dá)數(shù)據(jù)需要額外的或支持的證據(jù)來確認(rèn)從基因表達(dá)類型推測(cè)代謝產(chǎn)物是可靠的。Ganesan等（2006）用NMR，基因表達(dá)分析和代謝網(wǎng)絡(luò)圖描述了乳酸菌將支鏈氨基酸轉(zhuǎn)移至支鏈脂肪酸的確切代謝途徑，這個(gè)研究證實(shí)了基因表達(dá)對(duì)于風(fēng)味產(chǎn)物的用途，并且發(fā)現(xiàn)被認(rèn)為催化了此轉(zhuǎn)換最初步驟的氨基轉(zhuǎn)移酶在這些條件下沒有表達(dá)出來，而是可能的9個(gè)基因中的另外兩個(gè)產(chǎn)生了這個(gè)作用。

基因表達(dá)芯片對(duì)于衡量風(fēng)味形成中代謝終產(chǎn)物的影響也起到了作用。芯片分析為闡明營(yíng)養(yǎng)利用性引起的代謝產(chǎn)物的改變提供了新的工具。培養(yǎng)物因?yàn)椴荒苄纬删涠霈F(xiàn)死亡，但細(xì)胞是完好的，繼續(xù)代謝肽和氨基酸成影響風(fēng)味的終產(chǎn)物。這個(gè)代謝狀態(tài)的影響在干酪成熟中繼續(xù)顯現(xiàn)出來。

生物信息學(xué)工具的使用預(yù)測(cè)了通過各LAB菌種生成風(fēng)味終產(chǎn)物的可能的代謝物。不論怎樣，生成這些化合物所需要的特殊生物條件逐漸被了解，特別是有關(guān)干酪風(fēng)味的。由于這些實(shí)驗(yàn)昂貴而耗時(shí)，因而預(yù)測(cè)代謝數(shù)據(jù)庫的使用成為了研究改善風(fēng)味產(chǎn)物問題的有用的工具。

5 發(fā)酵劑和附屬發(fā)酵劑的影響

作為干酪中主要的成熟因素之一，發(fā)酵劑在乳糖、檸檬酸鹽、乳脂肪和酪蛋白降解上發(fā)揮著重要的作用，很多的降解產(chǎn)物在干酪風(fēng)味中發(fā)揮作用。在某種條件下，發(fā)酵劑乳球菌并非將丙酮酸鹽形成乳酸，而是轉(zhuǎn)化為大量的風(fēng)味物質(zhì)，包括甲酸鹽、醋酸鹽、丁二酮等。發(fā)酵劑中大量的脂肪酶/酯酶可作用于乳脂肪，生成大量的游離脂肪酸。干酪風(fēng)味形成最主要的過程的乳蛋白的降解，發(fā)酵劑細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶和氨基酸酶在干酪成熟中長(zhǎng)期發(fā)揮著作用，它們是干酪苦味、鮮味等重要風(fēng)味的作用因素。

附屬發(fā)酵劑是一類加入到干酪中的微生物，通常在干酪制作時(shí)同發(fā)酵劑一起加入，為了加速干酪的成熟，同時(shí)有助于穩(wěn)定的、獨(dú)特的風(fēng)味成分的形成。附屬發(fā)酵劑具有蛋白分解能力，它直接作用于干酪基質(zhì)生成對(duì)風(fēng)味形成起作用的長(zhǎng)或中等大小的肽，之后通過蛋白酶的進(jìn)一步的降解生成小肽和游離氨基酸。成熟后期，附屬發(fā)酵劑通過自溶將胞內(nèi)酶釋放到干酪中，直接影響了干酪風(fēng)味。隨著對(duì)干酪中風(fēng)味形成的生化方面理解的加深，出現(xiàn)了乳酸菌產(chǎn)生的風(fēng)味化合物的生物多樣性信息。這就要求附屬發(fā)酵劑具有特殊的酶活力，能縮短成熟時(shí)間，并且能形成始終如一的特殊風(fēng)味成分[13]。

6 總結(jié)

綜上，干酪的風(fēng)味會(huì)受到乳來源、成分，干酪制作中的鹽含量、酸度變化，干酪最終的結(jié)構(gòu)，干酪中的相變化，以及基因和各類菌種的影響，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新技術(shù)的運(yùn)用會(huì)帶來更多的影響因素，例如，濃縮乳工藝中，超濾，可濃縮乳中除了乳糖、可溶性礦物質(zhì)這樣小的水溶性成分外的所有物質(zhì)；微濾，依據(jù)膜孔徑，可濃縮酪蛋白、從乳中分離乳清蛋白或乳不經(jīng)巴殺簡(jiǎn)單去除細(xì)菌[14]。所有這些技術(shù)，都使乳中的組分發(fā)生了很大改變，乳以及最終干酪中微環(huán)境的改變，必將影響干酪風(fēng)味的形成。因此，掌握干酪風(fēng)味的影響因素，從而控制干酪風(fēng)味的形成，對(duì)獲得理想風(fēng)味的干酪產(chǎn)品意義重大。

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詳見中國(guó)天津食品網(wǎng)

（www.tjfood.com.cn）

Influencing Factors of Cheese Flavor

MIAO Jun-li，YU Peng，XIAO Yang，REN Lu，CAI Tao，WANG Hui
（State Key Laboratory of Dairy Biotechnology，Technology Center Bright Dairy&Food Co.，Ltd.，Shanghai 200436，China）

This paper discusses many factors that can influence the flavor of cheese，including source of milk，influence of salt，structure and acidity change in cheese，phase partitioning，as well as genomics and flavor，starter culture and adjunct culture.Thereby to control flavor formation and lay a foundation for characteristic flavor of cheese.

cheese，flavor，influencing factors

2013-09-29

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.037

苗君蒞（1979—），女（漢），高級(jí)工程師，碩士，研究方向：乳品技工技術(shù)。