阿根廷科學(xué)家研究瘦肉香腸中添加魚油和降鹽設(shè)計的最優(yōu)化方案

加工肉制品通常含有較高含量的飽和脂肪和鹽度，所以健康的動物蛋白食品就要求這兩者的含量相對要低，此要求會給肉制品加工帶來一系列技術(shù)難題。在肉制品加工過程中，食鹽通過肌蛋白、鈉和氯離子之間的靜電場作用力會促使肌原纖維蛋白的膨脹、成肌原纖維蛋白的解聚和肌動球蛋白簇的解離，從而誘使結(jié)構(gòu)變化。阿根廷科學(xué)家制定了一個復(fù)合方案來研究在低脂肪肉香腸中添加魚油，并用KCl和三聚磷酸鈉部分替代NaCl的可行性。采用差示掃描量熱儀對產(chǎn)品的熱特性、物化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性進行分析，用流變儀對不同配方產(chǎn)品的熱流變特性進行分析，基于滿意度函數(shù)法獲得了理想的降鹽程度，并對理想方案進行實驗驗證和用環(huán)境掃描電鏡對微觀結(jié)構(gòu)進行分析。結(jié)果表明：部分替代NaCl會影響到香腸的微觀結(jié)構(gòu)，但是對消費者的感官可接受度沒有影響，與美國和阿根廷市售香腸相比，其產(chǎn)品分別減少了58%和70%的Na+。（預(yù)發(fā)表于2015年6月Meat Science）endprint