食品也要“掃黃”

楊昆

近日，央視曝光了多家黑心土榨油作坊。據(jù)央視新聞報道，廣西梧州、廣東肇慶19家花生油作坊，鮮榨現(xiàn)賣，價格低廉，一斤10元左右，生意紅火。19家的油品經(jīng)檢測，有16家摻了棕櫚油、大豆油、動物油脂等，有6家還檢測出一類致癌物黃曲霉素B1超標(biāo)，其毒性相當(dāng)于砒霜的68倍，氰化鉀的10倍！黃曲霉素究竟為何物？黃曲霉素會導(dǎo)致哪些疾??？黃曲霉素又為何竟能讓眾多食品安全專家聞之色變呢？

發(fā)現(xiàn)“黃毒”——“火雞X病”

作為真菌毒素里的“明星”，黃曲霉素被人類所認(rèn)識，才剛剛翻過了50個年頭。

從20世紀(jì)后半葉開始，人類才有了足夠的科學(xué)工具去揭開由真菌引起的中毒之謎。1960年，英格蘭倫敦附近的養(yǎng)殖場爆發(fā)了大規(guī)模的火雞死亡事件。這些死亡的火雞往往有很奇特的姿勢，它們的頭和腳都扭曲地向后伸展。到底是什么東西讓這些火雞中毒卻是一個未知數(shù)。所以，這種疾病被命名為“火雞X?。═urkey X dis-ease）”。

就在所有人都一籌莫展的時候，又一起火雞死亡事件在英國西部的柴郡爆發(fā)了，死亡的火雞出現(xiàn)了“火雞X病”的癥狀。這一次，調(diào)查人員終于找到了倫敦和柴郡這兩次“火雞X病”爆發(fā)的唯一共同點(diǎn)：爆發(fā)疫病的農(nóng)場都使用了來自巴西的花生作為飼料原料。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，在實驗室里，如果用這些巴西花生喂養(yǎng)鴨子，這些鴨子也會出現(xiàn)“火雞X病”的癥狀。經(jīng)過一系列的分析和實驗，最終確認(rèn)了“火雞X病”的元兇：一種名為黃曲霉菌的真菌，而這種真菌分泌的某種代謝物質(zhì)可以讓禽類中毒，黃曲霉素由此才被人類所發(fā)現(xiàn)。

“黃毒”超標(biāo)曾致人死亡

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時會產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，而后會侵染合適的寄生體。食物被污染后，在適合的溫度（37℃左右）和濕度（相對濕度為80%-85%）下，黃曲霉菌很快繁殖而產(chǎn)生毒素。黃曲霉素主要在黃曲霉菌體內(nèi)產(chǎn)生，而后分泌到被污染的食品中。據(jù)有關(guān)資料顯示，這種毒素還能從食品轉(zhuǎn)移到母乳中。被黃曲霉素污染的食品，用一般烹調(diào)、加工方法均不能徹底破壞其毒性。

根據(jù)《中國食品安全雜志》的相關(guān)論文，在中國，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉菌分布較廣，總的分布情況為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株較多，產(chǎn)毒量也大。東北、西北地區(qū)較少。

黃曲霉素致癌性巨大，曾引發(fā)過重大的食品安全事故。據(jù)報道，臺灣地區(qū)曾有3家農(nóng)民因食用黃曲霉素含量高（225.9μg/kg）的發(fā)霉大米，導(dǎo)致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。美國科學(xué)家Douglas L報道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉素的急性中毒。1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發(fā)黃曲霉素中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米（黃曲霉素含6.25～15.6mg/kg）。

“黃毒”真面目

黃曲霉素已被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉素B1的毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。

確切地說，黃曲霉素是生長在食物及飼料中的黃曲霉菌代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱。目前已分離鑒定出的黃曲霉素有17種，主要是黃曲霉素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。黃曲霉素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀罢邽榛径拘越Y(jié)構(gòu)，后者與致癌性有關(guān)。黃曲霉素B1的毒性（其毒性比氰化鉀及砒霜的毒性高）及致癌性極強(qiáng)且耐熱（B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調(diào)加工破壞很少），在天然污染的食品中以B1最為多見。

“黃毒”進(jìn)入人體后，主要是與人體的蛋白質(zhì)和DNA進(jìn)行結(jié)合，對人體產(chǎn)生毒害，所以它對人身體的每一個器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝臟內(nèi)積累，對肝臟產(chǎn)生的毒害最大。人如果誤食了黃曲霉素污染的食品，輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀，甚至發(fā)生死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。

“黃毒”擁有強(qiáng)大的致癌力。一般來說，體內(nèi)只需要1mg/kg劑量的黃曲霉素，便可誘發(fā)肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各種臟器癌癥。

要知道，1mg/kg黃曲霉素含量僅相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

最易誘發(fā)肝癌

王先生自小愛吃花生，生花生、熟花生、超市賣的裹脆油炸花生是王先生居家旅行必備零食?？汕安痪?，王先生突然感到身體乏力，腹部隱隱作痛，人也日漸消瘦。來到醫(yī)院做完檢查后，醫(yī)生告訴他，他患了肝癌。王先生覺得奇怪，自己并沒有不良嗜好，生活也算規(guī)律，怎么會得了肝癌呢？接診醫(yī)生的一個問題讓王先生一下子明白了緣由：“有沒有吃過發(fā)霉變質(zhì)的豆制品或花生？”王先生說：“因為喜歡吃花生，經(jīng)常一次買很多，難免會吃到變質(zhì)的，當(dāng)時只是覺得味兒苦，沒多想。此外，從超市買來的成袋裹脆花生是經(jīng)過加工的，看不出問題，可能會存在變質(zhì)再加工銷售的情況。吃了幾十年，沒想到會因為它患上肝癌。”

很久以前，流行病學(xué)家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地區(qū)肝癌發(fā)生率很高。雖然有很多假說試圖解釋這一現(xiàn)象，不過這些假說都沒有得到確認(rèn)。

1965年，南非約翰內(nèi)斯堡醫(yī)學(xué)研究所的流行病學(xué)家A.G.OEITLE在收集了大量數(shù)據(jù)以后發(fā)表了一篇重要的論文。他發(fā)現(xiàn)，在非洲南部，相鄰地區(qū)的肝癌發(fā)生率很不相同，但是和貧富階層的關(guān)系不大。在歐美國家，酒精是導(dǎo)致肝癌的重要因素，不過A.G.OELTLE卻發(fā)現(xiàn)，在南非地區(qū)的肝癌患者的肝脂肪含量并沒有明顯上升，而且有很多不飲酒的孩子也會得肝癌，問卷調(diào)查和一些生理檢測也表明酒精并非導(dǎo)致肝癌的主要因素。endprint

A.G.OEITLE進(jìn)一步排除了細(xì)菌毒素、感染等其他因素。他最后發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和大氣濕度有很緊密的關(guān)系，而在濕度大的地方霉菌更容易生長。此外，肝癌的發(fā)病率還和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民儲存糧食的方式有關(guān)。如果某地的糧食儲藏設(shè)備越不能防濕，就越容易生長真菌，當(dāng)?shù)氐母伟┌l(fā)病率也就越高。隨后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，能導(dǎo)致肝癌的真菌就是黃曲霉素。

1964年，英國的兩位科學(xué)家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發(fā)現(xiàn)，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8～4.0mg/kg之間，80%的大鼠都會患上肝癌。

在此之后的十幾年里，世界各地的研究都發(fā)現(xiàn)黃曲霉素和肝癌有很明顯的正相關(guān)。

哪些食品易“涉黃”？

黃曲霉素在生活中大量存在，一般會在發(fā)霉的花生、大豆、玉米、大米等糧食中出現(xiàn)，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉素的概率最高。當(dāng)糧食未能及時曬干及儲藏不當(dāng)時，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產(chǎn)生此類毒素，所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的糧食、油及其制品中。

值得注意的是，黃曲霉素在農(nóng)作物正常的生長期就可以形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會在玉米棒中“萌發(fā)”。如果那段時間干燥而且高溫，黃曲霉素的含量就會明顯升高。此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲等因素，也有利于黃曲霉素的形成。

另外腌制食品中也易出現(xiàn)黃曲霉素。河南省農(nóng)民喜歡吃腌菜，由于腌菜工藝不當(dāng)造成腌菜中含有大量的亞硝酸胺和黃曲霉素，這成為當(dāng)?shù)厥车腊└甙l(fā)的一個主要原因。

食品工業(yè)生產(chǎn)的醬、醬油一般不會出現(xiàn)黃曲霉素的污染，而家庭自制的發(fā)酵食品如腐乳、黃醬等則容易被污染。

此外，黃曲霉素還可能經(jīng)飼料進(jìn)入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）。如果牛吃了被黃曲霉素B¹污染的飼料和食品后，在其體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為黃曲霉素M¹，并存在于乳汁中，可導(dǎo)致其加工的奶及奶制品中出現(xiàn)黃曲霉素M¹污染，但其毒性程度遠(yuǎn)比B¹小得多。

為何“黃毒”南方甚于北方？

近幾年有關(guān)“花生油黃曲霉素超標(biāo)”的新聞屢見報端，這些新聞又以廣東、文西等南西等南方地區(qū)為多，這是為什么？

據(jù)分析，散裝花生油黃曲霉素超標(biāo)既有自然因素也有人為因素。

從自然因素來看，南方地區(qū)在存儲花生的自然條件方面明顯不如北方，南方長期濕熱氣候極易滋生黃曲霉素，這也是南方花生油產(chǎn)品黃曲霉素超標(biāo)往往要嚴(yán)重于北方的主要因素之一。

從人為因素來看，最主要的還是普通花生油作坊本身條件難以達(dá)到存儲條件。濃香花生油黃曲霉素難以依靠生產(chǎn)工藝去除，目前還沒有特殊生產(chǎn)設(shè)備專門去除黃曲霉素，主要靠以下三個方面的把關(guān)嚴(yán)控：

首先是花生原料的儲存，采用恒溫倉庫儲存原料能更好地保持花生的新鮮度，防止花生原料在儲存過程中出現(xiàn)變質(zhì)。

其次是花生原料入榨之前的篩選。即將入榨的花生原料要經(jīng)過清理、去殼和篩選三道工序，從源頭上嚴(yán)格控制，可以減少霉變的花生對成品油的污染。

最后是嚴(yán)格的檢驗。對每批花生原料都要定期抽檢黃曲霉素，合格的原料才能用來生產(chǎn)濃香花生油，還要對每批成品油都要進(jìn)行檢驗黃曲霉素，確保符合國家標(biāo)準(zhǔn)的才可銷售。

此外，部分小作坊沒有條件確保大量花生原料的安全儲存，加上天氣濕熱，花生很容易霉變，因此，部分散裝花生油質(zhì)量較低，黃曲霉素超標(biāo)嚴(yán)重。endprint