低脂型營養(yǎng)面包的制備研究

陳鳳蓮，于 晶

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院黑龍江省普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱150076)

脂肪模擬品是感官或物理性質(zhì)模擬油脂的物質(zhì)，通常以蛋白質(zhì)及以碳水化合物為基質(zhì)，熱量較低，由于它們能結(jié)合較多水分，能模擬脂肪的某些特性而替代部分脂肪，但無法完全取代脂肪[1].優(yōu)質(zhì)的脂肪替代物不僅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能盡可能的保持甚至改善原有食品的感官品質(zhì)，制得的產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)都接近高脂產(chǎn)品，與傳統(tǒng)產(chǎn)品在外觀、鳳味、口感以及接受性方面無明顯差異[2－3].本研究將小麥麩皮脂肪模擬品應(yīng)用于面包生產(chǎn)中，研制出一種低脂型營養(yǎng)面包，使其在感官和風(fēng)味上能夠被消費(fèi)者接受，同時(shí)又具有降血脂、降血壓、減肥等保健功能.

1 主要材料與儀器

小麥麩皮脂肪模擬品實(shí)驗(yàn)室自制;高筋面包粉青島百樂麥?zhǔn)称酚邢薰?即發(fā)干酵母河北馬利食品有限公司;質(zhì)構(gòu)儀 TA－XT2i英國Stable Micro System公司;醒發(fā)箱PFX100上海市花園炊具設(shè)備廠;遠(yuǎn)紅外食品烘箱 YXD系列 上海花元食品機(jī)械有限公司

2 試驗(yàn)方法

2.1 一次發(fā)酵法面包制作工藝流程[4]

攪拌→發(fā)酵→分割、搓圓→靜置→醒發(fā)→烘焙→刷油→冷卻→成品.

2.2 低脂型營養(yǎng)面包制作基礎(chǔ)配方

根據(jù)初步試驗(yàn)，設(shè)計(jì)出低脂型營養(yǎng)面包的基本礎(chǔ)配方為:水45%、糖10%、油脂8%、雞蛋8%、食鹽0.6%、酵母1%.

2.3 低脂型營養(yǎng)面包制作工藝及配方的單因素研究

以基本配方為基礎(chǔ)，采用單因素的研究方法衡量其各個(gè)因素對(duì)低脂型營養(yǎng)面包品質(zhì)的影響規(guī)律.

2.3.1 脂肪模擬品添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

分別取油脂的0%、20%、40%、60%、80%、100%的脂肪模擬品代替面包生產(chǎn)基礎(chǔ)配方中的油脂進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)面包成品進(jìn)行感官以及質(zhì)構(gòu)特性分析.

2.3.2 水的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

分別取35%、40%、45%、50%、55%的水進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)面包成品進(jìn)行感官分析.

2.3.3 糖的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

分別取8%、10%、12%、14%、16%的糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)面包成品進(jìn)行感官分析.

2.3.4 酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

分別取 0.8%、1%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%的酵母進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)面包成品進(jìn)行感官分析.

2.3.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)發(fā)酵程度的影響

將面團(tuán)發(fā)酵 1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5 h 觀察面團(tuán)發(fā)酵程度.

2.3.6 攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)形成的影響

面團(tuán)攪拌10 min開始觀察面團(tuán)，每3 min記錄下面團(tuán)的形態(tài)，直至攪拌過度.

2.4 低脂型營養(yǎng)面包的制作工藝及配方優(yōu)化

采用L9(34)正交試驗(yàn)法對(duì)影響低脂型營養(yǎng)面包品質(zhì)的主要因素進(jìn)行研究和分析.見表1.

表1 L9(34)正交試驗(yàn)的因素和水平

2.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定[5－6]

將面包去掉最外層的表皮，取瓤心部分，切成2 cm×2 cm×2 cm的塊狀放入保鮮袋內(nèi)待測(cè).

測(cè)定方式:T.P.A

探頭:P/50

測(cè)試前速率:2.00 mm/s;測(cè)試中速率:1.00 mm/s;測(cè)試后速率:1.00 mm/s

壓縮程度:50%

停留間隔:5 s

數(shù)據(jù)采集速率:200 pps

2.6 低脂營養(yǎng)型面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

面包的感官評(píng)分需要把面包的品質(zhì)分為外觀和內(nèi)質(zhì)兩個(gè)部分來評(píng)定，外表部分(外表形狀、表皮顏色、表皮質(zhì)地)占總分的30%;內(nèi)部(組織結(jié)構(gòu)、面包瓤色澤、香味組織結(jié)構(gòu)、面包瓤色澤、香味、口感)占總分的70%.具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2.

表2 小麥麩皮脂肪模擬品面包的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與討論

3.1 小麥麩皮脂肪模擬品添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

脂肪模擬品的添加量是影響面包烘焙品質(zhì)的一個(gè)因素.在基礎(chǔ)配方中分別加入0%、20%、40%、60%、80%和100%的小麥麩皮脂肪模擬品代替油脂進(jìn)行六水平對(duì)比試驗(yàn)，面包感官結(jié)果見圖1，面包質(zhì)構(gòu)鑒定結(jié)果見圖2～4.

圖1 小麥麩皮脂肪模擬品添加量對(duì)面包感官評(píng)分的影響

圖2 小麥麩皮脂肪模擬品添加量對(duì)面包硬度、膠著性、咀嚼性的影響

圖3 小麥麩皮脂肪模擬品添加量對(duì)面包彈性、黏聚性的影響

圖4 小麥麩皮脂肪模擬品添加量對(duì)面包回復(fù)性的影響

加入0%、20%、40%、60%、80%和100%的小麥麩皮脂肪模擬品代替油脂，通過對(duì)面包的質(zhì)構(gòu)分析，可以看出制作出的面包的咀嚼度、硬度以及膠著性隨脂肪模擬品含量增加有所增加，在添加到20%后各指標(biāo)達(dá)到穩(wěn)定的最高階段而后略有下降;彈性和黏聚性變化不大;回復(fù)性在脂肪模擬品添加到40%出現(xiàn)顯著增加等，綜合質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)，總體來說，40% ～80%的小麥麩皮脂肪模擬品添加量代替油脂，硬度、回復(fù)性以及彈性指標(biāo)處于較佳值，感官評(píng)分較高，色澤較好，口感也較好.因此選擇脂肪模擬品添加量在40%～80%的小麥麩皮脂肪模擬品代替油脂最適宜.

3.2 水的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包感官評(píng)定結(jié)果見圖5.

水在面包制作中也起著許多重要作用.例如水化作用;溶劑作用;調(diào)節(jié)面團(tuán)的物理性質(zhì)和溫度;保證面團(tuán)中生命活動(dòng)和生物化學(xué)反應(yīng)的正常進(jìn)行;延長(zhǎng)保鮮期等.本試驗(yàn)中隨著水的添加量的增加，面包的感官評(píng)分先增大后減小，面包的品質(zhì)由差變好再變差.當(dāng)水的添加量在40% ～50%時(shí)，面包的品質(zhì)較好，口感較好好，面包內(nèi)部蜂窩大小一致且組織均勻細(xì)密，面包瓤心呈淡棕色且均勻一致，松軟可口且彈性好，因此感官評(píng)分最高.隨著加水量的增加，面包的外表形狀、組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)受到嚴(yán)重影響.綜上所述，水的添加量為40% ～50%最適宜.

圖5 水的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

3.3 糖的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖6.

圖6 糖的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

隨著糖的添加量的增加，面包的感官評(píng)分先增大后減小，面包的品質(zhì)由差變好再變差.當(dāng)糖的添加量較少時(shí)，面包顏色較淺，因?yàn)樘强梢赃M(jìn)行美拉德反應(yīng)，具有著色功能，且面包香甜味較淡;當(dāng)添加量在10% ～14%時(shí)，面包色澤、組織結(jié)構(gòu)、香味口感等均達(dá)到了最佳狀態(tài);當(dāng)添加量達(dá)到16%時(shí)，面包表現(xiàn)為色澤較深、面包略微塌陷，這可能是由于糖作為酵母的營養(yǎng)劑過于充足導(dǎo)致酵母發(fā)酵過快所致.糖的添加量在12%時(shí)感官評(píng)分最高，因此糖的添加量10%～14%最佳.

3.4 酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包感官鑒定結(jié)果見圖7.

圖7 酵母添加量對(duì)面包感官評(píng)分的影響

酵母能夠使面包體積膨脹，賦予面包特殊的香氣和風(fēng)味.隨著糖的添加量的增加，面包的感官評(píng)分先增大后減小，面包的品質(zhì)由差變好再變差.酵母添加量在0.8%時(shí)，由于酵母的添加量過少，面團(tuán)發(fā)酵不足，面筋網(wǎng)絡(luò)不能充分展開，從而導(dǎo)致面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味香氣不足，口感不佳.如果添加量過多，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過度，，易引起面包塌陷，產(chǎn)生裂紋，內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，并且產(chǎn)生酸味.綜上所述，酵母添加量在1.0% ～1.4%范圍內(nèi)面包的感官評(píng)分較高，面包的品質(zhì)也較好.

3.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

分別將面團(tuán)發(fā)酵 1.5、2、2.5、3、3.5、4 h 觀察面團(tuán)的發(fā)酵程度.觀察結(jié)果見表3.

表3 發(fā)酵時(shí)間不同對(duì)面團(tuán)的影響

發(fā)酵時(shí)間不足，會(huì)形成嫩面團(tuán)，面團(tuán)體積小，皮色深，面團(tuán)內(nèi)部蜂窩不均勻，香味淡;發(fā)酵時(shí)間適宜，可形成成熟面團(tuán)，面團(tuán)皮薄有光澤，面團(tuán)內(nèi)部蜂窩壁薄、半透明，有酒香味和醇香味;當(dāng)面團(tuán)超過了發(fā)酵時(shí)間后，會(huì)形成老面團(tuán)，酸味重，變得濕黏、易脆裂、鼓起等.因此，選擇發(fā)酵時(shí)間為3 h作為最佳.

3.6 攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

面團(tuán)的攪拌是面包生產(chǎn)中的第1個(gè)關(guān)鍵步驟，面團(tuán)的攪拌時(shí)間很大程度上影響著下面的工序及成品的質(zhì)量.本試驗(yàn)中面團(tuán)攪拌10 min開始觀察面團(tuán)，每3 min記錄下面團(tuán)的形態(tài)，直至攪拌過度.觀察結(jié)果見表4.

表4 攪拌時(shí)間不同對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

面團(tuán)在攪拌過程中的物性變化可劃分為6個(gè)階段:第1階段是拾起階段，原料混合階段，面筋沒有形成一體，呈濕黏、較硬、無彈性，散落的小面團(tuán);第2階段是卷起階段，面筋開始形成階段，這時(shí)水分被小麥粉全部吸收，面團(tuán)成為一個(gè)整體，應(yīng)該是在本試驗(yàn)的10～16 min;之后進(jìn)入第3階段，面團(tuán)筋擴(kuò)展階段，面筋基本形成，面團(tuán)表面趨于干燥，已不粘附攪拌機(jī)壁和鉤子;19 min后進(jìn)入第4階段，攪拌完成階段，此時(shí)面筋已基本形成，面團(tuán)隨攪拌機(jī)的鉤子轉(zhuǎn)動(dòng)，并發(fā)出拍打攪拌機(jī)壁的聲音，直至60 min后面團(tuán)變化不大，產(chǎn)生該種現(xiàn)象的原因可能是由于面粉面筋較強(qiáng)，機(jī)械攪拌性耐受力好;因此本試驗(yàn)中沒有觀察到第5階段，為攪拌過度階段，面筋開始斷裂，和第6階段，破壞階段，面團(tuán)變成半透明并帶有流動(dòng)性，黏性非常明顯，面筋完全被破壞.

3.7 低脂營養(yǎng)型面包配方及工藝的多因素分析

采用L9(34)正交試驗(yàn)法確定低脂面包的最佳配方及工藝.正交試驗(yàn)的結(jié)果見表5.

由表中的R值可知，本試驗(yàn)中所研究的四個(gè)因素對(duì)低脂型面包品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锽(水的添加量)＞A(脂肪模擬品添加量粉添加量)＞D(糖的添加量)＞C(酵母的添加量).正交試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳配方及工藝為A2B2C2D2，即脂肪模擬品添加量為60%，水的添加量為45%，糖的添加量為12%，酵母的添加量(1.0%).直觀分析圖見圖8.

最佳配方及工藝制作面包，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性的分析，測(cè)定結(jié)果見圖9，表6.

表5 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

圖8 直觀分析圖

表6 低脂型面包質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)

圖9 低脂型面包和市售面包的質(zhì)構(gòu)特性曲線

本實(shí)驗(yàn)研制的低脂型面包與市售面包相比在硬度、彈性以及回復(fù)性方面相差不大，面包品質(zhì)較好.

4 結(jié)論

小麥麩皮脂肪模擬品添加量為60%、水的添加量為45%、糖的添加量為12%、發(fā)酵時(shí)間為3 h.在此配方下制作出的低脂型營養(yǎng)面包體積大，表皮呈現(xiàn)均勻一致的棕黃色，內(nèi)部呈現(xiàn)淡棕色，氣孔細(xì)密均勻，富有彈性，有濃郁的面包烘焙香氣和小麥粉的香味.

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