低成本背景下食品可追溯體系難以推廣的原因分析

李清光++王曉莉

摘要

我國(guó)食品可追溯體系多基于條碼進(jìn)行追溯單元識(shí)別，建立和運(yùn)營(yíng)的成本較低，然而經(jīng)過(guò)多年的推廣，仍呈現(xiàn)普及率低、包含信息少和應(yīng)用范圍小等特點(diǎn)。本文結(jié)合影響成本和收益的可追溯廣度、深度和精度三個(gè)指標(biāo)，以可追溯豬肉為研究對(duì)象，選取國(guó)內(nèi)具有代表性的規(guī)模以上屠宰加工企業(yè)為案例，根據(jù)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)、供應(yīng)、銷售和品管的中層管理者和關(guān)鍵崗位員工進(jìn)行半結(jié)構(gòu)式訪談和直接觀察獲取的資料，分析屠宰加工企業(yè)實(shí)施可追溯的成本與收益，比較屠宰加工與終端銷售兩個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施可追溯相應(yīng)的利益分配，揭示可追溯體系推廣不力的深層次原因。結(jié)果表明，企業(yè)實(shí)施可追溯與內(nèi)部信息化管理密不可分，存在實(shí)施可追溯的內(nèi)在需求與動(dòng)力，但由于不良事件的概率很低，很多可追溯的收益由于其無(wú)形的特性，外部示范效應(yīng)小，對(duì)企業(yè)實(shí)施可追溯決策的影響弱?？勺匪葚i肉在銷售終端被賦予高端產(chǎn)品的形象，價(jià)格躍升和以有機(jī)食品作為類比參照物的營(yíng)銷方式形成了價(jià)高量低的終端市場(chǎng)特征，影響企業(yè)投資可追溯意愿的決策，進(jìn)而阻礙可追溯的推廣，同時(shí)，屠宰企業(yè)實(shí)施可追溯具有整體性和同一性，產(chǎn)品的同一性導(dǎo)致生產(chǎn)企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中未能實(shí)現(xiàn)差異化定價(jià)，存在利潤(rùn)分配不均和產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)Ш獍l(fā)展。根據(jù)成本測(cè)算分析，為促進(jìn)可追溯體系推廣，政府應(yīng)建立統(tǒng)一的全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯信息平臺(tái)，減少生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)實(shí)施可追溯的軟件費(fèi)用。

關(guān)鍵詞可追溯；豬肉；屠宰加工企業(yè)；成本

中圖分類號(hào)F713.5

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)1002-2104（2015）07-0120-08doi：10.3969/j.issn.1002-2104.2015.07.017

“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的農(nóng)產(chǎn)品及食品供應(yīng)鏈涉及種植（養(yǎng)殖）、加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售等不同環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)及環(huán)節(jié)傳遞之間都可能存在不安全因素?？勺匪菹到y(tǒng)具有降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)、提高產(chǎn)品召回效率、保障公眾健康水平的優(yōu)勢(shì)，被作為質(zhì)量管理的有效措施從20世紀(jì)80年代引入食品工業(yè)，世界各國(guó)相繼建立了農(nóng)產(chǎn)品及食品追溯系統(tǒng)[1-2]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人民生活水平迅速提高，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及食品的需求和關(guān)注也正從數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變，而近年來(lái)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品及食品質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，給消費(fèi)者帶來(lái)健康威脅的同時(shí)，也給行業(yè)帶來(lái)了沖擊[3]。建立和實(shí)施食品可追溯系統(tǒng)的呼聲與政策支持也越來(lái)越強(qiáng)，自2007年以來(lái)，中央一號(hào)文件多次明確提出推進(jìn)可追溯體系建設(shè)，2014年中央一號(hào)文件在強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全監(jiān)管中指出建立最嚴(yán)格的覆蓋全過(guò)程的食品安全監(jiān)管制度，支持食品可追溯體系建設(shè)等要求。

1問(wèn)題的提出

作為豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，2013年我國(guó)肉類總產(chǎn)量8 535.02萬(wàn)t，其中豬肉產(chǎn)量5 493.03萬(wàn)t，占全國(guó)肉類總產(chǎn)量的64.36%。豬肉作為老百姓最常見(jiàn)的消費(fèi)食品，在養(yǎng)殖、屠宰、加工等產(chǎn)業(yè)鏈上多個(gè)重要環(huán)節(jié)上均存在安全生產(chǎn)隱患，是發(fā)生質(zhì)量安全事件較多的食品之一[4]。建立和完善生鮮豬肉可追溯體系提高監(jiān)管效力的需求也尤為迫切，因此以生鮮豬肉為案例，研究食品可追溯體系推廣中存在的問(wèn)題具有代表性。自2008年起，雨潤(rùn)、雙匯等大型肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)相繼建立企業(yè)內(nèi)部可追溯體系，帶動(dòng)了我國(guó)肉類企業(yè)可追溯體系的發(fā)展?，F(xiàn)階段，生鮮豬肉可追溯體系存在發(fā)展速度緩慢、普及率低、所包含的可追溯信息寬度窄等問(wèn)題，可追溯的推廣需探究破冰之舉。

從影響可追溯體系推廣的理論研究來(lái)看，研究成果主要集中在消費(fèi)者支付意愿和企業(yè)投資意愿兩個(gè)方面。在消費(fèi)者支付意愿方面，研究者采用多種維度分析了不同消費(fèi)群體對(duì)不同層次可追溯食品的需求，如Verbeke W等按照可追溯系統(tǒng)中所包含養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售等信息的多少作為劃分層次的依據(jù)，吳林海等按照可追溯安全信息、可追溯安全信息的認(rèn)證和價(jià)格三個(gè)屬性構(gòu)建不同層次組合的可追溯豬肉輪廓。在研究支付意愿的同時(shí)，部分學(xué)者比較了消費(fèi)者參與共同監(jiān)督可追溯體系的意愿，如文曉巍以可追溯肉雞為例，實(shí)證分析得出消費(fèi)者對(duì)可追溯食品的購(gòu)買意愿越高，對(duì)可追溯體系的監(jiān)督意愿也越高。消費(fèi)者支付意愿研究所使用的方法涉及到二元Logistic回歸、交叉分析方法和Logistic模型、拍賣與真實(shí)選擇實(shí)驗(yàn)等方法。實(shí)證結(jié)果表明，個(gè)人月平均收入、食品可追溯重要性評(píng)價(jià)和可追溯食品安全性評(píng)價(jià)等變量是影響消費(fèi)者是否愿意為可追溯食品支付額外的價(jià)格的主要因素。在企業(yè)投資意愿方面，隨著研究的不斷深入，研究對(duì)象從早期研究某一個(gè)產(chǎn)業(yè)，如乳制品加工產(chǎn)業(yè)，細(xì)化為壟斷型企業(yè)、供應(yīng)鏈核心企業(yè)等，分析的內(nèi)容也從企業(yè)特征、經(jīng)營(yíng)者特征、外部環(huán)境和市場(chǎng)期望等眾多的因素分析逐漸聚焦于預(yù)期成本和預(yù)期收益分析。如Daniele Asioli研究了意大利漁業(yè)供應(yīng)鏈可追溯預(yù)期成本與收益，得出預(yù)期收益受企業(yè)規(guī)模和認(rèn)證的質(zhì)量管理體系的數(shù)量影響顯著。

消費(fèi)者和企業(yè)行為兩個(gè)方面研究的共同特點(diǎn)是，考量預(yù)期購(gòu)買力和企業(yè)預(yù)期投資意愿、預(yù)期成本與收益及其影響因素，研究集中在“預(yù)期”，而對(duì)于實(shí)施可追溯企業(yè)的“現(xiàn)實(shí)”行為研究較少。主要原因?yàn)橐褜?shí)施可追溯的企業(yè)數(shù)據(jù)的難于獲得和不同企業(yè)實(shí)施可追溯的復(fù)雜性不同。企業(yè)實(shí)施可追溯的現(xiàn)實(shí)情況需深入挖掘，Daniele Asioli通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)企業(yè)預(yù)期與實(shí)際成本和收益之間存在相當(dāng)大的差異。因此采用消費(fèi)者支付意愿和企業(yè)預(yù)期的成本與收益等投資意愿因素分析可追溯的推廣不力的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題存在不足。對(duì)于現(xiàn)實(shí)中實(shí)施可追溯的細(xì)節(jié)和存在的問(wèn)題，多采用案例研究的方法，如Donnelly KAM以具體羊肉生產(chǎn)企業(yè)為案例，研究可追溯中信息的精度及其轉(zhuǎn)化和傳遞。Alfaro JA以具體的西班牙蔬菜企業(yè)作為案例，研究企業(yè)追溯體系不同階段的實(shí)施情況以及其為企業(yè)提供的產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量方面的收益。Hong IH分析了臺(tái)灣便利店應(yīng)用射頻識(shí)別技術(shù)（RFID）實(shí)施食品追溯系統(tǒng)的案例。Donnelly KAM以挪威的白魚(yú)產(chǎn)業(yè)為例，研究建立和實(shí)施可追溯的影響因素，從技術(shù)和人員方面進(jìn)行分析，揭示薄弱環(huán)節(jié)和需要改進(jìn)之處以及相應(yīng)的障礙和動(dòng)機(jī)。因此，促進(jìn)可追溯體系的推廣，應(yīng)從可追溯實(shí)施的現(xiàn)實(shí)情境切入，深入已實(shí)施可追溯企業(yè)的實(shí)際去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。企業(yè)可追溯怎么去實(shí)施（How），遇到阻礙的原因（Why），解決的方法是什么（What）是當(dāng)前可追溯理論和實(shí)踐亟待解釋和探索的問(wèn)題。

2研究方法

Robert K.Yin指出，當(dāng)研究者需要回答“為什么”的問(wèn)題時(shí)，采用案例研究是合適的。本文的研究主題在于探索影響可追溯體系推廣的因素，即為什么可追溯體系推廣緩慢，因而適合采用案例研究方法。本文采用單案例研究方法，具體原因?yàn)椋勺匪菪宰畛Ｒ?jiàn)的問(wèn)題是數(shù)據(jù)保護(hù)和隱私，可追溯性首先取決于企業(yè)內(nèi)部的可追溯性，企業(yè)內(nèi)部的可追溯信息大于產(chǎn)業(yè)的可追溯信息，沒(méi)有內(nèi)部的可追溯性，則整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈沒(méi)有信息共享。同時(shí)，我國(guó)企業(yè)實(shí)施可追溯的實(shí)踐仍處于起步階段，可追溯相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未建立，不同產(chǎn)業(yè)或同一產(chǎn)業(yè)不同企業(yè)之間可追溯的調(diào)整差異較大，單案例研究方法在新的、未被深入理解的現(xiàn)象和問(wèn)題上非常合適，能夠更深入剖析細(xì)節(jié)。在樣本選擇方面，本研究從國(guó)內(nèi)大型肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)中選取了其下屬的一家具有規(guī)模以上生豬屠宰能力并采用機(jī)械化生產(chǎn)的子公司，該大型肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)屬于民營(yíng)性質(zhì)，較早地實(shí)施了生鮮豬肉可追溯系統(tǒng)，具有典型的代表性，符合本研究的設(shè)計(jì)和需要。所選取的案例企業(yè)背景信息為：L企業(yè)作為國(guó)內(nèi)大型肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)下屬子公司，為國(guó)有肉聯(lián)廠收購(gòu)后改制。包含了生豬屠宰、分割、深加工等車間，擁有自有物流配送體系和品牌直營(yíng)店，產(chǎn)業(yè)鏈完整。L企業(yè)是其所屬肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)中最早自主研發(fā)和試點(diǎn)實(shí)施可追溯的企業(yè)，自2008年實(shí)施可追溯以來(lái)，經(jīng)過(guò)多年的摸索，可追溯的技術(shù)較為完備，目前L企業(yè)屠宰生豬已全部實(shí)施可追溯。

本研究綜合運(yùn)用了半結(jié)構(gòu)式深度訪談（semistructured indepth interviews）、直接觀察、文件調(diào)閱三種方法收集數(shù)據(jù)，具體過(guò)程如下：①向熟悉L企業(yè)的人了解情況，并通過(guò)學(xué)術(shù)文獻(xiàn)和L企業(yè)網(wǎng)站、新聞報(bào)道等公開(kāi)資料搜集相關(guān)信息。②根據(jù)前期預(yù)調(diào)研，選擇訪談對(duì)象的范圍，前往L企業(yè)開(kāi)展實(shí)地訪談，訪談對(duì)象包括L企業(yè)主管生產(chǎn)、供應(yīng)、銷售和品管的經(jīng)理級(jí)管理人員和關(guān)鍵崗位員工，其中每個(gè)部門經(jīng)理級(jí)選擇經(jīng)理和副經(jīng)理，訪談2人，關(guān)鍵崗位員工訪談3人，每個(gè)訪談一般持續(xù)1-2個(gè)小時(shí)，4個(gè)部門共計(jì)訪談20人；之后，通過(guò)參觀通道觀察可追溯實(shí)施情況，查閱可公開(kāi)的可追溯實(shí)施的文件檔案，以獲得更加直觀的信息。③與了解企業(yè)情況的政府部門，如商務(wù)局或衛(wèi)生局，以及企業(yè)原料供應(yīng)商和銷售商進(jìn)行訪談，獲取銷售價(jià)格數(shù)據(jù)和對(duì)可追溯的認(rèn)知，并從側(cè)面捕捉相關(guān)信息對(duì)企業(yè)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。

關(guān)鍵崗位員工的選擇依據(jù)為，員工所從事的崗位為L(zhǎng)企業(yè)可追溯系統(tǒng)中涉及產(chǎn)品流變化或數(shù)據(jù)錄入的操作崗位以及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)或收益有較大影響的崗位，如生產(chǎn)選取預(yù)剝班選料崗、可追溯標(biāo)簽打標(biāo)崗和掃碼入庫(kù)崗；品管選取膀胱取尿尿檢崗、宰后定級(jí)崗和發(fā)貨臺(tái)檢驗(yàn)崗，選取在該崗位工作6個(gè)月以上的員工，針對(duì)經(jīng)理級(jí)和普通員工選取的訪談問(wèn)題如，①你作為員工能否感知可追溯系統(tǒng)，可追溯有哪些好處，可追溯豬肉是否會(huì)賣出更高的價(jià)格？②作為經(jīng)理你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)可追溯體系難以實(shí)現(xiàn)？③作為一個(gè)管理者，你認(rèn)為可追溯的成本和收益體現(xiàn)在哪些方面？實(shí)施可追溯的關(guān)鍵有哪些？通過(guò)這些問(wèn)題的導(dǎo)入，引導(dǎo)訪談?wù)邔?duì)可追溯系統(tǒng)的實(shí)施，以及它的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)和員工的看法進(jìn)行討論。

3研究結(jié)果和討論

3.1企業(yè)實(shí)施可追溯的特征描述

為描述L企業(yè)實(shí)施可追溯的具體技術(shù)細(xì)節(jié)，并評(píng)估這些技術(shù)的適當(dāng)性，在結(jié)果分析中，借鑒Donnelly的研究方法，使用了過(guò)程流程圖（Process mapping），采用可視化的方法展示可追溯實(shí)施過(guò)程中的產(chǎn)品流和信息流?？勺匪輰?shí)施流程見(jiàn)圖1。

3.1.1企業(yè)實(shí)施可追溯與內(nèi)部信息化管理密不可分

L企業(yè)實(shí)施可追溯結(jié)合了公司內(nèi)部信息化管理系統(tǒng)，目前屠宰企業(yè)普遍采用宰后結(jié)算法，即生豬宰后檢測(cè)合格、等級(jí)認(rèn)定完畢，方可財(cái)務(wù)結(jié)算?？勺匪菹到y(tǒng)與公司信息化管理的融合，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、產(chǎn)品出率統(tǒng)計(jì)、宰后結(jié)算依據(jù)等功能。可追溯系統(tǒng)的核心步驟為：①品管科對(duì)生豬進(jìn)行進(jìn)廠檢驗(yàn)，并在收購(gòu)單制定以后，把相關(guān)信息輸入生產(chǎn)管理系統(tǒng)（Manufacturing Management System，MMS），形成《生豬宰前檢驗(yàn)記錄表》。②打印追溯碼。在送宰單制定完成以后，按照送宰單打印追溯碼。追溯碼的編碼規(guī)則為，生產(chǎn)企業(yè)編號(hào)：3位；屠宰時(shí)間：8位；送宰序號(hào)（批次號(hào)）3位；末尾序號(hào)（逐頭編號(hào)）：3位。同一追溯碼有兩份，分別關(guān)聯(lián)一頭豬的兩片胴體。副產(chǎn)品不需要打印追溯碼，采用專用的可追溯擺放架，質(zhì)檢合格后包裝，副產(chǎn)品可追溯僅在公司內(nèi)部使用，出廠時(shí)不含有可追溯信息。③發(fā)貨時(shí)對(duì)每一片胴體追溯碼進(jìn)行掃描登記，并錄入銷售目的地（銷售區(qū)域）、銷售客戶和車牌號(hào)。

3.1.2企業(yè)可追溯的產(chǎn)品類別多與市場(chǎng)體現(xiàn)少并存

可追溯到同一送宰批次不同個(gè)體的產(chǎn)品為豬胴體（帶皮白條、去皮白條、紅條），豬心、豬肝、豬膀胱、豬腎（豬腰子）；可追溯到同一送宰批次的產(chǎn)品為豬頭、豬皮；不可追溯的產(chǎn)品為豬蹄、豬尾、豬胃（豬大肚）、大腸、小腸、豬肺、板油，以及分割品。出售時(shí)含有可追溯標(biāo)簽的產(chǎn)品為豬胴體，其他可追溯產(chǎn)品用于質(zhì)檢和內(nèi)部管理，原因?yàn)椋阂环矫?，企業(yè)需要檢測(cè)相關(guān)的理化指標(biāo)，并根據(jù)可追溯系統(tǒng)追溯（跟蹤）到相應(yīng)的原料和產(chǎn)品，對(duì)不合格品進(jìn)行處理。如肝臟檢驗(yàn)黃染、硬化和寄生蟲(chóng)等，豬膀胱用于取尿，進(jìn)行100%檢驗(yàn)萊克多巴胺和鹽酸克倫特羅的含量，確定是否飼喂瘦肉精；豬胴體、豬頭和豬皮是作為宰后結(jié)算的三類產(chǎn)品，故其可追溯精度為體現(xiàn)最小結(jié)算單位的同一送宰批次。另一方面，可追溯的產(chǎn)品屬于附加值較高的副產(chǎn)品，如豬腰子，單價(jià)33元/kg，價(jià)格較高，且對(duì)產(chǎn)品外觀要求嚴(yán)格。豬肝、豬膀胱、豬腰子等未作為可追溯產(chǎn)品出售，受可追溯標(biāo)簽、信息錄入等成本和價(jià)格提升空間小等因素影響，在市場(chǎng)上體現(xiàn)較少。

3.1.3實(shí)施可追溯的信息標(biāo)識(shí)繁多缺乏有效技術(shù)支撐

可追溯信息的載體為條形碼，調(diào)查顯示，L公司所生產(chǎn)的產(chǎn)品，僅豬胴體出廠時(shí)含有可追溯標(biāo)簽，但在可追溯的實(shí)施過(guò)程中卻使用了復(fù)雜的可追溯標(biāo)記，如宰殺后使用特殊顏色的吊腳鏈標(biāo)識(shí)每批次的尾豬（Step2），經(jīng)過(guò)選料后，同一批次原料分別進(jìn)入兩條不同的生產(chǎn)線（Step3），每批次分流進(jìn)入燙毛線的原料，用刀在豬后頸劃“-”標(biāo)記尾豬，燙毛后在割豬頭崗位識(shí)別該標(biāo)記，割去豬頭后改用方形章蓋兩側(cè)腮肉；每批次進(jìn)入剝皮線的原料，用食用顏料在豬前肢涂色標(biāo)記尾豬，在剝皮崗位識(shí)別該標(biāo)記，剝皮后并改用圓章蓋胸腹兩側(cè)。說(shuō)明具體實(shí)施豬肉可追溯存在技術(shù)難題，特別是統(tǒng)一的可追溯標(biāo)識(shí)載體，由于生產(chǎn)加工過(guò)程中高溫，機(jī)械操作多，缺乏一個(gè)自活豬原料至產(chǎn)品貫穿整個(gè)加工過(guò)程標(biāo)識(shí)方法。雖然RFID技術(shù)具有高讀出速度，同時(shí)讀取多個(gè)標(biāo)簽，以及非接觸讀取等優(yōu)點(diǎn)，但由于其價(jià)格和重復(fù)使用的可能性，可追溯食品領(lǐng)域中應(yīng)用較少，國(guó)外在實(shí)際應(yīng)用中也僅對(duì)可追溯食品中二維空間碼（QR code）探索較多。

3.2企業(yè)可追溯能力的評(píng)價(jià)

可追溯體系通過(guò)垂直產(chǎn)品信息流（Vertical productinformation flow）的傳導(dǎo)為消費(fèi)者提供產(chǎn)品的安全信息，消費(fèi)者對(duì)于垂直產(chǎn)品信息流的需求日益增加。一個(gè)企業(yè)的可追溯能力，可以在三個(gè)維度描述。首先，精確度（Precision）反映一個(gè)可追溯編號(hào)標(biāo)識(shí)的最小單位。精確度的范圍可以從單一的產(chǎn)品、同一批次的產(chǎn)品，甚至同一天的產(chǎn)品或更多，該尺寸也被稱為粒度，被視為可追溯性性能的關(guān)鍵。其次，寬度（Breadth）是指可追溯所收集的信息總量。第三，深度（Depth）是指系統(tǒng)向前或向后跟蹤相關(guān)信息的范圍。根據(jù)歐盟食品法規(guī)，可追溯應(yīng)達(dá)到“一步向前，一步向后”的法定最低要求，從而達(dá)到可追溯性跨越整個(gè)供應(yīng)鏈。L企業(yè)可追溯能力衡量如表1所示。

由表1可以看出，受制于企業(yè)數(shù)據(jù)公開(kāi)的影響，企業(yè)沒(méi)有將原料來(lái)源信息體現(xiàn)在可追溯標(biāo)簽中，縮減了可追溯信息的寬度，同時(shí)企業(yè)向后追溯也只能追溯到原料供應(yīng)商，而不能追溯到養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。并且無(wú)論是屠宰加工企業(yè)還是產(chǎn)品經(jīng)銷商，其所關(guān)心的是可追溯的溯源能力，即找到責(zé)任主體，這反映出目前企業(yè)更關(guān)注可追溯深度 “向后一步”的特點(diǎn)?？勺匪莸木戎饕c企業(yè)的技術(shù)條件和實(shí)施的必要性有關(guān)，通過(guò)調(diào)查與分析發(fā)現(xiàn)，責(zé)任主體的大小決定了可追溯的精度大小，原料的精度為“送宰批次”，而產(chǎn)品的精度為“0.5頭豬胴體”有力地說(shuō)明了這一觀點(diǎn)。

3.3企業(yè)可追溯的成本與收益分析

3.3.1可追溯的成本測(cè)算

建立可追溯系統(tǒng)涉及到審查和改變既定生產(chǎn)流程、信息技術(shù)的應(yīng)用和員工專業(yè)知識(shí)的訓(xùn)練。因此，可追溯的成本取決于監(jiān)管環(huán)境，企業(yè)規(guī)模，企業(yè)技術(shù)，產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝，供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)和復(fù)雜性和信息存儲(chǔ)數(shù)量。根據(jù)半結(jié)構(gòu)式訪談的信息和企業(yè)實(shí)施可追溯相關(guān)檔案的查詢，總結(jié)出L企業(yè)實(shí)施可追溯前期實(shí)施和運(yùn)營(yíng)成本如表2所示。

可追溯的成本類別中，軟件費(fèi)用投入較大，L企業(yè)可追溯系統(tǒng)平臺(tái)為自主研發(fā)，費(fèi)用為300萬(wàn)元。所需增加的設(shè)備為：條碼打印機(jī)1臺(tái)，型號(hào)：Zebra （美國(guó)斑馬） 105SL-300打印機(jī)，價(jià)格：7 700元/臺(tái)，易耗品為碳帶和標(biāo)簽，尺寸為80 mm×50 mm，標(biāo)簽打碼紙價(jià)格：48元/卷，可打印800個(gè)標(biāo)簽；掃描儀4臺(tái)，HONEYWELL 1902G 價(jià)格：2 450元/套，經(jīng)銷商：蘇州維碼科技有限公司。吊牌槍日本巴諾克503MG，價(jià)格：210元，惠之隆KCK品牌塑料膠針10 000只，價(jià)格120元；經(jīng)銷商：上?；葜】奂邢薰?。新增員工崗位為生產(chǎn)科可追溯管理崗、信息錄入崗、標(biāo)簽

打印崗，2 500元/月/崗，管理成本1 000元/月。生豬屠宰企業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)械化指具備自動(dòng)化傳動(dòng)裝置和設(shè)備，設(shè)計(jì)日屠宰能力2 000頭以上；規(guī)模以上指實(shí)際年屠

宰量生豬在2萬(wàn)頭以上。由于本案例研究的對(duì)象為規(guī)模以上機(jī)械化工廠，按照兩個(gè)類別的最低要求進(jìn)行產(chǎn)能估算，即日屠宰能力2 000頭以上，軟件和固定資產(chǎn)投入按照3年投資回收期計(jì)算，頭豬可追溯成本軟件和固定資產(chǎn)投入為1.397元/頭，員工工資和消耗品投入為0.284元/頭。合計(jì)成本約為1.681元/頭。對(duì)于半機(jī)械化和手工的屠宰企業(yè)，由于其屠宰量相應(yīng)減少，軟件成本的投入會(huì)相應(yīng)升高，因此軟件投入是影響企業(yè)實(shí)施可追溯的主要因素。

3.3.2可追溯的收益衡量

產(chǎn)品垂直信息流歸類為“信任屬性”（credence attributes），信任屬性是指消費(fèi)者即使已經(jīng)購(gòu)買產(chǎn)品，但仍然無(wú)法檢測(cè)的品質(zhì)。這種特性所引發(fā)的現(xiàn)實(shí)狀況為，雖然消費(fèi)者對(duì)可追溯豬肉表現(xiàn)出較高的購(gòu)買意愿，但實(shí)際中并未轉(zhuǎn)化為購(gòu)買力，從表3中可以看出，產(chǎn)品需求增加和價(jià)格提高反饋較少，屠宰加工企業(yè)實(shí)施可追溯后并沒(méi)有獲得新消費(fèi)者和更容易進(jìn)入市場(chǎng)的顯著優(yōu)勢(shì)，也沒(méi)有獲得預(yù)期的價(jià)格回報(bào)和銷售數(shù)量的顯著增加。從收益類別比較上來(lái)看，召回與風(fēng)險(xiǎn)管理受到了生產(chǎn)者的較大關(guān)注，這是作為可追溯本身的功能特性所決定。供應(yīng)鏈操作類別反饋?lái)?xiàng)目4項(xiàng)且反饋者較多，反映出企業(yè)實(shí)施可追溯存在其內(nèi)在的動(dòng)力，如利用可追溯進(jìn)行更加科學(xué)的生產(chǎn)管理，減少庫(kù)存和原料損耗等?？勺匪莶粌H是一種保證食品安全，提高產(chǎn)品的信任屬性的有效手段，同時(shí)也促進(jìn)企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)管理，這與國(guó)外學(xué)者Alfaro JA在西班牙蔬菜產(chǎn)業(yè)的案例研究中發(fā)現(xiàn)實(shí)施計(jì)算機(jī)化的可追溯體系有利于庫(kù)存和物流管理的調(diào)查結(jié)果相符。從不同的生產(chǎn)者類別來(lái)看，銷售和品管對(duì)可追溯的收益反饋較多，從兩個(gè)部門對(duì)可追溯的使用上分析，說(shuō)明責(zé)任定位是企業(yè)實(shí)施可追溯重要的顯性收益，進(jìn)一步驗(yàn)證了企業(yè)更關(guān)注可追溯深度 “向后一步”的特點(diǎn)。由于不良事件的概率很低，改善供應(yīng)鏈操作等可追溯的收益由于其無(wú)形的特性，較難將這些收益孤立于其他原因而進(jìn)行評(píng)估，并在可追溯推廣中形成外部的影響力，這也是為什么可追溯系統(tǒng)一直在食品行業(yè)推廣緩慢的原因之一。

3.4供應(yīng)鏈不同環(huán)節(jié)獲利分析

通過(guò)生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，屠宰加工企業(yè)實(shí)施可追溯的一個(gè)重要特征是，受制于技術(shù)實(shí)施的影響，對(duì)于某一類別產(chǎn)品，如豬胴體，如果實(shí)施了可追溯，則生產(chǎn)的所有該類產(chǎn)品都具有可追溯性，并且具有相同的深度、廣度和精確度等可追溯性能，不存在“一廠兩制”，對(duì)某一類別產(chǎn)品選擇性實(shí)施可追溯的現(xiàn)象。L企業(yè)實(shí)施可追溯后，所生產(chǎn)的豬胴體全部具有可追溯性，無(wú)法實(shí)行產(chǎn)品差異化定價(jià)。原有的產(chǎn)品經(jīng)銷商不會(huì)因?yàn)長(zhǎng)企業(yè)實(shí)施了可追溯而提高進(jìn)貨價(jià)格，同時(shí)實(shí)施可追溯的企業(yè)多為規(guī)模以上屠宰企業(yè)，產(chǎn)品安全和銷量是影響企業(yè)發(fā)展重要的因素，因而企業(yè)出廠價(jià)基本沒(méi)有提升，僅在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的供貨地區(qū)，如上海，小幅提高了產(chǎn)品的售價(jià)，實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。

L企業(yè)所生產(chǎn)的豬胴體，經(jīng)批發(fā)商或經(jīng)銷商銷售，存在兩種終端銷售行為。一方面，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行分割銷售后，可追溯信息消失，消費(fèi)者按照非可追溯豬肉價(jià)格購(gòu)買。因?yàn)槿鄙倏勺匪莸耐獠勘憩F(xiàn)載體，如可追溯標(biāo)簽，在這種情況下，消費(fèi)者的購(gòu)買行為所產(chǎn)生可追溯感知較少；另一方面，部分超市和專賣店對(duì)豬胴體分割后根據(jù)豬胴體可追溯標(biāo)簽錄入生產(chǎn)環(huán)節(jié)可追溯信息，并增加零售環(huán)節(jié)可追溯信息，其所投入的主要固定設(shè)備為追溯零售稱，稱面尺寸400×500 mm，量程200 kg，市場(chǎng)價(jià)格約為7 000元/臺(tái)，耗材為可追溯標(biāo)簽，成本為0.06元/個(gè)，可追溯查詢平臺(tái)租賃費(fèi)用1.2萬(wàn)元/年，消費(fèi)者通過(guò)微信掃二維可追溯碼讀出可追溯信息。按照200 kg/天的銷售量，每個(gè)獨(dú)立包裝為1.0 kg進(jìn)行估算，終端銷售環(huán)節(jié)可追溯成本約為0.3元/kg，而售價(jià)提高約1.5元/kg，存在價(jià)格“拔高”行為，并在營(yíng)銷策略中轉(zhuǎn)換了可追溯的功能屬性，將可追溯所提升的“信任屬性”引導(dǎo)至“品質(zhì)屬性”，將有機(jī)食品等作為參照對(duì)可追溯食品進(jìn)行宣傳，影響了可追溯豬肉的銷售數(shù)量和推廣范圍。有機(jī)食品對(duì)土壤、水等生產(chǎn)資源要求高，同時(shí)具有改良產(chǎn)品本身的生產(chǎn)行為，質(zhì)量有所提升，可追溯食品主要在于提高了產(chǎn)品的相關(guān)信息豐富程度，從改良產(chǎn)品的效率上來(lái)講，可追溯食品的推廣易于有機(jī)食品，營(yíng)銷策略影響投資者參照有機(jī)食品衡量可追溯食品的投資成本和實(shí)施難度。終端零售環(huán)節(jié)的價(jià)格“拔高”行為和以有機(jī)食品作為類比參照物的宣傳方式，將可追溯食品蒙上了

“高端”產(chǎn)品的外衣，阻礙了可追溯食品普及性的推廣，并造成了利潤(rùn)分配不均和產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)Ш獍l(fā)展。

4結(jié)論與啟示

建立食品可追溯體系能促進(jìn)信息化、工業(yè)化兩化融合，能夠消除信息不對(duì)稱，提供消費(fèi)者更多的產(chǎn)品信息，滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全信息的需求，同時(shí)可作為食品安全管理的手段，如不合格產(chǎn)品召回，責(zé)任追查等。研究發(fā)現(xiàn)，企業(yè)實(shí)施可追溯存在以下特點(diǎn)：企業(yè)實(shí)施可追溯與內(nèi)部信息化管理密不可分，存在實(shí)施可追溯的內(nèi)在需求與動(dòng)力，如減少庫(kù)存和原料損耗等，外部表現(xiàn)為企業(yè)可追溯的產(chǎn)品類別多與市場(chǎng)體現(xiàn)少并存。責(zé)任定位是企業(yè)實(shí)施可追溯重要的顯性收益，企業(yè)關(guān)注可追溯深度 “向后一步”，責(zé)任主體的大小決定了可追溯的精度大小，出于數(shù)據(jù)保護(hù)的考慮，企業(yè)縮減了可追溯信息的寬度。

企業(yè)實(shí)施可追溯具有整體性和同一性，即同一類產(chǎn)品全部實(shí)現(xiàn)可追溯并具有相同的深度、廣度和精確度等可追溯性能，不存在“一廠兩制”，對(duì)某一產(chǎn)品選擇性實(shí)施可追溯的現(xiàn)象。產(chǎn)品的同一性導(dǎo)致屠宰加工企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中未能實(shí)行產(chǎn)品差異化定價(jià)，帶有可追溯信息的豬胴體出廠價(jià)基本沒(méi)有提升，而終端零售環(huán)節(jié)存在價(jià)格躍升，并將可追溯食品與有機(jī)食品類比式營(yíng)銷，造成各環(huán)節(jié)利潤(rùn)分配不均和產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)Ш獍l(fā)展，影響企業(yè)投資可追溯的成本與收益考量。

可追溯體系建設(shè)中軟件費(fèi)用為主要的投資費(fèi)用，是半機(jī)械化和手工屠宰企業(yè)建設(shè)可追溯體系的成本壁壘，也是終端銷售環(huán)節(jié)的主要投入成本，因此，建立統(tǒng)一的、完整的全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯平臺(tái)，減少可追溯平臺(tái)的軟件費(fèi)用是可追溯推廣的關(guān)鍵，而該項(xiàng)工作涉及較大的范圍，企業(yè)自身很難完成，政府應(yīng)在可追溯信息平臺(tái)建設(shè)上起到主導(dǎo)作用?？勺匪輰?shí)施中缺乏統(tǒng)一的可追溯標(biāo)識(shí)載體等應(yīng)用型技術(shù)，實(shí)施可追溯的工廠少，技術(shù)外溢效果低，技術(shù)資源的缺乏是可追溯系統(tǒng)難以推廣的操作層面障礙。在市場(chǎng)因素方面，應(yīng)對(duì)可追溯產(chǎn)品指導(dǎo)定價(jià)，擴(kuò)大消費(fèi)群體，建立更加合理的消費(fèi)者認(rèn)知、營(yíng)銷認(rèn)知。

（編輯：劉呈慶）

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