南方百分百庶民美食

人如其食，來看看南部的美國人是怎么大碗喝酒大口吃肉的吧。

美國南部有著豐富多樣的食物歷史。不論是舊世界的探險家們帶來的祖母食譜，還是新世界非裔奴隸們的翻新和移民的飲食習(xí)慣影響，一個植根于歷史和創(chuàng)新的美式混合料理風(fēng)格就這么誕生了。

本文作者就是吃著列表中的食物長大的，有些是成品，有些是原料。如果有人要在食譜的原產(chǎn)地上較真，我只能說去你媽的。本來我也沒說南方菜多獨(dú)特，評判標(biāo)準(zhǔn)也很松散：南部有還是沒有，好吃還是不好吃，我們是否常做這些菜。這也就夠了。

秋葵什錦飯The Cajun Trinity

這是法國人后裔帶來的食譜，南部菜里一定要有這一道，盡管新奧爾良以外地區(qū)的人不會把它當(dāng)作主食?？傊@是一道類似肉菜飯一樣口感黏糊的東西，深受法國、西班牙和加勒比海地區(qū)的口昧影響。以法國人后裔的洋蔥、芹菜、青椒“三位一體”為基礎(chǔ)，當(dāng)涉及到其他蔬菜種類的使用后即變化無窮，憑借那個吵鬧的白癡大廚Emeril而聞名。有經(jīng)驗(yàn)的廚師會選用秋葵做原料，用鋒利的刀切成厚片，烹飪的時候也不怎么攪拌，從而防止秋葵黏液的泛濫。但別忘了辣熏腸和大蝦——主角還是肉。

布倫瑞克燉肉Brunswick Stew

這道菜太南方了，別的文化地區(qū)壓根就學(xué)不來。如果你嘗過布倫瑞克燉肉，那幾乎不可能是真正的南方版本，因?yàn)槊卦E是灰松鼠肉。對，就是那大尾巴的耗子，但它的肉像天鵝絨般質(zhì)地松軟，口感豐厚，且沒有肥肉。特別是在橡樹和桃樹上長大的松鼠會在燉菜里閃閃發(fā)光?，F(xiàn)在人們大多用雞肉或豬肉做這道菜，對我來說很可惜，但希望這個事實(shí)沒影響j到來南方吃燉肉的人的胃口。

雞肉和餃子Chicken and Dumplings

我有點(diǎn)悲傷地承認(rèn)這道菜實(shí)際排名應(yīng)該更高，也許能進(jìn)前五，但它太適合在脆皮餡餅旁邊介紹了。因?yàn)槟喜匡溩右彩峭饨估锬鄣牡浞叮ǜ耩W餅），有人類和面團(tuán)的地方就有餃子，雞的祖先也不是南部來的，但這道黏稠的燉肉菜就是成了南部標(biāo)志。此外要提醒大家真正的南部簽名款更油膩，是用鹽和胡椒調(diào)味雞大油。

脆皮水果餡餅Fruit CbLbblers

“脆皮餡餅”是英格蘭清教徒傳教時的隨身干糧，但英式餡餅里面通常是肉。很多資料會說“脆皮餡餅是美國西部食譜的創(chuàng)新，一定要用隨處可見的荷蘭烤肉鍋烹飪”，但西部餡餅不可能早于卡羅來納州的。為了方便你們區(qū)分，南部脆皮餡餅里層一定是又白又軟的，用水果做餡料時皮餡分離。算了，其實(shí)南部的廚子們才不管那一套呢，只要是外焦里嫩餡料足，水果雜燴甜掉牙就對了。

番茄和某種洋蔥Tomato and Onion好吧我承認(rèn)這道菜是后媽養(yǎng)的，連個像樣點(diǎn)的名字都沒有。番茄兩次漂洋過海才成了美國南部菜園里的寵兒。南方漫長炎熱的夏天適合它生長，人們認(rèn)為它是獨(dú)一無二的，所以不肯讓它屈居配菜的角色。夏天一片厚厚的熟透的西紅柿放在盤子里就夠了，通常還要用很多鹽腌—下。但最原始的南部食譜是油炸綠番茄，這菜名簡直能拿來做南方電影的標(biāo)題。此外能與它身價媲美的還有維達(dá)利亞洋蔥，如果不是佐治亞州維達(dá)利亞小鎮(zhèn)附近的某個區(qū)域出產(chǎn)的洋蔥，按照法律就不能叫維達(dá)利亞洋蔥。怎么吃？生吃！

核桃派Pecan Pie

相傳是定居于路易斯安那的法國人向當(dāng)?shù)厝私榻B了核桃樹，開發(fā)出核桃派的。但南部的核桃派永遠(yuǎn)和1902年引入的玉米糖漿（Karo Syrup）密不可分。大概70年前一位主婦用玉米糖漿烘焙了一個甜得病態(tài)的核桃派后被糖漿公司大肆宣傳，導(dǎo)致現(xiàn)在南部很多地方的人們只叫它卡羅派（Karo Pie），誰都知道就是用了玉米糖漿的核桃派。如果老老實(shí)實(shí)參照南方食譜，南方的核桃派只能迎合嗜甜如命的人。

豬肉BBQ Pork Barbeque

把火點(diǎn)起來！在南方豬肉就是拿來燒烤的。墨西哥食物順著牛仔小道在邊境烹飪，成為西南傳統(tǒng)美食。得州就一直堅持要烤牛肉，這是我老想把他們踢出這個列表的原因。喜歡吃烤豬肉的才是真正的南方人！這可以追溯到18世紀(jì)初，這是政客們試圖打動選民的方式找來大廚烤一兩頭豬，打破威士忌的酒桶請民眾們大吃大嚼。但我要再次強(qiáng)調(diào)，是非裔美國人發(fā)明了鮮嫩多汁的烤豬肉，可以說BBQ（和二戰(zhàn)）整合了南方社會。

餅干和肉湯Biscuits and Gravy

從來沒人單點(diǎn)過餅干或肉湯。餅干是烤面包片的一種，而肉湯被視為濃厚的醬汁。二者的配方都存在了很長時間，但南方發(fā)明了松脆餅干，使用了1850年的打起泡沫“技術(shù)”。單獨(dú)提起餅干還是肉汁都無法讓它們成為這個清單的壓軸之選，但餅干和香腸肉汁的搭配是飽腹感和口感都一流的早餐。

鯰魚和油炸玉米餅Catfish And Hush Puppies

有鯰魚的地方就有炸玉米餅。一些宗教的飲食限制阻止許多人享受這個經(jīng)典組合（比如虔誠的猶太人），因?yàn)轹T魚沒有鱗。但它的肉緊實(shí)、白嫩還香甜，太適合生煎了。而且炸鯰魚時一定要捎帶上玉米餅，讀完這個清單你會發(fā)現(xiàn)真正的南方廚師離不開玉米粉。

玉米面包Cornbread

北方也有幾款用玉米粉做的面包，但遠(yuǎn)沒有南方的出名，也沒南方的好。玉米面包可以烘焙出來，也可以油炸（或者二者組合）。但官方說法是一定要使用鑄鐵煎鍋這種器皿，而且是有年頭的老鍋才行。南部的晚餐里通常少不了它，同時還要搭配老三樣——豇豆、綠葉菜和用勺子吃的冷酪乳。

火腿Ham

盡管世界各地對豬肉有五花八門的飲食限制，它還是全球消費(fèi)最多的肉類。南部在這方面也功不可沒：從鼻子到尾巴，豬幾乎要被供起來了。全世界都認(rèn)可南部火腿的質(zhì)量。偵探小說作家雷克斯·斯托特曾說：“波蘭人和西伐利亞人有豬、專業(yè)理論和技能，但他們沒有花生。”吃花生長大的豬確實(shí)能被制作成獨(dú)特的帶甜味的火腿。1926年弗吉尼亞州甚至用法律強(qiáng)調(diào)了花生對于豬的重要性。但40年后這條法律就被廢止了，如今大多數(shù)火腿豬都是食用以玉米為主的高蛋白科學(xué)飲食，要我說真是糟透了。

綠葉菜Greens

南部的綠葉菜精髓是羽衣甘藍(lán)，當(dāng)然還有甘藍(lán)、蘿卜秧、菠菜和“除了我們沒人會吃”的綠葉蔬菜。1969年有首流行歌叫作《安妮的商陸沙拉》，導(dǎo)致人們普遍錯誤地認(rèn)為南方人生吃商陸葉子。未煮過的商陸菜葉非常苦，可能有毒。這個誤會來自于歌中的用詞“sallet”或“salit"，這是句古話，意思是煮沸去除苦昧并倒掉煮菜的水。綠葉菜算是南方的靈魂食物，是黑人奴隸和內(nèi)戰(zhàn)后貧窮的黑人的必需品，通常要靠動物油、咸肉和豬背肉佐味。

炸雞Fried Chicken

盡管大部分地區(qū)都有炸雞，但對于很多人來說，提到炸雞就會想到美國南部。最初的影響可以追溯到蘇格蘭移民身上，但南方炸雞的風(fēng)格還是要向奴隸們脫帽致敬。雞肉成了南方食譜常見的食材，有多少個廚子就有多少種雞肉食譜。煎鍋里煎和油鍋里炸都有各自的追隨者，但如果用煎鍋，還是需要前面提到的那口有年頭的老鐵鍋。

炸秋葵Fried Okra

如果你只吃過非油炸版本的秋葵，那你將進(jìn)入一個完全不同的秋葵世界。很多人迷戀的黏液完全消失了，對我來說這一點(diǎn)都不可惜，秋葵炸后獨(dú)特的味道像鱷梨和加了百里香的西葫蘆之間的某種東西，但更好。這是用煎鍋炸的，還有另一種炸法，用黃油牛奶和雞蛋作為黏結(jié)劑，然后裹著1：1比例的面粉和玉米粉下油鍋炸透。餐廳一般只做第二種，因?yàn)椴挥美纤㈠?。我是兩種吃法的忠實(shí)粉絲，稍稍偏向煎鍋秋葵。

花生Peanut

感謝前奴隸轉(zhuǎn)農(nóng)學(xué)家喬治·華盛頓·卡弗傳授我們的花生的使用方法，但很少有人意識到花生醬不是他發(fā)明的，南方人種植了很多很多的花生，把它們用到各種各樣的地方，比如火腿上，我憎恨的煮花生也是南方特有的（作者顯然沒來過中國）。眾所周知美國前總統(tǒng)、斯大林的正牌老鄉(xiāng)吉米·卡特曾是個格魯吉亞的花生農(nóng)民。

如果看一眼南方食物的熱量表，或許你要為南方人的健康深深憂慮。但想想奴隸制下那些滿負(fù)荷重體力的勞動，就不難理解這食譜的構(gòu)成了。食物的變化也讓我們看到南方緩慢的改變，我們也許還會懷念喂食花生長大的豬肉火腿和松鼠燉肉鍋，但沒有什么舊習(xí)是不能割舍的。endprint