一種金銀花柚子果酒及釀造方法

張　震，丁潔昌，李亞萍，周建華（山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南250014）

一種金銀花柚子果酒及釀造方法

張震，丁潔昌，李亞萍，周建華*
（山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南250014）

摘要：將具有藥用和保健價(jià)值的金銀花提取液和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的柚子全果結(jié)合釀制的金銀花柚子果酒，該果酒具有金銀花和柚子和諧的酒香味。通過(guò)正交試驗(yàn)得到，柚子皮∶果漿∶泉水∶金銀花浸提液=50∶200∶200∶50（g/g/mL/mL），在pH 4.0、接種量0.08%、發(fā)酵溫度20℃的條件下發(fā)酵、過(guò)濾、后發(fā)酵可得到外觀澄清，顏色金黃，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)穩(wěn)定的金銀花柚子果酒。

關(guān)鍵詞：柚子；金銀花；果酒

柚子，又名朱欒、雪柚、氣柑、拋、文旦等[1]，是蕓香科柑橘屬植物。柚子中含有類(lèi)胰島素、柚皮苷、新橙皮苷、揮發(fā)油、VB1、VB2、煙酸、VC、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、鐵、鈣、磷及粗纖維等活性成分[2]，研究表明，柚子具有許多對(duì)人體有益功效，例如敗火、通便、除臭、解酒毒、消食健脾、治療支氣管、抗癌等[3]。

金銀花，為忍冬科忍冬屬忍冬[4]，味甘，性寒，具有清熱解毒的消腫的功能[5]。金銀花在中國(guó)和韓國(guó)常用于生產(chǎn)茶和酒，并且很少有副作用[6]。金銀花中主要含有揮發(fā)油[6]、黃酮類(lèi)[7]、有機(jī)酸[8]、三萜[9]類(lèi)等功能成分。且試驗(yàn)表明金銀花35%乙醇提取物的水溶液具有顯著的預(yù)防過(guò)敏活性[10]。

濟(jì)南黑虎泉水為偏弱堿性，含有豐富的微量元素，如鍶、鋰、硒、偏硅酸、鈣、鎂較多，還有其他的微量元素還非常豐富，如鉀、鈉、鐵、錳、銅、鋅、氟化物、碘化物、重碳酸鹽[11]。

研究對(duì)柚子的全果進(jìn)行了利用，減少資源的浪費(fèi)，保留果皮中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；同時(shí)加入金銀花浸提液，采用濟(jì)南黑虎泉的泉水，不僅豐富了果酒的營(yíng)養(yǎng)，而且結(jié)合調(diào)整果酒發(fā)酵的工藝參數(shù)減少苦味，也避開(kāi)了口感的不適；不添加防腐劑，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)觀念；不利用任何化學(xué)試劑進(jìn)行脫苦，保留了柚子的原有營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，避免柚子有效成分的浪費(fèi)和風(fēng)味的降低。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

金銀花：購(gòu)于濟(jì)南市漱玉平民大藥房；柚子：購(gòu)于濟(jì)南市泉城廣場(chǎng)銀座超市；黑虎泉泉水：取自濟(jì)南市黑虎泉；葡萄酒酵母、蔗糖：購(gòu)于濟(jì)南市歷下區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市；氫氧化鈉、檸檬酸：購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；果膠酶：購(gòu)于山東省發(fā)酵研究所。

TDL-5-A高速離心機(jī)：廈門(mén)伯力電子科技有限公司；FA2004N電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HSY2-SP電熱恒溫水浴鍋：上海賀德實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2方法

1.2.1金銀花柚子果酒的工藝流程

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1原料選擇

選取完全成熟優(yōu)質(zhì)多汁、新鮮、無(wú)霉?fàn)€的紅心柚，以保證果酒的色澤、風(fēng)味和口感，沖洗干凈柚子的外表皮。選擇質(zhì)量上乘、無(wú)霉變的金銀花。配料用水全部取自濟(jì)南黑虎泉的泉水。

1.2.2.2金銀花浸提液制備

將金銀花和水按1∶12（g/mL）料液比在75℃恒溫水浴浸提1 h，進(jìn)行固液分離，收集濾液，重復(fù)3次，合并3次提取過(guò)濾得的浸提液，備用。

1.2.2.3去皮、打漿

采用人工去皮，除去柚子皮，將果肉放于60℃水中浸泡15 min，用清洗干凈的打漿機(jī)將浸泡好的果肉打漿；將柚子皮切成約1 cm的小丁。

1.2.2.4酶解

果皮∶果漿∶泉水=50∶200∶200（g/g/mL）進(jìn)行混合，按10 000 000 U/g添加果膠酶，在50℃下酶解4 h。巴氏殺菌滅酶，65℃、30 min。

1.2.2.5配料

按果皮∶果漿∶泉水∶金銀花浸提液=50∶200∶200∶50（g/g/mL/mL）的比例，添加金銀花浸提液進(jìn)行配料。

1.2.2.6調(diào)整糖度和pH

添加蔗糖將糖度調(diào)整至25°Bx，用氫氧化鈉和檸檬酸調(diào)整pH至4.0。

1.2.2.7接種、主發(fā)酵

將調(diào)整好糖度和pH的料液按照0.08%的接種量接種酵母菌。采用密閉式發(fā)酵，發(fā)酵液為容器的80%，控制發(fā)酵溫度在20℃的環(huán)境中，每天攪拌1次，并測(cè)糖度和酸度，直到固形物含量不變，發(fā)酵結(jié)束，時(shí)間8 d。

1.2.2.8倒酒

發(fā)酵結(jié)束盡快將酒渣分離，以免酵母自溶引起果酒成品品質(zhì)下降。先用兩層紗布過(guò)濾，初步除去顆粒較大的殘?jiān)?；再?00目紗布過(guò)濾除去顆粒較小的殘?jiān)?/p>

1.2.2.9后發(fā)酵、澄清

經(jīng)一段時(shí)間的陳化老熟，果酒的品質(zhì)進(jìn)一步提高，在陳釀過(guò)程中，溫度保持在18℃，時(shí)間14 d。取上清液，4 000 r/min、4℃離心10 min，得到清澈晶亮的金銀花柚子果酒。

1.2.2.10調(diào)配、灌裝、滅菌

對(duì)果酒的酒精度、糖度、酸度稍加調(diào)配，使酒味協(xié)調(diào)一致；將酒液灌入事先滅菌好的玻璃瓶中，壓蓋密封；將成品果酒在70℃水溫中加熱20 min，進(jìn)行巴氏殺菌。

1.3成品質(zhì)量指標(biāo)

1.3.1感官指標(biāo)

金銀花柚子果酒的外觀呈現(xiàn)金黃色、透亮、有光澤感，均勻澄清，無(wú)雜質(zhì)，具有金銀花的濃郁香氣及香甜的柚子果香和和諧的酒香味，金銀花香、酒味和果香協(xié)調(diào)，苦味及酸味適中。

1.3.2理化指標(biāo)

酒精度：14度～16度。

殘?zhí)牵?°Bx～7°Bx。

1.4原料配比的確定

取4種不同配比的金銀花汁、柚子汁，在初始糖度為20°Bx，pH為4，接種量為0.06%，發(fā)酵溫度為24℃的條件下，發(fā)酵7 d，通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)研究不同配比對(duì)果酒發(fā)酵的影響。

1.5果酒發(fā)酵條件的確定

為了優(yōu)化金銀花柚子果酒的發(fā)酵工藝條件，確定金銀花柚子果酒的最佳工藝條件，選擇了pH、酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等單因素對(duì)金銀花柚子果酒發(fā)酵的影響，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，根據(jù)產(chǎn)品的酒精度、糖度、澄清度、色澤、香氣、口感來(lái)進(jìn)行感官評(píng)分（酒精度10分、糖度10分、澄清度10分、色澤10分、香氣20分、口感40分）。選定10人作為感官評(píng)分小組，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各組試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行品評(píng)打分，采用極差分析方法確定果酒的最佳發(fā)酵條件。

2　結(jié)果與討論

2.1原料配比的確定

按上述試驗(yàn)方案，通過(guò)改變金銀花浸提液與柚子汁的配比，固定其他發(fā)酵條件，通過(guò)感官試驗(yàn)來(lái)確定最佳的原料配比，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　原料配比對(duì)酒口感的影響Table1　Effectof theratioofrawmaterialsonthetasteof thewine

由感官評(píng)價(jià)可知，最佳的原料配比為果皮∶果漿∶泉水∶金銀花浸提液=50∶200∶200∶50（g/g/mL/mL）。

2.2果酒發(fā)酵條件的確定

本試驗(yàn)選擇了pH、酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素（見(jiàn)表2）對(duì)金銀花柚子果酒發(fā)酵的影響，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

表2　因素水平表Table 2　The factors and levels in fermentation process

表3　金銀花柚子果酒發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 3　Plant and result of the orthogonal test of fermentation of fruit wine

表4　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4　Sensory evaluation of the fruit wine

由表3可以看出，pH和酵母添加量對(duì)金銀花柚子果酒的品質(zhì)影響較大，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)金銀花柚子果酒的品質(zhì)影響較小，通過(guò)極差分析各個(gè)因素對(duì)金銀花柚子果酒的影響主次順序?yàn)椋篟A＞RB＞RD＞RC，即pH對(duì)金銀花柚子果酒的品質(zhì)影響最大，酵母添加量次之，發(fā)酵時(shí)間對(duì)金銀花柚子果酒的品質(zhì)影響較小，發(fā)酵溫度對(duì)金銀花柚子果酒的品質(zhì)的影響最小。

由表3可得，金銀花柚子果酒得分最高的工藝條件為A2B2C3D1，統(tǒng)計(jì)分析的最佳工藝條件為A2B3C1D3，因此選取工藝條件A2B2C3D1（試驗(yàn)1）和工藝條件A2B3C1D3（試驗(yàn)2）進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果是否可靠，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　正交驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 5　Results of verification on orthogonal test

表5可得，正交試驗(yàn)理論最優(yōu)水平條件下發(fā)酵所得的金銀花柚子果酒品質(zhì)更好，感官評(píng)分略高于試驗(yàn)1。最后確定金銀花柚子果酒的最佳工藝條件為A2B3C1D3。即在pH 4.0、酵母添加量為0.08%、發(fā)酵溫度為20℃、發(fā)酵時(shí)間為8 d條件下，金銀花柚子果酒的品質(zhì)最好。

3　結(jié)論

試驗(yàn)以柚子全果和金銀花浸提液為主要原料，柚子經(jīng)皮切丁、果肉打漿、酶解，按照果皮∶果漿∶泉水∶金銀花浸提液=50∶200∶200∶50（g/g/mL/mL）的料液比進(jìn)行配料，所得金銀花柚子果酒口感最好。

添加蔗糖將糖度調(diào)整至25°Bx，在pH 4.0、酵母添加量為0.08%、發(fā)酵溫度為20℃、發(fā)酵時(shí)間為8 d條件下，可得到外觀澄清透亮，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)穩(wěn)定的金銀花柚子果酒。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.032

收稿日期：2015-06-01

作者簡(jiǎn)介：張震（1991—），男（漢），碩士，研究方向：功能食品。

*通信作者

A Fruit Wine Made of Honeysuckle and Pomelo and a Brewing Method

ZHANG Zhen，DING Jie-chang，LI Ya-ping，ZHOU Jian-hua*
（College of Life Science，Shandong Normal University，Jinan 250014，Shandong，China）

Abstract：The aims of this work were to introduce a fruit wine from honeysuckle extract and whole pomelo.The fruit wine was of high potential value in nutrient and medical effect.The water used was collected from Black Tiger Spring.The pomelo peel，pomelo pulp，water and honeysuckle extract were mixed in terms of 50∶200∶200∶50（g/g/mL/mL）.By orthogonal test，the best conditions for the process of this fruit wine was as follows：pH value of 4.0，inoculated wine yeast of 0.08%，fermentation temperature of 20℃and fermentation duration of 8 days.Under these optimum conditions，after filtration and aging，the fruit wine showed light copper and lustertransparent，which had a light aroma of honeysuckle and pomelo.

Key words：pomelo；honeysuckle；fruit wine