葎草糯米酒的研制

呂紅英，李鳳林（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院生物工程分院，吉林吉林132101）

葎草糯米酒的研制

呂紅英，李鳳林
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院生物工程分院，吉林吉林132101）

摘要：以葎草、糯米為主要原料，對葎草糯米酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究。通過單因素試驗及正交試驗確定出葎草糯米酒的最佳配方組合為：葎草與糯米的質(zhì)量比0.35∶1，原料與水的質(zhì)量比例為1∶0.6，每100毫升料液中加10 g冰糖，酵母接種量0.4%，在30℃的條件下發(fā)酵10 d～15 d左右，所得到的葎草糯米酒口感最佳。

關(guān)鍵詞：葎草；糯米；酒

葎草（Humulus japonicus），又稱勒草、拉拉秧、五爪龍、蛇割藤、割人藤降龍草等等，始載于《唐本草》[1]。一年生或多年生莖蔓草本植物，株長1 m～5 m，雌雄異株，通常群生，莖和葉柄上有細(xì)倒鉤，葉片呈掌狀，莖喜纏繞其它植物生長。葎草生命力強(qiáng)，資源豐富，廣泛分布于全國青海、新疆以外的地區(qū)，朝鮮、日本、北美洲也有分布[2]。味甘、苦、性寒。具有清熱解毒，利尿通淋的功效，主治肺熱咳嗽、肺癰、虛熱煩渴、熱淋、水腫、小便不利、濕熱瀉痢、熱毒瘡瘍、皮膚瘙癢等[3-4]。目前尚沒有葎草酒研究和開發(fā)，葎草的食品開發(fā)和研制也尚未成熟。因此，本文致力于對葎草酒發(fā)酵工藝的研究探索。由于葎草本身的淀粉和糖不足以單獨提供酒精發(fā)酵所需要的糖，所以本試驗選擇一種常用于釀酒用的糯米與之相配合共同作為發(fā)酵原料。

1　材料與設(shè)備

1.1材料

葎草：成熟度6成～7成，質(zhì)厚、新鮮、無病、無蟲、無損傷：吉林市山區(qū)采摘純野生；糯米：市售，要求顆粒飽滿，大小均勻，無米頭、細(xì)糠、雜質(zhì)、蟲蛀、霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象；冰糖：市售；丹寶利釀酒酵母：東莞市東糖集團(tuán)；異VC鈉：河南中盛化工產(chǎn)品有限公司。

1.2儀器設(shè)備

HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市科析儀器有限公司；EX-308A型榨汁機(jī)：由佛山市順德區(qū)海棱電器有限公司；PB-10型酸度計：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；WJ-201糖度計：浙江托普儀器有限公司；LDZX-50KB滅菌罐：上海申安醫(yī)療機(jī)械廠。

2　方法

2.1工藝流程

工藝流程如下。

2.2工藝要點

2.2.1葎草采摘、選葉

采摘新鮮的大葉野生葎草，選擇質(zhì)厚、新鮮、無病、無蟲、無損傷的葎草葉。

2.2.2清洗、榨汁

用冷水沖洗葉子上的污物和雜質(zhì)，如洗不凈，可以用堿液清洗，然后用清水沖洗干凈，再去掉葉梗，抽掉粗硬的葉脈，稱取一定量的葎草撕碎置于榨汁機(jī)中，并按照一定的比例加入蒸餾水后進(jìn)行榨汁，制得新鮮的粗制葎草汁。

2.2.3葎草汁預(yù)處理

將葎草和水混合液煮沸，并維持5 min達(dá)到殺死葎草中所帶有的病原菌和微生物[6]，按照每100毫升葎草汁加入0.4 g的比例加入異VC鈉護(hù)色[7]，用4層紗布對葎草汁進(jìn)行粗濾，備用。

2.2.4糯米預(yù)處理

將顆粒飽滿，大小均勻的糯米篩選好后用蒸餾水淘洗干凈，將淘洗好的糯米倒入蒸餾水浸泡過夜，至米粒飽滿為好，將浸泡好的糯米撈出洗凈瀝干，放在底部有透氣的托盤上，用光波爐加熱蒸至八成熟，蒸好后的糯米柔軟有彈性且不沾手。

2.2.5冷卻攪拌

糯米蒸好后立即取出，用無菌冷水沖涼冷卻，經(jīng)單因素試驗確定葎草汁與糯米的比例及釀酒酵母的添加量，使其達(dá)到發(fā)酵時所需要的糖度，釀酒酵母事先用30℃左右的溫水加適量白糖活化好。

2.2.6前發(fā)酵

將接種后的糯米和葎草汁攪拌好后分裝入發(fā)酵瓶中，置于恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵48 h。

2.2.7后發(fā)酵

前發(fā)酵結(jié)束后，為使葎草中的有效成分進(jìn)一步溶出，將酒液放置在10℃～15℃溫度下進(jìn)行后發(fā)酵。

2.2.8陳釀

后發(fā)酵結(jié)束后，將酒液與酒渣分離，然后將酒液置于低溫下陳釀，促進(jìn)酒體的穩(wěn)定和澄清。

2.2.9調(diào)配

葎草汁口感澀重，不易被人們接受，在本試驗中采用相應(yīng)的甜味劑進(jìn)行味道的矯正，使其口味協(xié)調(diào)，能夠被大眾所接受。當(dāng)前大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)常采用甜蜜素矯味，但是甜蜜素只屬于強(qiáng)力甜味劑，沒有保健功能；小規(guī)模生產(chǎn)一般使用白糖，可使酒味圓潤，酒體粘稠，但保健功能差，對于糖尿病人等不適用。在功能性食品中多采用冰糖、蜂蜜等甜味劑進(jìn)行矯味，冰糖對于降低酒的熱辣感，增加酒體涼爽口感有較好的作用。蜂蜜易增加酒味的豐滿感，使酒體醇厚，有較好的作用，保健功能強(qiáng)，但是對于酒體的穩(wěn)定性有影響，易使酒體發(fā)生沉淀，在本試驗中通過前期試驗及考慮工業(yè)生產(chǎn)的需求，采用冰糖作為矯味劑，根據(jù)口感不同可將酒液中的糖度調(diào)配為每100毫升料液加6 g～10 g冰糖[8]。酸可以使酒顯得更飽滿爽口，可以掩蓋葎草的邪雜味，協(xié)調(diào)酒香和草香。一般多用檸檬酸，根據(jù)酒液糖度和草香，可將酸度控制在0.3g/100mL～0.55g/100mL[9]。

2.2.10澄清

調(diào)配后的酒中加入單寧，使其與糯米中的米蛋白結(jié)合，促進(jìn)酒體的澄清，葎草保健酒在自然條件下澄清。

2.2.11過濾、殺菌

孔徑為0.15 um的微孔膜過濾葎草糯米酒，裝瓶密封，然后在65℃～70℃熱水中殺菌30 min，成品酒置于10℃左右的低溫條件下保存。

2.3試驗設(shè)計

2.3.1葎草與糯米比例的確定

葎草本身含有的淀粉和糖量不足以提供酒精發(fā)酵所需，所以選擇糯米與之配伍共同作為發(fā)酵原料[10]。將混合原料和水按一定比例攪拌均勻，于30℃發(fā)酵10 d[11]，考察葎草與糯米的質(zhì)量比例為0.20∶1、0.25∶1、0.30∶1、0.35∶1、0.40∶1、0.45∶1時，對葎草糯米酒發(fā)酵工藝影響，確定合適的原料比。

2.3.2原料與水比例確定

酒的釀造對水的要求較嚴(yán)格，水源及水量的多少對于酒品及酒度均有明顯的影響，水質(zhì)中氨基酸、礦物質(zhì)含量等均會影響酒品，水量過少，淀粉水解糖質(zhì)量差，水量過多，影響溶氧及米曲霉的生長，糖化效果不好，酒精度低。在本試驗中擬采用原料與水的質(zhì)量比例分別為1∶0.3、1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6、1∶0.7、1∶0.8 和1∶0.9時，對葎草糯米酒發(fā)酵工藝的影響，確定發(fā)酵最佳料水比。

2.3.3酵母接種量的確定

酒精的生成是酵母的一型發(fā)酵，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精、CO2和能量等，因此酵母菌種量的多少影響酒精的生成，在本試驗中擬采用丹寶利酵母接種量為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%和0.7%時，對葎草糯米酒發(fā)酵工藝的影響，確定最佳的酵母接種量。

2.3.4發(fā)酵溫度的確定

發(fā)酵溫度影響微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成，因此對成品酒的酒精度和質(zhì)量與安全性有很大影響。在一定范圍內(nèi)溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，即生成的酒度越低；反之溫度越低則酵母發(fā)酵遲緩，發(fā)酵周期延長，則產(chǎn)酒精效率高，生成的酒度也就較高。故在其他發(fā)酵條件一致的基礎(chǔ)上，在20℃～23℃、24℃～27℃、28℃～31℃和32℃～35℃的條件下分別考察發(fā)酵效果，確定適宜的發(fā)酵溫度。

2.3.5發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗

根據(jù)葎草糯米酒的不同發(fā)酵條件所產(chǎn)生的不同口味，選取葎草與糯米質(zhì)量比、糖度、酵母接種量及主發(fā)酵溫度4個因素，做L9（34）的正交試驗。組成10人評價小組，對葎草糯米酒進(jìn)行感官評價，取其平均值作為最終評價結(jié)果，葎草糯米酒的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　葎草糯米酒的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The sensory evaluation criteria of humulus and glutinous rice wine

3　結(jié)果與分析

3.1葎草與糯米比例試驗結(jié)果

葎草與糯米質(zhì)量比例試驗結(jié)果見表2。

表2　葎草與糯米的不同質(zhì)量比對葎草糯米酒感官質(zhì)量的影響Table 2　Effect of different quality humulus comparison with glutinous rice wine humulus sensory quality of care

由表2可看出，配料中隨著葎草含量變化對于酒感官有較明顯的影響，分析可能由于葎草特殊口感，造成酒的風(fēng)味和口感的變化，在葎草較低的添加量的范圍內(nèi)，當(dāng)葎草適當(dāng)增加的時候，酒的香氣變得圓潤，酒味變得醇和。但當(dāng)葎草比例較高時，當(dāng)葎草增加的時候，酒的香氣逐漸變淡，酒味變澀，爽口度低，顏色由淡綠變?yōu)樯罹G，有輕微渾濁出現(xiàn)。經(jīng)過綜合感官評定后認(rèn)為當(dāng)配料質(zhì)量比為0.35∶1時，酒味比較濃厚，酒味、色澤、酒體、外觀、香氣均較好，考慮到產(chǎn)品的質(zhì)量因素，故選用0.35∶1的配料質(zhì)量比較適宜。

3.2原料與水的比例試驗結(jié)果

原料與水的比例試驗結(jié)果見表3。

表3　原料與水的比例對葎草糯米酒發(fā)酵工藝的影響Table 3　Affect the ratio of raw material and water to humulus and glutinous rice wine fermentation

由表3可看出，在一定范圍內(nèi)，隨著加水比例的增大，酒精度先增加后減少，糖度先減少后增加。加水量對葎草糯米酒品質(zhì)影響極為明顯，加水量大，酒的酒精度和糖度都低、糖度均不夠；加水量小則酒過于濃稠，糖度高，酒精度低。原料與水的質(zhì)量比低于1∶0.6時，葎草汁濃度過大，葎草糯米酒色澤偏深，透明度差，口感中葎草的澀苦味較重。當(dāng)原料與水的質(zhì)量比高于1∶0.6時，酒味較淡酒香不足。因此在本試驗中選用1∶0.6的料水比為最佳料水質(zhì)量比，以滿足葎草酒的色香味需求。

3.3酵母接種量試驗結(jié)果

酵母接種量試驗結(jié)果見表4。

表4　酵母接種量對葎草糯米酒發(fā)酵工藝的影響Table 4　Yeast inoculum for humulus and glutinous rice wine fermentation

由表4可看出，酵母的添加量對酒體質(zhì)量的影響較大，酵母接種量為0.2%時接種量較少，原料的糖化程度差，酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化率低。酵母接種量為0.7%時接種量較大，酵母作為優(yōu)勢菌群快速繁殖，對于菌體生長耗糖速度增加，也會導(dǎo)致酒精轉(zhuǎn)化率低。隨著酵母的增加，葎草糯米酒酒體香氣增強(qiáng)，口感增重，透明度漸弱。故綜合考慮選用0.4%的酵母添加量較適宜。

3.4發(fā)酵溫度試驗結(jié)果

發(fā)酵溫度試驗結(jié)果見表5。

表5　發(fā)酵溫度對葎草糯米酒發(fā)酵工藝的影響Table 5　Influence of temperature on the fermentation of wine fermentation process humulus care of

由表5可以看出，發(fā)酵過程中發(fā)酵溫度對糖度和酒精度均有影響，進(jìn)而影響口感和顏色。發(fā)酵溫度越高，糖度和酒精度也以正比提高，酒香愈加濃烈，口感愈發(fā)醇厚，酒體顏色由淡綠向深綠轉(zhuǎn)變，透明度變化不明顯。綜合考慮，選擇28℃～31℃作為發(fā)酵溫度。

3.5發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗設(shè)計與結(jié)果

以葎草與糯米質(zhì)量比、糖度、酵母接種量及主發(fā)酵溫度4個主要因素設(shè)計L9（34）正交試驗，因素水平表見表6，正交試驗設(shè)計與結(jié)果見表7。

表6　L9（34）正交試驗因素水平Table 6　The factor levels of L9（34）orthogonal experiment

表7　正交試驗設(shè)計與結(jié)果Table 7　The design and results of Orthogonal experimental

由表7可知，影響葎草糯米酒的感官質(zhì)量的4個因素的R值為：RB>RA>RC>RD，即影響葎草保健酒發(fā)酵工藝的最主要因素為糖度，其次為葎草與糯米質(zhì)量比，再次為酵母接種量，最后為主發(fā)酵溫度。葎草糯米酒的最佳配方是A3B3C2D3，即葎草與糯米質(zhì)量比0.35∶1，每100毫升酒液加10 g冰糖，酵母接種量0.4%，主發(fā)酵溫度30℃。

4　質(zhì)量指標(biāo)

4.1感官指標(biāo)

色澤、外觀：淡黃綠色，酒體有光澤，澄清透明，無肉眼可見雜質(zhì)；香味：具有新鮮悅?cè)说乃幉菹愫蜐庥舻木葡?，香味自然、協(xié)調(diào)、無異味；口味：口感柔和協(xié)調(diào)，余味充足。

4.2理化指標(biāo)

酒精度：10%～12%；總酸：0.4g/100mL～0.5g/100mL；總糖：0.2 g/100 mL～0.4 g/100 mL；可溶性固形物≥10 g/ 100 mL。

4.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤50個/100 mL；大腸菌群<3個/100 mL；致病菌未檢出。

5　結(jié)論

通過試驗得出葎草保健酒的最佳發(fā)酵條件為：葎草與糯米的質(zhì)量比0.35∶1，原料與水的比例為1∶0.6，糖度為每100毫升料液加10g冰糖，酵母接種量0.4%，在30℃的條件下發(fā)酵10 d～15 d。制得的葎草糯米酒符合一般酒品發(fā)酵的生產(chǎn)條件，工藝流程簡單、可行，對設(shè)備沒有特殊要求。葎草糯米酒的成本低，營養(yǎng)豐富，該產(chǎn)品為我國葎草的應(yīng)用開辟了一條新的途徑。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.024

收稿日期：2014-09-13

作者簡介：呂紅英（1976—），女（漢），講師，研究生，主要從事食品生物技術(shù)及微生物發(fā)酵的研究。

Manufacture of Humulus Japonicus and Glutinous Rice Wine

Lü Hong-ying，LI Feng-lin
（College of Bioengineering，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：With humulus and glutinous rice as the main raw material，the process for the production of humulus glutinous rice wine was studied.Through the single factor and orthogonal experiments，the optimum prescription composition of humulus glutinous rice wine was as followings：humulus and glutinous rice quality ratio for 0.35∶1，raw material and water quality ratio for 1∶0.6，adding 10 g sugar per 100 mL of feed liquid，yeast inoculation amount 0.4%at the fermentation temperature of 30℃for 10 d-15 d.Under this condition，the Humulus glutinous rice wine taste was the best.

Key words：humulus；glutinous rice；wine