黃花菜金銀花復(fù)合飲料的研制

張先淑，任飛飛（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000）

黃花菜金銀花復(fù)合飲料的研制

張先淑，任飛飛
（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000）

摘要：初步探討黃花菜、金銀花為主要原料加工復(fù)合飲料。以感官評(píng)分、理化指標(biāo)和菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)篩選出最佳配比。結(jié)果表明：黃花菜40%、金銀花15%、白砂糖8%、檸檬酸0.08%的飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，口感適宜。

關(guān)鍵詞：黃花菜；金銀花；飲料

黃花菜（Hemerocualis fulra L.）《本草綱目》記載為“記憂草”，又名金針菜。其花蕾，因花瓣肥厚，色澤金黃，香味濃郁，食之清香，爽滑，嫩糯，自古以來(lái)就是一種美食。黃花菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)分析，每百克含蛋白質(zhì)14.1 g，脂肪1.1 g，碳水化合物62.6 g，鈣463 mg，磷173 mg，以及多種維生素，特別是胡蘿卜素的含量極為豐富，干品每百克含量達(dá)3.44 mg[1]。黃花菜干制后營(yíng)養(yǎng)豐富，具有藥用功能和營(yíng)養(yǎng)保健功能，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。近年來(lái)，黃花菜還被科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，具有較佳的健腦、抗衰功能[3]，因而黃花菜還有更廣范的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

金銀花（Honicera japonica Thunb）又名忍冬。它性甘寒，氣芳香，自古被譽(yù)為清熱解毒的良藥。因此，金銀花既能宣散風(fēng)熱，還善清解血毒，用于各種熱性病，如身熱、發(fā)疹、發(fā)斑、熱毒瘡癰、咽喉腫痛等證，均效果顯著[4]。此外，金銀花還具有明顯的抗炎及解熱作用，金銀花水及酒浸液對(duì)試驗(yàn)性腫瘤細(xì)胞具有明顯的殺傷作用[5-6]。所以，夏季用它做成飲料，不僅氣味芳香，而且還具有很好的保健作用。

黃花菜與金銀花顏色相近，且它們含有多種藥用與營(yíng)養(yǎng)成分。為此，我們以黃花菜金銀花為主要原料進(jìn)行試驗(yàn)，以期得到具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的復(fù)合飲料。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

黃花菜（重慶秀山一級(jí)品），金銀花（重慶秀山一級(jí)品），檸檬酸（食品級(jí)），CMC—Na VC，山梨酸鉀，白砂糖。

1.2儀器與設(shè)備

葵花牌酸堿滴定管（50 mL）：泰興市銘泰科教儀器設(shè)備有限公司；723C型分光光度計(jì)：上海光學(xué)儀器進(jìn)出口有限公司；JJ-2組織搗碎機(jī)：江蘇金壇市億通電子有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州華奧儀器制造有限公司；XZR-300S數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)：上海昂尼儀器儀表有限公司；JM-L50膠體磨：杭州億安機(jī)械設(shè)備有限公司；PX-B18T糖度計(jì)：廣州市普析通儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

金銀花汁的提取：選用重慶秀山市售一級(jí)干金銀花，用30倍的水浸提，加0.1%的抗氧化劑VC，浸提溫度為90℃，時(shí)間為50 min，浸提兩次，過(guò)濾合并濾液待用。

黃花菜汁的提?。哼x用重慶秀山市售一級(jí)干黃花菜，用50倍水浸泡約1 h～2 h之后，將洗好的黃花菜加入0.1%的抗氧化劑VC于打漿機(jī)中打漿過(guò)濾。漿液再用離心機(jī)（濾布孔徑為120目）離心過(guò)濾，得黃花菜提取液備用。

調(diào)配、精濾：將CMC-Na、白砂糖、檸檬酸等輔料溶解過(guò)濾后，與提取液按比例混合均勻。調(diào)配后的溶液，經(jīng)膠體磨處理后再次過(guò)濾，得到比較穩(wěn)定的料液。

脫氣：控制調(diào)配液溫度在50℃左右進(jìn)行脫氣，脫氣真空度為0.05 MPa～0.08 MPa。

均質(zhì)：緊接著用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15 MPa～20 MPa。

滅菌：將調(diào)配好的飲料裝入玻璃瓶進(jìn)行巴氏殺菌。1.3.3評(píng)價(jià)方法

感官指標(biāo)評(píng)價(jià)[7]：檢測(cè)色澤（20分）、口感（50分）、香氣（20分）、組織狀態(tài)（10分）等。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　黃花菜金銀花復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Lily honeysuckle compound drink of sensory evaluation standard

微生物指標(biāo)檢測(cè)[8]：菌落總數(shù)按照GB/T4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行。

理化指標(biāo)檢測(cè)：檢測(cè)總糖度與總酸度，總糖度用PXB18T糖度計(jì)檢測(cè)；總酸度用氫氧化鈉-酚酞滴定法檢測(cè)。

2　結(jié)果與分析

2.1黃花菜金銀花復(fù)合飲料單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1不同比例黃花菜對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

不同比例黃花菜對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2　不同比例黃花菜對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 2　The effect of different proportions of lily about compound beverage quality

試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著黃花菜比例的增長(zhǎng)，復(fù)合飲料的色澤加深，口感也就隨之變化，比例為35%時(shí)，復(fù)合飲料的色澤與口感是最好的。

2.1.2不同比例金銀花對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

不同比例金銀花對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3　不同比例金銀花對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 3　The effect of different proportions of honeysuckle about compound beverage quality

試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著金銀花比例的增長(zhǎng)，金銀花的花香味就越濃，黃花菜的澀味就越淡。當(dāng)金銀花的比例為15%時(shí)，復(fù)合飲料的色澤與口感是最好的。

2.1.3不同比例檸檬酸對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

不同比例檸檬酸對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4　不同比例檸檬酸對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 4　The effect of different proportions of the lemon acid about compound beverage quality

試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著檸檬酸比例的增長(zhǎng)，復(fù)合飲料的口感就越酸，在0.08%時(shí)，有酸味，但酸得不夠回味；在0.12%時(shí)，口中酸味回味無(wú)窮卻又不會(huì)令人乏味；在0.16%時(shí)，口感太酸。

2.1.4不同比例白砂糖對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

不同比例白砂糖對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著白砂糖比例的增長(zhǎng)，復(fù)合飲料的口感就越甜，在6%時(shí)，甜度不夠，酸味較明顯；在8%時(shí)，甜酸適度，回味無(wú)窮；在10%時(shí)，口感太甜，略有膩感。

表5　不同比例白砂糖對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 5　The effect of different proportions of the white sugar about compound beverage quality

2.2黃花菜金銀花復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1試驗(yàn)因素與水平

試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表6。

表6　試驗(yàn)因素與水平Table 6　Factors and level test

2.2.2黃花菜金銀花復(fù)合飲料最佳配比

黃花菜金銀花復(fù)合飲料最佳配比，見(jiàn)表7。

表7　黃花菜金銀花復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7　Orthogonal experiment results about lily honeysuckle compound beverage

試驗(yàn)結(jié)果表明，由表7可見(jiàn)，影響黃花菜金銀花復(fù)合飲料產(chǎn)品品質(zhì)的主次因素從大到小為黃花菜、檸檬酸、金銀花、白砂糖，即A>D>B>C。最佳配方組合為A3B2C2D1，即：黃花菜40%、金銀花15%、白砂糖8%、檸檬酸0.08%。

2.3評(píng)價(jià)結(jié)果

對(duì)通過(guò)正交試驗(yàn)篩選出最佳配比的飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，綜合評(píng)分為91。評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8　黃花菜金銀花復(fù)合飲料的評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 8　Evaluation index about lily honeysuckle compound beverage

此產(chǎn)品金黃色，呈均勻半透明狀，無(wú)絮狀物和沉淀；口感爽滑，甘甜清爽，無(wú)澀味；具黃花菜純正濃郁香味。菌落總數(shù)為89 cfu/g，未檢出致病菌?？偺嵌葹?0.14°Bx，總酸度pH為5.96。

3　結(jié)論

黃花菜金銀花復(fù)合飲料的最佳配方為黃花菜40%、金銀花15%、白砂糖8%、檸檬酸0.08%。綜合評(píng)分為91。此產(chǎn)品金黃色，呈均勻半透明狀，無(wú)絮狀物和沉淀；口感爽滑，甘甜清爽，無(wú)澀味；具黃花菜純正濃郁香味。菌落總數(shù)為89cfu/g，未檢出致病菌。總糖度為10.14° Bx，總酸度pH為5.96?；痉巷嬃袭a(chǎn)品的質(zhì)量要求。當(dāng)然，如擴(kuò)大生產(chǎn)，還需作農(nóng)殘以及重金屬等多項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，為開(kāi)發(fā)黃花菜、金銀花的深加工提供更有力的支撐。

參考文獻(xiàn)：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.022

收稿日期：2014-12-15

基金項(xiàng)目：重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2013屆“大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐及畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目”

作者簡(jiǎn)介：張先淑（1972—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品、藥品等生物技術(shù)。

The Development of Compound Beverage of Daylily and Honeysuckle

ZHANG Xian-shu，REN Fei-fei
（Chongqing Industry&Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

Abstract：The compound beverage was processed with the daylily and honeysuckle as main raw material.The optimum proportion was selected by the single factor test and orthogonal test.The results showed that：the beverage nutrition was rich by 40%daylily，15%honeysuckle，8%sugar，0.08%citric acid，it tastes good.

Key words：daylily；honeysuckle；beverage