鱘魚營養(yǎng)價值及其精深加工產(chǎn)品市場*

任 華 藍(lán)澤橋 孫宏懋 李義勇(湖北天峽鱘業(yè)有限公司，湖北宜都，443300)

鱘魚營養(yǎng)價值及其精深加工產(chǎn)品市場*

任 華 藍(lán)澤橋 孫宏懋 李義勇
(湖北天峽鱘業(yè)有限公司，湖北宜都，443300)

鱘魚起源于二億五千萬年以前，素有“鱘龍、皇帝魚、活化石”之稱，不但具有重要的科研價值，還具有很高的經(jīng)濟(jì)價值和藥用價值?！侗静菥V目》記載:“鱘肝主治惡瘡疥，肉治血淋，脾肺補(bǔ)虛益氣。籽如小豆，食之健美，殺腹內(nèi)小蟲”，“鯊魚翅、鱘魚骨食之明目壯陽，延年益壽”。鱘魚全身是寶，營養(yǎng)豐富、肉味鮮美，由于其脂肪含量低、蛋白含量高、且富含造血維生素——葉酸和α－3不飽和脂肪酸等優(yōu)良特性，深受廣大消費(fèi)者的青睞，尤其是鱘魚子醬，西方國家視為稀世之寶、皇室貢品、頂級美食產(chǎn)品，市場供不應(yīng)求。

鱘魚;精深加工，產(chǎn)品;市場前景

我國對鱘魚的科學(xué)研究始于上世紀(jì)50年代，作為經(jīng)濟(jì)魚類大規(guī)模養(yǎng)殖始于1996年。我國鱘魚養(yǎng)殖業(yè)起步較晚但發(fā)展迅速，在漁業(yè)生產(chǎn)中已占有一定的地位。在20世紀(jì)90年代初期，我國商業(yè)性鱘魚人工養(yǎng)殖規(guī)模不大、產(chǎn)量不高，年產(chǎn)量不到100t，鱘魚產(chǎn)品供不應(yīng)求。到了21世紀(jì)初，鱘魚人工養(yǎng)殖從北到南大范圍推廣，其產(chǎn)量也隨之成倍增長，年產(chǎn)量由原來的不到100t增長到近1000t。之后鱘魚人工養(yǎng)殖規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，2002年我鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量突破5000t，2004年全國的鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量比2002年翻了一番，達(dá)到1.12萬噸，主要養(yǎng)殖區(qū)域集中在北京、廣東、湖北、四川和山東等地。2009年FA0統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，中國鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量為2.87萬噸，到2013年全國的鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量已達(dá)到5萬余噸，僅湖北清江庫區(qū)鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到2萬噸，占全國鱘業(yè)養(yǎng)殖總產(chǎn)量的1/3。經(jīng)過十多年的快速發(fā)展，我國鱘魚人工養(yǎng)殖產(chǎn)量迅速增加，已成為世界第一鱘魚養(yǎng)殖大國。目前，我國對鱘魚的產(chǎn)品開發(fā)利用絕大部分還停留在最初級的食用階段，主要以銷售鮮活鱘魚、冰凍鱘魚肉為主，養(yǎng)殖利潤低下，出現(xiàn)增產(chǎn)不增效的現(xiàn)象，嚴(yán)重制約了鱘魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。本文通過對鱘魚營養(yǎng)價值以及精深加工產(chǎn)品的市場開發(fā)前景進(jìn)行分析，了解鱘魚的消費(fèi)需求、競爭態(tài)勢和潛在的市場機(jī)會，為今后鱘魚產(chǎn)品開發(fā)、市場銷售良性循環(huán)，可持續(xù)健康發(fā)展提供參考。

1 鱘魚綜合價值

1.1 營養(yǎng)價值

水產(chǎn)品是人類優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源，多數(shù)魚類的蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%～22%以上，高于豬肉20.2%、牛肉19.8%、羊肉15.5%等禽類的蛋白質(zhì)含量。鱘魚及其魚子醬的蛋白質(zhì)含量高達(dá)27%以上，遠(yuǎn)超肉、禽、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。鱘魚的磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源，礦物質(zhì)含量為1～2%，均高于畜禽類。鱘魚的結(jié)締組織含量比畜禽少，肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織松散，水分含量高，易于消化吸收、利用率高達(dá)90%。鱘魚富含人體必需的八種氨基酸，且配比均衡，在我國早就有“龍的化身為鱘龍魚的頓悟”一說。

1.2 藥用價值

《本草綱目》詳細(xì)記載了鱘鰉魚的藥用價值:“(鱘魚)肝主治惡瘡;肉補(bǔ)虛溢氣，令人康健;煮汁飲，治血淋;鼻肉作脯，補(bǔ)虛下氣;子狀如小豆，食之健美，殺腹內(nèi)蟲”。加拿大和美國的一些最新研究表明，鱘魚軟骨所含抗癌因子(生物有效活性成分)，是鯊魚軟骨的15倍左右。中國科學(xué)院海洋所檢測:鱘鰉魚肌肉含有十多種人體必需的氨基酸，鱘魚干物質(zhì)氨基酸的含量為80%，高于河豚、鰻魚。鱘魚肌肉脂肪含有12.5%的“DHA”和“EPA”(亦稱腦黃金)，對軟化心腦血管，促進(jìn)大腦發(fā)育，提高智商，預(yù)防老年性癡呆具有良好的功效。鱘魚軟骨中的硫酸軟骨素含量高達(dá)30%，與野生燕窩的組織結(jié)構(gòu)和分子式完全一致，具有防治心血管、糖尿病、降血脂、抗動脈硬化、恢復(fù)關(guān)節(jié)活動能力、增加人體軟骨彈性、抗衰老等功效。長期食用鱘魚肉，對久治不愈的腰痛、脫發(fā)和胃病有明顯作用;魚鰓可清熱解毒，魚肝主治瘡疥，魚油治療燙傷有特效，魚鼻補(bǔ)虛下氣，軟骨和骨髓(俗稱“龍筋”)有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鯊魚翅，鱘魚骨”之說。

1.3 食用價值

鱘魚全體軟骨無刺，營養(yǎng)價值、利用價值極高，具有硬骨魚類不可比擬的獨(dú)特品質(zhì)。鱘魚可食部分高達(dá)95%以上，在食用其它魚類產(chǎn)品時，可食部分最多占65%左右，其它35%的部分是不能食用的魚骨頭或魚刺。鱘魚除了魚肉就是軟骨，鱘魚軟骨約占體重的26%以上，富含硫酸軟骨素等稀有物質(zhì)。鱘魚軟骨可以熬制成鮮美的軟骨湯，完全融解于水，特別適合老人和幼兒食用。

鱘魚經(jīng)濟(jì)價值表

2 鱘魚精深加工產(chǎn)品及市場

2.1 魚子醬

魚子醬是由鱘魚卵經(jīng)過微鹽研制而成，富含蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸和不飽和脂肪酸(EPA、DHA)無機(jī)鹽、維生素A、B和D，以及鈣、銅、鎂和硒等微量元素，素有“黑色黃金”之稱，目前市場售價高達(dá)500～800美元/kg。

上世紀(jì)六七十年代，全球魚子醬的產(chǎn)量保持在300t以上，最高達(dá)到600t，由于環(huán)境污染，生態(tài)環(huán)境遭到破壞，天然鱘魚資源過度捕撈，到了80年代，全球鱘魚子醬產(chǎn)量不足100t，使原來價格不菲的鱘魚子醬更加珍貴，國際市場價格每公斤在800美元以上，無疑給人工養(yǎng)殖鱘魚開發(fā)魚子醬產(chǎn)品帶來巨大的商機(jī)。到2009年我國人工養(yǎng)殖鱘魚已達(dá)2.8萬噸，占世界鱘魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量的87.3%，2006年～2010年我國人工養(yǎng)殖魚子醬的產(chǎn)量為37.3t，國際市場每年魚子醬的需求量一直在2000t左右徘徊，隨著野生鱘魚資源的逐漸減少，在未來十年內(nèi)，人工養(yǎng)殖的鱘魚魚子醬將長期處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，鱘魚子醬市場需求供應(yīng)量的10%將長期處于食品領(lǐng)域的頂級奢侈品高端價位。因此，大力發(fā)展鱘魚養(yǎng)殖業(yè)開發(fā)魚子醬產(chǎn)品具有廣闊的市場空間。

2.2 鱘魚金屬硫蛋白

金屬硫蛋白是從動物器官分離出一種新的蛋白質(zhì)，它含有豐富的巰基，能螯合大量的金屬離子。1957年美國科學(xué)家Margoshoes在研究金屬生物學(xué)作用時，從馬的腎臟中分離出鎘的金屬蛋白質(zhì)。金屬硫蛋白具有清除體內(nèi)自由基;解除鉛、砷、汞等重金屬毒素;抗輻射和紫外線照射;防止細(xì)胞癌變;延緩衰老，增強(qiáng)免疫力等功能。金屬硫蛋白可廣泛應(yīng)用于包括醫(yī)藥、食品保健及化妝品添加劑、基因工程試劑、環(huán)保、農(nóng)業(yè)等試驗(yàn)用品等，前景十分廣闊。2009年，天峽鱘業(yè)公司采用誘導(dǎo)技術(shù)從鱘魚的內(nèi)臟中提取出了金屬硫蛋白(獲得國家發(fā)明專利ZL2009 10061460.4，榮獲湖北省重大科技成果獎)廣泛應(yīng)用于化妝品、酒類產(chǎn)品中。金屬硫蛋白應(yīng)用到酒類產(chǎn)品能瞬間使原酒綿柔，讓飲酒者口不干、頭不痛、眼明心靜、快速醒酒、有難以置信的愉悅。對糖尿病、高血壓、痛風(fēng)、頸椎腰椎、痔瘡、腸道等患者適量飲用，有明顯的保肝護(hù)肝、潤腸通便、排毒養(yǎng)顏、提高睡眠質(zhì)量、減少睡眠時間等功效。

目前，世界金屬硫蛋白年產(chǎn)量極低，2003年為6.8kg，2004年為8.6kg，2005年為9.5kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求。根據(jù)金屬硫蛋白在化妝品、保健品和新醫(yī)藥等三個領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，今后金屬硫蛋白在全球范圍市場前景非常廣闊，每一個方面的應(yīng)用都有巨大的市場潛力。金屬硫蛋白的國際報價達(dá)66.5美元/mg，折合人民幣5億元/kg。2.3硫酸軟骨素

硫酸軟骨素(簡稱CS)最早從鯊魚軟骨或牛羊雞鴨等畜禽動物軟骨中提取。硫酸軟骨素是從動物軟骨組織中提取純化出的具有多種異構(gòu)體的酸性粘多糖，它能夠降低血脂、促進(jìn)骨的形成和愈合，對腫瘤細(xì)胞和病毒有抑制作用，并有較高的粘性。

鱘魚屬于軟骨魚綱、鱘形目，軟骨含量豐富，占魚體重的26.3%。谷安超等以匙吻鱘的軟骨為原料，用稀堿——胰蛋白酶相結(jié)合的方法提取硫酸軟骨素，硫酸軟骨素的提取率為36.52%，純度為95%。許永安等以史氏鱘的軟骨為原料提取硫酸軟骨素，硫酸軟骨素的含量高達(dá)40.45%。

近年來，國外研究人員發(fā)現(xiàn)硫酸軟骨素有不少的新用途。如降血脂質(zhì)、抗動脈粥樣硬化癥、抗血管內(nèi)斑形成作用。隨著硫酸軟骨素新用途的不斷擴(kuò)大，國際市場對硫酸軟骨素的需求量有增無減，今后國際市場對硫酸軟骨素的年需求量達(dá)1萬噸以上。因此，利用鱘魚軟骨大力開發(fā)硫酸軟骨素產(chǎn)品市場前景廣闊。目前硫酸軟骨素的出口價大約在800元/kg左右。

2.4 鱘魚皮革制品

鱘魚皮可制高檔膠、蛋白粉，同時因?yàn)椴技y奇特、甲骨板奇特成為當(dāng)今世界最高檔的皮革原料，可以制作皮包、皮帶、皮鞋等高端皮革制品。許永安等以史氏鱘魚皮為原料，對皮革進(jìn)行研究表明，鱘魚皮革的物理、化學(xué)性指標(biāo)優(yōu)于QB/T1873－2004鞋面用皮革標(biāo)準(zhǔn)和QB1872－1993服裝用皮革標(biāo)準(zhǔn)。天峽公司成功打破鱘魚制皮的技術(shù)壁壘，開啟了鱘魚皮革的鞣制加工生產(chǎn)，天峽皮革產(chǎn)品送往廣州國家皮革制品質(zhì)量檢驗(yàn)中心進(jìn)行檢驗(yàn)，檢測結(jié)果顯示:撕裂力為123N、負(fù)荷伸長率為33N/mm2、耐摩擦色牢度為5級，鱘魚皮革產(chǎn)品符合國家皮革制品檢測標(biāo)準(zhǔn)。天峽制作的皮具擁有獨(dú)一無二的骨板與花紋，每一張皮革每一個部位都具有唯一性，備受國內(nèi)外消費(fèi)者的追捧。鱘魚皮原皮每張銷售價格在800元左右，制作出來的皮革產(chǎn)品可達(dá)2000元以上。

2.5 其它產(chǎn)品

鱘魚還可以開發(fā)高檔魚油、軟骨粉、蛋白多肽、魚肝粉等系列產(chǎn)品。鱘魚內(nèi)臟中的魚油含量一般在25%左右，魚油中含有豐富的DHA、EPA，對于人體大腦的發(fā)育、降低膽固醇和血液黏稠度、預(yù)防心、腦血管疾病有明顯的作用。以鱘魚骨做原料制成的高鈣美味食品、軟骨粉，具有獨(dú)特的藥用價值，對預(yù)防骨質(zhì)疏松、增強(qiáng)肌體免疫力、提高大腦活力、促進(jìn)人類健康十分有利。鱘魚血液中所含的白血球，是人體白血球的150倍以上，從鱘魚精液、血液、粘液中提取的魚蛋白多肽，是純天然的美容保健原料，對人體皮膚新生美白、修復(fù)肌膚受損細(xì)胞，重建肌膚年輕膚質(zhì)，有著很好的功能作用。目前魚蛋白多肽的產(chǎn)量有限，2005年全球產(chǎn)量不超過10t，單克原料的售價高達(dá)800美金以上。鱘魚肝膽粉膠囊富含多種生物活性酶、活性肽、去氧膽酸，植物黃酮、苦瓜皂甙，大蒜素，精煉蜂膠等18種各具功效的營養(yǎng)成份。

3 鱘魚產(chǎn)品市場前景

3.1 大力發(fā)展鱘魚養(yǎng)殖業(yè)具有廣闊的空間

美國世界觀察研究所的一份最新研究報告顯示，2012年全球肉類產(chǎn)量達(dá)到3.02億噸，其中豬肉產(chǎn)量1.108億噸，牛肉產(chǎn)量820萬噸。而全球水產(chǎn)品總產(chǎn)量為1.573億噸，占全球肉類總產(chǎn)量的52%，全球人均水產(chǎn)品消費(fèi)量為19.2kg。國務(wù)院《關(guān)于促進(jìn)海洋漁業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的若干意見》公布信息顯示:2012年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量為5906萬噸，連續(xù)23年居世界首位，全國人均水產(chǎn)品占有量為43.84kg，是全世界人均占有量的兩倍之多。我國鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量在6萬余噸/年，超過世界鱘魚年養(yǎng)殖產(chǎn)量的80%，相當(dāng)于歷史上世界鱘魚最高捕撈量，中國已經(jīng)成為世界第一大鱘魚養(yǎng)殖生產(chǎn)國。中國作為人口大國，漁業(yè)資源更顯得匱乏。因此，大力發(fā)展鱘魚養(yǎng)殖具有廣闊的市場空間。

3.2 鱘魚產(chǎn)品國際市場供不應(yīng)求

鱘魚的利用方式主要有魚肉和魚子醬兩部分。歐美、東南市場歷史上就有消費(fèi)鱘魚的習(xí)慣，需要大量的冰鮮鱘魚制品，目前，全球最大規(guī)模的美國波士頓、比利時布魯塞爾水產(chǎn)品展會多年來見不到鱘魚冰鮮產(chǎn)品，我國冰鮮鱘魚肉制品出口，相比年創(chuàng)匯高達(dá)189.83億美元的常規(guī)魚類產(chǎn)品(除魚子醬外)幾乎為零。魚子醬的傳統(tǒng)消費(fèi)市場在北美，歐洲和日本。近年來，隨著人們對魚子醬的全新認(rèn)識，吃魚子醬的人越來越多，發(fā)展中國家如中東、中國也將成為鱘魚子醬潛在消費(fèi)大國。2009年國際鱘魚養(yǎng)護(hù)大會數(shù)據(jù)顯示，目前全球魚子醬年生產(chǎn)能力為150t，受成熟雌鱘數(shù)量的制約，全球魚子醬缺口很大，供不應(yīng)求。

4 建議

鱘魚營養(yǎng)價值、藥用價值和食用價值極高，可以開發(fā)出許多高端產(chǎn)品，國內(nèi)外市場前景廣闊，發(fā)展?jié)摿艽?，是高附加值的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。近年來，鱘魚養(yǎng)殖及產(chǎn)品深加工被農(nóng)業(yè)部列入《全國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展第十二個五年規(guī)劃》和國家農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)項(xiàng)目予以支持，列為《全國出口水產(chǎn)品優(yōu)勢養(yǎng)殖區(qū)域發(fā)展規(guī)劃(2008－2015年)》支持品種。為促進(jìn)鱘魚產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，建議從以下的方面下功夫。

4.1 大力發(fā)展鱘魚精深加工產(chǎn)品

鱘魚精深加工產(chǎn)品具有高附加值、高市場占有率和高出口創(chuàng)匯率。比如鱘魚金屬硫蛋白、鱘魚軟骨素、鱘魚蛋白粉、鱘魚皮革、鱘魚子醬等產(chǎn)品可以廣泛應(yīng)用醫(yī)藥、化妝品、食品、保健品等領(lǐng)域，并能帶動一系列相關(guān)行業(yè)如包裝行業(yè)，醫(yī)藥行業(yè)、食品行業(yè)，餐飲行業(yè)的發(fā)展。對鱘魚產(chǎn)品進(jìn)行深加工，充分利用資源，實(shí)現(xiàn)附加值增值，緩解鱘魚大規(guī)模人工養(yǎng)殖帶來產(chǎn)能過剩的市場問題。

4.2 樹立鱘魚品牌形象

我國目前鱘魚產(chǎn)品絕大多數(shù)還是走傳統(tǒng)路線，以冰鮮魚肉、休閑魚片、罐頭等技術(shù)含量低、產(chǎn)品質(zhì)量差的低檔產(chǎn)品為主。使得鱘魚產(chǎn)品與國內(nèi)外高品質(zhì)的水產(chǎn)品面臨著巨大的市場競爭力。因此，要加強(qiáng)廣告宣傳力度，展示鱘魚產(chǎn)品的藥用功能、保健功能，彰顯出鱘魚特有的價值觀，讓更多的人了解鱘魚、食用鱘魚，對鱘魚有全新的認(rèn)可理念。通過走高品質(zhì)、高附加值的品牌戰(zhàn)略，打造出讓人們信任的鱘魚產(chǎn)品品牌，使得鱘魚產(chǎn)品在眾多的水產(chǎn)品競爭中脫穎而出。

4.3 加強(qiáng)鱘魚產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全體系建設(shè)

我國是鱘魚養(yǎng)殖大國，80%的鱘魚養(yǎng)殖仍然采用粗放式的大水面網(wǎng)箱養(yǎng)殖或流水水泥池養(yǎng)殖。在自然界大水面鱘魚養(yǎng)殖過程中缺乏相應(yīng)的養(yǎng)殖規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，亂用飼料、濫用漁藥、超大劑量使用藥物的現(xiàn)象實(shí)有發(fā)生，從而造成養(yǎng)殖水域環(huán)境污染，養(yǎng)殖產(chǎn)品質(zhì)量無法保證。目前國內(nèi)鱘魚精深加工企業(yè)也只有少數(shù)2～3家，養(yǎng)殖企業(yè)不具備高端深加工設(shè)備，因此加工的鱘魚產(chǎn)品形態(tài)單一，50%的鱘魚走鮮活市場，其余的以冰鮮產(chǎn)品進(jìn)入市場，少數(shù)被加工成休閑魚片、罐頭、魚子醬等，缺乏鱘魚產(chǎn)品品質(zhì)認(rèn)定和加工技術(shù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，因而影響鱘魚產(chǎn)品出口和國際貿(mào)易價格。因此，只有從鱘魚養(yǎng)殖源頭到產(chǎn)品加工，加強(qiáng)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管力度，才能確保我國鱘魚養(yǎng)殖業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

S965.215

A

1006－3188(2015)01－0036－04

2015－1－25

任華(1978－)，男，副總經(jīng)理、工程師，主要從事鱘魚人工繁殖、工廠化養(yǎng)殖技術(shù)研究。Email: 412585208@qq.com

藍(lán)澤橋(1951－)，男，董事長、正高職工程師，從事鱘魚工廠化養(yǎng)殖與工程設(shè)計研究。Email:txyy99@ vip.163.com