舌尖上的忌——清真篇（上）
2015-07-18 02:08:12閔二虎
烹調(diào)知識(shí) 2015年11期
閔二虎/文
一、回族
回族信仰伊斯蘭教，回族的飲食禁忌很多，這些飲食方面的約束最初源于《古蘭經(jīng)》、圣訓(xùn)、類比、公議的伊斯蘭教法規(guī)定。主張吃“佳美食物”，認(rèn)為所食之物影響人的性情。清代著名伊斯蘭文化學(xué)者劉智在《天方典禮·擇要解》中，明確提出“飲食，所以養(yǎng)性情也”“凡禽之食谷者，獸之食芻者，性皆良可食”。意思是說(shuō)，凡是吃谷物的鳥(niǎo)禽和反芻的畜類，性情都比較溫和，對(duì)人的補(bǔ)益，適合食用。所以，對(duì)那些奇形怪狀、污穢不潔、性情兇惡、形狀怪異的飛禽、猛獸，都屬于伊斯蘭法禁食范圍。在禽類中可以吃雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿等。而猛禽類如老鷹、梟、禿鷲、烏鴉等就不能食用。在獸類中，反芻、偶蹄、性情馴養(yǎng)的可食，如牛、羊、駝等；反之則不可以，如虎、豹、狼、鼠、蛇、驢等都在禁食之列。這也是回族人的飲食審美觀。
即使是回族人喜歡吃的牛羊肉，也有許多禁忌，許多部位是不吃的，如內(nèi)外生殖器、睪丸、血液、鼻須、腦子、膀胱等部位都不可以食用。因?yàn)檫@些部位往往是各種病菌的滋生地，從而避免了許多食源性疾病。
伊斯蘭教法還規(guī)定，穆斯林不準(zhǔn)喝酒、吸毒以及吸食一切麻醉品，這是一種極為健康而文明的主張。在老一輩的回族人中，吸煙、飲酒者極少，這對(duì)健康大有裨益。
二、維吾爾族
維吾爾族是中國(guó)十個(gè)信仰伊斯蘭教的民族之一，在飲食方面有著相同的清規(guī)戒律，禁忌的內(nèi)容同是來(lái)自伊斯蘭教經(jīng)典《古蘭經(jīng)》和圣訓(xùn)。如禁吃豬肉；禁食自死的、摔死的、勒死的、頂死的、撞死的和非誦安拉之名宰的可食用動(dòng)物；禁食一切動(dòng)物的血液?？梢钥闯觯@些飲食方面的禁忌大體相似。但同時(shí)也因各族地處不同的環(huán)境，有著不同的食物結(jié)構(gòu)，所以在食物禁忌方面也有著些許的差異。例如：有些地區(qū)穆斯林吃羊羔肉，有些穆斯林則不吃。鴿肉也是如此，有些地區(qū)吃，有些地區(qū)不吃。反映出在相同食物禁忌中的些許差異。
《古蘭經(jīng)》之所以成為千年不朽的伊斯蘭教經(jīng)典，是因?yàn)樗哂袕?qiáng)大的生命力。在明確的原則性下又具有較強(qiáng)的靈活性，體現(xiàn)著一種尊重生命的人文精神。
在談到禁戒的食物之后，有一句：“凡為勢(shì)所迫，非出自愿，且不過(guò)分的人（雖吃禁物），毫無(wú)罪過(guò)。”或“凡為饑荒所迫，而無(wú)意犯罪的（雖吃禁物，毫無(wú)罪過(guò)），因?yàn)檎嬷鞔_是至赫的，確是至慈的?！薄豆盘m經(jīng)》告誡穆斯林們，“禁食”是在平日一般正常情況下，若是在非正常變故，形勢(shì)所迫的場(chǎng)合，可以暫時(shí)不議禁忌，且不算罪過(guò)。對(duì)此規(guī)定了極嚴(yán)格的條件：一是“為勢(shì)所迫”，即實(shí)在找不到可供飲食的合法食物，若再不吃禁物，生命將難以維持；二是“非出自愿”，即本身并不樂(lè)意食用禁物；三是“且不過(guò)分”，就是說(shuō)吃到能夠維持生命為止，不可求飽。因此對(duì)于“禁食之物”，不可一概而論，為勢(shì)所迫則可食之，卻不可過(guò)分。如果有了可食之物，那些禁忌之物仍然不可食。
三、哈薩克族
哈薩克族信仰伊斯蘭教，他們?cè)陲嬍成钪械慕珊推渌叛鲆了固m教的少數(shù)民族大體相同。
哈薩克族是一個(gè)熱愛(ài)自然、愛(ài)護(hù)生態(tài)的民族，天地、日月、山水、草木已經(jīng)生生的融進(jìn)了他們的生命中，因此他們的許多禁忌和日常衛(wèi)生習(xí)慣也都深深鐫刻著哈薩克族人始終如一的綠色理念。哈薩克族人珍惜養(yǎng)生活命的水，禁忌一切污物靠近水源。不許在水源附近修茅砌圈，不許在水池中游泳洗澡，不許在水源附近大小便。他們崇敬御寒和燒飯的火，不準(zhǔn)任何人向火吐痰和橫跨火堆。他們尊崇富有生機(jī)、象征著生命的草木，哈薩克族人的男女老幼絕不輕易破壞這些綠色植被。在他們眼里，這些都是有生命、有感知的。
這些觀念也融進(jìn)了日常的飲食衛(wèi)生中，他們認(rèn)為食物是圣潔而不可玷污的，因此，吃飯時(shí)不允許跨越或踩踏鋪在地上的餐布，也不允許坐在裝有食品的袋子和木箱上；當(dāng)主人做飯時(shí)，不允許客人用手碰到家中的餐具，更不允許用手撥弄食物或掀開(kāi)鍋蓋；飯做好后，主人都會(huì)為客人重新鋪上干凈的餐布；在吃飯前后，主人會(huì)給客人提來(lái)盛水的壺和盆請(qǐng)客人洗手；洗完手后，不能亂甩水，而是用毛巾擦干，既文明又衛(wèi)生。
吃飯、喝茶時(shí)，不準(zhǔn)用手擦抹食物，更不準(zhǔn)丟棄食物；不準(zhǔn)將自己碗中的食物隨意分給別人吃，不準(zhǔn)用鼻子嗅聞飯菜，不準(zhǔn)在吃飯時(shí)打哈欠等；還有在餐布收拾起來(lái)之前，最好不要隨意離席。
這些禁忌習(xí)俗，反應(yīng)了哈薩克民族獨(dú)特的飲食文化。
四、東鄉(xiāng)族
東鄉(xiāng)族與其他信仰伊斯蘭教的兄弟民族一樣，在飲食方面禁食豬、狗、騾、驢、貓等動(dòng)物的肉；禁食動(dòng)物血液和非穆斯林屠宰的動(dòng)物；禁食自死和被打死、勒死、摔死、咬死、觸死的動(dòng)物；禁食虎、狼、鷹、蛇等一切兇禽猛獸的肉；東鄉(xiāng)人也不吃鴿肉；禁用非穆斯林的灶具等。
在屠宰牲畜時(shí)，切忌用“殺”字，只許用“宰”字。一旦在宰牲時(shí)用了“殺”字，便認(rèn)為所宰之物不潔凈，就不能食用了。忌諱當(dāng)著主人的面數(shù)圈里的羊只。
東鄉(xiāng)人非常忌諱飲用水源的污染，如果有污穢之物掉進(jìn)井里，必先撈出穢物，再將井水大量淘出，飲用新的清潔之水。
東鄉(xiāng)人不尚奢華，忌諱在家里使用金銀器皿。
東鄉(xiāng)族人用餐時(shí)特別講究飲食倫理，忌諱長(zhǎng)幼無(wú)序。坐席時(shí)，一般是讓年長(zhǎng)和有威望的人坐上位，其他人按長(zhǎng)幼尊卑圍坐在長(zhǎng)者兩旁。吃飯時(shí)要把最好的食物給坐在上位的人享用，其他人則按長(zhǎng)幼輩份將食物分配食用，忌小輩搶食。在吃餅和饅頭時(shí)須掰開(kāi)吃，不許整個(gè)咬啃。平時(shí)也忌用食物開(kāi)玩笑，特別忌諱浪費(fèi)食品，忌吸煙喝酒。這些飲食禁忌都深刻的揭示了東鄉(xiāng)族具有鮮明伊斯蘭教特色的文化內(nèi)涵。
五、柯?tīng)柨俗巫?/h2>
柯?tīng)柨俗巫逋渌叛鲆了固m教的民族一樣，飲食禁忌基本相同，如禁食豬、狗、驢、騾、貓等家畜的肉和兇猛禽肉之肉，不吃自死的和未經(jīng)阿訇屠宰的畜肉及一切動(dòng)物的血等；忌食煙、酒、大麻等麻醉品。其他飲食禁忌也有許多相同之處，最核心的部分當(dāng)是飲食衛(wèi)生。如吃飯時(shí)，不許用手亂摸、用鼻子亂聞食物；不能亂摸別人的碗勺；最反感席間擦鼻涕、吐痰；做飯時(shí)，忌諱外人用手去撥弄食物原料和做飯用的器皿；吃飯時(shí)，不要脫帽，不能跨過(guò)鋪在地上的餐布；對(duì)任何吃的東西都不許用腳踩；不能把禁食動(dòng)物與可食動(dòng)物拴在一起或一起圈養(yǎng)，也不能用禁食動(dòng)物的名字罵可食動(dòng)物；不能在莊稼地里大小便，也不能用禁食動(dòng)物的糞便作肥料。
柯?tīng)柨俗巫迦藷崆楹每投v禮貌，請(qǐng)客時(shí)要先給客人中的長(zhǎng)者吃羊頭，表示尊重；要處處尊敬長(zhǎng)者，以長(zhǎng)者為先，走路要讓長(zhǎng)者先走，進(jìn)屋子時(shí)要讓長(zhǎng)者先進(jìn)，吃飯時(shí)，要讓長(zhǎng)者坐上席；到柯?tīng)柨俗巫迦思抑凶隹蜁r(shí)，不要隨意打開(kāi)鍋蓋看；洗手后的水珠不能亂甩。
柯?tīng)柨俗巫迦顺缟邪咨?，源于崇敬自然界的月亮。因此白面、乳汁等白色食品都帶有圣潔的色彩。白色為神圣色，代表?cái)富和幸運(yùn)，所以十分忌諱晚上往外拿白色之物。若此，就等于拿走了財(cái)富和幸福。
忌踩鹽和食物。鹽和食物自古被柯?tīng)柨俗巫迦艘暈樽钌袷サ奈锲?，故認(rèn)為踩踏鹽與食物為極大罪過(guò)。
柯?tīng)柨俗巫迦诉€忌諱坐由牲畜絨毛做成的毛繩，世世代代從事畜牧業(yè)的柯?tīng)柨俗巫迦?，?duì)牲畜有著特殊的感情，認(rèn)為即使是動(dòng)物的絨毛也不能坐踏，折射出柯?tīng)柨俗巫迦舜緲愕淖匀挥^。
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