馬來(lái)西亞的三大菜系

賴 晨/文

馬來(lái)西亞主要由巫（馬來(lái)）人、華人、印度人組成，三大民族都有自己獨(dú)特的風(fēng)俗，從而形成三大各具特色的菜系。

馬來(lái)菜：香、辣、甜

馬來(lái)人喜歡香辣的咖喱粉，許多菜肴都放入咖喱粉，如咖哩雞塊、咖喱雞腿、咖喱牛肉、咖喱魚塊以及與咖喱粉同煮的各種蔬菜。

馬來(lái)人喜歡吃甜食，在主食或菜肴中少不了椰絲、椰漿和洋蔥。用大米粉、糯米粉做的各種米糕，都會(huì)有濃郁的椰子香味，顏色花花綠綠，十分鮮艷。

馬來(lái)人善于做竹筒飯，他們用70 cm左右的竹筒裝上大米和水，用炭火慢慢烤熟，燒出來(lái)的竹筒飯帶有一股竹子的香氣，是馬來(lái)人喜愛(ài)吃的一種主食。而平日馬來(lái)人餐桌上的主食是一種米糕，將煮熟的糯、粳米飯打爛壓扁，切成小方塊狀，蘸著咖喱菜汁當(dāng)做主食吃。

此外，馬來(lái)人還愛(ài)吃以下幾種菜肴。

沙爹：是一種烤肉串，類似我國(guó)的烤羊肉串。分為羊肉、牛肉和雞肉三種。制作方法是將肉塊用香料腌漬后，再用細(xì)竹簽穿好，放在炭火烤熟，蘸著花生醬和牛肉汁調(diào)好的佐料吃。馬來(lái)人喜歡將沙爹和洋蔥頭、黃瓜丁蘸著花生醬汁吃。

椰漿飯：即將鮮椰子肉磨成漿水，與大米同煮，煮出的大米飯富有椰子的香味，再配小魚干、水煮蛋、烤花生和黃瓜絲，當(dāng)做早餐和正餐來(lái)吃。

椰漿牛肉咖喱：把牛肉、椰漿、辣椒、洋蔥配肉桂、苜蓿、肉豆蔻等香料，用文火慢慢燒燉而成，味道鮮嫩爽口，香甜多汁。配上米飯、米糕或椰漿糯米飯一起食用。

此外，手扒飯、馬來(lái)煎餅、馬來(lái)辣沙拉等食物都極具馬來(lái)飲食的特色。

印度菜：具藝術(shù)創(chuàng)意

馬來(lái)西亞的印度人在飲食上和馬來(lái)人有相似之處，也喜愛(ài)咖喱和椰子，把它們當(dāng)做必不可少的調(diào)味品，所以印度餐也偏于辛辣。不少印度餐館的招牌上標(biāo)明“香蕉葉飯店”，在這些餐館中，都以清潔的香蕉葉盛裝食物給食客，這成為其經(jīng)營(yíng)特色，吃印度餐往往少不了咖喱羊肉。

印度拉茶是印度族、馬來(lái)族愛(ài)喝的一種甜飲料。不論是青少年、中年還是老年人，都喜歡到街邊路旁的印度茶檔或馬來(lái)茶檔去喝拉茶。來(lái)一杯拉茶，大家圍坐桌旁可以海闊天空地聊上個(gè)把時(shí)辰，消除疲勞，精神也大為放松了。因此，到茶檔喝印度拉茶成為下層勞動(dòng)人民所喜愛(ài)的一種消遣方式。拉茶的原料包括甜煉乳和斯里蘭卡茶葉。為何叫拉茶？原來(lái)在調(diào)制過(guò)程中必須有“拉”的動(dòng)作，使用兩個(gè)帶把柄的杯子，將飲料從一個(gè)杯子倒入另一個(gè)杯子，再倒回來(lái)，如此往返多次，關(guān)鍵是兩個(gè)杯子間要有很大的距離，仿佛是用力將飲料拉長(zhǎng)，使其達(dá)到充分融合。經(jīng)過(guò)拉制后，飲料散發(fā)出濃濃的奶香、茶香。

有趣的是，馬來(lái)西亞常舉辦拉茶比賽，吸引國(guó)內(nèi)外拉茶高手參加。比賽時(shí)，只見(jiàn)參賽者有的從左拉到右，再?gòu)挠依阶螅挥械膹念^頂向后拉到臀部，再倒回來(lái)；有的則是邊轉(zhuǎn)動(dòng)身子邊拉；有的從前身轉(zhuǎn)身拉向后身；還有的邊跳舞邊拉；更有的甚至站到梯子上進(jìn)行拉茶動(dòng)作表演。各位拉茶高手使出渾身解數(shù)，以各種新鮮、別具創(chuàng)意的高難度手法表演拉茶工夫，看誰(shuí)拉得更長(zhǎng)，拉的難度更大，手法更新鮮而又點(diǎn)滴不漏，才能成為優(yōu)勝者，被稱之為“拉茶大王”。拉茶比賽也有按評(píng)分排名次，通常的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是，整潔40分（衣著、圍裙、帽子及地上整潔）、創(chuàng)意40分和拉茶長(zhǎng)度20分。

印度糕是一種用大米粉制作的糕點(diǎn)，中間有土豆或各種蔬菜做的夾層，當(dāng)做夾餡。

印度煎餅是一種餡餅，餡料是用肉、洋蔥和雞蛋調(diào)制成的，吃時(shí)要加上咖喱調(diào)味。

中餐：多元喜慶

馬來(lái)西亞的華人講究吃，這里的粵菜、客家菜、海南菜、閩南菜及港式燒臘、各式點(diǎn)心，應(yīng)有盡有，讓人目不暇接。

馬來(lái)西亞的中餐大多屬于粵菜，很適合華南人的口味，味道不像北方菜那么濃重，一般較為清淡、不油膩，鮮嫩潤(rùn)滑，與香港飲食比較接近。飲食品種豐富多樣，令人大飽口福，食后贊不絕口。

馬來(lái)西亞漁業(yè)資源豐富，海鮮極有特色。有的中餐館專門經(jīng)營(yíng)烤魚，吸引了遠(yuǎn)近專門慕名而來(lái)的眾多食客。將魚用各種調(diào)料腌制好，再配上冬菇、各種蔬菜等，用錫箔紙裹好，在炭火上燒烤。打開錫箔，一股魚香味撲鼻而來(lái)。

火鍋也常是餐館中人們喜歡點(diǎn)的一種中餐菜式。大部分中國(guó)人喜歡在寒冷的冬天吃火鍋，可是在馬來(lái)西亞這個(gè)常年是夏天的地方，也盛行吃火鍋。人們不僅在高檔餐廳的空調(diào)間里吃火鍋，而且在露天的大排檔里、街邊的小販檔上隨時(shí)吃熱辣辣的火鍋?；疱伿称范嗖识嘧耍珲r蝦、魚丸、墨魚、魷魚、雞肉、海參、炸豆腐等用細(xì)竹簽穿好，想吃哪種，自己取出來(lái)放到滾燙的鍋里，刷一刷，再蘸上咖喱、辣椒醬、醬油等調(diào)味品，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。

雞飯是一種大眾化的食物，尤其以海南雞飯受歡迎。海南雞飯制作考究，米飯用雞湯煨熟，與香嫩多汁的雞肉、大蒜、辣椒醬、黃瓜絲等一道食用。

檳城的扁擔(dān)飯也很出名。它的名稱源于售賣這種米飯的小販，都是用扁擔(dān)挑著沿街叫賣，扁擔(dān)的一頭是米飯，另外一頭是肉菜，因此得名。這也是一種受普通百姓喜愛(ài)的飯食。

肉骨茶是馬來(lái)西亞華人的發(fā)明，是一種很有特色的飲食。它深受廣大華人的喜愛(ài)，因此肉骨茶檔遍布馬來(lái)西亞各地，可見(jiàn)其魅力無(wú)窮。所謂肉骨茶，就是用帶骨頭的豬肉，包括排骨、腔骨及其他部位的帶骨肉，加上多種中藥材等調(diào)料，使用瓦鍋熬燉而成，吃時(shí)有的是用切成塊的油條，蘸著肉骨湯吃，有的則是用肉骨湯澆米飯吃，在吃肉骨時(shí)，必備茶水，邊吃邊喝茶，就成為肉骨茶?？此坪?jiǎn)單的肉骨茶，關(guān)鍵在配料和烹調(diào)方法上。怎樣才能煮出好吃的骨肉茶？沒(méi)有哪家肉骨茶檔肯告訴你，因?yàn)檫@是商業(yè)秘密，是他們的飯碗。

肉骨茶據(jù)說(shuō)是早先那些底層的漁民、三輪車夫、搬運(yùn)工、割膠工的一種早餐。20世紀(jì)四五十年代，在新山、巴生等港口和漁港地區(qū)，有大批靠出賣勞力謀生的苦力和靠出海捕魚謀生的漁民，他們每天必須早早出去工作，早餐都去咖啡館吃，吃得很簡(jiǎn)單，往往是叫上一碗肉骨、一碗米飯和一杯茶。他們認(rèn)為吃肉骨可以經(jīng)時(shí)候，不容易餓，吃了肉容易口渴，所以吃肉骨時(shí)叫上一杯茶水。久而久之，這種吃法就被叫做肉骨茶了。

起初，肉骨茶的制作十分簡(jiǎn)單，只是加上醬油、大蒜、大蔥等調(diào)料，后來(lái)又逐漸加入許多富有滋補(bǔ)作用的中藥材和胡椒等多種香料，使肉骨茶的名聲越來(lái)越好，不僅成為那些漁民等苦力每天必吃的早餐，也成了各階層人士喜歡吃的風(fēng)味佳肴。

盡管馬來(lái)西亞各地都有肉骨茶，但比較出名的當(dāng)屬新山、吉隆坡和巴生的了，而巴生一帶的肉骨茶更夠味，它的特點(diǎn)是料足，因此味道更為濃厚。

馬來(lái)西亞的華人過(guò)新年流行撈魚生。“生”是生三文魚片，它的分量不算多，主要是取其“生”的字音和意思，其余大部分是香脆的炸排叉塊、蘿卜絲、青絲、紅絲、青菜絲、熟芝麻及一些其他配料。吃的時(shí)候，將橄欖油和蜜糖汁澆在上面。此菜原料普通，重在氣氛，撈生的關(guān)鍵在“撈”，吃時(shí)大家不約而同地圍在桌旁，站起來(lái)，爭(zhēng)先恐后地用筷子從菜的底部往上撈，攪拌，嘴里還高興地喊著：“來(lái)吧，齊齊撈，大家一起撈，撈他個(gè)風(fēng)生水起……”食客們大多是借新年伊始撈魚生，求個(gè)吉慶，討個(gè)風(fēng)生水起的好兆頭，希望在新的一年里，生意興隆，蒸蒸日上，萬(wàn)事如意。大家共同撈魚生，既有熱烈的氣氛，也顯示出團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、共同發(fā)達(dá)的心愿。因此，歡度新年，吃撈魚生也成為廣大華人及其社團(tuán)必不可少的一項(xiàng)活動(dòng)和一種習(xí)俗。

馬來(lái)西亞的中餐除了粵菜，各地方還都有自己的特色菜，例如，在著名古城馬六甲，你可以在（也叫巴巴，即土生男華人）、娘惹（土生女華人）聚居的荷蘭街上，品嘗到正宗的娘惹餐。這里的娘惹餐館，裝潢得充滿風(fēng)情，而菜的味道以酸辣為主。椰乳黃梨蝦（菠蘿蝦），氣味濃郁芳香，酸辣可口，還有酸辣燴炒雞肉等，讓人吃到口，頓覺(jué)口味一新。另外，怡保市的老黃芽菜雞和沙河粉，遠(yuǎn)近馳名，讓不少人特地駕車趕來(lái)一飽口福。