漫談中國菜的源流

王貞虎/文

中國幅員廣袤，由于山川險阻，風土、人物、口味、氣候有極大的不同，味道相當復雜，今天我們就先來研究一下中國菜的源流吧！

古人說：“飲食男女，人之大欲”，可見飲食在我們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚?。歐美人士認為割烹之道，要達到極高的藝術境界，必須有高度文化背景，這話一點也不錯，試看古今中外，凡是精于割烹的國家，必定是擁有高深文化的大國。中國人的口味講究南甜、北咸、東辣、西酸，時代遞嬗，雖不盡然，但大致是不差的，例如山西人醋做得最好；到了西南邊疆，人們喜歡吃辣的，山東人也講究吃辣。為什么有這些差別呢？這些都是山川、氣候、風土、人情演變而成，有許多縣份因為高山梗阻，就是同一縣份，別說口味不同，就連語言都有差異呢！

山東菜是北方菜的主流

中國飲食的源流據(jù)早年美食專家分類，約分三大體系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說又可分為黃河流域、長江流域和珠江流域。照以上劃分辦法，并不是隨便一說，也是淵源自有的，在清一代，重視河治，為了防范黃河泛濫，特設了一位一品大員河道總督，專責管理河道，治河經(jīng)費不單預算龐大，而且盡先撥付，隨時支用，黃河不一定每年泛濫，所以河道總督是闊而且閑的差事，這些河道人員平素閑居無聊，自然就研究到飲食方面，河道總督署設在山東濟寧，因此山東菜就蔚成北方菜的主流。河道總督有一個分支機構(gòu)設在河南，這些人員平日也研究吃，所以山東、河南菜就變成黃河流域的主流了。

也許有人會問北平菜如何呢？北平?jīng)]有正式的大菜，勉強說來，烤鴨、燒燎白算是北平菜，如今所謂北平菜實際都是山東菜。

山東菜又分兩種，一種是登萊青（登州、萊州、青州）派，一種是濟南府派。登萊青派就是從前河道總督研究吃，而留下來的風味；濟南在前清是首府，到了民國是山東省會，自覺在飲食上豈肯輸人，于是力爭上游，也研究出比較細致一點的菜，又自成一派。

長江流域的菜式各有特長

再談長江流域的菜，我們中國的人文薈萃，文物菁華都在長江一帶。淮揚地區(qū)在隋唐時代設治，乾隆皇帝幾度玉輦南游，鄴中鹿尾，塞上駝啼，水陸雜陳，一時揚州菜譽滿大江南北。江北菜講究醇厚腴潤，吃原湯原味，跟江南蘇州無錫一帶的菜截然不同，跟浙江的菜就更兩樣了。江南菜比較細巧，講究清淡精致。

四川菜、湖南菜、云南菜現(xiàn)在很流行，這雖然都是屬于長江系統(tǒng)的菜，并不是菜的主流，只能算是支脈，它們之所以流行是由于八年抗戰(zhàn)，大家習慣吃辣的，沒有辣椒吃不下飯，結(jié)果造成四川菜、湖南菜、云南貴州的菜盛行起來。

中國人最能吃辣的是哪一省人呢？四川、湖南都是吃辣的省份。湖南雖然嗜辣，可是整桌酒席根本沒有一道辣菜，可是吃小吃，就夠辣的了。細一研究，江西人吃辣椒的本事，猶在川、湘兩省人之上。曾經(jīng)和一個江西朋友住在一棟樓里，他住樓下，我住樓上，他一炒菜，我就得趕緊關窗戶，否則噴嚏打不完。我也跟川、湘兩省朋友一起住過，他們炒菜，我渾然不覺，足證湖南、四川朋友吃辣的程度，還真比不上江西呢！

廣東菜是中西合并

珠江流域的廣東，菜也可以自成流派，因為廣東通商最早，豪商巨賈，云集羊城，一個個囊囊充盈，一個人有了相當?shù)呢敻?，自然就要一恣口腹之欲了。廣東菜在一開埠之后因為華洋雜處，大勢所趨，諸如咖哩、番茄，都從國外輸入，為了迎合外國人的口味，廣東菜歐化最早，漸漸成了中西合璧的菜肴了。

談了中國菜的三大源流，我想再單獨說說幾省的菜。山東菜并不完全像我們想的專門講究吃大蔥大蒜。如果你到過章邱，吃過當?shù)氐拇笫[，你也一定會覺得它好吃了。我曾經(jīng)去過章邱，住在一個醬園子里，第二天一清早跟老板坐上兩套大車趕集去，內(nèi)掌柜的說給我們帶點水果。走在半路上，我有點口渴了，想吃點水果，老板一拿出來，原來是一支去了蔥葉子的大蔥，蔥白比藕還大，青椒玉芝，又甜又好吃。

山東沿海地區(qū)的魚蝦既多且鮮，以我國人吃海鮮的經(jīng)驗來說，各種新鮮海味要到中國的東北去吃。越往北的海鮮越鮮，因為海水的溫度越高，魚蝦就長得越快，長得快自然肉質(zhì)比較粗糙。拿人來說吧！你看印度，12歲的小姑娘就亭亭玉立了，到了二三十歲就秋娘漸老，風韻已經(jīng)消失。不但人是如此，植物也是一樣，像中國有熱帶林、寒帶林，為什么我們買高寒山區(qū)的檜木呢！因為越是高寒地帶的樹木，纖維越細，越堅實，不容易生蟲。吃的東西又何獨不然。談到進飯館子吃飯點菜，有些館子的伙計愛把顧客當冤大頭，例如您約了三兩個朋友去小酌，伙計們時常推薦來盤紅明蝦，一客明蝦現(xiàn)在最少要兩三百元，實際是明蝦在冰箱太久了，蝦頭都快掉了，趁早想法推銷出去。我遇上這路向我推薦明蝦的伙計，就不吃紅燒，要吃明蝦片炒嫩豌豆。明蝦腦袋都要掉啦，那還能切片呢！你這一點菜，他就不敢抓您冤大頭啦！

山東雖然靠海，魚很多，但境內(nèi)河渠縱橫，河漁也不少，特別是濟南城南有一條街叫剪子胡同，不論天旱天雨，這條街總是水淋淋的，車子一走，擠得水往外濺，把石板掀開，底下就有成群的青草魚，魚蝦悠游其間，肉質(zhì)既鮮且嫩，而且毫無腥氣，這些事都是別省人所想像不到的。

黃河鯉魚與北京小吃

我跟朋友談起在河南吃黃河鯉魚，洛口一帶鯉魚都是逆水而上的，魚逆水而游，肉一定嫩，大家為什么喜歡吃劃水，就是這個道理。平素我不喜歡吃魚，可是到了河南開封自然要吃鯉魚，我吃鯉魚一定要抽筋，鯉魚的筋最粗，把鯉魚的筋抽了去，味道跟鮭魚一樣，鯉魚的筋要是不抽去，肉就老澀，一點也不好吃。黃河有一種鯉魚，腦門子上有一個紅點，叫“龍門點朱”，最為名貴，那是因為這種鯉魚逆水而上，在洛口的地方必定試跳過龍門，龍門有幾十丈高，它自然跳不上去，被水打下來，這種魚的肉非常好吃，但價錢也比一般鯉魚貴很多。

外地人到了河南開封，大概進飯館沒有不吃魚的，當?shù)赜幸粋€笑話，館子里把從黃河里打上來的鯉魚，先放在水里吐吐土腥味，客人來了，堂官便帶您去看魚，那兒熱情的堂官管客人都叫“你的老”，等魚選定，他會問：“三吃您老？糖醋您老？干炸您老？”客人決定了要怎么吃，最后把活生生鯉魚往地上狠命一摔，嘴里還說：“摔死了，您老”凡是吃過開封鯉魚的朋友，都嘗過摔死您老的滋味。

舊時北京稱北平，北平既然沒有什么出色的大菜，以我個人的感覺，認為最好吃的是小吃，“彷膳”的廚子會做果盒，全桌是八個大添盒，每盒里面有八樣點心，一共八八六十四樣，說是點心又不是點心，是些豌豆黃、綠豆黃、云豆卷、蜜餞金糕，“奶鳥他”一類奶品，20世紀 20年代，要吃這樣一份全的餑餑桌子得24塊錢，比一桌酒席還貴，可是除了在北平“彷膳”吃之外，別的地方吃不到。因為做果盒的手藝人是御膳房出來的人，所以叫彷膳。

我們有些北平人湊在一塊兒，談北平小吃，大家都想吃北平的奶酪。還有一種叫“奶鳥他”，純粹是滿洲小吃，此間吃過的人恐怕不多，像一顆棋子那么大，平時擱在冰箱里，吃時送進嘴里，用舌頭往上顎一擠就變成一種五蘊七香的奶水了，我始終不知道這東西是怎么做的，現(xiàn)在想必已經(jīng)失傳了。北平的吃食大致說來，我知道八九，只有這個“奶鳥他”不知道是什么材料，怎樣做法，反正是奶油類制品，只有吃完一點渣子沒有的印象而已。

除了這些小吃、點心，北平?jīng)]有什么特殊好菜，吃來吃去就是雞絲拉皮、涼拌肚絲、炸小丸子、糟熘魚片。北方菜我只喜歡吃兩樣東西，一個是烏魚蛋格素，一個是燴鴨腰。

從前北平人做買賣重行規(guī)、講義氣，你家的拿手菜，別家絕不仿做，不像國內(nèi)現(xiàn)在情形，你家新添一道創(chuàng)新的菜，我馬上就照著做，你也做，我也做，把一道菜做成非驢非馬。在北平你要在聚賢堂點天梯鴨掌，伙計一定說，“對不起，我們沒有這個菜，您請到同和堂去吃?！睆膩頉]同行搶生意的，這就是商業(yè)道德。

北平、山東館里有一個叫東興樓的是慈禧寵監(jiān)李蓮英開的，原本菜色都是細色異品，馳名遠近，因為取名東興，在日本人侵略華北之后，日本人一看“東興樓”是個好口彩，對他們有利，請客都在東興樓，于是東興樓在敵偽時期一枝獨秀，很發(fā)了點小財，東興樓有一個菜叫“炸肫取邊”，完全是鴨肫，邊上的筋都拿掉了，炸出來一個個圓球一樣，一個大盤子里只有十來個，我常說這東西很好吃，一人只吃一兩個沒吃夠，還想再吃。有一天跟灶上的閑聊天，大師傅說一人只能吃一兩個，那是費牙口的東西，你要是吃上十個八個，吃得腮幫子都疼了，下回你就不想吃了，這叫做回味未盡，猶有余甘，想不到掌勺的還有一肚古書呢！