餐桌上的海鮮挑選原則

雷輝志/文

中國是一個沿海國家，因為三面環(huán)海，加上養(yǎng)殖技術的進步，大家日日享用著豐饒的海鮮、水產品。但要如何挑選海鮮呢？

【魚的種類】

魚類的范圍很廣泛，大致上可以分為幾種類，以顏色來說，有白色魚類，如吻仔魚；銀色魚類如：白帶魚、土魚；紅色魚類如：石狗公魚；黃色魚類如：鬼頭魚；褐色魚類如：剝皮魚；黑色魚類如：黑鯛等。

還可以海域來分類，深海魚類如紅目鰱魚；淺海魚類如：肉鯽魚；中層海魚類如：烏尾冬；還有珊瑚礁魚類如：黑毛，當然不可錯過的還有回游性的魚，最具代表性的就是黑鮪魚。

【魚的選購】

去市場買魚要注意三秘訣，才不會買到劣貨。買魚時要注意：魚的眼睛要明亮、鰓要鮮紅、聞起來沒有腥臭味。

首先看魚眼亮不亮，如果渾濁就代表不新鮮。魚眼睛的亮度有沒有凹陷，有凹陷通常是存放時間比較久，魚鰓部分要是鮮紅，這樣才是最接近新鮮的海鮮。

再用手壓壓看魚體的緊實度，尤其是腹部，要有彈性，千萬不可一按便凹下去。如果不新鮮、存放很久的海鮮，腹部會很軟爛。

最后再把魚拿近鼻部聞一聞，不新鮮的魚會因細菌侵入魚肉內，而使蛋白質分解成氨，變得有臭味。謹記"看、按、聞"三步驟去買魚，一定不會吃虧上當。

一、整條魚（如：白鯧、吳郭魚等）的選購

蔭鱗片完整、明亮光滑：挑魚時可看光澤，魚身亮亮的表示新鮮。

蔭魚眼明亮飽滿：魚眼因水晶體凝固，而有放大鏡的感覺，都能算是新鮮。

蔭魚鰓鮮紅不暗沉：新鮮的魚鰓應呈鮮紅色，而且沒有惡臭的氣味。

蔭魚身結實有彈性。

要注意：

蔭買整條魚時，通常魚販會幫忙處理到去除內臟，所以買回來后，要記得確實去除腹腔內的血水與血塊，也要刮凈頭部及魚鰭附近的鱗片。

蔭買回來的魚，如果是第二天以后才料理，則應直接放入冰庫，才能保持其新鮮度。等到要料理前，再取出、退冰后，依照烹調方式去處理。

二、小小魚（如：吻仔魚、丁香魚等）及切片魚（如：鱈魚、旗魚等）的選購

蔭魚身完整。

蔭色澤自然，不過白。

蔭聞起來，無異味或臭味。

要注意：

蔭吻仔魚、丁香魚因魚小，如果用沖洗的方式，容易把這些小小魚沖破掉或沖碎了（尤其是那些水煮過的熟魚），所以要先將水裝至一定的量，再用掏洗的方式，不但能洗凈，且能完好的保持魚的完整。

●如果不立即料理，就要直接放入冰箱中冷藏保鮮。

●如果是第二天以后才料理，就直接放入冷凍儲藏，等到要料理前，再取出、退冰后，依照烹調方式去處理。

【魚料理：烤、蒸、煮為主】

烹調的方式也相當多元，每一種料理的美味各有千秋。想吃清爽原味，就以汆燙或生食；想要口感帶點酥香，就用煎、烤、炸。但如果要以健康為前提，烤、蒸、煮的烹調方式比較理想。

早有研究發(fā)現(xiàn)魚對于身體的保護效果經過油炸后只剩下一半，尤其使用飽和脂肪如豬油來炸魚，鍋內飽和脂肪會與魚身上的脂肪交換，導致吃進許多飽和脂肪。如果非得油炸，最好也選擇淺口的深鍋，讓油盡量覆蓋食物，以減少食物與空氣接觸。

在油的挑選上，最好選擇耐高溫的植物油，如大豆油、芥子油等，以免高溫烹煮時，油質產生不穩(wěn)定，對健康造成不良影響。

【廚房料理妙招】

1.海鮮買回家，未烹調前最好不要接觸生水，可避免食材變質。汆燙海鮮時，可在滾水加少許鹽，提出海鮮的鮮甜味。

2.魚肉切塊后烹調，最好先過油定型，煮起來肉質才不會爛散，如果擔心炸過魚的油不好處理，也可以用少量油將魚表面煎熟，或先汆燙再煮也可以。

3.魚肉可泡檸檬水去腥，而蝦殼、蝦頭不要丟掉，先下鍋炒香才撈出，再放蝦肉翻炒，味道更鮮香。