美味節(jié)日菜肴

高炳義 邴吉和 王清強 丁傳磊 孫明輝/文

農(nóng)家肉卷餅

主料：五花肉。

配料：煎餅、香椿、香蔥。

調(diào)料：鹽、味精、雞粉、南乳汁、美極鮮、澄面、花生油。

制法：1.五花肉切片，加入南乳汁、鹽、味精、雞粉、美極鮮、澄面拌勻，腌制入味。香椿切末，香蔥切段。

2.鍋內(nèi)入油燒至六成熱，下入肉片炸至酥香，撈出瀝油，放入盤中。

3.香椿末、香蔥段與切好的煎餅一起上桌，用煎餅卷起香椿、香蔥、肉片即可食用。

特點：菜點合一，肉脆酥香。

煎淋咸豬肉

主料：帶皮五花肉。

配料：蔥絲、雞蛋。

調(diào)料：淀粉、麻油、鹽、沙姜粉、五香粉。

制法：1.帶皮五花肉加鹽、沙姜粉、五香粉腌制2～3天至入味。

2.將腌好的五花肉入蒸籠蒸熟，切成大片，拍粉，拖蛋液，入油鍋煎至兩面發(fā)黃，撈出控油，盛于盤中，撒上蔥絲。

3.鍋置火上，倒入麻油燒至七八成熱，淋在咸肉片上即可。

特點：滋味醇厚，香味濃郁。

南瓜江米肉

主料：帶皮五花肉、南瓜、上等糯米。

調(diào)料：鹽、味精、醬油、海鮮醬、料酒。

制法：1.五花肉切成5 cm長的片，加鹽、味精、醬油、海鮮醬、料酒，腌制20 min。

2.糯米加水浸泡4 h，瀝干水分，加味精、鹽、海鮮醬拌勻。南瓜洗凈，改刀成和五花肉同樣大小的厚片。

3.將五花肉逐塊滾一層糯米，放在南瓜片上，入籠內(nèi)蒸熟即可。

特點：甜鮮味美，軟糯清香。

熏肉鵪鶉蛋煲

主料：五花肉、鵪鶉蛋。

配料：水發(fā)冬菇、香蔥末。

調(diào)料：姜、蔥、蠔油、生抽、老抽、鹽、味精、雞湯、花生油。

制法：1.五花肉洗凈，切塊。

2.鵪鶉蛋煮熟去殼，炸至金黃色待用。

3.鍋中放蔥、姜爆香，加五花肉炒香，放入雞湯，加蠔油、生抽、老抽、鹽、味精入味，放入冬菇燜40 min，加入鵪鶉蛋燒制2 min，出鍋裝盤，撒香蔥末即可。

特點：酥香軟滑。

特色蒜爆肉

主料：梅肉。

配料：蒜子、雞蛋、洋蔥、香蔥末。

調(diào)料：鹽、味精、雞粉、食粉、孜然粉、辣椒面、黃油、花生油。

制法：1.梅肉改刀成1 cm寬、2 cm長的塊。鹽、味精、雞粉、食粉調(diào)制成腌肉汁，加入雞蛋液拌勻，放入梅肉腌至入味。

2.鍋中入油燒熱，下入蒜子炒至金黃色，倒入腌好的肉塊炒至熟透，撒入孜然粉、辣椒面，炒至汁收干即好。

3.鐵板燒熱，放入洋蔥絲稍炒，澆黃油，倒入炒好的肉塊，撒香蔥末即可。

特點：蒜味濃郁，香辣，孜然味濃。

白菜紅棗燒肉煲

主料：燒肉。

配料：白菜、紅棗。

調(diào)料：姜片、鹽。

制法：1.白菜去老葉，切段。紅棗去核，燒肉切厚塊，待用。

2.鍋中加水，放入燒肉、紅棗、姜片同煮1 h至軟，放入白菜稍煮，加鹽調(diào)味即可。

特點：原汁原味，湯鮮質(zhì)軟。

霉干菜燒肉

主料：帶皮五花肉、霉干菜。

調(diào)料：醬油、鹽、白糖、味精、老抽、花生油。

制法：1.將五花肉改刀成方形，洗凈。霉干菜洗去鹽分，用鍋炒干待用。

2.五花肉用水煮至八成熟，抹上老抽，入八成熱的油鍋中炸至上色。

3.五花肉改萬字花刀，擺入大碗中，加入霉干菜，入蒸鍋中蒸至軟爛，取出濾汁，扣盤中，原汁打芡，加醬油、鹽、白糖、味精調(diào)色調(diào)味，澆在肉上即可。

特點：質(zhì)糯色紅，香而不膩。

雙蔬相思卷

主料：豬五花肉。

配料：大白菜、菠菜、海帶絲、雞蛋。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、蠔油、香油、生抽、水淀粉。

制法：1.豬五花肉洗凈，剁成餡。大白菜取嫩葉，改刀成寬6 cm、長10 cm的片。菠菜洗凈，榨汁備用。

2.豬肉餡加生抽、蠔油、味精、胡椒粉、香油、蛋液拌勻。白菜葉片飛水，平鋪于案板上，抹一層肉餡，卷起來用海帶絲扎好。

3.卷好的肉卷上籠蒸約3 min至熟，裝盤。用菠菜汁、鹽、味精、水淀粉打芡，淋在肉卷上即可。

特點：色澤翡翠，造型美觀。

薯香里脊

主料：豬里脊肉。

配料：速凍薯條、青紅尖椒末。

調(diào)料：鹽、味精、辣椒面、孜然粉、味椒鹽、淀粉、花生油、芝麻。

制法：1.里脊肉切粗條，上漿，加鹽、味精腌制入味。

2.將薯條炸熟，用尖椒末、味椒鹽拌勻，裝盤底。

3.將腌好的里脊肉滑油，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，加孜然粉、辣椒面炒香，倒入里脊條、鹽、味精炒勻，裝入放薯條的盤中，撒芝麻即可。

特點：薯條脆香，里脊香辣滑嫩，一菜雙味。

愛心肉絲

主料：豬里脊肉。

配料：胡蘿卜、芝麻、干辣椒絲。

調(diào)料：鹽、白糖、醋、料酒、干淀粉、花生油。

制法：1.里脊肉切細絲，胡蘿卜切同樣的絲，待用。

2.肉絲上漿滑油，滾上干淀粉，入油鍋炸至酥脆。

3.鍋內(nèi)放油燒熱，下干辣椒絲、胡蘿卜絲翻炒，用鹽、白糖、醋、料酒調(diào)味，放入炸好的肉絲翻炒均勻，撒芝麻即可。

特點：干香微辣，酸甜可口。

玉兔觀菊

主料：豬里脊、鴿蛋。

調(diào)料：番茄醬、白糖、鹽、醋、吉士粉、淀粉、八角、花生油。

制法：1.豬里脊改菊花刀，拍吉士粉、淀粉，入熱油中炸至呈金黃色，撈出瀝油。

2.鴿蛋洗凈，入涼水鍋中，加入八角、鹽煮熟，剝?nèi)?，刻成兔子形，放盤中。

3.將番茄醬加白糖、鹽、醋調(diào)成醬汁，澆在菊花上即可。

特點：口味酸甜，造型美觀。

叉燒肉

主料：豬后肘肉。

調(diào)料：蔥、姜、蒜、蜂蜜、鹽、料酒、醬油、五香粉、桂皮、大料、香油、味精、白糖、花生油。

制法：1.豬后肘肉剞上花刀，加鹽、料酒、蔥、姜、五香粉腌制入味。

2.鍋內(nèi)加油燒熱，放入肉炸至棗紅色撈出，瀝干油分。

3.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入白糖炒至淡黃色，加水、鹽、料酒、醬油、蔥、姜、蒜、五香粉、桂皮、大料，放入炸好的肉，小火燒透，加香油、味精調(diào)味，撈出改刀，放盤中，澆原汁，刷上蜂蜜即可。

特點：色澤深紅，甜鮮軟糯。

煙肉煮勝瓜

主料：煙肉、勝瓜（絲瓜）、粉絲。

調(diào)料：鹽、味精、沙茶醬、南乳汁、姜末、蔥末、花生油。

制法：1.煙肉切粗條，勝瓜切絲。粉絲用水泡軟，撈出備用。

2.炒鍋入油燒熱，爆香姜末、蔥末，加入煙肉條、勝瓜絲、粉絲、沙茶醬、南乳汁一同燒制，用鹽、味精調(diào)味，盛于淺底砂鍋中即可。

特點：鹽熏味香，勝瓜滑嫩。

泰式烤肉

主料：梅肉。

配料：薯片、獼猴桃片。

調(diào)料：白糖、牛肉汁、花生醬、花生油。

制法：1.將梅肉切0.5 cm厚的片，用冰水浸一下。

2.冰好的梅肉控干水分，加白糖、牛肉汁、花生醬腌制入味，放入炭爐中略烤入味。

3.鍋中入油燒熱，放入梅肉炸至呈金黃色，撈出改刀，放入盤中即可。用薯片、獼猴桃片裝飾。

特點：濃香質(zhì)嫩，色澤美觀。

濃湯菌菇煨牛丸

主料：牛肉。

配料：滑子菇、蘑菇、油菜心、火腿。

調(diào)料：濃湯、雞汁、胡椒粉、生粉、味精、生抽、蛋清。

制法：1.將牛肉剁細成蓉，加生抽、蛋清攪打至起膠。

2.滑子菇、蘑菇、火腿分別切片。

3.鍋內(nèi)加入濃湯燒開，將牛肉蓉擠成大丸子，下入湯中浸熟，放入滑子菇、蘑菇、火腿煨熟，加入油菜心稍燙，加雞汁、味精、胡椒粉調(diào)味，攪勻，勾芡即成。

特點：用料講究，味道濃香。

微波腱子肉

主料：豬腱子肉。

調(diào)料：花椒水、蠔油、鹽、甜面醬、花生醬、鮮味醬油、白糖、味精、五香粉、孜然粉、二鍋頭酒。

制法：1.腱子肉洗凈去筋，切成3 cm見方的塊，用花椒水泡30 min取出。

2.泡好的腱子肉塊加蠔油、甜面醬、花生醬、鮮味醬油、鹽、味精、白糖、五香粉、孜然粉、二鍋頭酒拌勻，腌制約30 min后取出。

3.用竹簽將肉塊穿好，入微波爐中，高火烤 4～6 min即可。

特點：肉香耐嚼，口味獨特。

象形蘿卜肉

主料：豬肉。

配料：香菇末、山藥末、蘿卜葉。

調(diào)料：鹽、味精、茄汁、椒鹽、料酒、生粉、蛋清、面包糠、花生油。

制法：1.豬肉洗凈，用刀背捶打成蓉，加香菇末、山藥末、鹽、味精、料酒攪打上勁。

2.將調(diào)好的肉蓉制成蘿卜形，拍粉，拖蛋清，滾面包糠，待用。

3.鍋中加油燒至五成熱，下入蘿卜肉炸至金黃色成熟，撈出裝盤，插蘿卜葉裝飾。食用時蘸茄汁、椒鹽即可。

特點：形象逼真，質(zhì)地鮮嫩。

三羊開泰

主料：羊肉、羊血、羊腸。

調(diào)料：火鍋料、辣椒油、鹽、味精、白糖、湯、花生油。

制法：1.羊肉、羊血、羊腸煮熟改刀，汆水備用。

2.鍋內(nèi)加油燒熱，入火鍋料炒香，加少許湯，下入羊肉、羊血、羊腸、鹽、味精、白糖燉制入味，出鍋時淋辣椒油即可。

特點：咸香麻辣。

京蔥蜇頭炒東山羊

主料：羊肉。

配料：水發(fā)蜇頭、京蔥、青紅椒、木耳。

調(diào)料：黑椒醬、老抽、鹽、味精、食粉、生粉、花生油。

制法：1.將羊肉切片，加味精、食粉、老抽、生粉碼味上漿。鍋中加油燒熱，放入羊肉滑熟，撈出控油備用。

2.蜇頭入開水中汆熟，京蔥切段，青紅椒切象眼塊，木耳撕小朵。

3.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入京蔥段炒香，加入鹽、味精、黑椒醬，放入青紅椒、蜇頭、羊肉片、木耳炒勻，用生粉勾芡即可。

特點：羊肉鮮嫩，蜇頭脆爽。

牛肉豌豆泥

主料：牛肉、豌豆。

配料：奶油、蛋黃、蔥花。

調(diào)料：鹽、面粉、花生油。

制法：1.牛肉洗凈切塊，放入鍋內(nèi)，加適量水煮熟。

2.豌豆洗凈，放鍋內(nèi)煮至熟爛，取出碾碎，放入牛肉鍋里。

3.另起鍋，加油燒熱，放面粉炒成金黃色，也倒入牛肉鍋里。

4.將奶油、蛋黃一起攪勻，倒入牛肉鍋里，與其他主配料拌勻，略煮一會兒，加鹽調(diào)味即可。

特點：牛肉味突出，色澤翠綠。