特色豆腐菜肴

黃建朝/ 文

肉丁豆腐

原料：鮮豆腐250 g，川泡菜50 g，瘦豬肉50 g，榨菜25 g，豆瓣醬 15 g，雞蛋清1個(gè)，植物油50 g，醬油2.5 g，料酒、白糖、精鹽、味精、姜末、蔥段各少許，淀粉15 g。

制法：1.把豆腐切成 1.5 cm大的方丁，倒入開(kāi)水鍋中稍焯撈出。泡菜、榨菜切成末。

2.將豬肉切成小方丁，放入碗內(nèi)，加蛋清、精鹽、味精和少許水淀粉抓勻。

3.炒鍋燒熱后倒入25 g油，油熱時(shí)放入肉丁，稍煸后倒出待制。

4.炒鍋再上火，倒入25 g油，油熱時(shí)投入蔥段、姜末、豆瓣醬，煸炒幾下后，放入豆腐丁、肉丁、泡菜、榨菜，炒勻后淋水淀粉勾芡即成。

特點(diǎn)：此菜色呈金黃，豆腐軟嫩，老幼皆宜。

京醬豆腐

原料：鮮豆腐 500 g，黃醬 50 g，植物油 50 g，白糖 30 g，料酒、味精、水淀粉、蔥末、姜末各少許。

制法：1.把豆腐切成 1.5 cm大的丁，在開(kāi)水鍋中稍焯撈出。

2.炒鍋燒熱后倒入植物油50 g，油熱時(shí)投入蔥、姜，煸黃后倒入黃醬，炒至醬色油亮?xí)r放入白糖、料酒、味精，攪勻后下入豆腐丁，翻炒幾下，淋水淀粉勾芡即成。

特點(diǎn)：顏色棗紅，醬香濃郁。

香椿拌豆腐

原料：鮮豆腐 500 g，香椿 50 g，香油25 g，精鹽、味精各適量。

制法：1.把豆腐切成黃豆大的丁，稍焯后倒進(jìn)盤(pán)里。

2.把香椿洗凈，用開(kāi)水泡透后去掉老梗，切成細(xì)末，放進(jìn)碗里，加香油、精鹽、味精，攪勻后澆在豆腐丁上，吃時(shí)用筷子拌勻。

特點(diǎn)：此菜白綠相間，豆腐軟嫩，椿味清香，為春季傳統(tǒng)時(shí)令菜。

碎金豆腐

原料：鮮豆腐250 g，熟火腿肉10 g，雞蛋 2個(gè)，香油 25 g，蔥段、味精、精鹽、豌豆苗各少許。

制法：1.把豆腐切成小塊，稍焯后用刀面抿成泥待制。

2.把雞蛋打入碗內(nèi)，加少許精鹽和味精攪勻。

3.炒鍋燒熱，倒入香油，油熱后投入蔥末、精鹽，放入豆腐泥，炒透，倒入蛋液，繼續(xù)翻炒，待蛋液裹滿豆腐時(shí)，淋入香油，舀入平盤(pán)中，撒上火腿末、豌豆苗即可。

特點(diǎn)：此菜顏色淡黃，豆腐酥嫩，別有風(fēng)味。