四季豆：藏在豆莢里的陰謀

史軍

于我而言，四季豆是一種讓人又愛又恨的蔬菜。

喜愛的是，四季豆能讓人品出家的味道。在我的老家山西，面條永遠(yuǎn)是餐桌上的主力，任何蔬菜都要想好以什么身份與面條協(xié)同配合，才能在餐桌上謀得一席之地。但是無味兒的四季豆顯然不適合拌在剛剛出水的面條里，或煮，或炒，圓滾滾的豆莢都跟勁道的面條沒有合作的意思。不過，聰明的山西主婦也不會浪費(fèi)這種食材，她們先把四季豆掐頭去尾，把兩側(cè)的“筋”去除，洗凈后掰成寸許小段，加蒜片、五花肉片、油鹽炒制，再加沸水，稍稍沒過豆莢，然后把拌入熟油的面條放在上面，中火蒸制20分鐘。等到湯水即收，把蒸熟的面條跟豆莢拌在一起，就成了香噴噴的豆角燜面。若是在家里吃，還要拿一頭生大蒜來配，完全不用顧忌口氣之類的事，那才是家的味道，也是我小時候珍貴的記憶。

而恨四季豆的原因呢，是我三年的高中生涯總是跟它打交道，可是學(xué)校里的豆角燜面與家里的不同，只有豆角，連肉星都沒有，加上蒜汁，就是校園版的燜面了，如今“回味”起來，依然是一場噩夢。不過，相比因?yàn)槌运募径苟M(jìn)醫(yī)院的人來說，我實(shí)屬幸運(yùn)了。

如今我們都知道四季豆煮不熟會有毒，那么究竟是什么在作怪，怎么吃才正確？最近還有個說法在網(wǎng)上流傳，說是去掉四季豆兩側(cè)的筋就能去除毒素，這是不是真的呢？

四季豆的美洲血統(tǒng)

四季豆是豆科菜豆屬的植物，中文名是菜豆，當(dāng)然也有一大堆曾用名，如蕓豆、刀豆、架豆和白腎豆等。這種豆角的外觀也異常多樣，從籽粒飽滿的到籽粒干癟的，從通體翠綠的到白而不老的，仿佛這種豆角本身就有一個龐大的家族。四季豆無論從外觀、吃法到名字都很鄉(xiāng)土，但是它們真不是土生土長的蔬菜，而是從美洲漂洋過海而來的。

四季豆的原產(chǎn)地在中南美地區(qū)。人們通過碳14同位素分析得知，在秘魯發(fā)現(xiàn)的菜豆種子距今至少有7700年的歷史，而在安第斯山脈其他地區(qū)發(fā)掘出的殘留植株甚至有8000～10000年的歷史，足見四季豆的歷史悠久。不過當(dāng)時這些豆子的豆莢并不能吃，當(dāng)?shù)厝顺缘氖遣卦诶锩娴亩棺?，那才是四季豆最初的用途。?shí)際上，傳統(tǒng)四季豆的豆莢在長大之后就會變硬，不僅外面的果皮會有豐富的纖維，豆莢內(nèi)側(cè)也會長出硬殼，就像我們通常吃的帶皮毛豆一樣?？峙聸]有人對硬硬的毛豆殼有食用興趣吧？

嫩豆莢品種是在四季豆傳入中國之后才出現(xiàn)的，那已經(jīng)是16世紀(jì)之后的事了。進(jìn)入中國之后，四季豆家族出現(xiàn)了分化，不僅有提供種子食用的品種，還分化出專門提供食用豆莢的品種。這些品種的豆莢纖維很少，內(nèi)側(cè)也沒有包裹豆粒的硬殼，脆嫩多汁，很符合國人的口味。再加上四季豆種植簡單，產(chǎn)量又高，因此成為我國北方夏季的重要蔬菜也就順理成章了。目前學(xué)術(shù)界公認(rèn)吃豆莢的四季豆，就是中國人培育出來的，中國也就成了四季豆的次生起源中心。美洲人吃的莢用四季豆反而是從中國傳過去的，這倒有點(diǎn)像從新西蘭“留學(xué)”歸來的獼猴桃。

不管是吃豆子，還是吃豆莢，都有一些規(guī)則要遵守。如食品藥品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)FDA建議在食用干的菜豆種子之前，至少要浸泡5個小時，經(jīng)過漂洗，才能保證安全；而對于莢用四季豆至少要在100℃的沸水中煮10分鐘，加熱到豆莢變軟，顏色轉(zhuǎn)為深綠或者黃色才是最安全的顏色。如果貪圖爽脆口感的爆炒四季豆，則很可能引起食物中毒。

皂甙：會起泡沫的“攪局者”

四季豆的毒性主要來自兩種物質(zhì)——皂甙和植物血細(xì)胞凝集素?？疵郑覀兌紩闷?，這個皂甙跟肥皂究竟有什么關(guān)系呢？如果單論化學(xué)成分，兩者的確沒有什么關(guān)系，但是它們的水溶液都可以產(chǎn)生豐富的泡沫，這就是兩者最大的共同點(diǎn)。皂甙是豆科植物通用的防身武器，幾乎所有的豆莢和豆子都多少含有一些此類物質(zhì)。

我還記得30多年前，在洗滌劑和洗發(fā)水還不常見的年代里，祖母會采來皂莢樹的“大豆角”，把它們浸泡一段時間后，就用這些特別的水洗衣服，當(dāng)然充當(dāng)天然洗發(fā)水也是可以的。皂莢中的皂甙其實(shí)是一種天然的表面活性劑，既可以抓住有機(jī)物又可以同水分子拉手，能夠清潔清水無法去掉的油漬等污物。不過，皂甙的清潔能力畢竟不如合成洗滌劑那么強(qiáng)，所以皂莢很快就被后者替代了。

雖然皂莢逐漸淡出了我們的日常生活，但是四季豆里面的皂甙是不會憑空消失的。這種物質(zhì)如果一旦與人體的紅細(xì)胞相遇，就會同紅細(xì)胞上的膽固醇結(jié)合，變成不能溶解在血漿里的沉淀物，從而使得紅細(xì)胞破裂，引發(fā)溶血癥狀。不過，值得慶幸的是，我們吃下去的皂甙并不會通過消化道進(jìn)入血液。

千萬不要以為這樣就萬事大吉了。盡管皂甙不會到血液里搗亂，但是它們會在我們的消化道里“鬧事兒”。皂甙分子會在腸道里水解，脫去糖集團(tuán)后，產(chǎn)生的皂甙元會刺激消化道黏膜，引發(fā)局部充血和炎癥。直接后果就是食用者惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。這是食用了沒有處理好的四季豆的最直觀反映。

當(dāng)然，四季豆準(zhǔn)備的“武器”還不僅僅是皂甙，它們還有植物血細(xì)胞凝集素！

凝集素：四季豆的秘密武器

聽到血細(xì)胞凝集素這個名字，是不是讓人不寒而栗：這東西都能讓血細(xì)胞凝聚在一起，那吃下去還得了，不就成了置人于死地的毒藥了嗎？事實(shí)也確是如此，這類特殊的糖蛋白可以讓人體的紅細(xì)胞凝聚，在流感病毒和細(xì)菌表面都有這樣的特殊物質(zhì)。而從植物中分離出的則稱為植物血細(xì)胞凝集素。

還好，我們吃四季豆的時候，凝集素不會直接進(jìn)入血液。它們與皂甙一樣，同樣是在腸道里面搗亂的。凝集素會與腸道表皮細(xì)胞結(jié)合，影響它們的生理功能，導(dǎo)致胃腸細(xì)胞難以吸收蛋白質(zhì)、糖類等營養(yǎng)成分。結(jié)果顯而易見，我們吃下的四季豆越多，真正獲取的營養(yǎng)就越少（即便不算嘔吐），這必然會影響到動物的生長發(fā)育。

凝集素主要集中在四季豆的種子之上，需要經(jīng)過加熱才能被破壞。當(dāng)然，這并不是說豆莢中完全沒有凝集素。對于四季豆來說，要在100℃加熱至少30分鐘才能保證安全。在家里，這點(diǎn)是比較容易做到的，而四季豆中毒的案例通常發(fā)生在學(xué)校、公司的食堂這類食物供應(yīng)量大的場所，加工量增大必然會影響到部分豆莢的加熱時間，大大增加了中毒的風(fēng)險。

到目前為止，不管是對皂甙還是凝集素，都沒有解毒劑，所以只能通過催吐、洗胃或者其他方法對癥進(jìn)行救治，這就提醒我們“對付”四季豆不能圖省事，一定要做熟再吃。

其他豆類能生吃嗎？

我們生活中吃的豆子種類繁多，不僅有四季豆一種，還有豌豆、蠶豆、扁豆、荷蘭豆等。有朋友會關(guān)心，這些豆子也必須煮到爛才能吃嗎？我們平常吃的荷蘭豆清脆無比，就像沒有被炒過，是不是也會中毒呢？這些情況我們需要具體問題具體對待了。

首先是豌豆和荷蘭豆，它們是豆類中較為安全的種類，幾乎沒有聽說由于吃豌豆而中毒的報道。同樣，荷蘭豆作為一種特殊的莢用豌豆也是比較安全的，少量生吃也不會引起不適。

至于蠶豆，相對來說也是安全的。然而，蠶豆的問題主要在于有可能引發(fā)蠶豆病。這種病并非每個人都會得，只有那些體內(nèi)缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G-6-PD）的人才有可能中招。因?yàn)樾Q豆嘧啶會干擾G-6-PD的工作，導(dǎo)致紅細(xì)胞破裂。而G-6-PD的多寡是由每個人的遺傳決定的。并且，幼兒的耐受能力比成人差，所以發(fā)病多為幼兒。

至于扁豆，倒是要特別注意。這種豆子含有一定量的氰化物，所以一定要預(yù)先焯水，或延長加熱時間。

豆類或多或少都含有皂甙類物質(zhì)。我們在加工這類食材時，還是盡量做熟吃。在新奇和安全之間，選擇后者永遠(yuǎn)是最佳方案。