布氏羅非魚肌肉營養(yǎng)成分分析與評價

趙婷婷，劉奕，汪學杰，劉超，胡隱昌，羅建仁*

(1.中國水產科學研究院珠江水產研究所農業(yè)部熱帶亞熱帶水產資源利用與養(yǎng)殖重點實驗室，廣東 廣州 510380；2.上海海洋大學水產與生命學院，上海 201306)

布氏羅非魚(Tilapia buttikoferi)又名布氏鯛、非 洲十間，隸屬于鱸形目(Perciformes)，麗魚科(Cichlidae)，原產于非洲西部，20 世紀90年代初作為觀賞魚引入中國。布氏羅非魚體表分布有黑色至深灰色的寬條紋，色澤鮮明艷麗，具有適應能力強、易于飼養(yǎng)等特點[1]。布氏羅非魚生長速度快，肉質細嫩，味道鮮美，無肌間刺并且腥味較少，近年來逐漸被開發(fā)成為食用品種[2]。同時隨著人工繁殖技術的提高及市場需求量的增加，布氏羅非魚人工養(yǎng)殖規(guī)模日趨擴大，甚至在氣溫較低的北方地區(qū)也有養(yǎng)殖成功的報道[3]，是一種具開發(fā)潛力的淡水養(yǎng)殖魚類。

目前，國內外對布氏羅非魚的研究僅限于資源分布調查[4–5]、群體遺傳結構分析[1]、染色體核型分析[2]和增養(yǎng)殖技術[6–7]等方面。作為食用品種，關于其營養(yǎng)成分的分析及營養(yǎng)價值評定的相關研究尚少。筆者擬通過分析布氏羅非魚肌肉的營養(yǎng)成分，評估其營養(yǎng)價值，旨在為其在食用方面的合理開發(fā)利用及營養(yǎng)學研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試布氏羅非魚取自中國水產科學研究院珠江水產研究所廣東淡水魚種質資源庫。挑選健康無病害的2 齡養(yǎng)殖個體共10 尾用于檢測分析。所選個體的平均體重為(414.67±13.29)g，平均體長為(20.33±2.46) cm。養(yǎng)殖投喂的餌料購于廣東泰峰飼料有限公司(產品成分：粗蛋白≥44.0%，粗脂肪≥5.0%，粗灰分≥18.0%，粗纖維≥4.0%，賴氨酸≥2.5%，含硫氨基酸≥1.1%，食鹽0.3% ～3.0%，鈣1.0% ～4.0%，總磷0.8% ～3.0%)。每日投喂2次。

1.2 樣品處理

將供試活體解剖后取肌肉并分為兩部分：一部分用絞肉機打碎，于100 ～105℃的烘箱中烘干至恒重后置于干燥器中保存，用于后續(xù)常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸組成的測定；另一部分冷凍干燥保存，用于脂肪酸的測定。

1.3 測定項目與方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定

水分含量采用溫度101 ～105℃直接干燥法(GB 5009.3—2010)測定；粗蛋白質采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2010)測定；粗脂肪采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003)測定；粗灰分采用高溫灰化法(GB 5009.4—2010) 測定。

1.3.2 氨基酸的測定

采用鹽酸水解法(GB/T 5009.124—2003)，用氨基酸自動分析儀對水解氨基酸進行測定。

1.3.3 脂肪酸的測定

脂肪酸用氣相色譜分析法(GB/T 9695.2—2008)進行測定，用面積歸一化法求得各脂肪酸的相對百分含量，測量結果與同科經濟魚類和常見的優(yōu)質淡水魚類的結果進行比較。

1.4 肌肉營養(yǎng)價值評價

根據1973年聯合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議的評分標準模式[8]和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所于1991年提出的雞蛋蛋白模式[9]，用以下公式計算氨基酸評分(comprehensive evaluation in amino acids score, AAS)、化學評分(chemical score, CS)和必需氨基酸指數(essential amino acid index, EAAI)。

ASS=檢測樣品中氨基酸含量/([FAO/WHO 評分模式中同種氨基酸含量)；

CS=檢測樣品中氨基酸含量/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量；

上式中：n 表示進行比較的必需氨基酸(EAA)的個數；t 為檢測樣品中EAA(以N 計，mg/g)；s為雞蛋蛋白中對應的EAA(以N 計，mg/g)。

1.5 數據處理

試驗數據采用SPSS 19.0 軟件進行統(tǒng)計分析，結果以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 布氏羅非魚的常規(guī)營養(yǎng)成分

從表1 可知，布氏羅非魚的粗蛋白質含量為18.63%，高于同科其他經濟魚類和常見的優(yōu)質淡水魚類，但粗脂肪含量卻遠低于進行比較的幾種魚類；水分含量為80.43%，除低于草魚(Ctenopharyngodon idellus)外，均高于其他經濟魚類；粗灰分含量為1.28%，低于鯽(Carassius auratus)和吉富羅非魚(Oreochromis niloticus)，高于其他魚類。

由表1 可知，布氏羅非魚粗蛋白質的含量高于全雞蛋蛋白(12.80%)[16]及奧利亞羅非魚(Oreochromis aureus)、紅羅非魚(Oreochomis sp)、尼羅羅非魚(Oreochromis niloticus)、草魚、鰱(Hypophthalmichthys molitrix)、鳙(Aristichthys nobilis)、鯽和鯉(Cyprinus carpio Linnaeus)，但粗脂肪含量(0.50%)卻低于這幾種魚，表明布氏羅非魚肌肉具有 “高蛋白，低脂肪”特征，符合健康營養(yǎng)需求。

2.2 氨基酸組成和營養(yǎng)評分

2.2.1 氨基酸組成

由表2 可知，布氏羅非魚肌肉氨基酸總含量(TAA)為82.03%(干重)，通過酸水解法測得16 種氨基酸(Trp 因在酸處理過程中分解而未檢測到)，其中包含7 種EAA，分別是Ile、Leu、Thr、Val、Met、Phe、Lys，EAA 含量為33.38%；9 種非必需氨基酸(NEAA)，分別是Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Tyr、Pro、His、Arg。所有氨基酸中以Glu 含量最高，為13.67%；其次為Asp；His 含量最低，為1.42%。EAA 含量占TAA 的40.70%，EAA 與NEAA 的比值(E/N)為68.63%。特征性鮮味氨基酸(FAA)含量為32.13%，占TAA 的39.17%。

表2 布氏羅非魚氨基酸組成(干物質基礎) Table 2 Composition of amino acids in T.buttikoferi (dry matter) %

氨基酸是維持生物體正常生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質，主要用于合成蛋白質、維持氮平衡，也是構成體內各種酶、抗體及某些激素的原料[17]。本研究在布氏羅非魚肌肉中共檢測出16 種氨基酸，其種類與麗魚科魚類尼羅羅非魚和奧利亞羅非魚[10]及常見淡水食用魚類，如草魚、鰱、鳙、鯽及鯉相近[14,18]，同時也與大黃魚(Pseudosciaena crocea)[19]、大菱鲆(Scophthalnus maximus)[20]和銀鯧(Pampus argenteus)[21]等海魚類肌肉具有相近的氨基酸組成，說明布氏羅非魚肌肉氨基酸組成達到食用魚類水平，可以滿足食用需求。

布氏羅非魚的TAA 為82.03%，高于同科的奧利亞羅非魚、紅羅非魚、吉富羅非魚，并高于草魚、鰱、鳙等(表3)，也高于翹嘴鱖(Siniperca scherzeri，77.64%)和斑鱖(Siniperca scherzeri，81.29%)等其他經濟魚類[22]。氨基酸中以Glu 的含量最高(13.67%)，其次為Asp(8.99%)。Glu 在人體組織代謝過程中起解除氨毒害的作用[23]，也是參與腦組織生化代謝和多種生理活性物質合成的重要氨基酸[24]。Asp 對心肌具有保護作用，也可增強肝臟功能，消除疲勞[25]。含量最高的Glu 和Asp 同屬FAA，還具有呈鮮味的特征，并且Glu 是決定肌肉的鮮美程度的主要因素之一[26]。布氏羅非魚的總FAA 含量高于同科的尼羅羅非魚、奧利亞羅非魚、紅羅非魚、吉富羅非魚，也高于草魚、鳙和鰱等其他經濟魚類，說明布氏羅非魚不但營養(yǎng)豐富，還具有鮮美的風味。

表3 布氏羅非魚與同科及常見經濟魚類的氨基酸含量 Table 3 Content of amino acids in T.buttikoferi and other common economic fishes %

2.2.2 氨基酸評分及化學評分

與FAO/WHO 所規(guī)定的人體必需氨基酸均衡模式和全雞蛋蛋白模式相比較，發(fā)現布氏羅非魚EAA總量高于FAO/WHO 模式，但稍低于雞蛋蛋白質的氨基酸模式。從表4 可見，Lys 的氨基酸和化學評分最高，分別為1.52 和1.17。Met+Cys 的評分最低，Val次之，說明布氏羅非魚的第一限制性氨基酸為Met+Cys，第二限制性氨基酸為Val。

表4 布氏羅非魚的氨基酸評分和化學評分 Table 4 Evaluation for amino acids score (AAS) and chemical score (CS) of T.buttikoferi

人體自身不能合成EAA，需從食物中攝取和補充[28]，因此通常用EAA 的AAS 和CS 來衡量食物的營養(yǎng)價值[26]。布氏羅非魚的AAS 值均接近或大于1，CS 值均大于0.5(除蛋氨酸+胱胱氨酸外)，表明布氏羅非魚氨基酸組成均衡。布氏羅非魚的E/T 值為40.70%，E/N 值為68.63%，說明其符合 FAO/WHO規(guī)定的理想蛋白源的要求[29]。同時布氏羅非魚的EAAI(73.43%)高于同科的奧利亞羅非魚(72.47%)[27]、紅羅非魚(61.91%)[11]，也高于草魚(61.53%)[14]、鰱(60.38%)[14]、鳙(60.08%)[14]、鯽(58.22%)[18]和鯉(71.88%)[18]，說明布氏羅非魚的氨基酸含量均衡且豐富。綜合可見，布氏羅非魚肌肉蛋白屬于營養(yǎng)意義上的優(yōu)質蛋白質。

布氏羅非魚肌肉EAA 中Lys 的含量最高，為8.28%。Lys 有助于提高鈣的吸收和積累，能促進幼兒生長和發(fā)育[31]，被稱為“生長性氨基酸”，同時也是一般谷類蛋白質和人乳的第一限制性氨基酸[26]。布氏羅非魚Lys 含量較高，可彌補以谷物為主食所引起的Lys 攝入不足，提高蛋白質的利用率并調節(jié)營養(yǎng)平衡[31]，也可以開發(fā)為優(yōu)質的催乳食品[32]。布氏羅非魚肌肉的限制性氨基酸為Met+Cys 和Val，這一結果與尼羅羅非魚[22]、草魚[14]、鳙[14]、鯽[18]和鯉[18]的結果相近，可能是由于食性及生活環(huán)境相近或投喂飼料組成相似，導致某種氨基酸攝入量少所致。

2.3 脂肪酸組成

從表5 可以看出，檢測所得脂肪酸的種類較少，且含量較低。肌肉中共檢測出17 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)7 種，含量為34.91%；不飽和脂肪酸(UFA)含量為65.09%，共10 種，包括3 種單不飽和脂肪酸(MUFA)和7 種多不飽和脂肪酸(PUFA，具體為亞油酸、亞麻酸、花生二烯酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸、DPA 和DHA)。

表5 布氏羅非魚的脂肪酸組成 Table 5 Composition of fatty acid in T.buttikoferi

SFA 中棕櫚酸的比例最高，含量為19.58%；十五烷酸的比例最低，含量為0.46%；MUFA 中硬酯酸比例最高，含量為28.18%；花生酸的比例最低，含量為1.28%。SFA/UFA 為53.63%，說明不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸的含量。

3 結論與討論

布氏羅非魚肌肉中的蛋白質和氨基酸的含量較高，EAA組成相對平衡且含量豐富，符合FAO/WHO 所規(guī)定的人體必需氨基酸的均衡模式；FAA 含量豐富，脂肪含量低，富含油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和DHA 等人體必需的脂肪酸，含有魚油中相對缺乏的DPA(2.78%)，表明布氏羅非魚營養(yǎng)價值較高，口味鮮美。

脂肪酸是維持細胞的正常生理功能所不可缺少的營養(yǎng)物質[33]，在人體中具有酯化膽固醇、降低血液黏稠度及提高腦細胞活性等生理功能[34]。布氏羅非魚的UFA 總含量為65.09%，高于同科的尼羅羅非魚、奧利亞羅非魚、紅羅非魚[10]和吉富羅非魚[12]，其中，油酸和亞油酸含量較高，分別為28.18%和17.09%。油酸、亞麻酸、花生四烯酸和DHA 是動物體自身不能合成的脂肪酸，即必需脂肪酸。油酸可降低血液總膽固醇和有害膽固醇含量，降低低密度脂蛋白(LDL–C)水平和冠狀心臟病發(fā)生幾率[26]；亞油酸在體內可以衍生為花生四烯酸(C20∶4，AA)，能顯著降低血液膽固醇，改善血液循環(huán)，預防動脈粥樣硬化，對心血管疾病有較好的防治作用；亞麻酸可衍生為二十碳五烯酸(C20∶5，EPA)和二十二碳六烯酸(C22∶6，DHA)等長鏈多不飽和脂肪酸，能高度增強智力，抑制過敏反應及腦出血，可降血脂和血壓，對腦神經功能及視網膜功能具有很好的保護作用[35]。由于布氏羅非魚脂肪含量較低，所以測得的脂肪酸的量有限，但是在含量較低的脂肪酸中必需脂肪酸的含量仍相對較高，表明布氏羅非魚是一種健康的膳食魚類。

在魚類肌肉營養(yǎng)成分鑒定的過程中，魚體的規(guī)格、養(yǎng)殖環(huán)境和飼料營養(yǎng)成分都對魚的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成產生影響[36]。在大規(guī)模的人工養(yǎng)殖推廣過程中，為了保證布氏羅非魚的優(yōu)良品質，在后續(xù)人工飼料的開發(fā)中應注意各種營養(yǎng)成分的配合及均衡。

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