白永明： 燜爐烤鴨技藝的傳承人

始建于明永樂十四年的便宜坊燜爐烤鴨店，歷經(jīng)六百全年風(fēng)雨的洗禮，至今仍生意興隆。2012年，烤鴨銷量達(dá)50萬只。一時間，人們再次把目光聚集到這百年烹飪技藝的“守護(hù)神”——國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)燜爐烤鴨技藝傳承人白永明身上。年過半百的他從事燜爐烤鴨烹制已有35年。

燜爐烤鴨看似簡單，工序卻十分復(fù)雜，包含了眾多學(xué)科的知識。剛進(jìn)烤鴨店的白永明勤奮、認(rèn)真，得到師傅認(rèn)可的同時也得到了師兄、師姐們的幫助。外界環(huán)境的影響再加上自身的努力，白永明的烤鴨技藝有了飛速進(jìn)步。兩年后，他從師傅手中接過了烤鴨店的擔(dān)子?！爱?dāng)時的壓力非常大，畢竟論資排輩還有師兄師姐，但師傅信任我，我就必須把它做好?！卑子烂髡f。

那時的烤鴨店還沒有溫度計，屠宰褪鴨毛時的水溫全是用手試出來的，而按便宜坊的規(guī)矩，褪鴨毛一定要用58攝氏度的水，多一度少一度都不行?！笆置拢谒南虏桓颐?，溫度就到了?！睘榱司毩?xí)準(zhǔn)確拿捏水的溫度，白永明的手幾乎每天都被燙掉皮。如此艱苦的條件都不能動搖他鉆研燜爐烤鴨烤制技法的決心。

在1988年舉辦的北京市第一屆烤鴨大賽上，已從業(yè)10年的白永明一路“過關(guān)斬將”獲得烤鴨大賽金獎。但獲獎的興奮并未沖昏他的頭腦，卻使他陷入了深深的反思之中。白永明認(rèn)為，比賽和實際的烹制過程是有一定差距的?！案傎惍吘怪皇菍δ承┘寄芗挤ǖ目疾欤⒉蝗?，即使拿到金獎也絕不代表自己的燜爐烤鴨技術(shù)已經(jīng)達(dá)到天下無敵的境界。燜爐烤鴨，因為烤制過程中不見明火，烤鴨身上不粘灰燼，環(huán)保衛(wèi)生，故燜爐烤鴨又稱“綠色烤鴨”。便宜坊鮮魚口店的烤鴨爐，就是白永明研發(fā)改進(jìn)的，爐身前方凸出向外鼓，便于從爐門觀察爐內(nèi)鴨胚烤制程度，沒有盲區(qū)。每座燜爐大致1平方米大小，6座燜爐連成一體。每爐一次可烤制10只鴨胚。樓上還有兩座燜爐?！拔覀兏牧己蟮目緺t，可以做到燃?xì)舛稳紵?，有效控制鴨子在烤制過程中吸收有害物質(zhì)的含量?！?/p>

2009年，白永明獲得國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)烤鴨技藝第20代傳承人的稱號?，F(xiàn)在的白永明是便宜坊烤鴨店總廚師長，兼任創(chuàng)新工作室烤鴨傳承部負(fù)責(zé)人。工作室主要負(fù)責(zé)對燜爐烤鴨技法的挖掘、保護(hù)、傳承與創(chuàng)新。目前，工作室由13人組成。“我們的工作就是要把傳統(tǒng)技藝與文化創(chuàng)意、現(xiàn)代科技有機結(jié)合?！?/p>

作為第20代傳承人，白永明最大的心愿就是在退休前能做好三件事——創(chuàng)辦屬于便宜坊自己的養(yǎng)鴨基地，從源頭上對鴨子的質(zhì)量進(jìn)行把控;培養(yǎng)一支專業(yè)隊伍，使百年燜爐技藝后繼有人;保護(hù)現(xiàn)有技藝，防止侵權(quán)行為，傳承創(chuàng)造新技法。談到未來，他說：“傳承不是一個人的事，也不是一代人就可以完成的，但作為傳承人，有責(zé)任做好這些工作，讓燜爐烤鴨的輝煌延續(xù)下去，代代相傳?！?/p>