微生物·大問題

馬熠睿　王崇民

5月17日，由《食品安全導(dǎo)刊》與北京良潤生物科技有限公司主辦的“微生物·大問題”沙龍活動(dòng)在北京舉行，參加此次活動(dòng)的有國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任鐘凱博士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)一部主任朱江輝博士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二部副主任王君博士、中國消費(fèi)者保護(hù)基金會(huì)打假辦賈寧主任、北京良潤生物科技有限公司總經(jīng)理劉磊先生等。

朱江輝：50%以上的食源性疾病由微生物所致

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心朱江輝博士介紹說，食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。近幾年，隨著我國食源性疾病監(jiān)測(cè)機(jī)制的完善，食源性疾病的發(fā)現(xiàn)數(shù)量也在逐年增加。監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，引發(fā)食源性疾病的因子多種多樣，包括化學(xué)物、細(xì)菌、有毒動(dòng)植物、寄生蟲和病毒等。

如今，公眾更多關(guān)注的是例如有機(jī)農(nóng)藥、瘦肉精等化學(xué)物所引起的食源性疾病。另外“誤食誤用”也是化學(xué)物造成食源性疾病的一個(gè)重要因素，但是從食源性疾病監(jiān)測(cè)等數(shù)據(jù)顯示，微生物所導(dǎo)致的食源性疾病事件數(shù)和發(fā)病人數(shù)更多。朱江輝博士表示，在從事微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程中，深刻地感受到微生物所導(dǎo)致的食源性疾病是我國食品安全的一個(gè)重要問題。在報(bào)告的食源性疾病事件中，微生物占到一半以上。

另一方面有毒動(dòng)物植物所造成的食品安全問題也極其嚴(yán)重。報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，我國將近80%食源性疾病的死亡病例是由毒蘑菇所導(dǎo)致，此外人們對(duì)生鮮食品的崇尚，以及很多不正確的飲食習(xí)慣，致使由寄生蟲所致的食源性疾病日益增多。

做好食源性疾病的監(jiān)測(cè)是國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心重要的核心工作之一。通過食源性疾病監(jiān)測(cè)以及溯源系統(tǒng)，可以使一些看似沒有關(guān)聯(lián)的污染事件和食源性疾病事件聯(lián)系在一起，并得到一些線索，最終找出關(guān)鍵點(diǎn)，以便于更好的做出管理決策。

美國2011年統(tǒng)計(jì)，全美約90%的食源性疾病都由微生物導(dǎo)致。目前我國也迫切需要了解國內(nèi)每年有多少人發(fā)??？多少人死亡？主要的致病菌又是什么？這更加有利于食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門對(duì)食源性疾病進(jìn)行有效地控制。而監(jiān)測(cè)食源性疾病不僅僅是為了發(fā)現(xiàn)致病菌，同時(shí)會(huì)關(guān)注一些疾病趨勢(shì)的變化，以便在早期能發(fā)現(xiàn)這種聚集性病例的爆發(fā)，比如“三聚氰胺”事件，如果在當(dāng)時(shí)能具備這種食源性疾病的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，就能夠提前發(fā)現(xiàn)嬰兒腎結(jié)石疾病的聚集性，同時(shí)發(fā)現(xiàn)與食物關(guān)聯(lián)，這樣就能夠有效減少更多的病例發(fā)生，甚至可以減少死亡的病例。

目前，我國食源性疾病的監(jiān)測(cè)與2010年起步之時(shí)相比，已有了明顯的進(jìn)步。近兩年評(píng)估中心對(duì)食源性疾病的監(jiān)測(cè)工作，無論是監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，還是哨點(diǎn)醫(yī)院的數(shù)量等方面，都得到了長(zhǎng)足的提升。如今，病例監(jiān)測(cè)系統(tǒng)已覆蓋全國各醫(yī)療機(jī)構(gòu)。從2010年監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)300余起，到至今的1400多起，可以明顯看出各個(gè)基層疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)和醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)食源性疾病的報(bào)告意識(shí)正在逐漸加強(qiáng)。病例監(jiān)測(cè)能更快捷地發(fā)現(xiàn)一些更有價(jià)值的病因線索，而溯源技術(shù)可以有效解決時(shí)間和地域差問題，把一些可疑的食物污染與最終的食源性疾病聯(lián)系起來。

通過有效的食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析能得到一些共性和個(gè)性的結(jié)論。比如從微生物的生物學(xué)條件來說，病例數(shù)的多少也與季度和年度的變化有很大關(guān)聯(lián)。在相對(duì)溫?zé)岬臈l件下更容易發(fā)生食源性疾病事件，所以每年第三季度的發(fā)病率就會(huì)較同年偏高。隨著這兩年病例監(jiān)測(cè)的哨點(diǎn)醫(yī)院逐漸增加，可以得到一個(gè)清晰的監(jiān)測(cè)時(shí)間病例分布的趨勢(shì)，一般在6～11月，發(fā)病的病例數(shù)占到了全年的七成以上。因此從5月到11月，是重點(diǎn)監(jiān)測(cè)時(shí)間。如沙門氏菌和副溶血性弧菌的生長(zhǎng)繁殖就與季節(jié)溫度密切相關(guān)，而諾如病毒則在春季和冬季的檢測(cè)率較高。在病例監(jiān)測(cè)當(dāng)中獲得的生物標(biāo)本大多與國際上的報(bào)道一致，多是來源于沙門氏菌、嗜熱菌、副溶血性弧菌。另外我國諾如病毒的檢測(cè)情況，也與美國一致，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于沙門氏菌。

隨著我國食品安全監(jiān)管力度的不斷加強(qiáng)，近年來我國報(bào)告的化學(xué)物導(dǎo)致的食物中毒事件數(shù)則呈下降趨勢(shì)，而動(dòng)植物所造成的食源性疾病，例如毒蘑菇所造成的死亡人數(shù)仍居高位，估計(jì)我國七成以上的食源性疾病死亡病例都是由于有毒動(dòng)植物造成的。因此，希望加大對(duì)食品安全方面的知識(shí)宣傳，從而更好的減少這方面的病例。另外，隨著生活條件的改善，民眾聚餐的機(jī)會(huì)越來越多，而報(bào)告顯示出現(xiàn)在餐飲環(huán)節(jié)以及家庭中的食源性疾病約占95%以上，所以應(yīng)當(dāng)把餐飲環(huán)節(jié)的管理和家庭健康教育放在重要位置。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心從2014年起針對(duì)單增李斯特菌、阪崎腸桿菌開始了專項(xiàng)的監(jiān)測(cè)。單增李斯特菌在所有微生物中是一種嚴(yán)重危害人體健康的致病菌，而阪崎腸桿菌能對(duì)新生低體重兒造成嚴(yán)重的健康損害。這些年來我國發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌的食源性中毒病例很少，即使個(gè)別醫(yī)院監(jiān)測(cè)出病例，因其潛伏期非常長(zhǎng)，也很難與具體食品相關(guān)聯(lián)。曾經(jīng)在北京、山東、湖南以及湖北等地也通過溯源發(fā)現(xiàn)了一些病例，但是想把它與某種確切食品溯源聯(lián)系到一起的難度非常大，等監(jiān)測(cè)出該病例時(shí)，再通過溯源查到具體食品時(shí)，食品已不復(fù)存在?，F(xiàn)在，評(píng)估中心開始對(duì)單增李斯特菌監(jiān)測(cè)，相信最終會(huì)發(fā)現(xiàn)與病因相關(guān)聯(lián)的致病食品。目前，這樣的工作還在進(jìn)程當(dāng)中。

朱江輝指出，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是評(píng)估中心對(duì)于食源性疾病進(jìn)行的重點(diǎn)工作。通過監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，由微生物所導(dǎo)致的食源性疾病中副溶血性弧菌居世界第一，沙門氏菌位列第二。而在感染病例方面來說，沙門氏菌的感染比例會(huì)高于副溶血性弧菌。這個(gè)趨勢(shì)與疾病負(fù)擔(dān)研究也基本一致。雖然我國預(yù)計(jì)的疾病負(fù)擔(dān)是每十萬分之三百八十二起，但每年報(bào)告只有幾千例的沙門氏菌食物中毒事件，這也意味著仍然有很多病例和事件的漏報(bào)，說明報(bào)告系統(tǒng)還有很多需要改進(jìn)之處。

朱江輝認(rèn)為，我國的疾病監(jiān)測(cè)工作還面臨著很多的挑戰(zhàn)。毋庸置疑，微生物所導(dǎo)致的食源性疾病是食品安全所面臨的一個(gè)很重要的問題，需要更多的公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)等參與到其中，對(duì)我們的食源性疾病的監(jiān)測(cè)工作提出更大的幫助。

鐘凱：食品安全標(biāo)準(zhǔn)年內(nèi)將完成清理整合

在談到目前國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的主要工作時(shí)，鐘凱博士表示對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理與整合是評(píng)估中心工作的重點(diǎn)之一，其中涉及到的標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)5000項(xiàng)，按照計(jì)劃預(yù)計(jì)在年內(nèi)完成。標(biāo)準(zhǔn)的清理整合是一件很繁雜的工作，這不僅要對(duì)科學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，更需考慮到整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)及國際貿(mào)易的因素。而且標(biāo)準(zhǔn)需要向社會(huì)以及產(chǎn)業(yè)行業(yè)征求意見，充分的磋商，是各方形成共識(shí)的過程。標(biāo)準(zhǔn)的清理整合也不是一蹴而就的，在實(shí)際過程中會(huì)出現(xiàn)一些新的問題，需要不斷地進(jìn)行完善與調(diào)整更新，以使我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)既能適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從而能滿足保護(hù)公眾健康的需要，還能與國際上的食品安全標(biāo)準(zhǔn)接軌。

鐘凱認(rèn)為，食品走向市場(chǎng)時(shí)需以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估保障消費(fèi)者的健康，更要在產(chǎn)品遇到國際貿(mào)易爭(zhēng)端時(shí)通過國家標(biāo)準(zhǔn)等科學(xué)依據(jù)維護(hù)我國產(chǎn)品的合法權(quán)益；而風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)則通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，支撐風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理。另一方面，評(píng)估中心作為一個(gè)研究機(jī)構(gòu)，每年舉辦3～4次開放日活動(dòng)，開展食品安全知識(shí)的宣傳普及工作，并做好與媒體和公眾的溝通交流。

王君：快速檢測(cè)法的標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)展空間

王君博士表示，我國現(xiàn)行《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國務(wù)院有關(guān)部門認(rèn)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行初步篩查；對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第六十條第三款的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。新修訂的《食品安全法》規(guī)定縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行抽查檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可以申請(qǐng)復(fù)檢，但復(fù)檢不得采用快速檢測(cè)方法。具體如何來實(shí)施，還需要有關(guān)方面進(jìn)一步的說明。一方面從快速檢測(cè)的方法、市場(chǎng)的需求以及科技的進(jìn)步來看，快檢技術(shù)在未來有很大的發(fā)展空間，同時(shí)快速檢測(cè)技術(shù)弊端也很明顯，存在一定準(zhǔn)確性、誤判性問題，需要將快速檢測(cè)方法與傳統(tǒng)檢測(cè)法進(jìn)行充分比對(duì)和研究，在保證檢測(cè)結(jié)果時(shí)效性的同時(shí)提高準(zhǔn)確性，降低誤判率。

至于企業(yè)內(nèi)部自控過程中使用哪種方法進(jìn)行檢測(cè)，企業(yè)可以自主決定，但要確保其產(chǎn)品符合國家相關(guān)規(guī)定和要求。

劉磊：微生物快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展需要多方力量共同推進(jìn)

北京良潤生物有限公司總經(jīng)理劉磊表示，我國在微生物快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用及技術(shù)研發(fā)方面相對(duì)歐洲國家比較落后。當(dāng)前國產(chǎn)食品快速檢測(cè)產(chǎn)品在企業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛，然而微生物快速檢測(cè)產(chǎn)品還幾乎依靠國外進(jìn)口，其主要原因是國產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，且國內(nèi)沒有像AOAC這樣的組織或機(jī)構(gòu)可以對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行認(rèn)證。微生物快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用需要政府相關(guān)機(jī)構(gòu)、科研單位、企業(yè)共同的努力建立一套快速、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)單的檢測(cè)體系，此外，還需要降低檢測(cè)成本，提供檢測(cè)靈敏度和實(shí)用性，這些是今后微生物快速檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)。

劉磊還說，判定一個(gè)快速檢測(cè)技術(shù)是否可以應(yīng)用，每檢測(cè)一個(gè)樣品，都必須經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和長(zhǎng)時(shí)間的跟蹤。所以更希望快檢產(chǎn)品能走進(jìn)企業(yè)，通過持續(xù)跟蹤來驗(yàn)證該企業(yè)的產(chǎn)品是否適合這類快檢產(chǎn)品。同時(shí)，劉磊提醒，企業(yè)在使用快速檢測(cè)法的同時(shí)，可以將檢測(cè)結(jié)果與傳統(tǒng)檢測(cè)法測(cè)出的結(jié)果進(jìn)行定期比對(duì)，以確保食品的質(zhì)量與快速檢測(cè)法的準(zhǔn)確性。

賈寧：目前我國食品安全問題更多的是故意人為的生產(chǎn)假冒偽劣

當(dāng)前，除微生物、農(nóng)殘藥殘等非人為主觀故意引起的真正的食品安全問題以外，目前，在我們國家暴露的很多食品安全問題是由食品行業(yè)從業(yè)者有意“制假、售假”而引起的，毒奶粉事件、染色饅頭事件、五常大米造假、福喜過期肉等等事件都屬于制假、售假的范疇，事實(shí)上這就是一種故意的犯罪行為。正是這些制假售假的惡劣行徑，不斷的扼殺著消費(fèi)者對(duì)于食品安全的信心，這些制假售假的行為。也在一次次沖擊著行業(yè)以及社會(huì)的道德底線。食品全行業(yè)的自律、嚴(yán)謹(jǐn)、以及建立完善監(jiān)管體系，健全可追溯機(jī)制，已經(jīng)是全社會(huì)共同關(guān)注的問題。

對(duì)此，中國保護(hù)消費(fèi)者基金會(huì)打假委主任賈寧表示，作為消費(fèi)者要有一個(gè)正確的消費(fèi)理念和行為。消費(fèi)者有一個(gè)消費(fèi)誤區(qū)，認(rèn)為“買東西越便宜越好”，但是忽略了“一分價(jià)錢一分貨”。好產(chǎn)品自然要使用好原料，它的成本自然要高，價(jià)格也自然會(huì)高。消費(fèi)者目前尤其要注意，現(xiàn)在許多電商平臺(tái)所經(jīng)營的食品，從包裝上看與符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品無異，但食品的價(jià)格卻異常便宜，如果按正常的質(zhì)量和生產(chǎn)流程，有些產(chǎn)品的價(jià)格甚至要低于成本價(jià)，這種產(chǎn)品質(zhì)量不免令人起疑。在目前這個(gè)轉(zhuǎn)型時(shí)期，“食品造假”違法添加、假冒偽劣等等的現(xiàn)象依然很嚴(yán)重，這些更多時(shí)候都是為了非法得利，置消費(fèi)者的健康與不顧、置法律法規(guī)熟視無睹。另外，當(dāng)一些大型生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品因過期等原因造成損耗，而這種損耗與主管人員利益過分相關(guān)時(shí)，可能自己就會(huì)在理應(yīng)嚴(yán)格管理的職權(quán)內(nèi)做些手腳。例如震驚中外食品工業(yè)領(lǐng)域的上海福喜公司事件，就是一個(gè)典型的高參與制造假冒偽劣的案例?？梢哉f制假售假的問題根本與我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)無關(guān)，就是一種人為造成的嚴(yán)重的犯罪行為。”

訾亞靜：快速檢測(cè)法的實(shí)際應(yīng)用

談到如何能夠合理地使用快速檢測(cè)方法保障食品生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量及安全問題時(shí)，天福號(hào)產(chǎn)品管理部總監(jiān)訾亞靜女士表示，通常天福號(hào)采用快速檢測(cè)方法對(duì)生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，針對(duì)快速檢測(cè)容易出現(xiàn)誤差大、假陽性和假陰性的問題，天福號(hào)的品控人員會(huì)定期使用傳統(tǒng)的國標(biāo)檢測(cè)方法對(duì)同一批次的食品進(jìn)行檢測(cè)，并將國標(biāo)檢測(cè)結(jié)果形成檢測(cè)報(bào)告，與快速檢測(cè)法得出結(jié)果進(jìn)行比對(duì)，用來驗(yàn)證采用快速檢測(cè)方法所取得的結(jié)果是否準(zhǔn)確。