可追溯體系在食品安全管理中的作用和價(jià)值

北京食品科學(xué)研究院

食品安全問(wèn)題層出不窮，劣質(zhì)食品的報(bào)道屢見(jiàn)不鮮，引發(fā)了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂(yōu)和關(guān)注。食品安全涉及多部門(mén)、多層面、多環(huán)節(jié)，是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，而建立食品安全可追溯體系是食品安全控制管理的有效手段。

可追溯的概念和內(nèi)涵

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）認(rèn)為通過(guò)登記的識(shí)別碼，對(duì)商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力就是可追溯的概念；歐盟委員會(huì)對(duì)可追溯概念的定義是在生產(chǎn)、加工及銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)中對(duì)食品、飼料、食用性禽肉及有可能成為食品或飼料組成部分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤力。

可追溯的內(nèi)涵包括“追蹤”與“溯源”兩個(gè)方面?！白粉櫋敝饕恰罢蜃粉櫋比a(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)和流通主體；而“溯源”主要是“逆向溯源”問(wèn)題食品的責(zé)任主體和發(fā)生環(huán)節(jié)?！白粉櫋迸c“溯源”兩者是反向的。

全球范圍

對(duì)可追溯體系的要求

許多發(fā)達(dá)國(guó)家的政府機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者，都要求建立食品供應(yīng)鏈的可追溯機(jī)制，其中一些國(guó)家比如中國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、韓國(guó)等已經(jīng)開(kāi)始制定相關(guān)的規(guī)章制度，以法規(guī)的形式將追溯系統(tǒng)納入食品物流體系中。在許多歐美國(guó)家，不具有可追溯功能的食品已被禁止進(jìn)入市場(chǎng)，成為市場(chǎng)準(zhǔn)入條件和貿(mào)易壁壘。目前，我國(guó)的食品安全問(wèn)題已成為社會(huì)廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)，隨著貿(mào)易的全球化發(fā)展和食品加工的工業(yè)化，食品生產(chǎn)者與消費(fèi)者日益分離，加之生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈的復(fù)雜化，使得消費(fèi)者對(duì)獲取終端產(chǎn)品的安全信息非常困難，因此對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行有效地追蹤和溯源已經(jīng)成為一個(gè)非常迫切的全球性課題。

歐盟的動(dòng)物護(hù)照計(jì)劃（EU-PPP）：在2000年7月，歐洲議會(huì)和歐盟理事會(huì)共同制定了第1760號(hào)法規(guī)，建立了對(duì)牛的驗(yàn)證和注冊(cè)體系，并對(duì)牛肉及牛肉制品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)做出了相應(yīng)規(guī)定。根據(jù)牛肉標(biāo)簽法規(guī)定，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)歐盟國(guó)家要對(duì)活牛建立驗(yàn)證和注冊(cè)體系，在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)要向消費(fèi)者提供足夠清晰的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)信息。牛耳標(biāo)簽、電子數(shù)據(jù)庫(kù)、動(dòng)物“護(hù)照”和企業(yè)注冊(cè)信息都包括在活牛驗(yàn)證和注冊(cè)體系中。在銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)營(yíng)者都需要對(duì)牛肉加貼標(biāo)簽，標(biāo)簽上必須寫(xiě)有參考號(hào)（唯一標(biāo)識(shí)）、活牛的出生地、飼養(yǎng)地、屠宰地、屠宰場(chǎng)批準(zhǔn)號(hào)和分割場(chǎng)批準(zhǔn)號(hào)等。對(duì)于歐盟以外的從第三國(guó)進(jìn)口的牛肉，必須在標(biāo)簽上注明產(chǎn)地和屠宰地等，另外除上述標(biāo)簽含有的強(qiáng)制內(nèi)容外，經(jīng)營(yíng)者還應(yīng)提交1份說(shuō)明書(shū)，報(bào)成員國(guó)主管批準(zhǔn)。歐盟的一般食品法第18條規(guī)定，食品、飼料、牲畜及其它被使用而加入食品或飼料的物質(zhì)，在生產(chǎn)、加工和配送的所有階段都應(yīng)該建立可追溯制度。這項(xiàng)規(guī)定涵蓋了從進(jìn)口到零售層面的各個(gè)環(huán)節(jié)。歐盟還對(duì)其它食物建立了可追溯性規(guī)范，比如食品身份識(shí)別（批號(hào)）、牛的追溯、水產(chǎn)品的追溯需求、轉(zhuǎn)基因食品的追溯、蛋的追溯等等。

2003年4月25日，日本農(nóng)林水產(chǎn)省發(fā)布了《食品安全可追溯制度指南》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“指南”），用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品可追溯制度，該“指南”先后經(jīng)過(guò)2007年和2010年兩次修改和完善。“指南”規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和食品加工、流通企業(yè)建立食品安全可追溯系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)。農(nóng)林水產(chǎn)省還根據(jù)“指南”制定了不同產(chǎn)品如蔬菜、水果、雞蛋、雞肉、豬肉等的可追溯系統(tǒng)以及生產(chǎn)、加工、流通不同階段的操作指南。根據(jù)這些規(guī)定，日本全國(guó)各地的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和食品加工、流通企業(yè)紛紛建立了適合自身特點(diǎn)的食品可追溯系統(tǒng)。目前日本把牛肉和大米進(jìn)行強(qiáng)制實(shí)行可追溯系統(tǒng)，進(jìn)行全程可追溯追蹤，其它產(chǎn)品是根據(jù)自身情況進(jìn)行實(shí)施可追溯系統(tǒng)制度。

我國(guó)對(duì)食品安全可追溯系統(tǒng)也做了相應(yīng)的規(guī)章制度，比如對(duì)食品可追溯的有關(guān)規(guī)定，如表1。在《食品冷鏈物流追蹤管理要求》中規(guī)定了食品冷鏈物流的追溯管理總則以及建立了溫度信息采集、溯源信息管理和實(shí)施追溯的管理要求。

可追溯體系在食品安全管理中的作用分析

可追溯體系可以起到對(duì)食品安全“確責(zé)”與“召回”的作用，明確食品安全責(zé)任的歸屬，確定負(fù)責(zé)人；明確不合格產(chǎn)品的批次，實(shí)現(xiàn)食品快速、準(zhǔn)確召回；通過(guò)“確責(zé)”與“召回”，最終實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可查、全向可追、責(zé)任可究”的追溯目標(biāo)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的作用，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）指出“可追溯性”是風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)鍵，尤其是對(duì)非預(yù)期效應(yīng)的監(jiān)控和標(biāo)識(shí)管理特別有效。食品可追溯的兩大層次，一個(gè)是企業(yè)對(duì)于食品生產(chǎn)鏈信息的可追溯（如生產(chǎn)鏈環(huán)節(jié)中以個(gè)體識(shí)別為信息載體的食品可追溯系統(tǒng)），另一個(gè)是政府對(duì)于生產(chǎn)鏈信息的監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)（如澳大利亞國(guó)家牲畜認(rèn)證NLIS系統(tǒng)，美國(guó)動(dòng)物監(jiān)測(cè)NAIS系統(tǒng)）。

食品安全信息記錄的作用，詳細(xì)記錄各個(gè)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的相關(guān)信息，“信息記錄”包括信息的寬度（范圍）、深度（產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋環(huán)節(jié)）和準(zhǔn)確度，它能決定可追溯的效果。國(guó)內(nèi)可追溯體系更多的承擔(dān)“信息記錄”功能，但在信息的寬度、深度和準(zhǔn)確度上存在追溯批次或個(gè)體信息不明確、產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋環(huán)節(jié)較短、追溯信息缺乏統(tǒng)一性，覆蓋范圍不夠全面等問(wèn)題。

可追溯體系價(jià)值評(píng)價(jià)

從可追溯體系的“確責(zé)”與“召回”、風(fēng)險(xiǎn)管理和信息記錄三大作用來(lái)看，可追溯體系只能鎖定問(wèn)題產(chǎn)品的流通鏈條和流通主體，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品召回，并基于生產(chǎn)鏈信息，開(kāi)展更深入的風(fēng)險(xiǎn)管理。可追溯系統(tǒng)無(wú)法自動(dòng)確定責(zé)任主體和問(wèn)題根源，可追溯體系要實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的管理，仍然必須依賴(lài)監(jiān)管部門(mén)的執(zhí)法監(jiān)督和企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量安全的控制。

我們應(yīng)對(duì)可追溯體系在食品安全管理中的作用和價(jià)值有正確的認(rèn)識(shí)，不應(yīng)夸大其作用，忽視其它過(guò)程控制技術(shù)手段的應(yīng)用。只有在以下幾方面需加以完善，才能使可追溯體系發(fā)揮真正效果：健全標(biāo)準(zhǔn)體系，統(tǒng)一信息采集范圍、鏈條和編碼；完善多層次的可追溯系統(tǒng)建設(shè)，并與誠(chéng)信體系建設(shè)相結(jié)合，促使信息透明，起到公眾參與監(jiān)督的作用；建立高風(fēng)險(xiǎn)食品種類(lèi)國(guó)家層面的可追溯數(shù)據(jù)庫(kù)，發(fā)揮可追溯體系在風(fēng)險(xiǎn)管理中的作用；健全法律法規(guī)，統(tǒng)一規(guī)劃，避免重復(fù)建設(shè)，將有助于食品可追溯系統(tǒng)在全國(guó)范圍內(nèi)推廣應(yīng)用；根據(jù)食品種類(lèi)，有選擇的進(jìn)行強(qiáng)制或自愿，批次或個(gè)體的實(shí)現(xiàn)食品可追溯，符合我國(guó)國(guó)情，適用性強(qiáng)。

食品可追溯是實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制的有效技術(shù)手段。實(shí)現(xiàn)食品安全水平的提高仍需政府、科技界、產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域等社會(huì)各方面的努力，加快完善建設(shè)我國(guó)食品安全可追溯體系。