我國(guó)黑木耳標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀研究

陳曉東

摘要：對(duì)我國(guó)現(xiàn)行的黑木耳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整理分析，并對(duì)不同標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)、重金屬指標(biāo)、農(nóng)藥殘留等要求進(jìn)行比較研究，為提高黑木耳的品質(zhì)和食用安全性提供參考。

關(guān)鍵詞：黑木耳；標(biāo)準(zhǔn)；研究

中圖分類(lèi)號(hào)：TB

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：16723198（2015）13018502

黑木耳（Auricularia auricular），又名黑菜、木耳、云耳，木耳目，木耳科，是我國(guó)珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌，主要分布于黑龍江、吉林、福建、湖北、湖南、貴州、云南、廣西、四川等地。黑木耳色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“素中之葷”、“素中之王”的美譽(yù)，具有明目養(yǎng)胃、活血補(bǔ)血、補(bǔ)氣益肺、潤(rùn)腸解毒等功能。黑木耳富含蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)、纖維素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，其鐵含量為食用菌中最高，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的食用菌。

近年來(lái)，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中發(fā)展最快的支柱產(chǎn)業(yè)之一，已成為繼糧、棉、油、菜、果之后的第六大種植產(chǎn)業(yè)，是很多縣域經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。國(guó)家、農(nóng)業(yè)部、林業(yè)部及一些地區(qū)對(duì)食用菌的生產(chǎn)、品質(zhì)、檢驗(yàn)、貯存加工、包裝、流通等方面制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本文對(duì)我國(guó)黑木耳的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整理分析，對(duì)不同的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行比較研究，以期為黑木耳品質(zhì)的提升提供參考。

1黑木耳的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

表1黑木耳的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)主要內(nèi)容

1GB 19169-2003

黑木耳菌種規(guī)定了黑木耳菌種的術(shù)語(yǔ)和定義、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯運(yùn)等，適用于黑木耳菌種的生產(chǎn)、流通和使用。

2GB/T 6192-2008

黑木耳規(guī)定了黑木耳干制產(chǎn)品的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于經(jīng)熱風(fēng)、晾曬、干燥加工的黑木耳干制品。

3GB/T 23395-2009

地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品 盧氏黑木耳規(guī)定了盧氏黑木耳的的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于盧氏黑木耳。

4LY/T 1649-2005

保鮮黑木耳規(guī)定了保鮮黑木耳的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于以干品黑木耳為原料加工生產(chǎn)的保鮮黑木耳。

5LY/T 1207-2007

黑木耳塊規(guī)定了黑木耳塊的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、抽樣方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于以黑木耳干品為原料壓縮制成的黑木耳塊。

6NY/T 1838-2010

黑木耳等級(jí)規(guī)格規(guī)定了黑木耳等級(jí)規(guī)格的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、包裝和標(biāo)識(shí)，適用于黑木耳干品。

7DB 22/T 1787-2013

地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品黃松甸黑木耳規(guī)定了黃松甸黑木耳地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)地域范圍及自然條件、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于黃松甸黑木耳。

8DB 13/T 1048-2009

無(wú)公害全日光露地黑木耳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程規(guī)定了無(wú)公害全日光露地黑木耳的產(chǎn)地環(huán)境、栽培基質(zhì)、栽培技術(shù)管理、包裝、運(yùn)輸和貯存，適用于河北省中北部區(qū)域范圍內(nèi)無(wú)公害全日光露地黑木耳生產(chǎn)。

9DB 33/T 798-2010

桑枝黑木耳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程規(guī)定桑枝黑木耳的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)地環(huán)境、品種選擇、原料、菌棒制作培養(yǎng)、出耳管理、病蟲(chóng)害防治、采收，適用于桑枝黑木耳露地栽培。

10DB 510800/T016-2010

黑木耳段木密植生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程規(guī)定了黑木耳段木密植生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求、良種選育、栽培管理技術(shù)和采收、加工、包裝、貯藏，適用于廣元市行政區(qū)域無(wú)公害黑木耳段木密植生產(chǎn)。

目前，只適用于黑木耳的非企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有10個(gè)，包括黑木耳的菌種、等級(jí)、生產(chǎn)技術(shù)、地理標(biāo)志產(chǎn)品、衛(wèi)生指標(biāo)等方面，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

此外，黑木耳是食用菌的一種，還要符合食用菌的標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)食品質(zhì)量安全的法律法規(guī)。例如：NY/T 2375-2013《食用菌生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、NY/T 749-2012《綠色食品 食用菌》、GB 7096-2003《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)的要求有所不同，比較不同的黑木耳標(biāo)準(zhǔn)，能更好的了解黑木耳的標(biāo)準(zhǔn)。

2不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳規(guī)定的比較

2.1品質(zhì)要求

黑木耳的感官和理化指標(biāo)包括色澤、形態(tài)、耳片厚度、雜質(zhì)、拳耳、薄耳、流失耳、蟲(chóng)蛀耳、霉?fàn)€耳、氣味、干濕比、水分、灰分、總糖、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維等。黑木耳產(chǎn)品有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分，每個(gè)等級(jí)在耳片色澤、形態(tài)、耳片厚度、雜質(zhì)、拳耳、薄耳上存在一定差異，每個(gè)等級(jí)均不能存在流失耳、蟲(chóng)蛀耳、爛霉耳。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳品質(zhì)指標(biāo)的比較見(jiàn)表2。

表2不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳品質(zhì)指標(biāo)的比較

項(xiàng)目GB/T 6192

-2008GB/T 23395

-2009DB 22/T

1787-2013LY/T 1207

-2007LY/T 1649-

2005

干濕比一級(jí)≥1∶13

二級(jí)、三級(jí)≥1∶12一級(jí)1∶15以上

二級(jí)1∶14以上

三級(jí)1∶13以上一級(jí)1∶15以上

二級(jí)1∶14以上

三級(jí)、等外1∶13以上

1∶10以上濕干比

一級(jí)≥12∶1

二級(jí)≥10∶1

三級(jí)≥8∶1

水分/%≤14≤13≤14≤12-

灰分/%≤6.03-6≤4.03.0-6.0≤6.00

總糖/%≥22.0≥22≥22.00≥22.0≥30.00

粗蛋白質(zhì)/%≥7.0≥9≥10.00≥7.0≥7.00

粗脂肪/%≥0.40≥0.4≥0.4≥0.1≥0.38

粗纖維/%3.0-6.0≥3-≤6.0≤5.00

2.2重金屬指標(biāo)

由于食用菌富集重金屬能力較強(qiáng)，使得以植物材料為生產(chǎn)原料的食用菌中重金屬含量一般高于糧食和蔬菜等植物性食品，甚至可能高于動(dòng)物性食品。食用菌可以通過(guò)物理吸附和生物富集的方式來(lái)富集重金屬，黑木耳中重金屬可能來(lái)源于其生長(zhǎng)環(huán)境（空氣、水、土壤）、栽培基質(zhì)等。不同標(biāo)準(zhǔn)中重金屬限量指標(biāo)的比較見(jiàn)表3。

由表3可知，不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳中重金屬限量指標(biāo)要求各有不同，但GB 2762 -2012《食品中污染物限量》對(duì)黑木耳做出了更嚴(yán)格的規(guī)定。

表3不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑木耳黑木耳重金屬限量

指標(biāo)的比較mg/kg

指標(biāo)

標(biāo)準(zhǔn)總砷（以As計(jì)）鉛（以Pb計(jì)）總汞（以Hg計(jì)）鎘（以Cd計(jì)）

GB/T 6192-2008≤1.0≤2.0≤0.2≤1.0

GB/T 23395-2009按GB 7096 執(zhí)行

DB 22/T 1787-2013不得檢出≤1.0不得檢出≤0.1

LY/T 1207-2007≤1.0≤2.0≤0.2≤1.0

LY/T 1649-005按GB 7096 執(zhí)行

GB 7096-2003≤1.0（干）

≤0.5（鮮）≤2.0（干）

≤1.0（鮮）≤0.2（干）

≤0.1（鮮）

-

GB 2762 -2012≤0.5≤1.0≤0.1≤0.5（干）≤0.2（鮮）

2.3農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)

農(nóng)藥殘留是威脅食品安全的一個(gè)主要問(wèn)題，在某些情況下使用農(nóng)藥可以提高食用菌的產(chǎn)量，但濫用的農(nóng)藥也會(huì)影響食用菌的質(zhì)量和食用安全。食用菌生產(chǎn)過(guò)程的病蟲(chóng)害主要有：培養(yǎng)基雜菌感染、生長(zhǎng)期病害、蟲(chóng)害、螨害等。GB/T 6192-2008《黑木耳》中規(guī)定了六六六、滴滴涕的限量指標(biāo)，分別為0.2mg/kg和0.1mg/kg。DB 22/T 1787-2013《地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品黃松甸黑木耳》中規(guī)定多菌靈的限量指標(biāo)為1.0mg/kg。GB 7096-2003《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了六六六、滴滴涕的限量指標(biāo)，干食用菌分別為0.2mg/kg和0.1mg/kg，鮮食用菌均為0.1mg/kg。NY/T 749-2012《綠色食品食用菌》中規(guī)定了9項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)，分別為六六六≤0.05mg/kg、滴滴涕≤0.05mg/kg、毒死蜱≤005mg/kg、樂(lè)果≤0.02mg/kg、溴氰菊酯≤0.05mg/kg、氯氰菊酯≤0.05mg/kg、多菌靈≤1mg/kg、敵敵畏≤05mg/kg、百菌清≤2mg/kg。此外，黑木耳中農(nóng)藥殘留還應(yīng)符合GB 2763-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定。

2.4二氧化硫殘留

二氧化硫類(lèi)物質(zhì)是食用菌加工過(guò)程中常用的漂白劑和防腐劑。二氧化硫類(lèi)物質(zhì)通過(guò)生成亞硫酸，能使食用菌產(chǎn)品保持鮮艷色澤，防止食用菌褐變，還能抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。少量的二氧化硫?qū)θ藱C(jī)體無(wú)害，但是過(guò)量的二氧化硫則會(huì)危害人體健康。DB 22/T 1787-2013《地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品 黃松甸黑木耳》規(guī)定黑木耳的二氧化硫（以SO2計(jì)）≤10.0 mg/kg。NY/T 749-2012《綠色食品食用菌》中規(guī)定鮮食用菌的亞硫酸鹽（以SO2計(jì)）≤10mg/kg，干品的亞硫酸鹽（以SO2計(jì)）≤50mg/kg。GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定干食用菌的二氧化硫（以SO2計(jì)）≤50mg/kg。

3結(jié)論

我國(guó)是世界上最大的食用菌生產(chǎn)、出口和消費(fèi)大國(guó)，黑木耳是我國(guó)傳統(tǒng)的食用菌。目前，不同黑木耳的標(biāo)準(zhǔn)要求有所不同，缺乏統(tǒng)一的參考標(biāo)準(zhǔn)，而且存在標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)、內(nèi)容簡(jiǎn)單、技術(shù)要素少等問(wèn)題。建議加大黑木耳的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的修訂力度，增加標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和技術(shù)要素。建議黑木耳生產(chǎn)過(guò)程中選擇優(yōu)良的菌種、安全的生產(chǎn)環(huán)境、嚴(yán)格控制栽培基質(zhì)中重金屬含量、規(guī)范農(nóng)藥及二氧化硫類(lèi)物質(zhì)的使用、嚴(yán)格控制深加工及流通環(huán)節(jié)等，以提高黑木耳的品質(zhì)和食用安全性。

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