筇竹筍生長過程中營養(yǎng)成分的變化1)

楊奕

(云南省農業(yè)科學院生物技術與種質資源研究所(云南省農業(yè)生物技術重點實驗室)，昆明，650223)

董文淵 邱月群 李雯 楊佳俊 韓妍

(西南林業(yè)大學)

筇竹(Chimonobambusa tumidissinoda)屬禾本科竹亞科筇竹屬竹種，中小型筍材兩用混生竹類，國家三級保護竹種，為西南地區(qū)所特有，具有重要的經濟、生態(tài)和觀賞價值［1－2］。筇竹筍味甘鮮嫩，深受人們喜愛，其鮮筍及筍干制品是云南省主要的土特產品。筇竹資源是云南昭通北部地區(qū)的特色和優(yōu)勢資源［3－4］，長期以來，對筇竹的研究主要偏重于無性系種群、開花結實特性、生長發(fā)育規(guī)律、生物多樣性與竹林培育等方面［5－8］。迄今為止，關于筇竹筍營養(yǎng)成分動態(tài)變化規(guī)律的系統(tǒng)研究尚未見報道。本文對天然筇竹林不同出土高度竹筍的營養(yǎng)成分進行系統(tǒng)的測定分析，探索筇竹筍生長過程中營養(yǎng)成分的動態(tài)變化規(guī)律，以期為筇竹筍的產業(yè)化發(fā)展提供理論根據，為筇竹資源的保護和可持續(xù)利用提供實踐依據。

1 研究地概況

樣品采集地位于云南省東北部的昭通市大關縣木桿鎮(zhèn)境內，采集樣地海拔1 337 m，年平均氣溫10℃，大于10℃有效積溫3 500℃，無霜期250 d，年均降水量1 150 mm，相對濕度85%，屬中溫帶氣候，具有陰涼濕潤，熱量不足的特點。地形破碎，為中山深切割侵蝕地貌，土壤深厚且濕潤，呈酸性反應。筇竹林是中山濕性常綠闊葉林的主要植被類型，林內森林植被資源非常豐富，分層明顯，郁閉度 0.6～0.9［9］。

2 材料與方法

2.1 樣品采集及處理

于2012年4月上旬筇竹筍出土的旺盛時期，在昭通市大關縣木桿鎮(zhèn)的天然筇竹林內，設置10 m×10 m的臨時樣方，采挖無機械損傷、出土高度分別為5～10、10～20、20～30 cm 的竹筍各3 kg，編號分別為1、2、3號，封裝后送實驗室。

切取筍體的可食部位，縱切成條后橫切成小塊狀，混合均勻。取50 g測含水量和維生素C的質量分數，余者高溫(105±1)℃殺青30 min后，降到(65±1)℃烘干至恒質量，粉碎后，過40目篩，密封貯存。

2.2 營養(yǎng)成分測定

根據相關的標準，含水量采用直接干燥法測定［10］;粗纖維采用酸堿洗滌法測定［11］;粗脂肪測定采用索氏提取法［12］;蛋白質測定采用凱氏定氮法［13］;Vc 測定采用 2，6－二氯靛酚滴定法［14］;總灰分用馬福爐灼燒法測定［15］;可溶性總糖采用蒽酮比色法測定［16］。各設3個平行組，結果以平均值計。

2.3 數據分析

應用EXCEL和SPSS 13.0軟件對試驗所得數據進行統(tǒng)計分析。

3 結果與分析

3.1 不同出土高度筇竹筍含水量

筇竹筍生長過程中的含水量均在90%以上，平均含水量達到90.84%(見表1)，接近27種竹筍的平均值(90.86%)［17］，1 號樣品的含水量最高，達91.66%，隨著出土高度的增加，筇竹筍含水量逐漸下降，由于筍籜的保護，下降幅度較小。含水量是竹筍新鮮度的標志，直接影響著竹筍的口感。竹筍采挖后，其體內生理活動仍在進行，容易形成木質化，導致竹筍營養(yǎng)品質降低，可食率下降。

3.2 粗纖維質量分數

粗纖維是植物細胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質素及角質等成分。竹筍中的粗纖維能助消化、加強腸胃功能，有利于人體健康。但粗纖維質量分數過多會影響竹筍的口感，降低竹筍的食用率。筇竹筍生長過程中粗纖維質量分數變化差異顯著(見表1)，粗纖維質量分數與出土高度呈正相關性。3號樣品的粗纖維質量分數最高，達9.66%，其次是 2號樣品(9.30%)，1號樣品最低，為8.66%，平均質量分數為9.21%。與其他竹筍相比較，苦竹(Pleioblastus amarus)筍的粗纖維質量分數高達 21.83%［18］，云南箭竹(Fargesia yunnanensis)筍粗纖維平均質量分數為 13.22%［19］，福建省八個不同區(qū)域毛竹(Phyllostachys heterocycla)筍粗纖維質量分數的平均值為 16.17%［20］，筇竹筍的粗纖維質量分數相對小，筍體幼嫩，口感較好。

表1 不同出土高度類型筇竹筍營養(yǎng)成分質量分數的比較

3.3 粗脂肪質量分數的比較

粗脂肪包括了脂肪、磷脂、蠟、色素等能量物質。筇竹筍的粗脂肪質量分數總體較低，平均質量分數3.34%，1號樣品的粗脂肪質量分數最高為4.12%(見表1)。筍在生長過程中，生理活動加劇，隨竹筍高度增加，粗脂肪的積累量反而下降，且差異顯著。筇竹筍的粗脂肪質量分數在竹筍中低于苦竹筍(4.89%)［18］，稍高于云南箭竹筍(3.27%)［19］、毛竹筍(3.28%)［20］。

3.4 蛋白質質量分數

蛋白質是食品中的重要營養(yǎng)成分。筇竹筍的蛋白質質量分數較高，平均值為39.14%(見表1)，明顯高于一般蔬菜中的蛋白質質量分數［17］，超過了云南箭竹筍(25.73%)［19］和毛竹筍(折合 25.97%)［17］，屬于蛋白質質量分數較高的蔬菜之一。1號樣品的蛋白質質量分數最高，為41.66%，隨著竹筍出土高度的增長，筍內生理活動加劇，蛋白質的積累量相應減少，致使筇竹筍的蛋白質質量分數呈下降趨勢。

3.5 可溶性糖質量分數

筇竹筍的可溶性糖質量分數不高，平均為4.06%(見表 1)，低于云南箭竹筍(8.79%)［19］、毛竹筍(折合 7.96%)［17］，低于一般的蔬菜中可溶性糖的質量分數［21］，屬于低糖型蔬菜。在竹筍生長的過程中，可溶性糖為筍提供能量，其質量分數隨出土高度的增加而減少，呈負相關性。

3.6 總灰分質量分數

總灰分是竹筍所含各種礦物元素的氧化物的總和。2號樣品的總灰分質量分數最高(12.68%)，稍高于1號樣品(12.59%)，3號樣品的總灰分質量分數最低，為11.29%，變化差異顯著(見表1)。筇竹筍總灰分平均質量分數為12.18%，明顯高于苦竹筍(5.47%)［18］，略低于云南箭竹筍(13.1%)［19］，表明筇竹筍內無機鹽和礦質元素質量分數豐富。隨著筇竹筍的生長和發(fā)筍量的增加，根際土壤中的礦質營養(yǎng)不斷被吸收，最終出現供應不足，使筍內的總灰分質量分數呈現先上升后下降的趨勢。

3.7 維生素C質量分數

鮮筇竹筍中維生素C平均質量分數為51.72 μg/g，相比于辣椒(1 000 μg/g)［22］及苦竹筍(154 μg/g)［18］，總體質量分數不高，且不同出土高度之間的變化差異顯著。其中2號樣品的Vc質量分數最高，為 58.58 μg/g，略高于 3 號樣品(51.07 μg/g)，1號樣品的 Vc質量分數最低，為 45.52 μg/g(見表1)。隨著竹筍出土高度增高，筍內的Vc質量分數逐漸增加，當積累到一定的量時，Vc的質量分數有所下降。

3.8 氨基酸質量分數

3種不同出土高度筇竹筍中均含有17種常見氨基酸(酸水解過程中色氨酸全部被破壞，未包含在內)，氨基酸種類齊全，且各種氨基酸的質量分數在不同出土高度的筇竹筍中存在一定的差異(見表2)。2號樣品所含EAA和TAA的量最多，雖EAA/TAA比值最高，但與另兩種樣品相比差異不大。

表2 筇竹筍水解氨基酸種類及質量分數 %

不同結構的氨基酸能使食物呈現有微妙的風味，筇竹筍所含呈味類氨基酸總的質量分數由高到底的順序依次為:鮮味類、苦味類、甜味類、芳香類(見表3)。3個樣品中，鮮味類氨基酸(包括天冬氨酸和谷氨酸)占氨基酸總量的比例明顯高于其他呈味類氨基酸，且隨著竹筍出土高度的增加而增加，芳香類氨基酸(包括苯丙氨酸、酪氨酸)占氨基酸總量的比例同樣也隨出筍高度的增加逐漸增大;呈甜味的氨基酸(包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸)占氨基酸總量的比例則隨竹筍高度的增加逐漸遞減;苦味類氨基酸(包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸)占氨基酸總量的比例隨筍的生長先增加后稍微減少。

表3 呈味類氨基酸質量分數及占總氨基酸比例 %

3.9 筇竹筍營養(yǎng)成分總體分析

對測定結果進行總體分析可知，筇竹筍的營養(yǎng)成分質量分數豐富，營養(yǎng)價值高。其中蛋白質、氨基酸、粗纖維、總灰分的質量分數較高，而粗脂肪、可溶性糖的質量分數偏低。因此，筇竹筍是一種高蛋白、低脂肪、低糖、富含纖維素的優(yōu)良竹筍，是符合現代人飲食需求的健康食品，具有較好的營養(yǎng)保健作用。同時，不同出土高度的筇竹筍的營養(yǎng)成分存在一定的差異。2號樣品的營養(yǎng)品質和口感最優(yōu)，食用價值和經濟價值最高。

4 結論與討論

筇竹筍味甘鮮嫩，筍體脆爽，營養(yǎng)豐富。筍內蛋白質、粗纖維、總灰分的質量分數較高，而粗脂肪的質量分數最低，是符合現代人飲食需求的健康食品。每年4月筇竹發(fā)筍期，當地群眾為取得最大的經濟利益，在筇竹自然分布區(qū)內掠奪式的采筍，嚴重影響了筇竹的正常生長發(fā)育，導致筇竹資源明顯退化。因此，在生產中有選擇的采挖出土10～20 cm的筇竹筍，不僅能保證筍體良好的營養(yǎng)品質和口感，使其食用價值和經濟價值達到最佳，還有利于筇竹的可持續(xù)發(fā)展利用和資源保護。

筇竹筍的營養(yǎng)成分在出土過程中呈現出規(guī)律性變化。隨著出土高度的增加，筍內水分、粗脂肪、蛋白質、可溶性糖質量分數逐漸下降;粗纖維質量分數逐漸增加;維生素C、總灰分、總氨基酸質量分數呈先上升后下降的趨勢。由于本試驗測定的是混合樣品，沒有將同一竹筍的不同部位分開進行比較分析，故只能反應不同出土高度筇竹筍營養(yǎng)成分的整體變化規(guī)律，而關于筇竹筍不同部位營養(yǎng)成分的差異有待進一步的研究。

筇竹筍采挖后的生理生化作用導致筍內營養(yǎng)成分流失、纖維木質化、可食用率下降、整體品質迅速降低，制約著筇竹產業(yè)的發(fā)展。低溫是竹筍保鮮的一種有效方法，2～5℃低溫可以抑制呼吸，減緩生命活動進程，達到保鮮目的，但是低溫貯藏保鮮技術存在投資大、難以普及等問題，生產上筇竹筍的保鮮可以探索涂膜、氣調、臭氧、微波、化學藥劑等［23－24］更為高效便捷的保鮮技術，促進筇竹筍資源的開發(fā)利用。

筇竹筍的市場開發(fā)前景十分廣闊，加大對筇竹林的投入，加強竹林的管理和竹筍產品的開發(fā)力度，對促進當地經濟發(fā)展有重要意義。根據對筇竹筍生長過程中營養(yǎng)成分動態(tài)變化的分析，有針對性的采取科學的撫育管理措施，適時施肥，增加土壤肥力在保證筇竹筍較高營養(yǎng)品質的同時提高出筍量，從而提高筇竹的經濟效益，帶動當地農民增收致富，實現筇竹林的可持續(xù)經營利用。

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