李力全球化視野下的中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策思考

李力全球化視野下的中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策思考

李力華南理工大學(xué)旅游及酒店管理學(xué)院常務(wù)副院長(zhǎng)

世界中餐產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀報(bào)告

中餐產(chǎn)業(yè)正在走向世界，這是一個(gè)初步的開(kāi)始。目前，全球餐飲產(chǎn)業(yè)銷售額為2.1萬(wàn)億美元，占總GDP的10%，僅美國(guó)從事餐飲行業(yè)的就業(yè)人員約1300萬(wàn)人。2009年，海外中餐館4000家，其中英國(guó)9000家、法國(guó)8000家、德國(guó)7000家、西班牙3000家、荷蘭2200家，全世界80%的華人，都是以經(jīng)營(yíng)中餐業(yè)為生。2011年，美國(guó)有98萬(wàn)家餐廳，中餐館4.6萬(wàn)家，僅占0.4%，中餐銷售額200億美元，僅占美國(guó)總銷售額的0.3%。作為美國(guó)三大餐飲之一的中餐，其0.3%的銷售額是很低的。所以在這個(gè)行業(yè)里，主要存在哪些問(wèn)題，就要重新定義這個(gè)行業(yè)的本質(zhì)是什么。

解讀世界中餐產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題

餐飲行業(yè)如何把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手里，怎么做好服務(wù)，這比生產(chǎn)環(huán)節(jié)更重要。我們來(lái)分析一下現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的結(jié)構(gòu)，現(xiàn)代飲食服務(wù)業(yè)分為兩個(gè)部分，第一是純商業(yè)，第二是公共飲食業(yè)。純商業(yè)包括快餐廳、咖啡廳等，公共飲食包括機(jī)構(gòu)餐飲、機(jī)場(chǎng)、飛機(jī)、火車及酒店等，目前中國(guó)餐飲基本都無(wú)法在外國(guó)的公共飲食業(yè)立足。國(guó)外的中餐現(xiàn)在只是一個(gè)特色菜肴，難以滿足不同文化背景下顧客的需求，與現(xiàn)代國(guó)際發(fā)展是脫節(jié)的，要解決這個(gè)問(wèn)題，不是說(shuō)要建多少家餐館、要啟動(dòng)多少投資，而是一個(gè)文化接受的問(wèn)題，我們能不能欣賞和融入外國(guó)當(dāng)?shù)氐奈幕?/p>

目前海外中餐業(yè)主要問(wèn)題來(lái)自于三個(gè)方面，第一是國(guó)外中餐館基本上是家族企業(yè)，國(guó)內(nèi)餐飲也有很多家族企業(yè)，不過(guò)國(guó)內(nèi)家族式公司的治理結(jié)構(gòu)一般都聘請(qǐng)優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)和注入外國(guó)資金，但國(guó)外中餐館都是家族式經(jīng)營(yíng)，有裙帶關(guān)系，由此形成的企業(yè)，首先在投資結(jié)構(gòu)上就很難做大，因?yàn)檫@是建立在個(gè)人或者親屬之間基礎(chǔ)之上的結(jié)果。

第二是文化，中國(guó)餐飲如何進(jìn)入國(guó)際餐飲業(yè)主流，怎么進(jìn)入。外國(guó)公共餐飲這個(gè)龐大的領(lǐng)域無(wú)法進(jìn)駐，其他30%也進(jìn)不了。所以這就需要靠政府、餐飲社團(tuán)等力量來(lái)幫助海外中國(guó)企業(yè)整合資源，增強(qiáng)綜合實(shí)力和競(jìng)爭(zhēng)力。

第三是運(yùn)營(yíng)，現(xiàn)在國(guó)外很多中餐館運(yùn)營(yíng)問(wèn)題是靠增加勞動(dòng)時(shí)間、提高勞動(dòng)強(qiáng)度，靠低成本的人工來(lái)解決。這樣做使整體餐飲競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境不是很好，整體行業(yè)發(fā)展受到限制。這是目前海外餐飲市場(chǎng)主要存在的問(wèn)題。

世界中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之——融合

我們把海外中餐存在的問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì)、解決對(duì)策結(jié)合起來(lái)探討。舉一些簡(jiǎn)單的事例，很多外國(guó)人拒絕中餐館的一個(gè)重要因素就是口味一成不變，一道“咖喱雞”，到下個(gè)星期還是同樣的味道，缺乏創(chuàng)新精神。另外，從美國(guó)、英國(guó)等地的中餐館發(fā)展來(lái)看都很受局限，無(wú)法和當(dāng)?shù)匚幕诤显谝黄?。例如一般英?guó)的中餐是27分鐘，外國(guó)人沒(méi)有習(xí)慣花很長(zhǎng)時(shí)間吃飯。要進(jìn)入主流餐飲業(yè)，他們就餐的時(shí)間需求要解決。這個(gè)時(shí)候所折射的就是當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣和文化的問(wèn)題，我們餐飲業(yè)在國(guó)外要發(fā)展，不僅是開(kāi)餐館的問(wèn)題，背后有很多的因素需要考慮。

中餐館如何在海外發(fā)展，從剛才探討的餐飲背后考量的因素來(lái)講，就需要把眾多的文化元素疊加在一起。舉一個(gè)很好的例子，在愛(ài)丁堡有家餐廳營(yíng)業(yè)面積非常龐大，有2000平方米，生意特別火爆，我去過(guò)兩次，每次都是座無(wú)虛席，在這家餐廳里既有韓國(guó)菜、中國(guó)菜、日本菜，又包括比薩、沙拉、烤肉等，菜品五花八門，豐富得讓人眼花繚亂。我想它成功很重要的因素之一就是融入了各種文化元素。融合菜肴是目前國(guó)際餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，中餐要在海外市場(chǎng)發(fā)展得好，我認(rèn)為最重要的就是要注重口味的融合和變化，吸納當(dāng)?shù)厝说奈幕厣?，考慮當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣。不可以完全只做中餐的模式，要大膽地進(jìn)行區(qū)域性融合，包括產(chǎn)品融合及配料的融合。

世界中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之——提高菜品和服務(wù)品質(zhì)

社會(huì)環(huán)境里面有三個(gè)類型，一是以服務(wù)為主的，一家中餐店可以更具親和力，前臺(tái)、服務(wù)員都可以招募不同文化背景的服務(wù)人員來(lái)把產(chǎn)品傳輸給顧客，如果想把這個(gè)餐廳變成主要吸引外國(guó)的，就必須有這樣的服務(wù)意識(shí)，不能只找中國(guó)服務(wù)員。另外還要提高服務(wù)的品質(zhì)，在國(guó)外掙1萬(wàn)美元的常來(lái)吃中餐，掙1萬(wàn)至2萬(wàn)美元的少來(lái)，掙5萬(wàn)美元的就不來(lái)了。在國(guó)外有錢人很多，只有提高服務(wù)意識(shí)，才能獲得更多外國(guó)人的認(rèn)可。同時(shí)也要提高菜品品質(zhì)和食品安全。比如臺(tái)灣非常有名的企業(yè)鼎泰豐，它的廚房必須是透明的，所有過(guò)程都可以看到，那么還有什么理由不相信它的產(chǎn)品品質(zhì)和安全衛(wèi)生呢？就像肯德基和麥當(dāng)勞的生產(chǎn)線是公開(kāi)的一樣，這樣才能夠吸引更多消費(fèi)者。要適應(yīng)國(guó)際發(fā)展，餐飲業(yè)的廚房應(yīng)該更加傾向于透明化。

世界中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之——聯(lián)盟

現(xiàn)在餐飲業(yè)聯(lián)盟主要在于國(guó)外發(fā)展品牌比較困難，但就目前來(lái)講這個(gè)工作是要做的，那如何解決呢？中國(guó)的一些投資商，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入西方，網(wǎng)絡(luò)O2O 上很多的東西比較便宜，所以都進(jìn)來(lái)。關(guān)于聯(lián)盟的問(wèn)題，大家要有一個(gè)想法，這個(gè)聯(lián)盟首先是供應(yīng)鏈的，通過(guò)產(chǎn)品供應(yīng)大家是統(tǒng)一的，另外聯(lián)盟是以概念和產(chǎn)品為聯(lián)盟，不是每家店的聯(lián)盟，而是在于你是否擁有一個(gè)概念，大家來(lái)分享這個(gè)概念。所以這個(gè)概念是有特色的，這很重要。美國(guó)餐飲業(yè)65%是特許經(jīng)營(yíng)，都是品牌?，F(xiàn)在包括亞洲65%的店是通過(guò)合同來(lái)進(jìn)行管理，所以聯(lián)盟一體化是很重要的。

綜上所述，目前餐飲業(yè)有下面幾個(gè)啟示。第一是中餐產(chǎn)業(yè)在國(guó)外發(fā)展實(shí)際上是需求問(wèn)題，并不完全是設(shè)施的問(wèn)題，如果強(qiáng)調(diào)一個(gè)品牌是40萬(wàn)家還是60萬(wàn)家，這個(gè)意義不太大，如果有一兩個(gè)品牌做大做強(qiáng)，也可以占很大的份額，關(guān)鍵是今天的中餐產(chǎn)業(yè)在國(guó)際發(fā)展上有沒(méi)有進(jìn)入主流產(chǎn)業(yè)。第二是文化差異，這是影響我們進(jìn)入主流產(chǎn)業(yè)的障礙，我們必須學(xué)習(xí)解決這個(gè)問(wèn)題。第三是今天海外的中餐館發(fā)展要科學(xué)，特別是設(shè)計(jì)產(chǎn)品要科學(xué)。第四是中餐產(chǎn)業(yè)投資，品牌國(guó)際合作交流非常重要，非常欣喜地看到如今我們有這樣的平臺(tái)，以后餐飲發(fā)展可以和教育資源有機(jī)結(jié)合起來(lái)，我們可以更多地的研究哪些產(chǎn)品可以進(jìn)入哪些行業(yè)，來(lái)研究培養(yǎng)哪些人，來(lái)研究如何開(kāi)拓市場(chǎng)，來(lái)研究配合國(guó)務(wù)院僑辦做哪些調(diào)查。怎么來(lái)指導(dǎo)這個(gè)行業(yè)發(fā)展，這個(gè)是很關(guān)鍵的。第五是中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展人才的重要性?？梢钥隙ㄖ袊?guó)將迎來(lái)前所未有的發(fā)展機(jī)遇，所以我相信這個(gè)行業(yè)的發(fā)展前景，希望通過(guò)合作，把餐飲行業(yè)在國(guó)外發(fā)展經(jīng)營(yíng)得生機(jī)蓬勃。