創(chuàng)意大師菜肴美

野鶴

茅益大師是“金鳳凰”的行政總廚。店如其名，含金量極高，不僅在于店貌漂亮，定睛細(xì)看，更是裝扮得神秘、蒙。曲徑通幽到包房（或一二人的半開放式雅座）坐下，感到十分私密，相鄰的房間、雅座隔音極好。

從上海飲食服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)“科班出身”的茅大師對滬、蘇錫、淮揚菜系及西菜、東南亞菜都十分精通，并將其融會貫通，所以欣賞他的佳作真是一種享受。你看，大到10多斤一條的大鱖魚，小到二兩一條的小鱖魚，他都能做出“渾身不搭界”的兩個菜。前者，他用做鰻鲞的廚藝做成“野生鱖魚鲞”，食時用自制的新鮮青花椒油涼拌，叫“花椒拌野生鱖魚鲞”，和鰻鲞完全不同的一種鮮味，且連細(xì)刺都沒有，吃起來十分方便，香而不麻的青花椒油又讓人口感十分爽！后者則將二兩重的小鱖魚去骨，和五花肉、娃娃菜心及姜蔥汁以傳統(tǒng)獅子頭做法，制成“娃娃鱖魚獅子頭”。“娃娃”一詞十分貼切，因為鱖魚及菜心均是“娃娃”呀，那個鮮味真是沒話說了！還有一款“雞火魚翅煮茭白”，上得桌來，以為是一盤大煮干絲，又懷疑是“扣三絲”改良版，其實是用火腿絲、熟雞絲、魚翅和切得極細(xì)的茭白絲用高湯來煮。其創(chuàng)意，恐怕就是來自以上兩道傳統(tǒng)功夫菜，而這道菜的功夫一點不輸給傳統(tǒng)功夫菜。

好味道在嘴巴里不斷發(fā)酵，“酥皮魚羊鮮”上桌：銀鱈魚切成厚片，羊里脊排帶骨（有錫紙包住手捏處），西式酥皮墊在魚下；魚片糟香味，一定是用糟鹵腌漬過；羊排特別嫩，不但部位好，且用“分子美食”處理，絕不用嫩肉粉，手藝真好！最后是“粉絲干撈青蟹”，青蟹和龍口粉絲用黃油炒，加入蝦子醬油，中途不加水，煸透入味了起鍋，越吃越有味。最后上了“鳳巢”，烤麩洗凈油里炸透，再用高湯煨過，只有這樣，南風(fēng)肉的好滋味才能滲透進去。

金鳳凰

地址：上海市淮海西路1號西華公寓4樓

電話：021-32267067