川菜的作用、特點及進一步發(fā)展建議

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摘 要 介紹了川菜的發(fā)展歷史、特點、作用、成因基礎(chǔ)上，重點探討了川菜與地理環(huán)境的關(guān)系，以及川菜構(gòu)成的地域特色及其對當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的積極作用，并對川菜的發(fā)展提出了合理性的建議。

關(guān)鍵詞 川菜；地理環(huán)境；地域特色；文化底蘊；經(jīng)濟發(fā)展

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：B 文章編號：1673-890X（2015）09-081-03

1 川菜的發(fā)展歷史

川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期后，至兩漢、兩晉，已經(jīng)呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋、唐、五代，川菜有較大的發(fā)展，兩宋時期，川菜跨越了巴蜀疆界，進入京都，為世人所知。明末清初，川菜運用辣椒調(diào)味，繼承了巴蜀時期就形成的“尚滋味”“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進一步發(fā)展。晚清以后，逐步形成了一個地方風(fēng)味及其濃郁的菜系[1]。川菜以麻辣為精髓，既麻且辣，用料以胡椒、花椒、辣椒這三椒為核心。川菜對長江中上游和云南、貴州等地有相當?shù)挠绊懀笥质艿饺珖鞯氐钠毡闅g迎，有“味在四川”之美譽[2]。川菜因其獨特的風(fēng)味，在中國八大菜系中獨樹一幟，川菜也以此為賣點，在全國推廣并取得較好的業(yè)績。四川的火鍋最為有名，并日漸受到全國各地的廣泛歡迎。以火鍋為重要推廣載體，川菜已經(jīng)成為中國八大菜系中知名度最高、最廣為傳播的一個菜系。

2 川菜的特點

川菜色、香、味、形一應(yīng)俱全，其 “味”特色為：味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚?；疚缎陀校郝?、辣、甜、咸、酸和苦等六種，在此味型基礎(chǔ)上。按口味調(diào)配為多種復(fù)合味型。如果在川菜的烹飪過程中，能巧妙運用味的主次、多寡和濃淡，加之選料、切配和烹調(diào)得當，即可獲得色香味具佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。

川菜的復(fù)合味型有咸鮮味、椒鹽味、家常味、麻辣味和怪味等數(shù)10種，其中以麻辣著稱。麻辣味的秘訣在于巧用辣椒制的調(diào)料，如炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風(fēng)味，與姜、蔥配合自會煥發(fā)出魚香味。再如，做家常魚片、宮保雞丁和爆紅油雞片等。頂級廚師烹調(diào)的川味輕重層次清晰，口味爽口韻味。

3 川菜的作用

川菜歷史悠久，源遠流長，它與魯、蘇、粵菜一起，被列為中國四大菜系。川菜融合了重慶、成都、樂山、瀘州等地方菜點的特色。有成都、重慶兩個流派。川菜以味的厚、重、廣、濃、香著稱，流傳有“一菜一格，百菜百味”的佳話。也有“吃在中國，味在四川”之說。川菜不僅全國聞名，而且蜚聲海外，川菜館從四川開到了美洲、歐洲以及東南亞各國。豐富的美食，構(gòu)成了四川飲食文化中的一朵靚麗的奇葩，形成了獨特的巴蜀文化，與華夏其他諸文化一起爭奇斗艷，一起構(gòu)就了中華悠久燦爛的文明。

3.1 自然因素

3.1.1 地理條件為川菜提供豐富的物質(zhì)來源

四川盆地的地貌是世界陸地地貌獨一無二的地貌單元，它水源充足、土壤肥沃、氣候溫潤；氣候?qū)儆趤啛釒櫇窦撅L(fēng)型，冬暖夏長，土壤類型復(fù)雜多樣。所以，南亞熱帶至寒帶土壤均有分布，以致土壤區(qū)域差異明顯；年降水量約1000mm，氣候潮濕溫和，水源充足。以上因素決定了四川及四川盆地非常適合農(nóng)作物生特別是，由于盆地邊緣的高山區(qū)域植物種類繁多，有高等植物 10000種左右，約占全國總種數(shù)的 1/3；各種植物資源4500種以上；野生脊椎動物1150種以上，占全國總數(shù)的40%以上。在56萬km2境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶，為川菜提供了豐富的烹飪材料六畜興旺，四季常青，淡水魚有很多佳品，如巖鯉、江團和長江鱘；干雜品，如通江、萬源的銀耳，涼山等地出產(chǎn)的竹蓀，廣元等地出產(chǎn)的黑木耳，達川等地出產(chǎn)的香菇，生長在田邊地頭的綠菜、石耳，深山河谷中的野蔌之品，都成為川菜的好食材。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，是川菜形成為濃郁的地方風(fēng)味體系的重要因素[2]。

3.1.2 地理環(huán)境促使川菜的發(fā)展

四川地處盆地，潮濕多霧，一年四季見太陽次數(shù)屈指可數(shù)，因而有“蜀犬吠日”之說。這種氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，時間久了，還易使人患風(fēng)濕寒邪等病癥。吃辣椒后可以輕易地排除汗液，對當?shù)厝松硇慕】禈O有好處，因此，四川形成了喜辣的食俗。四川的地理環(huán)境又滿足了辣椒對土壤、溫度、水分等環(huán)境條件的要求，為辣椒的生長提供了有力的條件，豐富了川菜的調(diào)味料，促使川菜的發(fā)展。

3.2 人為因素

3.2.1 影響深遠的風(fēng)俗習(xí)慣促進了川菜的發(fā)展

四川歷代居民的飲食，不僅注重生理需求，還特別注重心理需求，把享受飲食之樂、飲之樂、味之樂、筵席之樂看作是人生樂趣之一。

古代的貴族豪門嫁娶良辰、待客會友的宴膳名目繁多，如“野宴” “獵宴”“廚膳”“游宴”和“船宴”等。到了明末清初，民間婚喪壽慶，也有了較為普遍的 “家宴”“上馬宴”“下馬宴”“田席”等。距今民間凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰等喜事，都要辦一頓豐盛的酒席。

又因為歷代戰(zhàn)亂相對在四川這塊土地上發(fā)生的少一些，使四川人喜歡軟綿綿的安逸悠閑的生活，因而有充足的時間和精力研究飲食，造就出一大批精于烹飪的專門人才，加之不斷地開拓，不斷地進取，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。

3.2.2 文獻記載有力的對川菜進行了宣傳

川人“尚滋味、好辛香”的食俗有著源遠流長的歷史因素。據(jù)史學(xué)家考證，公元前316年前，秦統(tǒng)一“六國”奪取蜀國時，花椒、姜等辛香調(diào)味品，就已成了巴蜀地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)；《蜀督賦》中亦有“魔芋醬流譽于番禺鄉(xiāng)”的描述；《呂氏春秋·本味篇》曾有“和之美者，陽樸之姜”的記載；在《華陽國志·蜀志》中亦有從陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味、尚辛香”的記載，如“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”。

正因為有如此多的記載，有利的對川菜進行了正面的宣傳。讓川菜備受更多人的喜愛，促進了川菜的持續(xù)與發(fā)展。

4 川菜進一步發(fā)展建議

4.1 打造川菜品牌文化內(nèi)涵

一個品牌，一段時間吸引消費者不難，難的是長久的吸引消費者，幾十年，甚至更長。所以，川菜必須努力打造滿足各種消費的菜品，創(chuàng)建屬于自己的品牌。常言到：有品牌，好運自然來。川菜對于品牌建設(shè)應(yīng)該更為關(guān)注，在平面媒體廣告、電臺、餐飲行業(yè)活動等方面的營銷也應(yīng)增加投入，努力擴大川菜品牌的大眾認知度。專業(yè)人士認為，品牌是支撐四川餐飲業(yè)未來發(fā)展速度的重要因素。創(chuàng)名牌不僅要抓經(jīng)濟效益，更要注重社會效益，但不能忽視生態(tài)環(huán)境效益。在經(jīng)營規(guī)模上，不僅要在本土市場做強、做大、做好，還要擴大到外省及海外。

通過連鎖把美味的川菜帶到了全國各地，其使發(fā)展前景將更加廣闊。

沒有飲食文化的菜是不可能長久的，川菜要長久的立足于飲食業(yè)中就必須保持深厚的文化底蘊，并將其內(nèi)涵深刻的體現(xiàn)在川菜中，給品嘗者以深刻的印象。

歷代名人名作，涉及到巴蜀風(fēng)土人情時，飲食是必提到的。如，東晉常璩《華陽國志》將巴蜀飲食歸為 “尚滋味”和“好辛香”。唐代杜甫以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句贊美巴蜀美酒佳肴。抗戰(zhàn)時期，郭沫若 、戈寶權(quán)、鳳子等常聚于通遠門附近一家小餐館中，品嘗“水晶包子”“五香牛肉”“油炸牛肉”和“清燉牛肉”等川菜川點，郭沫若還趁興為小餐館題寫“星臨軒”招 。牌，留下一段名人與川菜的佳話。

川菜應(yīng)該繼續(xù)不斷地積淀深厚的文化內(nèi)涵，打造完美的巴蜀文化，構(gòu)成地域特色。國際社會對川菜的發(fā)展提供了廣闊平臺。如聯(lián)合國教科文組織批準成都加入該組織“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”，并授予成都“美食之都”稱號，標志著成都成為亞洲首個具有世界“美食之都”之稱號。

4.2 以川菜為主的第三產(chǎn)業(yè)帶動第一、第二產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

4.2.1 川菜帶動第一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

川菜的味道風(fēng)格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。川菜的基本味型為酸、甜、苦、咸、辣、麻6種，其中以麻、辣著稱，因此辣椒、花椒將被廣泛種植。本文以種植辣椒為例，在新中國成立后，辣椒生產(chǎn)的發(fā)展更為迅速，中國成了世界上的產(chǎn)椒大國和出口大國，1988年總出口量占世界辣椒交易量的1/3左右。目前，我國辣椒種植面積約達142×104 hm2，相當于非洲整個洲的辣椒種植面積的總和，年產(chǎn)青椒和干椒達1300億kg，居世界首位。川菜的普及與推廣必將擴大辣椒的種植面積，極大地推動了種植業(yè)的發(fā)展。

4.2.2 川菜帶動第二產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

川菜的急速發(fā)展將吸引更多的飲食商人的目光，以川菜為名的川菜館將如雨后春筍般的出現(xiàn)，不斷地發(fā)展，不斷地規(guī)劃，將有助于建筑業(yè)的大力發(fā)展與創(chuàng)新。

首創(chuàng)民俗文化就餐環(huán)境，打造現(xiàn)代“都市村莊”莫屬“巴國布衣”， “巴國布衣”使人領(lǐng)悟到純樸鄉(xiāng)村飲食文化；同時，使人對川菜背后的文化底蘊更加欽佩。為了與企業(yè)等文化融合在一起，適應(yīng)新的市場經(jīng)濟大潮，必將設(shè)計出與時代特征相符的飲食景觀與之新穎的建筑相匹配。

4.3 與旅游業(yè)協(xié)同發(fā)展

目前，飲食業(yè)和旅游業(yè)相結(jié)合發(fā)展的體系還不是很成熟。因此，盛行的川菜與優(yōu)美的四川旅游景觀相結(jié)合發(fā)展將會有更廣闊的提升空間，共同帶動當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展，同時也能豐富游客的旅游生活。

具體的，構(gòu)建飲食旅游體系，即飲食和旅游統(tǒng)籌在一起。飲食旅游協(xié)調(diào)機構(gòu)體系可以包括旅游參觀布局、游客信息服務(wù)中心、觀光農(nóng)業(yè)基地、美食博覽中心等。

川菜博物館是四川飲食文化的歷史與現(xiàn)代的交融匯地；川菜博物館是川菜美食的主題公園。人們來這里可以了解川菜歷史、川菜技術(shù)等靜態(tài)文化；學(xué)習(xí)川菜技術(shù)、品味川菜美味等動態(tài)文化，體會川菜的快樂，享受川菜的魅力。

對硬件實施建設(shè)時根據(jù)游客需求做到等級清晰。逐步健全適合于各個消費檔次的飲食體系，如中西體系、名優(yōu)小吃體系等。餐飲路線也要完[3]。

4.4 加大使用互聯(lián)網(wǎng)推動川菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

打造川菜王國，川菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，光有政府宏觀部署和推動肯定是不行的，它還需要行業(yè)內(nèi)更多企業(yè)的參與，而且必然需要有這樣一個平臺能整合行業(yè)內(nèi)的各種優(yōu)勢資源，這個平臺或者載體所要做的事情，要達到的效果絕不是短短幾天的展會就可以的，電視上幾秒鐘的廣告片，或者一個報紙的餐飲版就能做到的?；ヂ?lián)網(wǎng)在川菜產(chǎn)業(yè)化進程中有著不可替代的作用：互聯(lián)網(wǎng)是川菜走向全國乃至全球的一個重要跳板，投資加盟者了解川菜企業(yè)的首要途徑；互聯(lián)網(wǎng)是一個無地域限制的文化傳播載體，一個世界認知川菜，了解四川飲食文化的窗口；互聯(lián)網(wǎng)是川菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的基礎(chǔ)平臺。一個無時空界限，匯聚消費者、餐飲業(yè)內(nèi)人士、餐飲投資者、餐飲企業(yè)以及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的其他餐飲輔助行業(yè)企業(yè)進行實時交流互動、信息交換的平臺。加大使用互聯(lián)網(wǎng)推動川菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一種不容忽視的技術(shù)手段。

4.5 保持與時俱進的創(chuàng)新能力，推動市場的不斷發(fā)展

在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，要致力于川菜新的內(nèi)涵與外延，致力于提高科技含量和文化韻味。在承傳傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，新增3大時尚元素和民俗元素，將民族情調(diào)濃厚的百姓川菜與新派川菜融為一體，演繹川菜的時尚化、規(guī)模化及品牌化，形成新版“新概念川菜”，不斷地迎合市場的需求。

4.6 對川菜學(xué)員進行專業(yè)化訓(xùn)練

川菜很有名氣，但真正能做出地道的川菜的廚師卻是屈指可數(shù)，因此培養(yǎng)大批的川菜學(xué)員是必要的。對其進行專業(yè)化的訓(xùn)練是勢在必行的。雖然有四川烹飪高等?？茖W(xué)校，但為國家培養(yǎng)的專業(yè)人才仍是供不應(yīng)求。通過培養(yǎng)大批的川菜專業(yè)學(xué)員，以保存和延續(xù)優(yōu)厚的川菜文化。

5 結(jié)論

因獨特的地理環(huán)境使得川人自古就有了源遠流長的“尚滋味、好辛香”的食俗。加之因戰(zhàn)亂相對較少，川人擁有充足的時間和精力對川菜進行研究和品茗，積淀了濃厚的民俗飲食文化。要想川菜有個長遠的發(fā)展趨勢，必將打造川菜品牌，積淀深厚的文化內(nèi)涵，與第一、第二產(chǎn)業(yè)相結(jié)合相互促進，共同發(fā)展。做到與時俱進，利用互聯(lián)網(wǎng)進行大力的宣傳與互動，共同提升川菜的品質(zhì)和青睞度。通過培養(yǎng)大批的川菜專業(yè)學(xué)員，以保存和延續(xù)優(yōu)厚的川菜文化。

參考文獻

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[2]龐燕.川菜的形成發(fā)展及特點[EB/OL].http：//www.doc88.com/p-1428746153224.html.

[3]胡曉遠，朱多生.關(guān)于川菜特色飲食文化轉(zhuǎn)化為四川旅游資源對策研究[J].商業(yè)現(xiàn)代化，2008（10）.

（責(zé)任編輯：趙中正）