淺談糧油儲(chǔ)藏的任務(wù)和技術(shù)措施

姜春英

摘要：糧油本身是活的有機(jī)體，其內(nèi)部不斷進(jìn)行著生命活動(dòng)和復(fù)雜的生化化學(xué)變化；同時(shí)儲(chǔ)藏的糧油還處在一定的生態(tài)體系中，因而還受各種環(huán)境因素的影響和制約。對(duì)糧油的這種生理、生化變化必須采用科學(xué)的技術(shù)和方法加以定向控制，才能保持糧油的固有品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：糧油儲(chǔ)藏 任務(wù) 技術(shù)要點(diǎn) 措施

糧油作為一種特殊的商品，其生產(chǎn)的季節(jié)性與消費(fèi)連續(xù)性的矛盾，要求社會(huì)必須有一定的糧油儲(chǔ)備量。維持合理的儲(chǔ)備是我國(guó)的一項(xiàng)基本國(guó)策。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的不斷發(fā)展，糧油儲(chǔ)備與日俱增，但糧油產(chǎn)后損失嚴(yán)重，僅蟲霉及品質(zhì)劣變和損耗等，每年即達(dá)數(shù)百萬(wàn)噸。由此可見，搞好糧油儲(chǔ)藏，減少收獲后的損失，在一定意義上是不生產(chǎn)的增收；不僅可以為人類提供優(yōu)質(zhì)的糧油，具有良好的社會(huì)效益，也可以為糧食企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。它關(guān)系到軍需民食、工業(yè)生產(chǎn)等國(guó)民經(jīng)濟(jì)的各個(gè)方面，也是世界關(guān)注的問題。同時(shí)，糧油儲(chǔ)藏對(duì)于解決糧油的生產(chǎn)和消費(fèi)在時(shí)間和空間的矛盾以及在糧油物流過(guò)程中的短暫停滯都是必不可少的。糧油的安全儲(chǔ)藏與糧油生產(chǎn)具有同等的重要性。

一、糧油儲(chǔ)藏的根本任務(wù)和要求

由于糧油品種繁多，又是活的有機(jī)體，加之各地氣候條件差異較大，倉(cāng)儲(chǔ)條件不一，技術(shù)水平有高有低。同時(shí)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)糧油品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，要把糧油儲(chǔ)藏好，是一項(xiàng)艱巨而復(fù)雜的任務(wù)。從保護(hù)人類生存環(huán)境、減少對(duì)生態(tài)環(huán)境污染、提高人類生活質(zhì)量、保障人類健康出發(fā)，從我國(guó)實(shí)際情況和客觀需要出發(fā)，21世紀(jì)對(duì)我國(guó)糧油儲(chǔ)藏總的要求至少應(yīng)包括“三低”“三高”，即低損失、低污染、低成本；高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng)、高效益。具體地講，有以下幾項(xiàng)基本任務(wù)。

（一）保持糧油的原有品質(zhì)和新鮮度

所謂品質(zhì)，是指糧油適于各種不同用途的所有性質(zhì)的總和。以稻谷為例：收購(gòu)入庫(kù)時(shí)，稻谷的收購(gòu)品質(zhì)是指水分、雜質(zhì)、出糙率、整精米率、色澤、氣味的總和；加工成米時(shí)的品質(zhì)是指精度、雜質(zhì)、不完善粒、碎米率、水分、色澤、氣味的總和；糧油在儲(chǔ)藏期間所要保持的品質(zhì)范圍很廣，各種糧油也不盡相同?？ǖ卣f(shuō)除應(yīng)保持水分、雜質(zhì)符合儲(chǔ)藏要求外，還應(yīng)保持工藝品質(zhì)、食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)以及種用品質(zhì)等。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糧油會(huì)逐漸陳化，品質(zhì)下降，這雖是自然規(guī)律，但通過(guò)采取積極的措施控制儲(chǔ)糧環(huán)境，可延緩糧油品質(zhì)陳化的進(jìn)程，保持其固有的品質(zhì)和新鮮度。

（二）減少儲(chǔ)糧損耗

在糧油儲(chǔ)藏期間，由于糧油本身內(nèi)在的生理生化變化和外界影響以及蟲、霉、鼠、雀等有害生物的危害，造成發(fā)熱、霉變、生蟲等所導(dǎo)致糧油的重量、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生污染等損耗是驚人的。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織對(duì)20個(gè)國(guó)家的調(diào)查，全世界平均每年儲(chǔ)糧損失占產(chǎn)糧總量的10%～18%，有些甚至高達(dá)30%，我國(guó)農(nóng)村的年儲(chǔ)糧損失平均約為5%，國(guó)庫(kù)損失約為0.2%。因此，設(shè)法減少糧油在儲(chǔ)藏期間的損失，相當(dāng)于農(nóng)業(yè)上的增產(chǎn)。

（三）降低儲(chǔ)藏費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益

糧油儲(chǔ)藏的費(fèi)用包括保管費(fèi)、防治費(fèi)、化驗(yàn)費(fèi)、烘曬費(fèi)、消防費(fèi)、清理費(fèi)等。我國(guó)各地糧庫(kù)費(fèi)用差距很大，每5000kg的保管費(fèi)用由幾元到幾十元不等。各地的客觀條件雖有差異，但通過(guò)努力，改善經(jīng)營(yíng)管理，推行經(jīng)濟(jì)責(zé)任制和科學(xué)保糧技術(shù)，降低儲(chǔ)藏費(fèi)用、提高經(jīng)濟(jì)效益還是有很大潛力的。尤其是98年以來(lái)新建的中央直屬儲(chǔ)備庫(kù)，倉(cāng)房條件好，設(shè)備先進(jìn)，同時(shí)又廣泛采用了糧情電子檢測(cè)、機(jī)械通風(fēng)、環(huán)流熏蒸和谷物冷卻機(jī)低溫儲(chǔ)糧的“四合一”儲(chǔ)糧新技術(shù)，更有利于降低儲(chǔ)糧費(fèi)用?？茖W(xué)儲(chǔ)糧是糧油倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的“蓄水池”。

二、糧油儲(chǔ)藏的技術(shù)要點(diǎn)和措施

各種糧油在儲(chǔ)藏過(guò)程中，其變化的基本規(guī)律雖然相同，但由于不同糧油的籽粒結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、收獲季節(jié)及生理機(jī)能等各有特殊性，因此儲(chǔ)藏特性也各不相同。這就要求在儲(chǔ)藏各種糧油時(shí)，要根據(jù)各自的特性和條件，靈活地運(yùn)用不同的儲(chǔ)藏方法，達(dá)到安全儲(chǔ)糧的目的。本文就南方糧庫(kù)里儲(chǔ)藏最多的糧油進(jìn)行剖析，即稻谷的儲(chǔ)藏和大米的儲(chǔ)藏。

（一）稻谷的儲(chǔ)藏

1.稻谷儲(chǔ)藏期間的變化

（1）發(fā)熱霉變。稻谷在儲(chǔ)藏期間發(fā)熱霉變與其水分量有著很大關(guān)系。水分高的稻谷易發(fā)熱、霉變，水分低的稻谷發(fā)熱、霉變較少。晚稻收割時(shí)正值低溫季節(jié)，稻谷不易干燥，入倉(cāng)水分大，容易發(fā)熱、霉變。新谷比陳谷含水量要高，因此發(fā)熱、霉變現(xiàn)象比陳谷嚴(yán)重。

（2）結(jié)露。結(jié)露是稻谷儲(chǔ)藏既普遍又突出的問題，無(wú)論新稻或陳稻均可發(fā)生。其原因是新稻后熟期間生理活性旺盛，加之帶菌量大，呼吸產(chǎn)生的熱量就多，當(dāng)氣溫下降時(shí)，就會(huì)引起濕熱上升，形成糧面結(jié)露。陳稻結(jié)露主要原因是季節(jié)交換形成內(nèi)外溫差所致。

（3）生芽。稻谷的胚成熟較早，且萌發(fā)所需含水量很低，部分晚稻和大部分秈稻無(wú)后熟期，無(wú)論是在田間、場(chǎng)頭、倉(cāng)內(nèi)，只要溫度適宜，含水量只要達(dá)到25%以上，即可生芽。含有生過(guò)芽的稻谷，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性大為降低。

（4）黃變。稻谷水分高，稻堆發(fā)熱，易使米質(zhì)變黃。氣溫在26℃～37℃、稻谷水分在18%以上時(shí)，堆放3天就會(huì)有10%的黃粒米；水分在20%以上，堆放7天就會(huì)有30%左右的黃粒米。稻谷黃變后，碎米增加，品質(zhì)劣變，有些霉菌還可能使糧粒帶毒，影響食用品質(zhì)。

（5）陳化。收獲一年內(nèi)的新稻谷，呼吸作用較強(qiáng)，以后由于生理活性減弱，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性增大，這是有益于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的。但稻谷在儲(chǔ)藏中陳化發(fā)展較快，隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，每經(jīng)過(guò)一次高溫季節(jié)發(fā)芽力就降低，黏性下降，酸度及脂肪酸值上升，食味變差，出現(xiàn)陳米氣味。下表表明稻谷在不同儲(chǔ)藏期限內(nèi)的品質(zhì)變化情況。

⑥蟲害。許多儲(chǔ)糧害蟲都能危害稻谷，主要有米象、玉米象、谷蠹、印度谷蛾、麥蛾等。當(dāng)有蟲源存在，儲(chǔ)糧環(huán)境溫、濕度等條件適宜時(shí)，就會(huì)對(duì)儲(chǔ)藏的稻谷造成嚴(yán)重的危害。

2.稻谷儲(chǔ)藏的技術(shù)要點(diǎn)和措施

（1）控制水分。嚴(yán)格控制稻谷的安全水分，是稻谷安全儲(chǔ)藏的必要條件。稻谷的安全水分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)隨其品種、季節(jié)、當(dāng)?shù)貧夂驐l件決定。短期儲(chǔ)藏至過(guò)夏前的稻谷，水分控制在13.5%～15%即可，若要過(guò)夏則必須控制在13.5%以下。但水分過(guò)低會(huì)引起稻谷加工品質(zhì)降低，增加碎米和爆腰率。控制降低稻谷水分一般采用日曬烘干或機(jī)械通風(fēng)等方法。稻谷的相對(duì)安全水分標(biāo)準(zhǔn)參見下表。

（2）機(jī)械通風(fēng)低溫密閉儲(chǔ)藏。新稻入倉(cāng)，因水分較大，糧溫較高，生理活性強(qiáng)，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差，應(yīng)適時(shí)通風(fēng)，并翻扒糧面，降低糧溫。也可在秋冬季節(jié)采用機(jī)械通風(fēng)，使糧溫均勻降到10℃～15℃以下，春暖前進(jìn)行壓蓋；夏季采用谷物冷卻機(jī)低溫儲(chǔ)糧技術(shù)，降低糧溫。這樣可較長(zhǎng)時(shí)間保持稻谷的低溫狀態(tài)，抑制糧堆生物成分的生理活動(dòng)，減少蟲霉危害，延緩稻谷的陳化。

（3）氣調(diào)儲(chǔ)藏。稻谷的自然缺氧密閉儲(chǔ)藏和人工氣調(diào)儲(chǔ)藏均能取得較好的效果。自然缺氧密閉儲(chǔ)藏成敗的關(guān)鍵在于糧堆密閉的效果。一般水分大、糧溫高、新糧密閉缺氧速度快。對(duì)于新糧糧溫在20℃～25℃，粳稻水分在16%左右；秈稻水分在12.5%左右可進(jìn)行自然缺氧密閉儲(chǔ)藏。采用人工氣調(diào)儲(chǔ)藏能有效延緩稻谷陳化。目前，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛的是充CO2氣調(diào)儲(chǔ)藏。水分低于13%的稻谷在高濃度CO中生活力變化不大，但如果稻谷水分偏高，則高濃度CO對(duì)稻谷生活力的影響將是明顯的。

（4）“三低”儲(chǔ)藏。為了更有效地防止蟲霉危害，保證稻谷安全儲(chǔ)藏，應(yīng)充分利用冬季寒冷天氣進(jìn)行通風(fēng)降溫；至春暖前轉(zhuǎn)入密閉，造成糧堆的缺氧狀態(tài)；在低溫密閉缺氧的基礎(chǔ)上，以2～3g/t的計(jì)量將磷化鋁施入密閉薄膜下，進(jìn)行低溫、低氧、低劑量的儲(chǔ)藏，這樣可以取得單一應(yīng)用化學(xué)藥劑無(wú)法達(dá)到的效果。

（二）大米的儲(chǔ)藏

1.大米在儲(chǔ)藏期間的變化

（1）黏性變化。黏性是影響米飯食味最重要的因素，大米在儲(chǔ)藏期間黏性的變化十分突出，隨著儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)，陳化的進(jìn)展，米的粘度逐漸降低。

（2）氣味變化。大米在陳化過(guò)程中，清香味很容易喪失。HS是大米香氣的主要成分之一，乙醛是新米氣味的主要成分，而戊醛、己醛是大米產(chǎn)生陳臭味的主要原因。隨儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，大米中的HS和乙醛逐漸減少，S-S逐漸增多。實(shí)驗(yàn)表明，大米在陳化過(guò)程中，S-S增多與戊醛、己醛的增高成正相關(guān)。此外，大米在儲(chǔ)藏中感染霉菌也會(huì)使大米帶有霉臭味。

（3）品質(zhì)變化。在儲(chǔ)藏期間大米品質(zhì)變化的主要原因是脂類物質(zhì)的氧化。由于大米脂肪易于水解氧化，使游離脂肪酸增加，游離脂肪酸包藏在直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中，使糊化所需要的水難以通過(guò)，因而淀粉糊化溫度升高，糊化時(shí)間延長(zhǎng)，淀粉粒的強(qiáng)度增加，陳米蒸煮的飯硬，口感粗糙。所以，在大米儲(chǔ)藏中常以脂肪酸值作為靈敏指標(biāo)，脂肪酸值一般隨著大米儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)而增加。另外，大米中維生素B1的含量在儲(chǔ)藏中也逐漸減少，陳米比新米減少約50%左右。

2.大米的儲(chǔ)藏技術(shù)要點(diǎn)和措施

（1）常規(guī)儲(chǔ)藏。常規(guī)儲(chǔ)藏是指在常溫常濕條件下，對(duì)大米適時(shí)進(jìn)行通風(fēng)或密閉的方法。常規(guī)儲(chǔ)藏必須采取防潮、隔熱的技術(shù)措施，這也是其他儲(chǔ)藏技術(shù)的基礎(chǔ)措施。

首先，常規(guī)儲(chǔ)藏的大米要嚴(yán)格控制水分和含雜量，以防發(fā)熱霉變。過(guò)夏大米水分一般不超過(guò)13.0%～13.5%，糠雜含量不超過(guò)1%。因大米不適宜高溫干燥或曝曬降水，因此可在加工前對(duì)稻谷干燥降水，以達(dá)到安全儲(chǔ)藏大米的目的。常規(guī)儲(chǔ)藏的大米根據(jù)各地經(jīng)驗(yàn)，其相對(duì)安全水分標(biāo)準(zhǔn)見下表。

其次，常規(guī)儲(chǔ)藏的大米最好是冬季進(jìn)倉(cāng)，通過(guò)低溫季節(jié)的寒風(fēng)進(jìn)行干燥降溫，以提高大米儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性。在春季氣溫上升前，對(duì)門窗和大米囤垛的防潮壓蓋，防治大米吸濕和延緩糧溫上升。在常規(guī)儲(chǔ)藏大米時(shí)應(yīng)注意采取干燥、自然低溫密閉的方法，將加工出機(jī)的大米必須冷卻到倉(cāng)溫后，才能堆垛保管，水分低、質(zhì)量好的大米，散裝堆高一般不超過(guò)2～3米，包裝堆高一般不超過(guò)12包。水分高、質(zhì)量差的大米應(yīng)碼垛通風(fēng)降水后進(jìn)行短期保管，或通風(fēng)降水后再密閉儲(chǔ)藏，而且應(yīng)適當(dāng)降低堆高高度。

（2）低溫儲(chǔ)藏。采用低溫儲(chǔ)藏是大米保鮮的有效途徑。霉菌在20℃以下大為減少；10℃以下可完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動(dòng)，大米呼吸酶的活性均極微弱，可保持大米的新鮮程度。低溫儲(chǔ)藏包括自然低溫儲(chǔ)藏和機(jī)械制冷儲(chǔ)藏。自然低溫儲(chǔ)藏在生產(chǎn)實(shí)踐中運(yùn)用廣泛，其方法形式也很多：

①倒散通風(fēng)：抓住1～2月份氣溫最低時(shí)機(jī)，把包裝大米倒成散裝，通風(fēng)降溫，降低糧溫到5℃以下。

②包圍壓蓋：冬米倒散裝前，做好“隔墻包圍”。散裝大米降溫后，即進(jìn)行壓蓋密閉?！鞍鼑鷫荷w”的目的是保持和延續(xù)低溫，是冬米保管很重要的關(guān)鍵之一。隔墻包圍的材料，一般都用稻殼、碎麥稈作為壓蓋的材料，也可用異種糧壓蓋，如小麥、蠶豆等防潮隔熱性能效果較好的糧種。

③撤壓通風(fēng)：當(dāng)進(jìn)入9月份后，氣溫和倉(cāng)溫已逐漸下降，為消除糧堆濕熱聚集和糧溫繼續(xù)上升現(xiàn)象，采取及時(shí)撤壓，使糧堆周圍和表面都能得到氣體交換，同時(shí)淺翻糧面，加強(qiáng)門窗夜間通風(fēng)等管理，這對(duì)防止大米表層結(jié)露生霉及降低糧溫可起到良好效果，也可相對(duì)延長(zhǎng)保管期。

（3）氣調(diào)儲(chǔ)藏。目前常用的大米氣調(diào)儲(chǔ)藏有自然缺氧、充二氧化碳等幾種。

①自然缺氧：用塑料薄膜密閉米堆，可防止吸濕和蟲害感染。降氧的速度與溫度關(guān)系密切，糧溫在28～29℃時(shí)下降速度最快。自然缺氧可有效地達(dá)到無(wú)蟲、不發(fā)熱、不變質(zhì)，安全過(guò)夏。

②充二氧化碳：生產(chǎn)性試驗(yàn)氣調(diào)儲(chǔ)藏大米，每1萬(wàn)㎏糧充入10㎏二氧化碳，用塑料薄膜密封儲(chǔ)藏，有抑制蟲霉、發(fā)熱、脫糠，保持米質(zhì)正常過(guò)夏的效果。采用小包裝“冬眠儲(chǔ)藏”保鮮，每袋裝大米3～5㎏，充二氧化碳保鮮儲(chǔ)存，常溫下可安全儲(chǔ)藏一年以上。大米小包裝充二氧化碳后密封，經(jīng)36～48小時(shí)后，由于大米吸附了袋中的CO，袋內(nèi)呈一種真空的膠實(shí)狀，利于攜帶運(yùn)輸和銷售，是一種大米流通的常用技術(shù)，特別有利于市場(chǎng)銷售和家庭用糧。

（4）化學(xué)儲(chǔ)藏。化學(xué)儲(chǔ)藏是應(yīng)用化學(xué)藥劑抑制大米本身和微生物的生命活動(dòng)防止大米發(fā)熱的措施，進(jìn)倉(cāng)或儲(chǔ)藏中的大米發(fā)熱，采取化學(xué)儲(chǔ)藏可達(dá)到降溫作用，使大米在一定時(shí)間內(nèi)處于相對(duì)的穩(wěn)定。大米化學(xué)儲(chǔ)藏使用的化學(xué)藥劑主要為磷化鋁，氣控儲(chǔ)藏的大米在絕氧前后，投入適量的磷化鋁，還可達(dá)到抑霉防止異味的作用。在生產(chǎn)中多應(yīng)用磷化氫氣體儲(chǔ)藏高水分大米，不僅可以預(yù)防大米發(fā)熱霉變，而且對(duì)已經(jīng)發(fā)熱生霉的的大米也有抑制作用。

隨著我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)儲(chǔ)糧科學(xué)技術(shù)研究事業(yè)發(fā)展較快，糧油儲(chǔ)藏工作也取得了巨大成就。未來(lái)的糧油儲(chǔ)藏應(yīng)在建立綠色一體化方面，加強(qiáng)綠色儲(chǔ)糧和保鮮方面的探索；實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備現(xiàn)代化、信息網(wǎng)絡(luò)化、管理規(guī)范化、檢測(cè)自動(dòng)化和智能化、技術(shù)綠色化等應(yīng)是未來(lái)我國(guó)糧油儲(chǔ)藏的發(fā)展目標(biāo)；建立“中國(guó)的儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)理論體系”。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)編 金 東）