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    3種貴州煙熏臘肉品質(zhì)特征分析

    2015-05-30 10:48:04王電
    肉類研究 2015年11期
    關(guān)鍵詞:特征分析

    王電

    摘 要:對3 種貴州傳統(tǒng)煙熏臘肉進(jìn)行理化及風(fēng)味成分分析,研究規(guī)模化生產(chǎn)與家庭自制煙熏臘肉的品質(zhì)特征與差異化。結(jié)果表明:3 種臘肉中水分含量為22%~30%;pH值6.0~6.4;NaCl含量為6.0%~7.2%;亞硝酸鹽含量為10.25~11.15 g/kg,低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量值;總氮含量為10.7~13.3 g/100 g;氨基態(tài)氮含量為0.196%~0.231%;非蛋白氮含量為905~1204.5 mg/100 g;游離氨基酸共15 種,其中組氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相對較高。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢出貴州傳統(tǒng)煙熏臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)21~38 種,包括醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、烷烯烴類、含硫及雜環(huán)類化合物,其中乙醇、愈創(chuàng)木酚、L-芳樟醇、對-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚對臘肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。3 種臘肉中風(fēng)味物質(zhì)含量有所差異。

    關(guān)鍵詞:煙熏臘肉;品質(zhì);風(fēng)味;特征;分析

    Abstract: Physicochemical properties and flavor compounds of three kinds of smoke-cured bacon in Guizhou province were analyzed to investigate differences in quality characteristics of commercial and home-made smoke-cured bacon. The results showed that the smoke-cured bacon had moisture contents of 22%–30%, pH values of 6.0–6.4, NaCl contents of 6.0%–7.2%, nitrite contents of 10.25–11.15 g/kg which were lower than the maximum allowable level, total nitrogen contents of 10.7–13.3 g/100 g, amino acid nitrogen contents of 0.196%–0.231%, non-protein nitrogen contents with 905–1 204.5 mg/100 g, and volatile basic nitrogen contents of 40–58 mg/100 g. Besides, 15 free amino acids were detected in the smoked bacon among which the contents of histidine, proline, glutamic acid, cysteine and alanine were relatively higher. A total of 21, 34 and 38 volatile flavor compounds were detected in smoke bacon samples C, B and A by GC-MS, respectively. The contents of some volatile flavor compounds in the three kinds of smoke-cured bacon differed including alcohols, aldehydes, ketones, esters, acids, alkanes, olefin and sulfur and heterocyclic compounds among which alcohol, guaiacol, L-linalool, P-cresol, 2-furfuryl methanol and phenol made greater contribution to the flavor of smoke-cured bacon.

    Key words: smoke-cured bacon; quality; flavor; characteristics; analysis

    中圖分類號:TS205.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號:1001-8123(2015)11-0001-06

    doi: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.001

    臘肉是將原料肉用食鹽、硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等腌制后,經(jīng)晾曬或烘烤、煙熏等處理加工而成的肉制品[1],具有特殊風(fēng)味、保藏時間久等特點(diǎn),因此在我國消費(fèi)量較大[2]。貴州煙熏臘肉具有悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味,是我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表。煙熏臘肉易保藏,風(fēng)味獨(dú)特,且食用方便,因此備受人們青睞。目前,廣式臘肉、四川臘肉、重慶臘肉以及湖南臘肉的理化及風(fēng)味物質(zhì)研究報道相對較多,而黔式臘肉的研究相對較少[3-9]。本實(shí)驗(yàn)通過采集貴州省3 種煙熏臘肉樣品,并測定主要理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì),旨在為發(fā)掘貴州臘肉傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改進(jìn)提供理論參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    3種貴州煙熏臘肉分別為A(貴陽地區(qū)某品牌真空包裝臘肉成品)、B(貴州銅仁地區(qū)鄉(xiāng)村自制煙熏臘肉)和C(貴州畢節(jié)地區(qū)鄉(xiāng)村自制煙熏臘肉)。

    冰乙酸、無水乙醇 天津市富宇精細(xì)化工有限公司;乙酸鋅、氫氧化鈉 天津市永大化學(xué)試劑有限公司;亞鐵氰化鉀、硫酸銅、亞硝酸鈉、甲醛溶液、硼酸、磺基水楊酸、檸檬酸鈉 成都金山化學(xué)試劑有限公司;硝酸銀 上海精細(xì)化工材料研究所;硫酸鐵銨、氯化鈉、無水對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、甲基紅、

    酚酞 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;硫酸鉀 天津

    市石英鐘廠霸州市化工分廠;硫酸、鹽酸、硝酸、硫氰酸鉀 重慶川東化工(集團(tuán))有限公司;溴甲酚綠 上海試劑三廠;檸檬酸 上?;瘜W(xué)試劑總廠;三氯乙酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    CSY-H5水分測定儀 深圳芬析儀器制造有限公司;FA2004N電子天平 上海菁海儀器有限公司;pH計(jì) 上海奧豪斯儀器有限公司;R-201旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海申勝生物技術(shù)有限公司;78-1磁力攪拌器 金壇市華峰儀器有限公司;T6新世紀(jì)紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;KDN凱氏定氮儀 浙江托普儀器有限公司;L-8800氨基酸自動分析儀 日本日立公司;HP6890-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司。

    1.3 方法

    1.3.1 水分含量的測定

    稱取約10 g樣品,用水分測定儀進(jìn)行測定。

    1.3.2 pH值測定

    準(zhǔn)確稱取10.00 g樣品于錐形瓶中,加250 mL蒸餾水混勻,過濾,收集濾液于燒杯中;采用pH計(jì)測定。

    1.3.3 NaCl、亞硝酸鹽、總氮、揮發(fā)性鹽基氮、非蛋白氮含量的測定

    分別參照GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》[10]、GB/T 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法即鹽酸萘乙二胺法[11]、GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法[12]、

    GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法[14]、趙改名等[13]的方法進(jìn)行測定。

    1.3.4 氨基態(tài)氮含量的測定

    準(zhǔn)確稱取10 g樣品絞碎研磨,蒸餾水定容至100 mL,浸提1 h,過濾,吸取20 mL上清液于燒杯中,加入60 mL蒸餾水,磁力攪拌器攪拌10 min,用0.05 mol/L

    NaOH標(biāo)液滴定至pH 8.20,加入10 mL甲醛溶液,混勻。再用0.05 mol/L NaOH標(biāo)液滴定至pH 9.20,記錄消耗標(biāo)液的體積(V)。同時做空白實(shí)驗(yàn)(V0)。以重復(fù)性條件下獲得的2 次獨(dú)立測定結(jié)果的平均值表示,結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。試樣中氨基酸態(tài)氮含量按下式計(jì)算:

    式中:0.014為氮毫摩爾質(zhì)量/(g/mmol);c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度/(mol/L);m為樣品質(zhì)量/mg。

    1.3.5 游離氨基酸含量的測定

    稱取煙熏臘肉1.00 g于50 mL水中,振蕩混勻,取溶液4 mL于等體積10 g/100 mL的磺基水楊酸中沉淀12 h,吸取上述溶液10 000 r/min離心25 min,取上清液并將pH值調(diào)至2左右,0.45 μm微濾膜過濾,濾液上機(jī)用自動氨基酸分析儀測定。

    色譜條件:離子交換柱為2.6 mm×150 mm;可見光檢測器的波長選擇570、440 nm;流動相為檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液;流速0.225 mL/min;進(jìn)樣量50 μL。

    1.3.6 風(fēng)味物質(zhì)含量的測定

    取煙熏臘肉10 g,置于50 mL固相微萃取儀采樣瓶中,插入裝有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纖維頭的手動進(jìn)樣器,在85 ℃左右頂空萃取30 min,快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口(溫度250 ℃)中,熱解析3 min進(jìn)樣。

    氣相色譜條件:色譜柱為ZB-5MSI 5% Phenyl-95% Dimethyl polysiloxane彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25μm);柱溫45 ℃,保留2 min,以4 ℃/min升溫至220 ℃,保持2 min;汽化室溫度為250 ℃;載氣為高純氦氣(99.999%);柱前壓為7.62 psi,載氣流量為1 mL/min;不分流進(jìn)樣;溶劑延遲時間為1.5 min。

    質(zhì)譜條件:EI源;溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;電子能量70 eV;發(fā)射電流34.6 μA;倍增器電壓為1 216 V;接口溫度280 ℃;質(zhì)量范圍選擇20~450 u。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    采用Excel對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理與分析。所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)測定3 次,取平均值。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 煙熏臘肉中水分含量

    水分含量變化對傳統(tǒng)臘肉制品具有重要的影響[15],因此測定水分含量具有重要的意義。由圖1可知,臘肉A水分含量最高(28.43%),其次是臘肉B(26.46%),臘肉C最低(22.47%)。根據(jù)GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定水分含量≤25.0%[16],臘肉A、B水分含量均超過了該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,只有臘肉C符合。臘肉A水分含量高于此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,可能是由于其采用企業(yè)化生產(chǎn),風(fēng)干時間相對較短,而且成品采用真空包裝,產(chǎn)品在貯藏期間水分揮發(fā)較少;而農(nóng)戶自制煙熏臘肉水分含量不穩(wěn)定,會低于或高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值,這與風(fēng)干時間及保藏方式密切相關(guān)。

    2.2 煙熏臘肉pH值

    pH值表示樣品的有效酸度,對肉制品的風(fēng)味、色澤及穩(wěn)定性具有重要影響[17]。由圖2可知,臘肉A的pH值最低(6.05);其次是臘肉C(6.22),而臘肉B的pH值最高(6.34)。這3 種臘肉制品pH值相差不大,其主要與產(chǎn)品水分活度、微生物作用及化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生有關(guān)。同時pH值在6.0~6.5期間,也說明煙熏臘肉品質(zhì)良好。

    2.3 煙熏臘肉中NaCl含量

    傳統(tǒng)臘肉制作常采用5~10 g/100 g的食鹽進(jìn)行加工。食鹽對煙熏臘肉的品質(zhì)起著重要作用,一方面,食鹽能降低臘肉水分活度,抑制臘肉中微生物的生長與繁殖,甚至殺死腐敗微生物;另一方面,食鹽在腌制過程中起到浸提肌纖維蛋白的作用,而肌纖維蛋白對肌肉蛋白的凝聚、保水性及脂肪乳化性均有重要作用。由圖3可知,臘肉A NaC1含量高達(dá)7.10 g/100 g;臘肉B、C中NaC1含量分別為6.04、6.21 g/100 g。這說明企業(yè)為確保臘肉制品較長的貨架期,采取了高濃度食鹽腌制臘肉的方法。

    2.4 煙熏臘肉中亞硝酸鹽含量

    根據(jù)GB 2760—2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,肉制品中亞硝酸鹽最大使用量為0.15 g/kg,殘留量不高于30 mg/kg[18]。由圖4可知,3 種煙熏臘肉中,臘肉C

    中亞硝酸鹽含量最高,達(dá)11.15 mg/kg;臘肉B中亞硝酸鹽含量為10.64 mg/kg;而臘肉A亞硝酸鹽含量最低,為10.25 mg/kg。3 種臘肉中亞硝酸鹽含量差別較小,且均低于30 mg/kg,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    2.5 煙熏臘肉中總氮含量

    由圖5可知,臘肉A總氮含量高達(dá)13.3 g/100 g;臘肉B、C總氮含量相差不大,分別為11.5、10.7 g/100 g。3 種臘肉中總氮含量總體相差不大。在臘肉加工過程中,瘦肉中總氮含量變化相對較小,但其含量比鮮肉中的含量較高。這可能是因?yàn)樵诩庸み^程中臘肉中水分蒸發(fā),干質(zhì)量減小,總氮比例相對增大。因此,臘肉產(chǎn)品中總氮含量取決于原料肉中總氮含量、腌制工藝及產(chǎn)品干燥程度。

    2.6 煙熏臘肉中氨基酸態(tài)氮含量

    氨基酸態(tài)氮來源于原料肉中的蛋白質(zhì)和多肽物質(zhì)的降解,在臘肉制品中蛋白質(zhì)的降解對其品質(zhì)起著重要作用[19]。由圖6可知,臘肉A、C中氨基酸態(tài)氮含量相對較高,分別為0.225%、0.231%,而臘肉B中氨基酸態(tài)氮含量最低,為0.196%。這說明臘肉A、C中蛋白質(zhì)和多肽物質(zhì)的降解程度相對臘肉B較大。

    2.7 煙熏臘肉中非蛋白氮含量

    非蛋白氮含量直接反映了肉中蛋白質(zhì)的降解程度。由圖7可知,臘肉A、B、C非蛋白氮含量為1204.5、1017、905 mg/100 g??梢?,臘肉A蛋白質(zhì)降解程度最大,B次之,臘肉C中蛋白質(zhì)降解程度最小。

    2.8 煙熏臘肉中游離氨基酸含量

    由表1可知,臘肉A中共檢測出16 種游離氨基酸,其中組氨酸和脯氨酸含量相對較高,均超過100 mg/100 g;絲氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和天冬氨酸的含量相對較低,低于10 mg/100 g;其余游離氨基酸含量均在15~50 mg/100 g范圍內(nèi)。臘肉B中共檢測出15種游離氨基酸,其中谷氨酸含量最高,達(dá)96 mg/100g;精氨酸和組氨酸含量相對較低,在10~12 mg/100 g范圍內(nèi);總體上臘肉B中游離氨基酸含量均超過10 mg/100 g。臘肉C中共檢出15 種游離氨基酸,其中半胱氨酸和丙氨酸含量相對較高,超過55 mg/100 g;而甘氨酸和組氨酸的含量相對較低,不超過10 mg/100 g;其余游離氨基酸含量均在10~50 mg/100 g范圍內(nèi)。

    比較3 種煙熏臘肉制品,均含有蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸等15 種氨基酸,僅臘肉A中檢測到天冬氨酸。除天冬氨酸外,3 種煙熏臘肉中游離氨基酸含量有明顯的差別,尤其是脯氨酸、組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和半胱氨酸。游離氨基酸不僅能直接形成滋味,還是很多風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)。有些氨基酸通過Maillard反應(yīng)形成己醛、壬醛和庚醛等,有些氨基酸則通過Strecker降解形成一些酯類、醇和酮類物質(zhì)[20-23]。這些物質(zhì)與脂類氧化產(chǎn)物進(jìn)行反應(yīng),可形成臘肉特有的風(fēng)味物質(zhì)。

    2.9 煙熏臘肉中風(fēng)味物質(zhì)含量

    由表2可知,通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(gas chromatographmass spectrometer,GC-MS)從臘肉A中共檢出38 種風(fēng)味物質(zhì),其中醇類6 種,占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量34.737%;醛類3 種,相對含量1.336%;酸類2 種,相對含量1.037%;酚類4 種,相對含量10.568%;酯類7 種,相對含量20.308%;烷烯烴類6 種,相對含量7.245%;酮類5 種,相對含量3.536%;含硫及雜環(huán)類5 種,相對含量19.851%。

    臘肉B中共檢出34 種風(fēng)味物質(zhì),其中醇類6 種,占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量43.180%;醛類3 種,相對含量4.674%;酸類1 種,相對含量0.484%;酚類7 種,相對含量34.273%;酯類5 種,相對含量4.219%;烷炔烴類2 種,相對含量1.617%;酮類4 種,相對含量5.683%;含硫及雜環(huán)類6 種,相對含量3.779%。

    臘肉C中共檢出21 種風(fēng)味物質(zhì),其中醇類6 種,占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量31.336%;醛類3 種,相對含量3.042%;酚類3 種,相對含量6.044%;酯類2 種,相對含量3.152%;烷烯烴類3 種,相對含量5.323%;含硫及雜環(huán)類4 種,相對含量13.381%。在臘肉C中未檢測到酸類、酮類風(fēng)味物質(zhì)。

    醇類物質(zhì)在煙熏臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分中占比重最大,為31.34%~43.18%,其對臘肉特殊風(fēng)味的形成具有一定的貢獻(xiàn)。檢測結(jié)果顯示,乙醇、L-芳樟醇和2-呋喃甲醇在3 種臘肉含有的醇類物質(zhì)中占有較高比例。部分臘肉中乙醇含量較高,這可能與煙熏臘肉在加工過程中添加適量白酒有關(guān)。

    醛類物質(zhì)的風(fēng)味較相應(yīng)的醇更為重要。3 種臘肉制品中均檢測出3 種醛類物質(zhì)即醛(C6H12O)、糠醛和

    5-甲基-2-糠醛。這些醛類物質(zhì)對豐富和加強(qiáng)臘肉風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。

    酸類物質(zhì)主要來源于脂肪水解及氧化過程中產(chǎn)生的小分子脂肪酸[24]。在貴州煙熏臘肉中只檢出了乙酸(臘肉C中未檢測到),且含量較少,對煙熏臘肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

    酚類物質(zhì)是煙熏肉制品特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)重要組成成分,其對臘肉特殊風(fēng)味的形成起關(guān)鍵作用[9,25]。臘肉A中檢測出4 種,對-甲酚和愈創(chuàng)木酚含量較高;臘肉B中檢測出7 種,其中苯酚、對-甲酚以及愈創(chuàng)木酚含量較高;臘肉C中檢測出3 種,其中苯酚和對-甲酚含量較高。3種臘肉中酚類物質(zhì)種類存在明顯差異,說明工廠加工臘肉采用商品化的煙熏劑,因此愈創(chuàng)木酚的含量較高,而臘肉B、C來自農(nóng)家自制產(chǎn)品,采用松柏枝緩慢煙熏工藝,因此煙熏風(fēng)味有明顯差異。

    酯類物質(zhì)對煙熏臘肉的風(fēng)味影響很大,其主要來源于臘肉中酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)之間發(fā)生的酯化反應(yīng)[26-27]。臘肉A、B分別檢出7、5種,而臘肉C僅檢出甲酸甲酯、乙酸甲酯2 種酯類物質(zhì)。其中,僅臘肉B中檢測出1 種內(nèi)酯即丁內(nèi)酯。

    除上述幾類風(fēng)味物質(zhì)外,烷烴類、酮類、含硫、含氮及雜環(huán)類化合物在煙熏臘肉的揮發(fā)性成分中也占有相當(dāng)比例,其中,烴類化合物通常被認(rèn)為對腌臘制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)不是十分明顯;而含硫含氮及雜環(huán)類化合物是肉制品中最重要的風(fēng)味呈味物質(zhì)[28-30]。這些物質(zhì)可能是脂肪酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生,亦或來源于加工過程中添加的香輔料。

    3 結(jié) 論

    貴州3 種煙熏臘肉的理化成分、風(fēng)味物質(zhì)種類與原料肉、加工方式、煙熏劑等因素有關(guān)。通過測定來自不同地區(qū)的3 種臘肉中理化成分及風(fēng)味物質(zhì),探討貴州煙熏臘肉的品質(zhì)特征。貴州煙熏臘肉中水分含量22%~30%,pH值6.0~6.4,NaCl含量6.0%~7.2%,亞硝酸鹽含量10.25~11.15 g/kg(低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量值),總氮含量10.7~13.3 g/100g,氨基態(tài)氮含量0.196%~0.231%,非蛋白氮含量905~1 204.5 mg/100 g,揮發(fā)性鹽基氮含量為40~58 mg/100 g,游離氨基酸共15 種,其中組氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相對較高。通過GC-MS方法,檢出3 種臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)21~38 種。3 種煙熏臘肉中風(fēng)味物質(zhì)含量有所差異,包括醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、烷烯烴類、含硫及雜環(huán)類化合物,其中乙醇、愈創(chuàng)木酚、L-芳樟醇、對-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚對臘肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。3 種煙熏臘肉制品中,現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的煙熏臘肉制品較傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)的煙熏臘肉耐貯藏,品質(zhì)穩(wěn)定且風(fēng)味物質(zhì)豐富,營養(yǎng)成分損失較少。

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