用植物油做飯致癌？

奈文

近日，英國(guó)《每日電郵》發(fā)布以“科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素”為題目的報(bào)道，英國(guó)《每日郵報(bào)》也發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因?yàn)橹参镉图訜峥舍尫懦龌瘜W(xué)毒素”為題目的報(bào)道。隨后，國(guó)內(nèi)媒體和各種社交軟件以“植物油做飯致癌”為題進(jìn)行了大量轉(zhuǎn)載，引發(fā)消費(fèi)者對(duì)食用植物油的高度關(guān)注。

我們平時(shí)家里做飯使用的油，比如花生油、豆油、菜籽油等，都屬于植物油，可以說，植物油與我們每個(gè)人的健康息息相關(guān)。那么，用植物油做飯真的致癌嗎？

日前，國(guó)家食品監(jiān)督管理總局發(fā)布2015年第15期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江南大學(xué)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家對(duì)有關(guān)問題進(jìn)行科學(xué)解讀。

植物油與動(dòng)物油哪個(gè)更好？

【回應(yīng)】人體更需要植物油中的不飽和脂肪酸

據(jù)專家介紹，植物油與動(dòng)物油來源不同，其組成成分亦不相同。食用油的主要營(yíng)養(yǎng)成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來源的動(dòng)物油脂則富含飽和脂肪酸。多數(shù)植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸。

動(dòng)物油中的飽和脂肪酸溶點(diǎn)高，易凝固，不易被人體消化、吸收和氧化，而且動(dòng)物油中含膽固醇較多，會(huì)提高人體血液中膽固醇的濃度，形成動(dòng)脈硬化，不飽和脂肪酸則恰恰相反。多不飽和脂肪酸不但有營(yíng)養(yǎng)作用，而且對(duì)心血管疾病、癌癥、兒童哮喘、精神病等都有防治作用。動(dòng)物油中只有魚油是多不飽和脂肪酸。

評(píng)判食用油優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

【回應(yīng)】脂肪酸組成是否合理、營(yíng)養(yǎng)元素含量高低、是否含有害物質(zhì)

專家表示，評(píng)判食用油脂的優(yōu)劣應(yīng)從三個(gè)方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型是否合理；二是對(duì)人體健康有益的天然微量營(yíng)養(yǎng)成分的含量高低；三是是否存在對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。

專家稱，以長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質(zhì)的數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。據(jù)相關(guān)研究表明，烹調(diào)過程中的加熱溫度與時(shí)間對(duì)食用油的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)產(chǎn)生一定的影響，高溫下長(zhǎng)時(shí)間（或反復(fù)）煎炸的油脂會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有一定危害。專家強(qiáng)調(diào)，食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受烹調(diào)方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長(zhǎng)時(shí)間（或反復(fù)）使用。

如何避免食用油致癌？

【回應(yīng)】控制合理攝入量、選用健康烹飪方式

專家稱，中國(guó)人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況和其他國(guó)家有一定差異，總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化，歐美國(guó)家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會(huì)出現(xiàn)媒體報(bào)道中所達(dá)到的程度。根據(jù)不同來源植物油的耐熱性或煙點(diǎn)，采用合理的烹調(diào)方式，一般不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響，中國(guó)消費(fèi)者不必過分擔(dān)心。

專家建議消費(fèi)者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國(guó)居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應(yīng)控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦不相同，應(yīng)根據(jù)自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對(duì)于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式，結(jié)合膳食習(xí)慣與烹飪方式，科學(xué)使用食用油。同時(shí)，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應(yīng)盡快食用。

如何選購(gòu)食用植物油

【回應(yīng)】看“QS”標(biāo)志；看食用油等級(jí)；看出油工藝

1、看產(chǎn)品包裝上是否有“QS”標(biāo)志

在食品安全問題日趨嚴(yán)重的今天，很多消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)成了看“QS”標(biāo)志來購(gòu)買產(chǎn)品的意識(shí)?！癚S”是英文Quality、Safety（質(zhì)量、安全）的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法由國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標(biāo)志“QS”和“生產(chǎn)許可”中文字樣組成。

很多小型超市存在諸多貼牌仿冒標(biāo)志。辨別“QS”標(biāo)志可以從以下幾方面入手：“QS”標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”為藍(lán)色，“S”為白色，下方有藍(lán)色的“質(zhì)量安全”字樣，圖案經(jīng)藍(lán)色線條加框。另外，其產(chǎn)品生產(chǎn)許可證號(hào)碼，由字母QS和12位數(shù)字組成，號(hào)碼真?zhèn)慰赏ㄟ^國(guó)家質(zhì)檢總局系統(tǒng)進(jìn)行查詢。

2、看食用油等級(jí)

據(jù)了解，食用油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了產(chǎn)品名稱分類和等級(jí)：產(chǎn)品分為原油和成品油。

原油是通常用作工業(yè)用油，是不可食用的。成品油分為壓榨成品油和浸出成品油，分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)質(zhì)量等級(jí)。從理論上講，這四個(gè)等級(jí)分別相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的：色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油、二級(jí)油。四級(jí)油是正在淘汰的食用油。按照顏色、油煙、酸價(jià)、雜質(zhì)來作為等級(jí)判定標(biāo)準(zhǔn)。一般來說劣質(zhì)油顏色較深、油煙大、酸價(jià)高、雜質(zhì)多（一般是經(jīng)過提煉分辨）。三級(jí)和四級(jí)油質(zhì)量都較差，不耐高溫，不建議食用。

3、看出油工藝

再一個(gè)判定標(biāo)準(zhǔn)就是壓榨方法。一般食用植物油的加工有浸出和壓榨兩種方法。

浸出油的顯著特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低，市場(chǎng)售價(jià)相對(duì)低。浸出油無色、無味，經(jīng)加工后大部分營(yíng)養(yǎng)成份被破壞且有微量化工產(chǎn)品殘留，長(zhǎng)期食用不易于身體健康。目前，世界上約90%的油脂是采用浸出法制作的。

壓榨法通常用于植物油的榨取，分“熱榨”和“冷榨”兩種。熱榨是將油料作物種子炒焙后榨取，氣味特香、顏色較深、產(chǎn)量較高。產(chǎn)品中存留的殘?jiān)^少，容易保存；而冷榨的種子不加炒焙，所以氣味較差，但色澤好。兩種壓榨法均無溶劑殘留。但壓榨油的缺點(diǎn)是出油率低，價(jià)格高；優(yōu)點(diǎn)是可以更大限度的保留原料的原汁原味，保留原料中的各種營(yíng)養(yǎng)。

對(duì)于以上介紹的浸出油和壓榨法這兩種工藝，食用油標(biāo)準(zhǔn)有一項(xiàng)規(guī)定：壓榨油、浸出油要在產(chǎn)品標(biāo)簽中分別標(biāo)識(shí)“壓榨”“浸出”字樣。選購(gòu)時(shí)注意。