淺析項(xiàng)目教學(xué)法在食品添加劑教學(xué)中的應(yīng)用

劉嬌

摘要：針對(duì)食品添加劑這門課程教學(xué)中出現(xiàn)的問題，利用項(xiàng)目教學(xué)法的優(yōu)勢，探討了項(xiàng)目教學(xué)法在本課程中的應(yīng)用。實(shí)踐證明，項(xiàng)目教學(xué)法有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于學(xué)生變接受式學(xué)習(xí)為發(fā)現(xiàn)式學(xué)習(xí)，有利于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)體精神。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法 食品添加劑 應(yīng)用

一、食品添加劑教學(xué)中出現(xiàn)的急需解決的問題

隨著工業(yè)革命的興起，食品工業(yè)也發(fā)生了根本的變化，食品添加劑也進(jìn)入了全新的發(fā)展時(shí)期。由于食品添加劑的使用有利于食品資源的開發(fā)、食品加工的創(chuàng)新，并可通過增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分來吸引消費(fèi)者的注意力，食品添加劑在食品加工過程中已成為一種必不可少的物質(zhì)。然而，近些年，由于食品添加劑引發(fā)的食品安全事故頻發(fā)，使人們對(duì)食品添加劑有著很深的誤解，所以配備一批有著食品專業(yè)技能的從業(yè)人員已經(jīng)成為食品行業(yè)的燃眉之急。

《食品添加劑》這門課程是遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（以下簡稱“我院”）酒店管理學(xué)院針對(duì)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生專門設(shè)置的一門專業(yè)必修課和專業(yè)技能課。由于這門課程涉及的知識(shí)點(diǎn)較多和職業(yè)技能性較強(qiáng)，在以往的教學(xué)中發(fā)現(xiàn)以下問題：一是學(xué)生聽課效果不好，以至于學(xué)生對(duì)各類食品添加劑認(rèn)識(shí)不夠和混淆不清；二是學(xué)生的職業(yè)技能的掌握情況也不理想，以至于學(xué)生不能很好的適應(yīng)相應(yīng)的工作崗位；三是在交叉學(xué)科如《食品加工技術(shù)》中雖然經(jīng)常用到食品添加劑，但課程的重點(diǎn)在于加工而不是食品添加劑，再如在《食品理化分析檢驗(yàn)技術(shù)》中對(duì)食品添加劑的檢測卻很少，學(xué)生得不到很好的鍛煉。

二、項(xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)涵及應(yīng)用

項(xiàng)目教學(xué)法起源于美國，盛行于德國，經(jīng)過長期的發(fā)展，到20世紀(jì)中后期逐漸趨于完善，是目前發(fā)達(dá)國家普遍采用的一種教學(xué)方法。項(xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)涵是以源于企業(yè)真實(shí)任務(wù)需求的項(xiàng)目產(chǎn)品或服務(wù)為基本的教學(xué)材料，將學(xué)習(xí)者引入工作情境中，通過師生、生生間對(duì)真實(shí)、復(fù)雜問題的合作探討，在任務(wù)完成過程中實(shí)現(xiàn)知識(shí)的意義建構(gòu)，最終形成完整職業(yè)能力的教學(xué)方法。

項(xiàng)目教學(xué)法把學(xué)生作為教學(xué)中心，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在教學(xué)中的主觀能動(dòng)作用，將傳授知識(shí)為主的傳統(tǒng)教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)橐酝瓿身?xiàng)目和解決問題為主的多維互動(dòng)式教學(xué)，在職業(yè)教育的專業(yè)課程教學(xué)中得到了越來越廣泛的應(yīng)用。在我院的一些教學(xué)課程中項(xiàng)目教學(xué)法也有一定的應(yīng)用，如食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的《營養(yǎng)與配餐》。

三、項(xiàng)目教學(xué)法在食品添加劑教學(xué)中的應(yīng)用

在課程中運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)，可分為選取項(xiàng)目內(nèi)容、劃分項(xiàng)目小組、設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)、實(shí)施項(xiàng)目、展示與交流成果、評(píng)價(jià)與反饋六個(gè)步驟進(jìn)行。

1.選取項(xiàng)目內(nèi)容

在選取項(xiàng)目內(nèi)容時(shí)要緊緊圍繞教學(xué)大綱，并且充分考慮高職學(xué)生的認(rèn)知水平和實(shí)踐能力，這樣才能充分發(fā)揮項(xiàng)目教學(xué)法的優(yōu)勢。以《食品添加劑》這門課程來說，有些簡單的章節(jié)內(nèi)容如著色劑、香味劑、增味劑、增稠劑等食品添加劑可以選為項(xiàng)目內(nèi)容，而有些章節(jié)內(nèi)容如其他食品添加劑、食品加工助劑則不適合作為項(xiàng)目內(nèi)容。以食品企業(yè)增稠劑的應(yīng)用這一項(xiàng)目內(nèi)容為例，我們可以分解為以下幾個(gè)子項(xiàng)目內(nèi)容：食品企業(yè)增稠劑應(yīng)用的調(diào)查、明膠蝦事件的調(diào)查、果膠的提取、果醬的制取等。學(xué)生可以自由選取以上的子項(xiàng)目內(nèi)容，也可以圍繞大項(xiàng)目內(nèi)容自由選題，組與組之間選取的項(xiàng)目內(nèi)容可以相同。

2.劃分項(xiàng)目小組

以我院2014級(jí)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生為例，共1個(gè)班，共45人，學(xué)生可以自由結(jié)合5人1組，共9組，每組推選一個(gè)小組長，由學(xué)習(xí)委員把小組長和組員名單報(bào)給老師。為了避免組與組之間差別過大，組員之間不能達(dá)到很好的互補(bǔ)，老師在綜合學(xué)生的學(xué)習(xí)成績和平時(shí)表現(xiàn)后給予適當(dāng)調(diào)整，最終確定下來9個(gè)項(xiàng)目組的成員名單。

3.設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)

設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)是成功完成一個(gè)項(xiàng)目的開端。在設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)時(shí)，組員之間首先要分析討論完成項(xiàng)目所需要搜集哪些方面的材料，然后根據(jù)先后順序列出相應(yīng)的項(xiàng)目任務(wù)書，最后交由老師檢查合格后才能進(jìn)行項(xiàng)目的實(shí)施。以食品企業(yè)增稠劑的應(yīng)用這一項(xiàng)目內(nèi)容為例，學(xué)生設(shè)計(jì)的比較好的項(xiàng)目任務(wù)書如表1：

4.實(shí)施項(xiàng)目

項(xiàng)目的實(shí)施是成功完成一個(gè)項(xiàng)目的關(guān)鍵。實(shí)施項(xiàng)目任務(wù)時(shí)組員之間可以分工，也可以合作。以果醬的制取為例，可以由1人查找果醬的原料和查閱國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011，并且找出果膠的使用范圍及使用限量，2人到企業(yè)觀察制取果醬的工藝流程，2人查找并設(shè)計(jì)在實(shí)訓(xùn)室制取果醬的實(shí)驗(yàn)方法及注意事項(xiàng)，最后5人共同到實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。實(shí)施項(xiàng)目過程中遇到問題時(shí)組員之間要進(jìn)行討論，也可以向老師咨詢。以明膠蝦事件的調(diào)查為例，學(xué)生會(huì)遇到調(diào)查對(duì)象的選取、設(shè)計(jì)哪些調(diào)查問題、到哪里進(jìn)行調(diào)查等問題。在項(xiàng)目的實(shí)施過程中，老師可以隨時(shí)查閱學(xué)生實(shí)施項(xiàng)目的進(jìn)度并加以指導(dǎo)。通過項(xiàng)目的實(shí)施，學(xué)生既掌握了教學(xué)大綱中包含的理論知識(shí)，也提高了職業(yè)技能，同時(shí)也增加了一定的社會(huì)實(shí)踐能力。

5.展示與交流成果

項(xiàng)目的成果可以是食物的實(shí)物如提取的果膠、檸檬味的果醬等，也可以是文字類的材料如關(guān)于明膠蝦事件的調(diào)查報(bào)告、關(guān)于火腿腸中護(hù)色劑的檢測報(bào)告等。每小組選取1位同學(xué)在課堂上以ppt的形式匯報(bào)項(xiàng)目成果，老師和其他同學(xué)可提出相關(guān)問題，匯報(bào)人和小組成員進(jìn)行解答。通過項(xiàng)目成果的展示與交流，既可以拓寬學(xué)生的知識(shí)面，讓同學(xué)們之間取長補(bǔ)短，又可以激發(fā)學(xué)生的靈感，提高學(xué)生的創(chuàng)造力。

6.評(píng)價(jià)與反饋

項(xiàng)目的評(píng)價(jià)是對(duì)項(xiàng)目質(zhì)量所做出的測量、分析和評(píng)定。項(xiàng)目的評(píng)價(jià)由教師評(píng)價(jià)和學(xué)生評(píng)價(jià)兩部分組成。教師評(píng)價(jià)從項(xiàng)目內(nèi)容的選取、項(xiàng)目任務(wù)的設(shè)計(jì)、項(xiàng)目的實(shí)施、項(xiàng)目成果的展示與交流方面設(shè)計(jì)相應(yīng)的評(píng)分細(xì)則，占整個(gè)項(xiàng)目總分的60%。學(xué)生評(píng)價(jià)分為組內(nèi)評(píng)價(jià)和組外評(píng)價(jià)。組內(nèi)評(píng)價(jià)是一個(gè)小組成員之間的互評(píng)，根據(jù)完成整個(gè)項(xiàng)目過程中的表現(xiàn)設(shè)計(jì)相應(yīng)的評(píng)分細(xì)則，占整個(gè)項(xiàng)目總分的25%。組外評(píng)價(jià)是小組外的學(xué)生的評(píng)價(jià)，根據(jù)項(xiàng)目成果的展示與交流方面設(shè)計(jì)相應(yīng)的評(píng)分細(xì)則，占整個(gè)項(xiàng)目總分的15%。通過項(xiàng)目的評(píng)價(jià)，即督促了學(xué)生積極地學(xué)習(xí)，又發(fā)現(xiàn)了教學(xué)中運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法存在的問題，為進(jìn)一步改進(jìn)教學(xué)打下了基礎(chǔ)。

四、結(jié)語

通過項(xiàng)目教學(xué)法在食品添加劑課程中的應(yīng)用，我們發(fā)現(xiàn)項(xiàng)目教學(xué)法有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于學(xué)生變接受式學(xué)習(xí)為發(fā)現(xiàn)式學(xué)習(xí)，有利于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)體精神。同時(shí)，項(xiàng)目教學(xué)法對(duì)教師和學(xué)生也提出了較高的挑戰(zhàn)。對(duì)教師而言，只有精通理論知識(shí)和熟悉食品行業(yè)的最新情況，才能提出好的項(xiàng)目內(nèi)容進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)。對(duì)學(xué)生而言，一定要善于思考發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題，才能成功地完成項(xiàng)目內(nèi)容。并且，從中既可以掌握教學(xué)大綱中包含的理論知識(shí)，又可以提高職業(yè)技能，同時(shí)也可以增加一定的社會(huì)實(shí)踐能力。

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